2022年中式烹调师《中式烹调师(技师)》安全生产模拟考试题(四)

2022年中式烹调师《中式烹调师（技师）》安全生产模拟考试题（一）

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

1、（判断题）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

2、（判断题）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

3、（判断题）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

4、（判断题）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

5、（判断题）随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

6、（判断题）确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

7、（判断题）菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状

为好。

111、（判断题）烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪一上叉一上皮一调炉火一烧烤一成品。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

试卷第1页共12页

12、（判断题）为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

13、（判断题）建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原贝上

A、正确

B、错误

正确答案：正确

14、（判断题）整料出骨的原料一般都是动物性原料。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

15、（判断题）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

16、（判断题）刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面

都起着决定的作用。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

17、（判断题）整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

18、（判断题）食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

19、（判断题）在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

20、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

21、（判断题）鳗肚是海鳗鳏的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

22、（判断题）糟增三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。

试卷第2页共12页

A、正确

B、错误

正确答案：错误

23、（判断题）水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

24、（判断题）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿“切割”成小银鱼般面条的方法是拔。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

25、（判断题）鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

26、（判断题）运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

27、（判断题）整鸡出骨的开口应在16厘米左右。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

28、（判断题）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

29、（判断题）计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

30、（判断题）毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

31、（判断题）烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

32、（判断题）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。

A、正确

B、错误

试卷第3页共12页

正确答案：正确

33、（判断题）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方

式的危险性是最大的。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

34、（判断题）脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

35、（判断题）按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

36、（判断题）碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

37、（判断题）烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

38、（判断题）咖喔粉中含有30多种香辛调料。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

39、（判断题）在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块,

这一原则适用于所有的菜肴。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

40、（判断题）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

41、（判断题）在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、

猪腰、鸡肉等。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

42、（判断题）唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。

A、正确

试卷第4页共12页

B、错误

正确答案：正确

43、（判断题）净料质量等于毛料质量乘以净料率。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

44、（判断题）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

45、（判断题）宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

46、（判断题）无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

47、（判断题）由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

48、（判断题）婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

49、（判断题）嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

50、（判断题）糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

51、（判断题）鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

52、（判断题）宴会成本核算主要是核算菜点成本。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

试卷第5页共12页

53、（判断题）利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

54、（判断题）厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

55、（判断题）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

56、（判断题）按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

57、（判断题）成本核算就是成本计算。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

58、（判断题）甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

59、（判断题）羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

60、（判断题）在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

61、（判断题）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

62、（判断题）常量元素占人体矿物质总量的60%〜90%。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

63、（判断题）配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。

A、正确

试卷第6页共12页

B、错误

正确答案：正确

64、（判断题）动物性原料可用温热水解冻。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

65、（判断题）有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

66、（判断题）蛤土蟆油（雪蛤油）用浸煽发方法涨发。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

67、（判断题）筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

68、（判断题）蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

69、（判断题）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

70、（判断题）花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳗的干制品，色白而小。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

71、（单选题）菊花鱼的形状呈现主要是0的体现。

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

正确答案：A

72、（单选题）饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种

策略是0。

A、满意定价策略

B、声望定价策略

C、整数定价策略

D、尾数定价策略

试卷第7页共12页

正确答案：D

73、（单选题）明酥的线条呈直线纹形的称为（）。

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

正确答案：A

74、（单选题）烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是（）。

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

正确答案：D

75、（单选题）将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

正确答案：C

76、（单选题）长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是0。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

正确答案：D

77、（单选题）水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、

氯、镁等多种无机盐，其中又以0含量为最高。

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

正确答案：B

78、（单选题）以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是0。

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

正确答案：A

79、（单选题）下列菜肴属于滑燔烹调方法的是0。

A、松鼠鱼

B、西湖醋鱼

C、鱼香八块鸡

试卷第8页共12页

D、醋熠鸡

正确答案：D

80、（单选题）宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是0。

A、菜品构成模式

B、食品原料成本

C、菜肴原料品种

D、菜肴烹调方法

正确答案：A

81、（单选题）非蛋煎法特点的是0。

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

正确答案：D

82、（单选题）虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

正确答案：A

83、（单选题）参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是0。

A、硫

B、铁

C、氯

D、硒

正确答案：B

84、（单选题）麦穗花刀的剖法是：先斜剖平行刀纹，再转90。角。平行刀纹，最后顺向切成条块。

A、反刀割

B、拉刀奇I

C、直奇I

D、斜奇I

正确答案：C

85、（单选题）（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

正确答案：B

86、（单选题）下面四项中0不是原料初步熟处理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

试卷第9页共12页

、固化原料形状

正确答案：B

87、（单选题）制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

正确答案：A

88、（单选题）鱼蓉面坯调制时，生粉应0加入，再搅拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

正确答案：D

89、（单选题）白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果。

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

正确答案：A

90、（单选题）开展好厨房生产工作的前提是0。

A、原料采购

B、成本预算

C、原料领用

D、原料验收

正确答案：B

91、（单选题）在刀法中，推切的应用范围是0。

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

正确答案：C

92、（单选题）牛肋条肉又称0、牛脯，位于胸肉后上方。

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

正确答案：A

93、（单选题）打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。

A、120

B、100

C、60

10页共12页

、80

正确答案：B

94、（单选题）人和高等动物的味感部位主要限于0。

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面