4.模块六：西南地区风味代表名菜 项目四 麻婆豆腐

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块六

华北地区风味代表名菜项目4麻婆豆腐目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集麻婆豆腐的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握麻婆豆腐烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成麻婆豆腐菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记麻婆豆腐标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

麻婆豆腐菜肴具有“色泽红亮，形态完整，麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜兼具。”的特点，它是“中国菜”之四川十大经典名菜之一。

清朝同治年间，成都“陈兴盛饭铺”店主之妻陈氏精心烹制的豆腐，风味独特，为区别于其他红烧豆腐，又见她脸有麻痕，便戏称其烹制的豆腐为“麻婆豆腐”。清朝末年便被列为成都著名菜肴，扬名海内外。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：水豆腐2块约750g。辅料：牛肉40g，蒜苗25g，生姜10g，蒜粒20g，水淀粉25g。调料：郫县豆瓣40g，豆豉5g，辣椒粉5g，青花椒粒1g，精盐7g，料酒5ml，酱油10ml，红油40ml，鲜汤150ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.豆瓣酱、辣椒粉等需要炒香至油红亮，避免加热过度，造成焦糊。2.勾浓二流芡，收汁亮油，达到成菜效果一般需要分3次勾芡。3.煮豆腐的时候，可以适当的加盐后进行焯水，这样可以去除掉豆腐多余的水分，让味道更有弹性，豆腐还会带有着一股咸味。4.碎牛肉一定要煸炒至酥香，一颗颗，一粒粒，入口香酥。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：豆腐切成2.5cm左右见方的丁，牛肉切片后剁碎，蒜苗切成斜刀段，生姜和蒜瓣分别剁碎，放入盛器中备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：锅中加水约1L，放入精盐5g，放入切好的豆腐丁，逐步加入热至沸腾后煮约5分钟后捞出，放在凉水中透凉备用。步骤3：炒锅烧热后将青花椒放入锅中干炒，炒至焦香酥脆后盛出，放在砧板上用擀面杖来回碾压碎。炒锅烧热后放适量底油将牛肉碎煸炒酥香时盛出备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：炒锅烧热后放适量的底油，加入姜蒜米煸炒至香味浓郁后到入豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、豆豉炒香，然后加入鲜汤，用精盐、酱油、料酒等调味煮制约5分钟后用漏勺将锅中的料渣捞出。步骤5：放入豆腐烧沸后煮约5分钟，加入熟牛肉末、蒜苗推匀，然后用水淀粉分3次勾芡，待淀粉糊化后淋入红油，收汁亮油时出锅，撒上花椒粉即成菜。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神