哈尔滨幼儿师范高等专科学校《食品工程专业外语》2023-2024学年第一学期期末试卷

装订线装订线PAGE2第1页，共3页哈尔滨幼儿师范高等专科学校《食品工程专业外语》

2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.02、在食品的发酵过程中，以下哪种环境条件对于微生物的生长和代谢产物的生成至关重要：（）A.温度B.湿度C.氧气含量D.以上都是3、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。以下哪种维生素对热最敏感，容易在加热过程中被破坏？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素E4、食品在储存过程中会发生各种化学变化。对于油脂类食品，以下哪种化学变化会导致油脂酸败？（）A.水解反应B.氧化反应C.聚合反应D.异构化反应5、食品中的蛋白质质量可以通过多种指标来评估。在评估蛋白质的营养价值时，以下哪个指标最重要？（）A.蛋白质含量B.必需氨基酸组成C.蛋白质的消化率D.蛋白质的生物价6、食品中的风味物质相互作用会影响食品的整体风味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪种描述是正确的？（）A.甜味可以增强酸味B.酸味可以增强甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互独立，互不影响7、在食品分析中，常常需要对食品中的糖分进行测定。关于高效液相色谱法测定糖分，以下哪一项是错误的？（）A.高效液相色谱法可以同时测定多种糖分B.该方法具有准确性高、重现性好的优点C.样品不需要进行预处理，可以直接进样分析D.选择合适的色谱柱和流动相对于测定结果的准确性很重要8、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？（）A.挥发性高的化合物B.挥发性低的化合物C.分子量较大的化合物D.分子量较小的化合物9、食品包装的密封性对于食品保存至关重要。以下哪种检测方法常用于检测食品包装的密封性？（）A.水压法B.真空法C.气体渗透法D.超声波检测法10、食品冷藏和冷冻保存是常用的保鲜方法。对于易腐食品，以下哪种保存温度能使其保质期最长？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷冻C.-50℃超低温冷冻D.-80℃深低温冷冻11、食品中的蛋白质可以通过酶解技术进行改性。关于酶解对蛋白质功能性质的影响，以下哪项表述是不正确的？（）A.可以提高蛋白质的溶解性B.能够改善蛋白质的乳化性能C.酶解一定会降低蛋白质的营养价值D.可根据需要选择不同的酶进行酶解12、食品包装对于保护食品品质和延长保质期具有重要作用。关于食品包装材料的选择和要求，以下哪项说法是不正确的？（）A.应具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响B.需符合食品接触材料的安全标准C.包装材料的成本是选择的唯一考量因素D.可通过包装设计提高食品的吸引力和辨识度13、当研究食品中的蛋白质变性时，以下哪种物理因素是导致蛋白质变性的常见原因？（）A.加热B.搅拌C.冷冻D.以上都是14、食品发酵是一种传统的食品加工方法。在酸奶发酵过程中，以下哪种微生物起着关键作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌15、在食品的热加工过程中，以下哪种反应会导致食品产生褐变现象，影响外观和风味：（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促褐变D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）解释食品质量安全管理体系的主要内容及重要性。食品质量安全管理体系包括标准制定、检测等内容，对保障食品质量安全至关重要。2、（本题5分）简述食品保藏中的辐照保鲜技术及应用。食品保藏的辐照保鲜技术有一定应用，需注意安全性。3、（本题5分）食品加工过程中如何保持食品的新鲜度？4、（本题5分）论述食品加工用水的质量要求和处理方法，包括软化、消毒和净化等过程。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的碳水化合物的改性可以拓展其应用范围。请深入论述物理改性（如辐照、超声）和化学改性（如酯化、醚化）对碳水化合物性质的影响和应用。2、（本题5分）食品中的酶制剂在食品加工中广泛应用，能够提高生产效率和改善产品品质。请全面论述常用食品酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等）的特性、作用、应用范围和使用注意事项。3、（本题5分）食品中的矿物质的吸收和转运受到多种蛋白质和载体的调节。4、（本题5分）详细论述食品中维生素的稳定性影响因素，以及在食品加工和储存中的保护方法。5、（本题5分）全面分析食品的冷冻食品（如速冻饺子、冷冻蔬菜）的加工工艺和品质保持措施。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某连锁餐厅的部分门店在服务过程中，出现了顾客投诉服务态度不好的问题。请分析可能的原因，并提出提高服务态度的措施，以提升顾客满意度。2、（本题10分）某食品公司生产的牛肉干，消费者反映牛肉干太硬，咀嚼困难，且味道不均匀。公司在生产中使用了优质牛肉和传统工艺。请分析可能导致牛肉干质量问题的原因，并提出优化策略。3、（本题10分）一家调味品企业的