中式烹调师中级模拟考试题与答案

中式烹调师中级模拟考试题与答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.属于上海代表菜的是()。A、葡萄鱼B、干煸牛肉丝C、绣球干贝D、生煸草头正确答案：D2.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为()。A、格调B、格局C、格式D、目的正确答案：A3.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F正确答案：C4.原料成本控制的方法有()。A、六种B、三种C、四种D、五种正确答案：D5.中国菜肴共有()大特点。A、七B、八C、九D、六正确答案：B6.硬酥与软酥的区别是()。A、硬酥需滑油，软酥不过油B、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油C、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬D、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖正确答案：B7.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持()的距离。A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm正确答案：C8.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一莱点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、基础B、目的C、思想D、工作正确答案：A9.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。A、黄豆B、黑豆C、红豆D、绿豆正确答案：A10.一旦发生烫伤事故，应立即()被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。A、用冰块涂抹B、用温水冲洗C、进行包扎D、用凉水冲洗正确答案：D11.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他正确答案：C12.选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、色艳、体美B、色艳、体轻C、色艳、体大D、色艳、体小正确答案：D13.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层()。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蜡正确答案：D14.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A、热B、冰冻C、冷D、温热正确答案：A15.菜肴()是素菜的代表菜。A、素烧海参B、雪花豆腐C、酱爆茄子D、烧二冬正确答案：A16.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观()。A、大方B、为好C、为主D、为本正确答案：C17.菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。A、五B、三C、二D、四正确答案：D18.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。A、风格B、意识C、菜点D、精神正确答案：C19.油脂大多都有自己独特的()。A、味道B、气味C、本味D、香味正确答案：D20.鲤鱼的别名叫()。A、草根B、鲤拐子C、草鱼D、青鱼正确答案：B21.电冰箱凝霜厚度超过()时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、4mmB、6mmC、5mmD、7mm正确答案：C22.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的()。A、O．1％～0．5％B、5．O％～10．O％C、1．O％～2．0％D、O．7％～0．9％正确答案：A23.香蕉主要产地为()。A、大连B、广东C、辽宁D、新疆正确答案：B24.脂肪是一种()。A、烷醇B、烷三醇C、烷二醇D、烷四醇正确答案：B25.各种类型的模具执法均()，使用简便。A、适宜B、相同C、类似D、不同正确答案：B26.刀具用完后要()保管，不能随意放置。A、妥善B、集中C、专人D、交保管员正确答案：A27.食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。A、EB、DC、CD、K正确答案：B28.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。A、嫩B、发达C、细D、粗糙正确答案：D29.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。A、厚薄B、轻重C、形状D、大小正确答案：A30.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。A、八珍B、干菜C、山珍D、海鲜正确答案：C31.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、施主B、客人C、来访者D、宾客正确答案：A32.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜点D、耗用正确答案：D33.实用性是菜肴造型艺术根本的()。A、目的B、要求C、原则D、方法正确答案：A34.猪油的熔点为()。A、8～15℃B、28～48℃C、0～5℃D、18～25℃正确答案：B35.菜肴造型以()为目的。A、展示B、观赏C、食用D、品尝正确答案：C36.贴制菜肴需经()后食用。A、蒸B、改刀C、炸D、浇汁正确答案：B37.形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。A、表达B、表和C、表现D、表象正确答案：D38.糖是由()三种元素组成的。A、氮、氢、氧B、氟、氢、氧C、碳、氢、氧D、氯、氢、氧正确答案：C39.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。A、特色菜B、地方菜C、大众菜D、少数民族菜正确答案：D40.粉肠制品常选用的淀粉是()。A、豌豆淀粉B、土豆淀粉C、绿豆淀粉D、玉米淀粉正确答案：C41.食用油脂的种类可分为()大类。A、一B、四C、二D、三正确答案：C42.大、小黄鱼的外形()。A、较相似B、相像C、相同D、不像正确答案：A43.在原料的采购中，应尽量节约采购()。A、费用B、数量C、成本D、时间正确答案：A44.成本毛利率又叫()毛利率。A、增加B、外加C、补加D、多加正确答案：B45.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。A、主B、特点C、本D、特色正确答案：D46.最适合做“红烧猪肉”的原料是()。A、猪夹心肉B、猪五花肉C、猪上脑肉D、猪里脊肉正确答案：B47.采购程序是采购工作的()。A、需要B、目的C、核心D、指导思想正确答案：C48.盐发以()为传热介质。A、碱B、盐C、石粒D、砂正确答案：B49.立体小花雕主要突出的是一个()字。A、少B、好C、简D、小正确答案：D50.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个()物体的形象。A、单一B、大C、独立D、完整正确答案：D51.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的()。A、50%B、30％C、40%D、60%正确答案：A52.油炸食物时，要先将食物()，以免引起食油爆溅，灼伤人体。A、的水沥于B、洗干净C、晒干D、用温油炸正确答案：A53.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工()。A、精细B、粗燥C、讲究D、细腻正确答案：D54.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A、西瓜B、萝卜C、土豆D、南瓜正确答案：B55.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。A、八倍B、三倍C、五倍D、一倍正确答案：D二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。A、正确B、错误正确答案：A2.维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。A、正确B、错误正确答案：B3.鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。A、正确B、错误正确答案：B4.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。A、正确B、错误正确答案：A5.膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。A、正确B、错误正确答案：A6.菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。A、正确B、错误正确答案：B7.北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。A、正确B、错误正确答案：A8.不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。A、正确B、错误正确答案：A9.成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量A、正确B、错误正确答案：B10.湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。A、正确B、错误正确答案：B11.宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。A、正确B、错误正确答案：B12.西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。A、正确B、错误正确答案：B13.在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。A、正确B、错误正确答案：A14.蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。A、正确B、错误正确答案：A15.安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。A、正确B、错误正确答案：B16.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B17.雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。A、正确B、错误正确答案：B18.饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。A、正确B、错误正确答案：B19.红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。A、正确B、错误正确答案：A20.碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。A、正确B、错误正确答案：A21.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。A、正确B、错误正确答案：A22.有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格A、正确B、错误正确答案：A23.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。A、正确B、错误正确答案：B24.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。A、正确B、错误正确答案：A25.清洗粉碎机应该用100℃的开水。A、正确B、错误正确答案：B26.结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。A、正确B、错误正确答案：A27.上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。A、正确B、错误正确答案：B28.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。A、正确B、错误正确答案：A29.刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。A、正确B、错误正确答案：A30.在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。A、正确B、错误正确答案：A31.菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。A、正确B、错误正确答案：A32.在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。A、正确B、错误正确答案：A33.碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。A、正确B、错误正确答案：A34.黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。A、正确B、错误正确答案：B35.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。A、正确B、错误正确答案：A36.儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。A、正确B、错误正确答案：A37.l白卤是不加有色调味品的一种方法。A、正确B、错误正确答案：A38.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。A、正确B、错误正确答案：B39.胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。A、正确B、错误正确答案：B40.油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。A、正确B、错误正确答案：A41.水发