食品化学思考题-第三章碳水化合物

第三章碳水化合物一、选择题1、关于碳水化合物的叙述错误的是（C）。A、葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物B、甘油醛是最简单的碳水化合物C、脑内储有大量粉原D、世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖2、碳水化合物属于（B）化合物。A、多羟基酸B、多羟基醛或酮C、多羟基醚D、多羧基醛或酮3、下列糖中最甜的糖是（C）。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、麦芽糖4、下列糖类化合物中吸湿性最强的是（B）。A、葡萄糖B、果糖C、麦芽糖D、蔗糖5、水解麦芽糖将产生（A）。A、仅有葡萄糖B、果糖+葡萄糖C、半乳糖+葡萄糖D、甘露糖+葡萄糖6、葡萄糖和果糖结合形成（B）。A、麦芽糖B、蔗糖C、乳糖D、棉籽糖7、乳糖到达（C）才能被消化。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠8、DE为的水解产品称为麦芽糖糊精，DE为的水解产品为玉米糖桨。（A）11A、<20,20～60B、0,>60C、≦0,>60D、>20,20～609、相同百分浓度的糖溶液中，其渗透压最大的是（B）。A、蔗糖B、果糖C、麦芽糖D、淀粉糖浆10、相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是（B）。A、蔗糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、淀粉糖浆11、食品中丙烯酰胺主要来源于（C）加工过程。A、高压B、低压C、高温D、低温12、下列糖中属于双糖的是（B）。A、葡萄糖B、乳糖C、棉子糖D、菊糖13、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（D）A、产生甜味B、结合有风味的物质C、亲水性D、有助于食品成型14、甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（B）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。A、α－1,4B、β－1,4C、α－1,6D、β－1,615、低聚木糖是由2～7个木糖以（D）糖苷键结合而成。A、α-1,6B、β-1,6C、α-1,4D、β-1,41216、N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（A）的主要原因。A、美拉德褐变B、焦糖化褐变C、抗坏血酸褐变D、酚类成分褐变17、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（A）。A、LysB、PheC、ValD、Leu18、下列不属于还原性二糖的是（B）A、麦芽糖B、蔗糖C、乳糖D、纤维二糖19、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（A）引起的。A、非酶褐变反应B、糖的脱水反应C、脂类自动氧化反应D、酶促褐变反应20、碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（C）色素外，还产生多种挥发性物质。A、黑色B、褐色C、类黑精D、类褐精21、褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（B）。A、乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚B、麦芽酚和乙基麦芽酚C、愈创木酚和麦芽酚D、麦芽糖和乙基麦芽酚22、β-环状糊精的聚合度是（C）葡萄糖单元。A、5个B、6个C、7个D、8个23、环状糊精环内外侧的区别为（D）。A、内侧亲水性大于外侧B、外侧亲脂性大于内侧13C、内侧亲脂性小于外侧D、内侧相对比外侧憎水24、环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（D）和其他小分子化合物。A、有色成分B、无色成分C、挥发性成分D、风味成分25、糖苷的溶解性能与（B）有很大关系。A、苷键B、配体C、单糖D、多糖26、苦杏仁苷在体内彻底水解产生（C），故大量摄入会导致中毒。A、D－葡萄糖B、氢氰酸C、苯甲醛D、硫氰酸27、糖醇的甜度除了（A）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。A、木糖醇B、甘露醇C、山梨醇D、乳糖醇28、淀粉老化的较适宜温度是（B）。A、-20℃B、4℃C、60℃D、80℃29、淀粉老化的较适宜含水量为（B）。A、10%B、40%C、80%D、100%30、粉条是（D）淀粉。A、α-化B、β-化C、糊化D、老化31、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（C）。A、不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段B、淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段14C、可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段D、不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段32、在食品生产中，一般使用（B）浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。A、<0.25%(B)0.25～0.5%(C)>0.5%33、淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是（C）。A、结晶体B、无定形体C、玻璃态D、冰晶态34、多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的（A）状。A、无规线团B、无规树杈C、纵横交错铁轨D、曲折河流35、喷雾干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成（A）的相互作用。A、糖－风味剂B、糖－呈色剂C、糖－胶凝剂D、糖－干燥剂36、工业上称为液化酶的是（C）。A、β-淀粉酶B、纤维酶C、α-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶37、能水解淀粉分子α-1,4糖苷键，不能水解α-1,6糖苷键，但能越过此键继续水解的淀粉酶是（A）。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脱枝酶38、卡拉胶形成的凝胶是（A），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。A、热可逆的B、热不可逆的C、热变性的D、热不变性的39、淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（C）。A、从结晶转变成非结晶B、从非结晶转变成结晶C、从有序转变成无序D、从无序转变成有序40、马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（A）溶液。A、透明B、不透明C、半透明D、白色二、填空题1、碳水化合物占所有陆生植物和海藻干重的3/4。它为人类提供了主要的能量，占总摄入热量的60-70%。2、大多数天然的碳水化合物是以多糖或低聚糖形式存在。3、最丰富的碳水化合物是纤维素。4、常见的食品单糖中吸湿性最强的是果糖。5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖。6、糖分子中含有许多羟基基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了糖糖氢键，不再与水形成氢键。7、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，椅式或船式，但大多数己糖是以椅式存在的。8、单糖根据官能团的特点分为醛糖和酮糖，寡糖一般是由2-10个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于10，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为均多糖或杂多糖。9、天然存在的L-糖不多。食品中有两种L-糖；L-阿拉伯糖与L-半乳糖。10、单糖在碱性条件下易发生异构化和分解。11、D-葡萄糖在稀碱的作用下，可异构化为D-果糖，其烯醇式中间体结构式为R-CHOH-COH=CHO--。12、糖受较浓的酸和热的作用易发生脱水反应产生非糖物质，戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。13、己糖中最常见的具有代表性的是醛糖中葡萄糖、甘露糖、半乳糖与酮糖中的果糖。15、蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖通过1,2-糖苷键结合而成的二糖，麦芽糖是由两分子葡萄糖通过α-1.4糖苷键结合而成的二糖，乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。16、N-糖苷不如D-糖苷稳定性好。但有些N-糖苷是相当稳定的。例如N-葡基酰胺、N-葡基嘌呤和N-葡基嘧啶。17、糖苷根据其结构特征，分为O-糖苷、N-糖苷 和S-糖苷。18、一些不稳定的N-糖苷在水中通过一系列复杂的反应而分解，同时使溶液的颜色变深（黄—暗棕色），这些反应导致了美拉德褐变。19、烯丙基葡萄苷称为黑芥子硫苷酸钾，含有这类化合物的食品具有某些特殊风味。20、糖苷是单糖的半缩醛上羟基与非糖物质缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为配基或非糖体，连接糖基与配基的键称苷键。根据苷键的不同，糖苷可分为含氧糖苷；含氮糖苷；含硫糖苷等。21、双糖的结构可分成两种化学基本类型，即蔗糖型与麦芽糖型。最常见的蔗糖型代表物是海藻糖；常见麦芽糖代表物有蜜二糖、曲二塘、乳糖和龙胆二糖。22、环状糊精按聚合度的不同可分为α、β、γ环状糊精。23、多糖分为同多糖和杂多糖。同多糖是直链、均一多糖；最常见的有淀粉、纤维素等：杂多糖是支链、非均一多糖，食品中最常见的有瓜尔豆胶、刺槐豆胶、木聚糖。24、商品蔗糖脂肪酸酯是一种很好的表面活性剂。25、食品的褐变是由氧化和非氧化反应引起的。氧化或酶促褐变是氧与葡萄糖反应；另一类非氧化或非酶促褐变它包括美拉德反应和焦糖化反应。26、麦拉德反应是羰基化合物与氨基化合物在少量水存在下的反应，其反应历程分为三个阶段，反应终产物为类黑色素。27、发生美拉德反应的三大底物是还原糖、水、蛋白质。28、Mailard反应主要是羰基和氨基之间的反应。29、由于Mailard反应不需要酶，所以将其也称为非酶或非氧化褐变。30、酮糖形成果糖基胺后，经heyenes重排，生成氨基醛糖。21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经amadori重排，生成氨基酮糖。32、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即羰氨缩合和分子重排。33、Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是羟甲基糠醛，结构为。34、糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度大于六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是半乳糖。35、胺类化合物发生Mailard反应的活性大于氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性大于其它氨基酸。36、Strecker降解反应是α-氨基酸和α-二羰基化合物间的反应，生成CO2、醛，氨基转移到二羰基化合物上。37、影响麦拉德反应的因素有底物、PH、水分、温度、空气、金属离子。38、多糖溶液有一定的黏稠性，其黏度取决于分子的大小、形状、所带净电荷。39、与多糖的羟基通过氢键相结合的水分子被称为水合水或结合水，也称为塑化水。40、多糖主要有凝胶和增稠功能。41、多糖溶液一般具有两种流动性质：假塑性和触变性。42、凝胶具有二重性，既具有固体性质，也具有液体性质。43、淀粉分子具有支链和直链两种结构。44、淀粉是以颗粒形式存在于植物中。45、淀粉糊化的三个阶段 可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段、淀粉粒解体阶段46、α—淀粉是指可以被糊化的淀粉；β—淀粉是指生淀粉。47、淀粉糖浆中的DE值是指还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中所占的百分数（按干物质计）。DP为聚合度，两者关系为DE=DP/100。49、α-淀粉酶工业上又称液化酶，β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为糖化酶。50、淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是葡萄糖。51、淀粉水解应用的淀粉酶主要为α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。53、直链淀粉在室温水溶液呈右手螺旋状状，每环包含6个葡萄糖残基。54、淀粉与碘的反应是一个可逆过程，它们之间的作用力为范德华力。55、淀粉的糊化是指淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程。56、淀粉糊化的结果是将β-淀粉变成了α-淀粉。57、淀粉糊化的实质是微观结构从无序转到有序，结晶区被破坏。59、影响淀粉糊化的外因Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是、支链淀粉。60、淀粉的老化的实质是糊化后的分子有自动重排程序，形成高度致密的、洁净化的、不溶性分子微束，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度低。61、影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、温度、PH、含水量。62、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是直链淀粉，支链淀粉几乎不发生老化，原因是分支结构妨碍了微晶束氢键的形成。63、纤维素是由1、4-糖苷键连接而成的高分子直链不溶性均一多糖。64、甲基纤维素具有增稠、表面活性、成膜性、形成热凝胶四种重要功能。65、甲基纤维素是通过醚化纤维素而制成的。66、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由α-D-半乳糖醛酸以α－1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含α-L-鼠李半乳糖醛酸，按羧基甲酯化程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。67、果胶物质主要是由D—吡喃半乳糖醛酸单位组成的聚合物，它包括原果胶、果胶、果胶酸。68、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于7的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是电中和，加糖的作用是脱水。影响凝胶强度的主要因素是分子量和酯化度。69、CMC称为羧甲基纤维素钠，食品级的CMC即为纤维素胶。70、海藻酸是由β-1,4-D-甘露糖醛酸和α-1,4-L-古洛糖醛酸组成的线性高聚物。71、卡拉胶是由硫酸基化或硫酸基化的半乳糖和3,6-脱水半乳糖通过α-1，3糖苷键和β-1，4糖苷键交替连接而成的。72、瓜尔胶的主要组分是半乳糖和甘露糖。瓜尔胶的主要作用增稠剂。73、淀粉和纤维素均是由葡萄糖聚合而成的。直链淀粉是以α-1,4糖苷键联结的，纤维素则是由β-1,4糖苷键联结的。两者相比，纤维素性质更稳定。74、纤维素和果胶分别由葡萄糖、木糖组成。75、纤维素是以β-1,4-D-葡萄糖为骨架的，半纤维素又是以α-1,4-D-半乳糖醛酸为骨架。76、半纤维素是一种细胞壁多糖。最重要的半纤维素是阿拉伯木聚糖。面粉中的水溶性戊聚糖就具有半纤维素的组分。77、黄原胶是一种微生物多糖。78、膳食纤维中的一个天然组分，即β-D-葡聚糖是一种水溶性多糖。三、是非题（×）1、果糖是酮糖，不属于还原糖。（×）2、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（×）3、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（√）4、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（×）5、麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖。（）6、乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。（×）7、糖的甜度与糖的构型无关。（×）8、糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。（×）9、果糖较蔗糖易结晶。（√）10、蔗糖为右旋糖，经水解后旋光值转化为左旋，常称水解产物为转化糖。（√）11、低聚果糖主要是从天然植物中如香蕉等中获得。（√）12、低聚木糖中主要有效成分为木二糖，其含量越高，则低聚木糖产品质量越高。（×）13、纤维素与改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化。（√）14、面包中添加纯化的纤维素粉末，可增加持水，延长保鲜时间。（√）15、在油炸食品中加入MC和HPMC，可减少一半油摄入量。（√）16、MC和HPMC可代替部分脂肪，降低食品中脂肪用量。（√）17、海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少。因此可用于制造甜食，不需冷藏。（√）18、瓜尔胶是所有商品胶中粘度最高的一种胶。（√）19、由于戊聚糖不会聚集和老化，因而能减缓面包陈化速率，改善面包心结构，增加面包体积和弹性。（√）20、β-淀粉酶可水解β-1，4糖苷键。（×）21、摩尔浓度相同的条件下，单糖的渗透压小于双糖的渗透压。（×）22、淀粉糖浆加入糖果中，可防止蔗糖结晶。（√）23、β-环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。（√）24、方便面中的淀粉是糊化淀粉。（×）25、β-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是β-麦芽糖和β-葡萄糖。（×）26、蔗糖易结晶，晶体生成细小，葡萄糖易结晶，晶体生成很大。（×）27、糖类是一类有甜味的物质。（×）28、直链淀粉在水溶液中是线形分子。（√）29、有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。（×）30、淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。（×）31、老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉状态。（×）32、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（×）33、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（×）34、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（×）35、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（×）36、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（√）37、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（×）38、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。四、名词解释1、碳水化合物：有碳和水组成的化合物，表达式为Cx（H2O）y，主要存在于植物的细胞壁中。2、转化糖：转化糖是用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物3、焦糖化反应：在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，生成焦糖的过程，称为焦糖化。4、美拉德反应：还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或氨基酸残基的游离氨基发生羰胺反应，最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素，以及一些需宜和非需宜的风味物质5、果葡糖浆：业上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D－葡萄糖。然后用异构酶使D－葡萄糖异构化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖组成的平衡混合物，称为果葡糖浆6、低聚糖：又2-20个糖单位通过糖苷键链接的碳水化合物。7、环状低聚糖：α-，β-，γ-环状糊精分别由6，7，8个D-1,4葡萄糖吡喃单位以-1,4糖苷键连接而成8、杂多糖：由两种（二杂多糖）或多种（三杂多糖、四杂多糖等）不同的单糖组成的糖类9、蜡质淀粉：含有100%支链淀粉称为10、预糊化淀粉：淀粉悬浮液在高于糊化温度下加热，快速干燥脱水后，即得到可溶于冷水和能发生胶凝的淀粉产品。预糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步骤，且原料丰富，价格低，比其他食品添加剂经济，故常用于方便食品中。11、变性淀粉：天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为变性12、非酶促褐变：非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色，故将这类反应统称为非酶褐变反应。就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变13、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。14、淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。15、α-淀粉：α—淀粉是指可以被糊化的淀粉16、β-淀粉；β—淀粉是指生淀粉17、纤维素：纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，通常与半纤维素、果胶和木质素结合在一起，是由D－吡喃葡萄糖通过β-D-1，4糖苷键连接构成的线形同聚糖。18、微晶纤维素：纤维素有无定形区和结晶区之分，无定形区容易受溶剂和化学试剂的作用，在此过程中无定形区被酸水解，剩下很小的耐酸结晶区，这种（产物分子量一般在30～50k）商业上叫做微晶纤维素，常用在低热量食品加工中作填充剂和流变控制剂。 五、问答题1、写出八种具有甜味的糖类物质的名称?答：葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、半乳糖、麦芽糖、海藻糖、棉子糖2、生产雪糕等冰冻食品时加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖，有什么好处，为什么?答：蔗糖和水形成的是溶液，溶液的特点是沸点上升/凝固点下降。凝固点下降需要更冷才能冻住，但却更容易融化——这是雪糕/冰激凌要避免的。故控制蔗糖的浓度可以控制冰冻点/融化温度。另外，淀粉糖浆与水形成的是胶体，即使在融化临界状态也利于保持雪糕的形状。再就是减低冰块的硬度。3、简述工业上为何高温高浓贮存葡萄糖液?答：葡萄糖易结晶，高温防止结晶，高浓度防止微生物生长。4、旧时用蔗糖制造硬糖时，在熬糖过程中加入少量有机酸，为什么?答：在纯蔗糖溶液中，只要有少量的游离酸存在，就能使蔗糖的转化作用迅速进行。蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素，5、为什么甜玉米比糯玉米更甜？答：由于糯玉米的淀粉含量高达70%~75%，而且几乎都为支链淀粉，因此口感比较软糯。而甜玉米的胚乳中含有的蔗糖、果糖、葡萄糖和水溶性多糖较多，所以吃起来比较甜，皮薄汁6、糖苷的重要性是什么？答：在于它们的生理功能，天然存在的糖苷如类黄酮糖苷，可使食品具有苦味和其他颜色及风味，还可呈现涩味及苦味，也可作为强心剂、稳定剂及甜味剂。7、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？答：这些食品中存在生氰糖苷，他们在降解时产生氰化氢，为了防止中毒，尽可能的洗涤去除氰化物8、什么是碳水化合物、单糖、双糖及多糖？答：单糖：是一类不能再被水解的碳水化合物。双糖：由两个单糖1分子组成的碳水化合物。多糖：由20个以上糖单位组成的碳水化合物。9、淀粉、糖原和纤维素这三种多糖各有什么特点？答：淀粉：以颗粒的形式存在于植物中；糖原又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中的主要储存的碳水化合物，是同聚糖，与支链淀粉的结构相似，含α-D-1，4和α-D-1，6糖苷键。 纤维素：纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，通常与半纤维素、果胶和木质素结合在一起，是由D－吡喃葡萄糖通过β-D-1，4糖苷键连接构成的线形同聚糖10、单糖为什么具有旋光性？答:旋光性与分子结构有关，如果分子内部结构是对称的，那么就没有旋光性，如果是不对称的就有旋光性，所有的单糖分子都是不对称结构，所以局有旋光性。11、如何确定一个单糖的构型？答：d和l表示单糖费歇尔投影式的构型表示法。当与羟甲基相连的碳上的羟基在左侧为l型，在右侧的为d型，如图所示。α和β是单糖哈沃式结构的表示方法。当苷羟基在环的下方时为α，在上方时为β。如图所示12、为什么糖溶液具有变旋现象？答：由于单糖溶于水后，即产生环式与链式异构体间的互变，所以新配成的单糖溶液在放置的过程中其旋光度会逐渐改变，但经过一定时间，几种异构体达成平衡后，旋光度就不再变化，这种现象叫变旋现象。13、什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？答：是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-ＯＨ、-ＮＨ2 、 -ＳＨ（巯基）等发生缩合反应而得的化合物；一个糖半缩醛羟基与另一个分子（例如醇、糖、嘌呤或嘧啶）的羟基、胺基或巯基之间缩合形成的缩醛或缩酮键。14、采用什么方法可使食品体系中不发生美拉德褐变？答：影响非酶褐变反应的因素 （1）糖类与氨基酸的结构 还原糖是主要成分，其中以五碳糖的反应最强。在羰基化合物中，以α-己烯醛褐变最快，其次是α-双羰基化合物，酮的褐变最慢。至于氨基化合物，在氨基酸中碱性的氨基酸易褐变。蛋白质也能与羰基化合物发生美拉德反应，其褐变速度要比肽和氨基酸缓慢。 （2）温度和时间 温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。30℃以上褐变较快，20℃以下较慢，所以置于10℃以下储藏较妥。（3）食品体系中的pH值 当糖与氨基酸共存，pH值在3以上时，褐变随pH增加而加快；pH2.0～3.5范围时，褐变与pH值成反比；在较高pH值时，食品很不稳定，容易褐变。中性或碱性溶液中，由抗坏血酸生成脱氢抗坏血酸速度较快，不易产生可逆反应，并生成2，3-二酮古罗糖酸。碱性溶液中，食品中多酚类也易发生自动氧化，产生褐色产物。降低pH可防止食品褐变，如酸度高的食品，褐变就不易发生。也可加入亚硫酸盐来防止食品褐变，因亚硫酸盐能抑制葡萄糖变成5-羟基糠醛，从而可抑制褐变发生。 （4）食品中水分活度及金属离子 食品中水分含量在10～15％时容易发生，水分含量在3％以下时，非酶褐变反应可受到抑制。含水量较高有利于反应物和产物的流动，但是，水过多时反应物被稀释，反应速度下降。 （5）高压的影响 压力对褐变的影响，则随着体系中的pH不同而变化。在pH6.5时褐色化反应在常压下比较慢。但是，在pH8.0和10.1时，高压下褐色形成要比常压下快得多。 非酶褐变的控制 （1）降温，降温可减缓化学反应速度，因此低温冷藏的食品可延缓非酶褐变。（2）亚硫酸处理，羰基可与亚硫酸根生成加成产物，此加成产物与R-NH2反应的生成物不能进一步生成席夫碱，因此抑制羰氨反应褐变。（3）改变pH值，降低pH值是控制褐变方法之一。（4）降低成品浓度，适当降低产品浓度，也可降低褐变速率。（5）使用不易发生褐变的糖类，可用蔗糖代替还原糖。（6）发酵法和生物化学法，有的食品糖含量甚微，可加入酵母用发酵法除糖。或用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶混合酶制剂除去食品中微量葡萄糖和氧。（7）钙盐，钙可与氨基酸结合成不溶性化合物，有协同SO2防止褐变的作用。15、乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？答：由小肠黏膜表面分泌乳糖酶消化和吸收乳糖；利用发酵方法去除乳糖，如制成酸奶；通过外加乳糖酶减少牛奶中的乳糖。16、用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶，少加蔗糖影响保质期，多加蔗糖甜度太大，改用在蔗糖中加入适量葡萄糖使问题得到解决，简述其作用?答：蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，果糖的甜度比葡萄糖高，所以换成加入葡萄糖可以减少甜度。同时，蔗糖是非还原性糖，但蔗糖可以继续水解，而葡萄糖不会再分解，也有稳定保质期的作用。17、何为羰氨反应褐变？羰氨反应褐变的影响因素有哪些？在食品加工中如何抑制羰胺褐变？答：羰氨反应就是美拉德反应，见14题18、简述非酶褐变对食品营养的影响。答：（1）非酶褐变对食品色泽的影响 非酶褐变反应中产生二大类对食品色泽有影响的成分，其一是一类分子量低于1000水可溶的小分子有色成分；其二是一类分子量达到100000水不可溶的大分子高聚物质。 （2）非酶褐变对食品风味的影响 在高温条件下，糖类脱水后，碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3-羟基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸；非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化，如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量的醛类。非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味，例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味，2-H-4-羟基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦香味，可作为风味增强剂；非酶褐变反应产生的吡嗪类等是食品高火味及焦糊味的主要成分。 （3）非酶褐变产物的抗氧化作用 食品褐变反应生成醛、酮等还原性物质，它们对食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著。它的抗氧化性能主要由于美拉德反应的终产物－类黑精具有很强的消除活性氧的能力，且中间体－还原酮化合物通过供氢原子而终止自由基的链反应和络合金属离子和还原过氧化物的特性。 （4）非酶褐变降低了食品的营养性 氨基酸的损失：当一种氨基酸或一部分蛋白质参与美拉德反应时，会造成氨基酸的损失，其中以含有游离ε－氨基的赖氨酸最为敏感。糖及Vc等损失：可溶性糖及Vc在非酶褐变反应过程中将大量损失，由此，人体对氮源和碳源的利用率及Vc的利用率也随之降低。蛋白质营养性降低：蛋白质上氨基如果参与了非酶褐变反应，其溶解度也会降低。矿质元素的生物有效性也有下降。 （5）非酶褐变产生有害成分 食物中氨基酸和蛋白质生成了能引起突变和致畸的杂环胺物质。美拉德反应产生的典型产物D－糖胺可以损伤DNA；美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用，将影响到人体的老化和糖尿病的形成。19、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品中为何具有保色、保香、乳化的功能。答：因为其7个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列在环的外侧，而空穴内壁则是由呈疏水性的C-H键和环氧组成，中间的空穴区是疏水区域，外侧是亲水的，所以中间空穴可以包合很多脂溶性物质如风味物质、香油精等等，形成风味。20、简述环状糊精的作用?答：增稠剂、香味稳定、保持色素稳定、食品保鲜、去除食品异味21、什么叫淀粉的糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子。答：影响淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下一些因素。 （1）水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。 (2) 淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度100℃以上才能糊化；否则反之。 （3）盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。 （4）脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。（5）pH值。当食品的pH<4时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当食品的pH＝4～7时，对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时，糊化速度迅速加快。 （6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。22、影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。试指出食品中利用老化的例子。答：热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。影响淀粉老化因素包括以下几点。（1）淀粉的种类。直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢；而支链淀粉分子呈树枝状结构，不易老化。 （2）淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10％以下时，淀粉难以老化，水分含量在30％～60％，尤其是在40％左右，淀粉最易老化。 （3）无机盐的种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。 （4）食品的pH值。pH值在5～7时，老化速度最快。而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。（5）温度的高低。淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上或－20℃以下就不易老化。（6）冷冻的速度。糊化的淀粉缓慢冷却时会加重老化，而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶，阻碍淀粉分子靠近，可降低老化程度。（7）共存物的影响。脂类、乳化剂、多糖、蛋白质等亲水大分子可抗老化。表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中，可延长货架期。23、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？24、何为高甲氧基果胶？简述高甲氧基果胶形成凝胶的机理。答：①结构均匀区：α-D-吡喃半乳糖醛酸 毛发区：α-L-鼠李吡喃糖基            ②分类 以酯化度分类  酯化度（DE）：醛酸残基(羧基)的酯化数占D-半乳糖醛酸残基总数的百分数。 高甲氧基果胶HM DE>50% 低甲氧基果胶LM DE<50% 工业应用：作为果酱或者果胶的胶凝剂、生产酸奶时用于水果基质、还可以作为增稠剂或者稳定剂，应用于乳制品。机理：在足够糖和酸的条件下，羟酸盐转化为羟酸基团，分子间不带电，斥力下降，水合程度降低，分子间缔合形成接合区和凝胶，糖浓度越高，越有助于接合区的形成。25、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程?答：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶酯酸，所以水果也就由硬变软了26、为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？答：多糖具有相对分子质量大的物质，不会显著降水的冰点。通常多糖溶液冷冻时，会形成两相体系，一相是结晶水相，一相是非冷冻水相。非冷冻水是高度浓缩的多糖溶液的组成部分，由于黏度很高，因而水分子的运动受到限制；当大多数多糖处于冷冻浓缩状态时，水分子的运动受到了极大的限制，水分子不能移动到冰晶晶核或晶核长大的活性位置，因而抑制了冰晶的长大，提供了冷冻稳定性，能有效地保护食品产品的结构与质构不受破坏，从而提高产品的质量与储藏稳定性27、天然淀粉通过什么改性可以增强哪些功能性质？答：改善烧煮性质，提高溶解度；提高或降低淀粉粘度，提高冷冻-解冻稳定性；提高透明度，抑制或有利于凝胶的形成；增加凝胶强度，减少凝胶脱水收缩，提高凝胶稳定性。28、试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何结晶很好、很纯的糖完全不吸湿。答：（1）因为这类化合物含有许多亲水性羟基，羟基靠氢键结合与水分子相互作用，使得糖及其聚合物发生溶剂化或者增容，因而具有亲水性。（2）结晶很好的糖完全不吸湿，因为他们大部分氢键键合位点已经形成了糖糖氢键，杂质可干扰糖分子间作用力，主要是妨碍糖分子间的氢键形成，使其更容易与周围的水分子发生氢键键合。29、海藻酸盐有哪些作用？答：其可以与Ca+