《轻糖原味果干加工技术规程》编制说明

PAGEPAGE2《轻糖原味果干加工技术规程》(征求意见稿)编制说明广西亚热带农产品加工所广西山区综合技术开发中心2019年5月15日一、工作概况（一）任务来源与项目编号本标准是广西壮族自治区农业农村厅提出的，由广西壮族自治区市场监督管理局下达的2018年第二批广西地方标准，编号为2018-0209，起止年限是2018.12-2020.12。（二）主要工作过程1、编制标准意义传统果脯加工，通常采用盐胚或保鲜胚或不成熟水果为原料，经添加大量的食盐、护色剂、硬化剂等腌制成盐胚为原料，再经糖渍、干燥等工艺制成的略有透明感，表面无糖霜析出的制品。因为生果、落果缺乏香味，营养成分比熟果低，制成盐胚后香味、营养成分更加流失，因此传统果脯普遍特点为高糖高甜、无原果风味，且存在二氧化硫残留量超标的风险，长期大量食用甜食还会使胰岛素分泌过多、碳水化合物和脂肪代谢紊乱，导致多种慢性疾病发生，已不符合当前食品安全生产和现代消费者的需求。轻糖原味果干是一种新型的原味低硫低糖型果干，保留了新鲜成熟水果原有的风味，口感好，产品二氧化硫残留g/㎏≤0.2，总糖≤65%，深受市场欢迎。轻糖原味果干加工与传统果脯加工在水果成熟度选择、糖渍、烘干、贮藏等工艺技术上及产品品质（原果风味浓郁、低硫、低糖）具有本质的区别，因此，为了提高亚热带水果原味果干的整体经济效益及为我国加工出高风味的亚热带水果轻糖原味果干产品提供技术支撑需进行标准的制定。2、标准编制起草及研究过程认真学习《中华人民共和国标准法》、《标准化工作导则国家标准汇编》、标准制定和产品标准编写规定等相关文件资料，研究确定标准的编写原则和项目的实施方案。参照有关国家标准，并根据产品的特点而制定标准。力求标准的各项指标均符合国家相关标准的规定，各项指标的试验方法引用国家相关标准中规定的方法，引用国家标准、农业部标准，并参照执行。（一）前期研究工作。自2010年广西壮族自治区亚热带作物研究所就承担了国家农业科技成果转化资金项目《原味芒果干无硫加工技术中试》（合同编号：22010GB2E100358），广西科技厅科学研究与技术开发计划项目《无硫原味芒果干加工技术中试》（合同编号：桂科转10100017-20），2012年承担了广西科技厅科学研究与技术开发计划项目《热区特色水果果粒产品加工技术中试》（任务书编号：桂科转1222017-22）对芒果、菠萝、木瓜、番石榴等广西特色的亚热带水果进行原味加工技术的系统研究。针对原料的特性、处理方法、糖浸及干燥进行了试验研究，积累了大量、翔实的数据和实际应用验证资料。研究成果在生产中得到应用，已取得了突破性进展，为本标准的制定打下了良好基础。（二）2018年1月，成立了以冯春梅为组长，黎新荣、李建强、龙罡、温立香等人组成的标准起草工作小组，并向广西壮族自治区质量技术监督局递交了制定广西地方标准《轻糖原味果干加工技术规程》的建议书和申请书，2018年12月29日获批准立项。（三）任务下达后，标准起草小组及时部署了标准编制的工作方案和小组成员调研、起草工作时间安排表。在编制过程中，按照广西壮族自治区质量技术监督局关于编制标准工作的要求，主要起草人员于项目实施期间，除了在实验室进行大量试验，并对取得的数据进行全面统计分析，此外还到各生产企业以及市场进行了大量的调查，并在编制过程中咨询了相关权威专家。（三）参与起草单位广西亚热带农产品加工所、广西山区综合技术开发中心。（四）主要起草人员冯春梅、黎新荣、李建强、龙罡、温立香、韦荣敏、甘志勇、檀业维、冯强、陆宁、彭靖茹、吕丽兰。四、标准编制原则、依据1、标准编写原则（1）本标准的格式和编写方法执行GB/T1.1-2009的规定。（2）本标准的制定力求科学、准确、系统，内容与当前果干加工生产实践紧密结合，重视可操作性和实用性。2、标准编写依据（1）制定本标准的目的是规范轻糖果干原味加工技术，以提高其应用的成功率和促进其在广西轻糖原味果干加工中的推广应用。（2）本标准的编写以原味果干生产试验数据为基本依据，同时结合了生产企业和市场流通现状。二、标准主要内容本标准规定了规定了轻糖原味果干加工的术语和定义、加工厂卫生要求、原料要求、加工工艺、加工技术要求、技术指标、标签、包装、贮存和运输的要求。（1）标准名称近年来，越来越多的企业先后生产或开发了不同于传统蜜饯制品的水果干制产品，主要区别在于原料成熟度和糖浸工艺上，但是这些企业产量较小，缺少相应的技术资料及定型的质量指标，无论含糖量的高低一律将产品通常称为XX果干。因此，本标准名称为《轻糖原味果干加工技术规程》。（2）产品定义将“以亚热带新鲜水果为原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经糖渍、干燥等工艺制成的柔软、表面干燥并添加糖粉后的制品”。定义更为完整、确切，有利于新产品开发和满足消费者的多样化需求。（3）原料要求采用9成熟的新鲜水果，符合GB2762《食品中污染物限量》和GB2763《食品中最大农药残留量》等相应的食品标准有关规定。9成熟的新鲜水果具有该品种水果明显的色泽和浓郁香气，使得加工后的产品能够非常直观的反映出该水果的特点。（4）主要辅料要求食用盐应符合GB2721的规定；白砂糖应符合GB317的规定；食品添加剂应符合GB2760的规定，不添加色素。食用盐在生产中主要用于改善口感，并对水果组织起一定的软化作用；白砂糖用于改善产品的柔软度，可根据原料的糖度来选择添加或不添加；食品添加剂主要用于延长产品的货架期，加强或固化产品的香气。对于个别专家提出可以使用色素，由于原料采用的是成熟水果，已经具有该水果应有的色泽和浓郁的香气，在生产中可以通过食品添加剂保持水果的色泽，在干制时色泽不会因加热而消褪，因此，标准起草组不予采纳。（5）糖浸工艺要求采用复合糖液（白砂糖与甜味剂组合的混合液）常温浸渍法或低温浸渍法，浸糖时糖度提升方法采用糖砂法（直接加糖），糖水终止糖度不能高于35oBx。传统加工方法采用糖水加热浓缩法来提升糖度，但糖水经2~3次浓缩后，还原糖过高，导致产品无法烘干而呈流糖状态，产品质量差，糖水也无法实现多次利用，增加生产成本，且总糖含量超过85%。（6）干燥工艺要求因此，为了生产出高品质的原味果干，对干燥工艺做出要求，采用间歇回软二次变温干燥法。第一次半烘干采用60℃，烘干6～8小时，干燥至水分含量为30%-40%左右，经回软后进行第二次烘干，采用45℃，烘干10～12小时，不同的物料存在一定的区别，烘干至水分含量≤18%（利于产品保质）。（7）感官感官指标按GB14884-2016《食品安全国家标准蜜饯》执行。国标中对色泽、滋味、气味、状态作出了要求并规定了检验方法，亚热带水果都具有独特、显著的色泽、滋味和气味，因此可以参照执行。（8）理化指标水分及总糖对产品的品质口感与保质期都有重要影响，根据轻糖原味果干的特点，对水分和总糖作出了要求：水分≤18%；总糖（以葡萄糖计）≤65%。（9）卫生指标二氧化硫残留（g/kg）≤0.2；其它卫生指标按NY/T436-2009《绿色食品蜜饯》执行。产品中的二氧化硫主要来源于添加剂，GB2760-2014《食品添加剂使用标准》中规定二氧化硫残留（g/kg）≤0.35，但根据标准起草组的试验和对企业产品检测记录的调阅，二氧化硫残留（g/kg）≤0.2已经能够保证产品的稳定性。（10）微生物指标按NY/T436-2009《绿色食品蜜饯》执行。三、主要试验（或验证）情况分析（一）原料要求传统果脯多采用6～7成熟水果生产，因其组织紧密，利于热烫或糖煮及产品形状的保持，但这时水果香味不明显，色泽不鲜艳，做出来的果脯有果之名而无果之味，致使传统果脯加工方法多通过添加色素和香精达到改变色泽和风味的目的，产品失去成熟水果特有天然风味和色泽。9成熟的水果，因其可溶性单宁物质的凝固与氧化，水果涩味消失；淀粉分解成糖类，有机酸消耗使水果变甜；芳香物质的积累使得水果特有的风味才会形成，色泽也较为亮丽，但此时水果组织开始软化，对产品成型影响较大，且不利于原料的长途运输采购。因此，利用后熟或催熟技术实现原料的9成熟，此时的原料果肉坚实，口感、色泽和风味基本一致。新鲜采摘的水果要符合GB2762《食品中污染物限量》和GB2763《食品中最大农药残留量》等相应的食品标准有关规定。经过大量试验，不同成熟度果实与果干产品品质的关系如下：表1果实成熟度与果干品质的关系果实成熟度果实感官果肉滋味果肉口感果干感官果干滋味果干口感6成果实坚硬，无该品种水果应有的色泽，果肉白色无该品种水果应有的香气，糖度低果肉硬脆，酸涩味重色泽发白无水果香气韧性大，难以咀嚼7成果实稍硬，出现少量该品种水果应有的色泽，芒果、菠萝果肉微黄，木瓜白色无该品种水果应有的香气，糖度较低果肉较硬脆，酸味明显，涩味不突出色泽浅黄无水果香气有一定韧性，微软8成果实稍软，果体一半以上转色，具有该品种水果应有的色泽具有应有的香气，糖度较高果肉软，有少量酸味色泽金黄或桔红轻微果香果片软9成果实较软，果体90%以上部分转色，具有该品种水果应有的色泽具有浓郁的香气，糖度较高果肉柔软，有微量酸味色泽金黄或桔红果香明显果片柔软（二）果肉分切依据水果的不同形状进行分切，但加工好的制品其厚度不超过1.0cm。主要依据以下实验研究：对不同切片厚度的各类水果采用同样工艺加工，干制试验的结果见表2：表2切片厚度与干制结果的关系切片厚度试验结果干燥时间感官外观厚度0.5cm5h产品干制均匀收缩率＞40%厚度1.0cm8h产品干制均匀收缩率20-30%厚度1.5cm14h产品干制不均匀收缩率10%（三）糖浸工艺要求采用复合糖液（白砂糖与甜味剂组合的混合液）常温浸渍法或低温浸渍法，浸糖时糖度提升方法采用糖砂法（直接加糖），糖水终止糖度不能高于35oBx。糖浸糖度对产品总糖含量的影响试验结果如表3：表3糖度与产品总糖含量的关系糖度（oBx）总糖含量（%）糖度（oBx）总糖含量（%）≤15≤4535-4065-7015-2045-5040-4570-7520-2550-5545-5075-8025-3055-6050-5580-8530-3560-65≥55≥85（四）干燥工艺要求采用间歇回软二次变温干燥法。第一次半烘干采用60℃，烘干6～8小时，干燥至水分含量为30%-40%左右，经回软后进行第二次烘干，采用45℃，烘干10～12小时，不同的物料存在一定的区别，烘干至水分含量≤18%。干燥方法与产品品质的关系如表4：表4干燥方法与产品品质的关系试验处理试验结果第一次干制干制温度55℃用时6-8h，果片含水量≥45%干制温度60℃用时6-8h，果片含水量30-40%干制温度65℃用时6-8h，果片含水量≤25%第二次干制干制温度50℃用时10-12h，果片含水量≤15%干制温度45℃用时10-12h，果片含水量15-20%干制温度40℃用时10-12h，果片含水量≥20%四、标准中如果涉及专利，应有明确的知识产权说明本标准为轻糖原味果干加工技术标准，未涉及已授权专利。五、产业化情况、推广应用和预期的经济效果等情况我国是世界上热带水果最主要的适种植区，广西是我国热带水果主产区。在我国，热带水果以鲜食为主，水果加工量不到鲜果的10%。果脯加工是我国果品加工中最重要的一类，最具生产规模。传统果脯加工，因加工工艺不当，造成果脯千果一味（甜味）、二氧化硫残留量高（高硫），已不符合当前食品安全生产和现代人的需求，需改革传统工艺，由单一风味高硫型向原果风味（原味）“无硫”（不使用含二氧化硫的护色剂）型（果干）转变。传统果脯因加工工艺不当、含硫量过高等原因，造成了传统果脯无论用什么水果原料制成，“味”都一样，即只有“甜味”，原水果特有风味丧失。要改变传统果脯的这种现状，最有效措施是改进传统果脯制作工艺，向无硫原味型果脯转变。因此，原味无硫热带水果休闲果脯的开发，更符合消费者的需求，较传统果脯更具市场竞争力，前景广泛。据有关方面统计，中国休闲食品市场规模从2011年的3205亿元增长至2017年4849亿元，年均复合增长率达到7%,水果休闲食品是热带水果产业发展的一个新增长点。从果干这个单品来看，仅芒果干市场规模就高达10亿元，在广西形成的原味芒果干加工产业集群，芒果干加工厂年产约4200吨，年产值约2.1亿元。由标准起草小组负责人开发的原味果干加工技术得到国内外企业认可，技术转让给云南、广西、乌干达3家企业，共获技术转让费47万元；在马达加斯加、冈比亚、越南建立3个海外加工基地；现在在广西有超过10家食品企业涉及原味芒果干加工生产。随着新标准《轻糖原味果干加工技术规程》的推广应用，原味果干产量将继续保持增长，预计在未来5年内广西原味果干的年产量将突破2万吨，年产值达到8亿元。六、采用国际标准和国外先进标准情况目前，国外没有官方发布的有关于轻糖的亚热带水果原味果干加工标准的法律、法规或标准。国内标准、规范及相关文献。起草小组搜集了国内相关文献并对其进行分析整理，主要有以下几大类：食品安全国家标准：GB14884-2016《食品安全国家标准蜜饯》、GB2760-2014《食品添加剂使用标准》、GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》、GB7718-2011《预包装食品标签通则》。国家标准：GB/T10782-2006《蜜饯通则》、GB29921-2013《食品中致病菌限量》、GB2762-2017《食品中污染物限量》、GB2763-2016《食品中农药最大残留限量》。行业标准：NY/T436-2009《绿色食品蜜饯》。经分析，国家标准GB14884