《乳制品工艺》课件

乳制品工艺乳制品工艺是一个复杂而多样的领域,涉及从原料采集到成品烹制的全过程。这包括挤奶、乳品加工、质量控制等关键环节,需要深入了解每一步骤的技术特点和工艺要点。课程概述乳制品加工全流程本课程全面介绍乳制品的生产工艺,从原料乳采集、预处理、杀菌灭菌、冷藏保鲜,到各类乳制品的制造及质量检测和管理等全过程。乳品加工车间标准课程详细讲解乳品加工车间的建筑、设备和工艺流程等相关标准要求,确保生产环境和过程符合卫生和质量标准。乳品质量监控课程重点介绍乳制品的各项感官、理化和微生物指标,并讲授相应的检验方法和标准,确保产品质量达标。牛奶的成分和营养水分87%左右，是牛奶最主要的组成部分。乳脂肪3.5-5%，含有丰富的脂溶性维生素和脂肪酸。乳蛋白3.2%，包括酪蛋白、乳清蛋白等，具有优质蛋白质。乳糖4.8%，是牛奶的主要糖分，可促进钙的吸收。矿物质0.7%，包括钙、磷、钾等多种元素，对骨骼发育很重要。维生素脂溶性维生素A、D、E、K以及水溶性维生素B族和维生素C。牛奶是一种营养价值极高的食品，既含有水分、蛋白质、脂肪、乳糖等大量营养成分，又含有丰富的矿物质和维生素。可以为人体提供全面、平衡的营养。乳脂肪的性质与分类化学结构复杂乳脂肪由数百种不同的脂肪酸组成，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。其复杂的化学结构赋予了乳脂肪独特的营养价值。物理性质多样乳脂肪在不同温度下可呈现液体、半固体或固体状态。这些特性影响乳制品的质地、口感和稳定性。营养功能丰富乳脂肪是人体所需的主要能量来源之一,同时也是脂溶性维生素的载体,具有重要的营养价值。按来源分类乳脂肪可分为牛乳脂肪、羊乳脂肪、山羊乳脂肪等,不同乳脂肪有各自的特点。蛋白质的特性和种类蛋白质的结构特点蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的高分子化合物,其结构复杂多样,从简单的单链结构到复杂的四级结构。蛋白质能形成α-螺旋、β-折叠等二级结构,这为蛋白质发挥生物学功能提供了结构基础。蛋白质的主要类型乳制品中主要含有酪蛋白、乳清蛋白等。酪蛋白是牛奶中最主要的蛋白质,占总蛋白的80%左右,是制作奶酪、酸奶的主要原料。乳清蛋白约占总蛋白的20%,具有良好的营养价值和功能性。乳糖的化学性质1化学结构乳糖是由葡萄糖和半乳糖通过β-1,4-糖苷键连接而成的二糖。2还原性乳糖具有还原性,可还原一些氧化还原指示剂。3水解特性乳糖可在酸性或酶作用下水解,分解成葡萄糖和半乳糖。4乳糖的酵解乳糖可被乳酸菌发酵产生乳酸,从而影响乳制品的质地和风味。矿物质和维生素钙牛奶中富含钙,是维护骨骼健康的重要矿物质。乳制品是膳食钙的主要来源之一。维生素A黄油、乳酪等乳制品富含维生素A,对维护视力、皮肤和免疫系统健康有重要作用。维生素B12乳制品是维生素B12的主要来源之一,有助于红细胞生成和神经系统功能正常。牛奶的性状指标3.6脂肪含量牛奶中通常含有3.6%的脂肪,主要由甘油三酯组成。8.5蛋白质含量牛奶中含有8.5%左右的优质蛋白质,包括酪蛋白和乳清蛋白。4.8乳糖含量牛奶通常含有4.8%的乳糖,是主要的碳水化合物成分。0.7矿物质含量牛奶中约含0.7%的钙、磷、钾等重要矿物质。原料乳的特性和要求营养成分丰富原料乳含有优质蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质和维生素等营养物质,是制造各种乳制品的优质原料。卫生状况良好原料乳必须符合国家乳品卫生标准,无任何化学污染物和病原微生物污染。酸度适中原料乳的酸度需控制在正常范围内,既不能过高也不能过低,否则会影响乳制品的品质。细胞数指标优秀原料乳的体细胞计数指标低,表明奶牛健康状况良好,乳品加工效果更佳。原料乳的采集与运输乳源管理对奶牛饲养场进行严格管理,确保乳品质量从源头把控。合理运输路线制定最优乳品运输路线,减少运输时间和成本,确保新鲜度。专业乳罐车采用符合卫生要求的专用乳罐车,保持恒温运输,避免污染。全程监控实时监测乳品运输状况,确保全程符合质量标准。乳品加工车间的标准要求洁净环境乳品加工厂房应符合卫生标准,设备和操作工位保持清洁,防止交叉污染。温湿度控制车间内温度和湿度应保持在最佳范围,确保工艺过程的稳定性和产品质量。设备要求加工设备必须易清洁、耐腐蚀,并达到CIP或SIP自动清洗标准。人员管理操作人员应接受系统培训,严格执行生产卫生规程,确保产品安全卫生。乳品灭菌方法及原理1巴氏杀菌通过将牛奶加热至65-75°C并保持30分钟左右,可以杀死大部分有害细菌,保留牛奶的营养成分。这是最常见的灭菌方法之一。2高温瞬时灭菌采用快速加热至135-150°C的方法,经1-2秒钟即可杀灭绝大部分细菌,保留营养成分。这种方法适用于奶酪、黄油等乳制品。3超高温灭菌将牛奶加热至135-150°C,经2-5秒加热后即可杀灭所有细菌芽胞,适用于牛奶、奶昔等需要无菌保存的乳制品。巴氏杀菌的工艺参数控制巴氏杀菌是乳制品加工中常用的一种温和杀菌方法。为确保杀菌效果,需要严格控制工艺参数,包括温度、时间、流速等。温度一般在72-75摄氏度,保持30分钟可以有效杀灭致病菌,同时又能最大限度保留乳制品的营养成分。流速控制在每小时2000-3000升,可以确保足够的接触时间。此外,对巴氏杀菌后的乳制品还需要进行快速冷却,以免遭受二次污染。整个工艺控制需要严格监测,确保每一个环节都符合国家卫生标准,确保乳制品的质量与安全。超高温灭菌的工艺特点1高温灭菌超高温灭菌利用极高的温度（135-150°C）瞬时杀灭牛奶中的绝大部分细菌和芽胞。2短暂时间整个加热过程只需几秒钟,最大限度地保留了牛奶的营养成分。3无需冷藏经过这种灭菌方式的牛奶可以长期保存,无需冷藏,方便运输和储存。4风味变化高温会导致牛奶的风味发生一定变化,呈现出烹煮特有的香醇味道。乳品冷藏与保鲜技术低温冷藏低温可有效延缓乳制品的腐败,减缓微生物增长和化学反应,保持乳制品的新鲜度和品质。合理的冷藏温度是保鲜的关键。真空包装真空包装可以减少乳制品与空气接触,降低氧化和细菌污染,延长保质期。适合乳品运输和储存。添加保鲜剂适量添加食品级防腐剂和抗氧化剂,可以抑制微生物生长,延缓营养和风味的损失,提高乳制品保质期。乳制品的分类与特点液体乳制品包括鲜奶、调制乳、发酵乳等,保留了牛奶原有的营养成分,丰富的乳糖、蛋白质和脂肪。乳制品包括奶酪、黄油等,通过分离、凝固和发酵等工艺制成,具有独特的口感和营养特点。干酪制品如奶粉、淡奶等,通过浓缩、干燥等工艺制成,保存期长,方便携带。奶酪的制造工艺1原料选择选择优质牛奶作为原料2凝乳加入凝乳酶促进乳糖转化3切割和脱水切割凝乳块并去除部分乳清4熟化和成型调节温度和酸度,使乳块成型制造奶酪的关键步骤包括原料选择、凝乳、切割和脱水、熟化及成型。这些步骤要根据不同种类的奶酪进行细致调控,以确保奶酪的口感、质地和风味。精心的制造工艺是确保奶酪品质的关键所在。黄油的生产工艺1原料乳分离从生鲜乳中分离出奶油成分2奶油发酵添加发酵剂培养奶油3奶油搅拌通过机械搅拌使奶油结块成黄油4水洗与成型清除黄油中的水分并制成标准形状5包装与贮存真空或气调包装保持黄油新鲜黄油的生产工艺包括从生鲜乳中分离出奶油、培养发酵、机械搅打使奶油结块、水洗成型和真空包装等多个重要步骤。这些步骤确保了黄油拥有良好的品质和口感,并可以长期保鲜。生产过程中的温度、时间等参数是关键控制点,需要严格管理以保证产品质量。液体乳的生产工艺原料乳预处理将新鲜的原料乳进行澄清、分离、标准化等预处理,以确保乳品质量。灭菌与冷却采用巴氏杀菌或超高温灭菌法对乳进行消毒,然后快速冷却至适宜温度。均质与标准化对乳进行高压均质处理,调整脂肪含量和营养成分至标准要求。包装与冷藏将处理好的乳液灌装入无菌包装容器,并保持低温冷藏,以确保保质期。奶粉的制造工艺1原料乳预处理首先将原料乳经过分离、浓缩、均质等处理，去除杂质并调整营养成分。2喷雾干燥经过预处理的乳液被喷入干燥室，在高温气流中迅速失去水分形成乳粉。3包装与储存乳粉经过筛选、冷却后，立即装入密封包装袋中并储存在阴凉干燥的环境。酸奶的生产工艺1挑选原料选用优质鲜奶、发酵剂等原料2调配配方根据配方比例调配适量成分3发酵制作将混合物进行适度发酵培养4灭菌处理采用低温杀菌或超高温灭菌制作酸奶的关键步骤包括挑选优质原料、根据配方比例精确调配、发酵培养至达到预期酸度、最后进行灭菌处理。整个生产工艺需要严格把控各个环节,确保产品品质稳定。乳品微生物的特性细菌多样性乳品中可能存在有益益生菌、腐败菌和致病菌等多种细菌类型。对其特性有深入了解很重要。酵母和霉菌乳制品中的酵母和霉菌也可能影响产品品质和安全性。需要掌握它们的增殖特点和代谢特性。温度敏感性乳品微生物对温度变化反应敏感。需要了解不同微生物对温度的适应范围和生长需求。酸碱敏感性乳品酸碱度会影响微生物的增殖和代谢。掌握不同微生物的酸碱适应性很有必要。乳制品常见缺陷及其防治品质缺陷常见的品质缺陷包括色泽不良、气味异常、口感粗糙等。可通过优化配方、改善工艺和加强品质管控来防治。营养缺陷乳制品中营养成分可能因处理不当而流失。需注意保持原料乳的营养价值,合理设计配方,控制加工条件。微生物污染由于细菌、酵母菌和霉菌的污染会导致产品腐败变质。应严格执行清洁卫生制度,加强消毒灭菌措施。理化指标异常如酸度、密度等指标超标会影响产品品质和贮存。要通过监测原料和工艺参数来确保产品符合标准。乳品质量指标及其检测乳脂肪含量决定乳制品品质和营养价值，通过酸-碱滴定法或其他方法测定。蛋白质含量关系到乳制品的营养价值和加工性能，用凯氏法或比色法检测。乳糖含量影响乳产品口味和发酵性能，用还原法或其他方法检测。酸度反映乳品新鲜程度和微生物生长状况，通过滴定法测定。体细胞含量可评估乳牛健康状态和乳品质量，采用显微镜计数或快速检测法。乳品卫生标准及法规1国家标准我国针对不同种类的乳制品制定了一系列国家标准,涵盖乳品成分、理化指标、卫生要求等内容。2国际标准乳品国际标准化组织制定的《食品法典》为全球乳品贸易提供了统一的卫生标准和质量规范。3监管法规《食品安全法》《乳品质量安全监督管理条例》等相关法规对乳品生产、流通、销售等环节进行严格监管。4标签要求乳品标签必须如实标示配料、营养成分、保质期等重要信息,接受消费者和监管部门的监督。乳品包装材料和方式包装材料乳品常用的包装材料包括塑料袋、纸盒、金属罐和玻璃瓶等。每种材料都有其独特的特性和优缺点,需要根据产品特点和市场需求进行选择。包装机械乳品包装过程采用自动化的灌装和密封设备,提高生产效率和产品质量。包括洗瓶机、灌装机、封口机等多种专用设备。无菌包装部分高品质乳产品需要采用无菌包装,利用高温灭菌或无菌充填技术,在无菌环境中完成包装,确保产品安全卫生。包装创新随着科技进步和消费者需求的变化,乳品包装也在不断创新,如采用环保材料、智能标签等,提升产品的外观和功能性。乳制品的储运与销售管理1适当储存按产品特性进行温湿度控制2优化运输使用专业冷藏车辆保证新鲜3优质销售提供良好的销售环境和客户服务乳制品在储运和销售过程中需要严格的温湿度控制、设备管理和品质监控,以确保产品的卫生安全和营养价值。同时还要做好客户关系管理,提升服务水平,为消费者带来优质的购买体验。乳品加工废弃物的处理污水处理乳品加工厂产生大量的含乳废水,需要通过化学沉淀、生物处理等方式去除乳脂、乳糖等污染物,确保达标排放。固体废弃物管理乳品生产过程中产生的乳渣、包装材料等固体废弃物,应根据其性质进行分类收集,实现资源回收利用。废气排放控制乳品加工过程中会产生乳糖发酵、脂肪分解等产生的恶臭气体,需要通过活性炭吸附、生物除臭等方式进行处理。乳品工艺中的安全生产合理布局乳品加工车间应合理规划布局，保证生产流线顺畅，避免交叉污染。工艺控制严格监控关键工艺参数，确保灭菌、冷藏等关键环节达标，保证乳品安全。设备维护定期维护保养生产设备，确保设备性能稳定可靠，避免设备故障导致安全隐患。人员培训加强员工的食品安全知识和操作技能培训，提高安全生产意识。乳品加工新技术与发展趋势生物技术应用利用乳品中细菌、酶等生物活性物质进行乳制品开发和改良,提高营养价值和风味。分离技术创新采用膜分离、离心等技术分离乳脂肪、乳白蛋白等乳成分,满足不同消费需求。智能化生产利用物联网、大