餐饮业食品卫生安全管理制度

餐饮业食品卫生安全管理制度TOC\o"1-2"\h\u29433第一章食品采购索证索票制度 1324941.1食品采购索证要求 1106091.2食品采购索票要求 2281471.3索证索票档案管理 21726第二章食品从业人员健康管理制度 2128242.1从业人员健康检查 253272.2从业人员健康档案管理 2113992.3从业人员卫生知识培训 26965第三章食品仓库管理制度 334213.1食品仓库设置要求 374833.2食品仓库储存管理 360953.3食品仓库出入库管理 320983第四章食品加工制作管理制度 3277854.1食品加工制作流程规范 3116834.2食品加工制作设备管理 4133304.3食品添加剂使用管理 43840第五章餐饮具清洗消毒保洁制度 444035.1餐饮具清洗消毒要求 4308695.2消毒保洁设施管理 4173305.3餐饮具消毒效果检测 415611第六章食品留样制度 5260926.1食品留样范围及要求 5324226.2食品留样记录 5174116.3食品留样设备管理 59921第七章餐厅卫生管理制度 54457.1餐厅环境卫生要求 5215247.2餐厅餐具摆放及清洁 5113537.3餐厅服务人员卫生要求 62588第八章食品安全检查制度 6327218.1日常食品安全检查 6270508.2专项食品安全检查 690618.3食品安全检查记录及整改 6第一章食品采购索证索票制度1.1食品采购索证要求餐饮企业采购食品时，必须向供应商索取相关的证明文件，以保证所采购的食品符合卫生安全标准。索证的范围包括食品生产企业的营业执照、生产许可证、产品检验报告等；食品流通企业的营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等。对于进口食品，还需索取进口食品检验检疫证明、报关单等相关文件。索证时，应要求供应商提供原件或加盖公章的复印件，并对其真实性进行审核。1.2食品采购索票要求采购食品时，应向供应商索取购货发票或购货凭证。购货发票或购货凭证应载明食品的名称、规格、数量、单价、金额、购货日期等内容。对于批量采购的食品，还应索取食品的批次检验报告或合格证明。索票时，应要求供应商如实填写购货发票或购货凭证，并加盖公章。采购人员应认真核对购货发票或购货凭证的内容，保证其与实际采购的食品相符。1.3索证索票档案管理餐饮企业应建立索证索票档案，对所索取的证明文件和购货发票、购货凭证进行整理、归档。索证索票档案应按照食品的种类、供应商等进行分类管理，便于查询和使用。档案应保存不少于两年，以备监管部门检查。同时应定期对索证索票档案进行检查，保证档案的完整性和准确性。如发觉证明文件或购货发票、购货凭证有缺失或错误，应及时向供应商索取或更正。第二章食品从业人员健康管理制度2.1从业人员健康检查食品从业人员必须定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查的项目包括痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查应每年进行一次，必要时进行临时检查。2.2从业人员健康档案管理餐饮企业应建立食品从业人员健康档案，记录从业人员的基本信息、健康检查情况、健康证明编号等内容。健康档案应一人一档，妥善保管。从业人员健康状况发生变化时，应及时更新健康档案。同时应定期对从业人员健康档案进行检查，保证档案的完整性和准确性。健康档案应保存不少于两年，以备监管部门检查。2.3从业人员卫生知识培训餐饮企业应定期组织食品从业人员参加卫生知识培训，提高从业人员的食品安全意识和卫生操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工制作卫生要求、食品中毒预防等。培训方式可以采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。培训结束后，应进行考核，考核合格后方可上岗工作。从业人员每年应接受不少于40小时的卫生知识培训。第三章食品仓库管理制度3.1食品仓库设置要求食品仓库应设置在通风、干燥、防潮的地方，远离污染源。仓库的面积应与餐饮企业的经营规模相适应，能够满足食品储存的需要。仓库内应划分不同的区域，分别存放不同种类的食品，避免食品交叉污染。仓库的地面、墙壁、天花板应采用防水、防潮、防霉的材料，便于清洁和消毒。仓库应配备防虫、防鼠、防潮等设施，保证食品的安全储存。3.2食品仓库储存管理食品仓库应按照食品的种类、生产日期、保质期等进行分类储存，做到先进先出，防止食品过期变质。食品应存放在货架上，离墙、离地不少于10厘米，便于通风和检查。仓库内的温度、湿度应符合食品储存的要求，必要时应采取降温、除湿等措施。对于易变质的食品，应采取冷藏、冷冻等保鲜措施。仓库内应定期进行清洁和消毒，保持仓库的卫生环境。3.3食品仓库出入库管理食品仓库应建立出入库管理制度，严格控制食品的出入库。食品入库时，应进行验收，检查食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、包装等是否符合要求，发觉问题应及时处理。食品出库时，应按照先进先出的原则进行，出库的食品应进行记录，包括食品的名称、规格、数量、出库日期、领用部门等内容。仓库管理人员应定期对食品的出入库情况进行盘点，保证账物相符。第四章食品加工制作管理制度4.1食品加工制作流程规范食品加工制作应按照一定的流程进行，保证食品的安全和卫生。加工制作前，应对食品原料进行检查，保证其新鲜、无变质。加工制作过程中，应严格遵守卫生操作规范，生熟食品分开加工，避免交叉污染。食品加工制作完成后，应及时进行烹饪或冷藏保存，防止食品变质。烹饪食品时，应掌握好火候和时间，保证食品熟透。4.2食品加工制作设备管理餐饮企业应配备与经营规模相适应的食品加工制作设备，并定期进行维护和保养，保证设备的正常运行。设备使用前，应进行检查，保证其清洁、卫生。设备使用后，应及时进行清洗和消毒，防止食品残留和细菌滋生。对于易损坏的设备部件，应及时更换，保证设备的安全性和可靠性。同时应建立设备档案，记录设备的名称、型号、购买日期、维护保养情况等内容。4.3食品添加剂使用管理食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格控制使用量和使用范围。使用食品添加剂时，应进行登记，记录食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用日期等内容。不得使用未经批准或超过保质期的食品添加剂。食品添加剂应存放在专用的橱柜中，并有明显的标识，防止误拿误用。同时应定期对食品添加剂的使用情况进行检查，保证其使用符合规定。第五章餐饮具清洗消毒保洁制度5.1餐饮具清洗消毒要求餐饮具使用后应及时进行清洗消毒，保证其卫生安全。清洗餐饮具时，应使用专用的洗涤剂和清洗设备，将餐饮具表面的食物残渣和油污清洗干净。消毒餐饮具时，可采用热力消毒或化学消毒的方法。热力消毒应将餐饮具加热至100℃，持续10分钟以上；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应及时进行保洁，防止二次污染。5.2消毒保洁设施管理餐饮企业应配备与经营规模相适应的消毒保洁设施，如消毒柜、消毒池、保洁柜等。消毒保洁设施应定期进行维护和保养，保证其正常运行。消毒柜、消毒池应定期进行清洗和消毒，保持其清洁卫生。保洁柜应定期进行清洁和消毒，内部应保持干燥、通风，防止餐饮具受潮和滋生细菌。同时应建立消毒保洁设施档案，记录设施的名称、型号、购买日期、维护保养情况等内容。5.3餐饮具消毒效果检测餐饮企业应定期对餐饮具的消毒效果进行检测，保证其符合卫生标准。检测方法可采用纸片法、发酵法等。检测结果应记录存档，如发觉消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取改进措施。同时应定期将餐饮具送专业检测机构进行检测，保证餐饮具的消毒效果符合国家有关规定。第六章食品留样制度6.1食品留样范围及要求为及时发觉和处理食品安全，餐饮企业应对每餐次的食品进行留样。留样食品应包括各类主食、菜肴、汤品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。留样食品应标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。6.2食品留样记录餐饮企业应建立食品留样记录制度，对每餐次的留样食品进行记录。记录内容包括食品名称、留样时间、留样数量、留样人员、处理情况等。食品留样记录应如实填写，字迹清晰，保存不少于两年。同时应定期对食品留样记录进行检查，保证记录的完整性和准确性。6.3食品留样设备管理餐饮企业应配备专用的食品留样设备，如留样冰箱等。留样冰箱应专用，不得存放其他物品。留样冰箱应定期进行清洁和消毒，保持其内部清洁卫生。留样冰箱应设置温度计，定期对冰箱内的温度进行监测，保证温度在04℃之间。同时应建立留样设备档案，记录设备的名称、型号、购买日期、维护保养情况等内容。第七章餐厅卫生管理制度7.1餐厅环境卫生要求餐厅应保持整洁、卫生，定期进行清洁和消毒。地面应无垃圾、无积水，墙壁、天花板应无灰尘、无蜘蛛网。餐桌、餐椅应摆放整齐，表面无油污、无污渍。门窗应保持清洁，玻璃应明亮。餐厅内应保持通风良好，无异味。垃圾桶应加盖，并及时清理，垃圾应分类存放，定期清运。7.2餐厅餐具摆放及清洁餐厅餐具应摆放整齐，干净卫生。餐具应经过清洗消毒后再使用，不得使用未经消毒的餐具。餐具的摆放应符合卫生要求，避免交叉污染。餐桌上应配备餐巾纸、餐具盒等物品，方便顾客使用。餐厅应定期对餐具进行检查，如发觉破损或污渍应及时更换或清洗。7.3餐厅服务人员卫生要求餐厅服务人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤理发、勤洗澡、勤换衣。服务人员工作时应穿戴整洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油。服务人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。服务人员应熟悉食品安全知识，能够正确引导顾客合理点餐，避免浪费。第八章食品安全检查制度8.1日常食品安全检查餐饮企业应每天进行日常食品安全检查，检查内容包括食品采购、储存、加工制作、销售等环节的卫生状况，食品从业人员的健康状况和个人卫生情况，食品加工制作设备、餐具的清洁消毒情况等。检查时应认真填写检查记录，对发觉的问题应及时进行整改。8.2专项食品安全检查餐饮企业应根据季节变化、节假日等因素，定期进行专项食品安全检查。专项检查的内容应根据实际情况确定，如夏季应