畜产品加工学复习资料-蛋品

畜产品加工学复习资料第一部分蛋品篇蛋的营养价值蛋的储藏蛋的加工再制蛋：是经过一系列的加工方法处理后没有改变蛋原来形状的蛋品。蛋制品：是经过一系列的加工方法处理后改变了蛋原来形状的蛋品。我国禽蛋业的历史、现状和发展趋势发展历程存在的问题鲜蛋量大，加工量少；（2）深加工程度低；（3）蛋类加工现代化程度低；发展趋势(1)蛋源基地建设将进一步发展，使鲜蛋的产量、质量、安全性进一步提高；（2）加工工业化、机械化程度将进一步提高；（3）深加工产品进一步增多；第一章蛋的结构第一节蛋的一般结构蛋壳层：外蛋壳膜、石灰质硬蛋壳、气孔、内蛋壳膜、气室；蛋白层：蛋白膜、外稀薄蛋白、浓厚蛋白、内稀薄蛋白、系带；蛋黄层：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚珠/胚盘、白色珠心；第二节蛋的各层次的结构蛋壳部的结构外蛋壳膜（水溶性）主要作用是：一定程度的防止水分散失；一定程度的防止微生物的侵害；使蛋容易排出体外；2、蛋壳（石灰质硬蛋壳）；蛋壳厚度的影响因素：（1）种类：鸡蛋壳＜鸭蛋壳＜鹅蛋壳；（2）品种：航鸡蛋＜浦东鸡蛋；白壳鸡蛋＜褐壳鸡蛋；（3）饲料；（4）蛋的体积：体积越大、壳越厚；（5）蛋的部位：小头端厚、大头端薄；3、气孔：其作用是沟通内外环境；具体来讲：（1）空气可由气孔进入蛋内，蛋内水分和CO2可由气孔排出；（需要注意的是：气孔的存在与蛋制品的加工无关；另外，气孔在小头端最少、而在大头端最多；鸡蛋的气孔较小）；4、内蛋壳膜和蛋白膜它们都是蛋白交织形成的网状结构；不同地：内蛋壳膜：粗、厚、稀；作用是：加强了内蛋壳膜的坚韧性；水分、CO2可随意散失；微生物可随意入侵；蛋白膜：CO2可随意散失；防止水分溢出。但水分仍可蒸发出来；微生物不能自由通过蛋白膜（但其可通过分泌酶腐蚀蛋白膜、霉菌也可通过菌丝体通过蛋白膜；5、气室（出现是由于内容物的干缩）(1)水分散失在气室形成过程中不会停止，气室会增大；(2)蛋的气室只在大头端形成，其主要原因是：大头端部分比小头端部分与空气接触面广，气孔分布最多最大；外界空气进入蛋内的机会最多最快；(3)气室的大小可以用来判断蛋的新鲜程度：气室越小，蛋越新鲜；二、蛋白层1浓厚蛋白（蛋白质胶体纤维所形成的网状结构）特点：①：含有溶菌酶，具有杀菌和抑菌的作用；②溶菌酶仅存在于浓厚蛋白中；③随着时间的推移，或受自然条件的影响（CO2浓度越高、浓厚蛋白含量越高；温度为0℃时，浓厚蛋白最稳定），浓厚蛋白逐渐变稀溶菌酶逐渐失去活性，失去了杀菌和抑菌的能力；④：浓厚蛋白也是用来判断蛋新鲜度的重要指标：蛋越陈旧、浓厚蛋白含量低、稀薄蛋白含量高，容易被细菌感染；2稀薄蛋白3系带（位于蛋黄的两端的各有一条浓厚的白色的带状物）系带的作用是将蛋黄固定在蛋的中心；系带存在的概况也是判断蛋新鲜度的重要标志之一：随着存放时间的延长和温度的升高，系带受酶的作用会发生水解、逐渐变细、甚至完全消失；4蛋白的作用从遗传学角度讲，给个体的发展提供了营养和水分；含水分最多的层次，热容较大，减少外界温度变化对蛋的影响；一定程度地抵抗外来微生物的腐蚀；三、蛋黄层蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚珠三个部分组成；1、蛋黄膜(1)作用：保护蛋黄和胚盘；使蛋黄有一定形状，防止蛋黄与蛋白混合；(2)以下情况可能会导致蛋黄膜破裂：随着储藏时间的延长，蛋黄水分的增加，蛋黄提及超过原来的体积的19%时；因微生物的侵入，蛋黄膜被分解；剧烈振荡；2、蛋黄内容物3、胚珠或胚盘在蛋黄表面有一颗乳白色的小点，未受精的呈圆形，叫胚珠；受精的呈多角形，叫胚盘（或胚珠），当外界温度超过25℃时，受精的胚盘就会发育。区分热伤蛋和胚胎发育蛋；热伤蛋：胚珠膨胀形成的蛋胚胎发育蛋：胚盘发育形成的蛋；这两种蛋在贮藏加工时会被剔除；白色珠心第二章蛋的组成和营养第一节蛋的化学组成水分＞蛋白质＞脂肪＞灰分＞碳水化合物蛋壳部的化学成分二、蛋白部的化学成分（水＞蛋白质＞其他）(一)水分：大部分是以溶剂形式存在，少部分是和蛋白质结合存在；(二)蛋白质：分为简单蛋白和复杂蛋白；1、简单蛋白：由单一蛋白质构成。主要包括卵白蛋白、伴白蛋白和卵球蛋白等。2、复杂蛋白：又称复合蛋白，是由糖与蛋白质结合而成。主要包括卵粘蛋白、卵类粘蛋白和抗生物素蛋白（1:4与生物素结合形成稳定的络合物，凝固后不能吸收，导致人体无法利用生物素）等；3、碳水化合物：75%分布于蛋白内容物中，分为游离态和结合态两种存在形式；蛋白中的碳水化合物很少，但与皮蛋蛋白的呈色、以及蛋白片和蛋白粉等产品的色泽关系密切；4、CO2：随着贮藏时间的延长，CO2将逐渐减少，蛋白将逐渐澄清；研究表明，CO2的存在对浓厚蛋白的稳定有促进作用；5、溶菌酶：有杀菌抑菌作用（可溶解微生物的细胞膜；与蛋黄混合后，溶菌酶失去杀菌效果），在浓厚蛋白中大量存在；6、维生素及色素：维生素在蛋白中的含量较蛋白黄低。蛋白呈淡黄绿色就是因为其中含有ＶB2；因含核黄素，蛋白干燥后带淡黄色；7、灰分：主要有K、Na、Ca、Mg、P、S、Cl等；微量元素如B、Br等；8、脂类：在蛋白中含量极少；三、蛋黄部的化学成分（一）蛋白质：主要为低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和少量白蛋白、糖蛋白等；（二）脂肪：鸡蛋中的脂肪含量较高，为蛋黄总重量的30%～33%，是蛋白质含量的约两倍，故蛋黄比重比蛋白小；蛋黄中的脂肪分为不含磷酸基的真脂和含磷酸基的磷脂质；1、真脂：在脂肪中占62%左右，是甘油脂；2、磷脂质：磷脂质在脂肪中占32%左右。按组成中醇基的不同，可分为甘油磷脂和非甘油磷脂，二者在生物学上都很重要，但对食品而言，甘油磷脂最重要；主要的甘油磷脂有卵磷脂、脑磷脂等；第三章蛋的特性第一节蛋的理化性质蛋的重量因母禽的种类、品种、年龄、饲养条件、季节、地区和蛋黄数等因素的不同而不同；通常鸡蛋＜鸭蛋＜鹅蛋；根据蛋重可以判断蛋的体积，还可以初步判断蛋的内容物的基本组成，蛋的重量是一些国家鲜蛋分级的指标之一；二、蛋的比重蛋的比重与蛋的新鲜程度有关：一般新鲜蛋的比重大于陈蛋。故蛋的比重是判断蛋新鲜程度的重要标志之一；三、pH值新鲜蛋白的pH值为7.6～7.9，贮藏中，由于蛋白中CO2的逸出，pH值将逐渐升高，最高可达9.0～9.7；新鲜蛋黄的pH值为6.32－＋，贮藏中变化缓慢，最高可达6.4～6.9；蛋白、蛋黄混合后pH为7.5左右；四、加热凝固点和冻结点五、耐压度影响因素：1蛋壳的厚度（厚度越大耐压度越高）；2蛋壳中Mg的含量（含量越高耐压度越高）；蛋的形状（越接近球形耐压度越高）4蛋的摆放方式（竖放高于横放）；5禽蛋的种类；第二节蛋的加工性能蛋的凝固性蛋白质的凝固：指天然蛋白质变性后所得的蛋白质分子互相凝聚为固体或互相穿插缠结在一起的现象。蛋白质的凝固分为两个阶段：变性和结块；贮藏加工中常见的引起凝固的因素：加热引起的凝固影响因素：加热的温度和时间：加热温度越高、时间越长，变性凝固越深；含水量：含水量越高，越容易出现热凝固，热凝固点越低；蛋液的pH值：越远离等电点，加热时越不容易出现凝固变性；添加剂：一定浓度旳食盐会促进蛋液的凝固；而砂糖、蔗糖则有减弱蛋白质凝固的作用；干燥引起的变性凝固酸碱引起的凝固pH值过低或过高都会引起蛋液的凝固。实验表明，蛋液在pH2.2时即开始凝固；当蛋液pH值在11.9以上时即开始凝固；二、蛋的乳化性1、乳状液：一种液体以细滴状分散于另一种互不相溶的液体介质中所形成的稳定体系。若油为分散相，水为分散介质，成为油／水型乳状液，即水包油型乳状液；2、乳化剂：要制备稳定的乳状液必须加入的第三组分；3、乳化作用：乳化剂起到的防止分散相聚结，保持稳定的分散度的作用。4、乳化性的影响因素（1）温度：16-18℃较宜，但超过30℃，会因过热粒子硬结在一起而降低乳状液的质量；（2）干燥：降低乳化性；效果：喷雾干燥＞冷冻干燥；（3）贮藏：因水分增加而降低乳化性；（4）均质化：对防止冷冻所致的胶化有一定的效果；但均质化程度过高会降低乳化性；（5）pH值：正相关—pH值越高，乳化性越强；（6）冷冻、解冻：降低乳化性；三、蛋的起泡性1、蛋具有起泡性的原因（1）蛋白质能降低溶液的表面张力；（表面张力：液体或固体与气体接触时，沿着表面使表面积缩小的单位长度的作用力，称为液体或固体的表面张力）表面活性物质：如蔗糖、食盐；表面惰性物质：如乙醇、肥皂；（2）溶液蒸汽压下降，没有明显蒸发现象；（3）泡的表面膜不立即合并；（4）泡沫表面凝固；2、蛋的起泡性的影响因素（1）温度：温度越高起泡力越好，但泡沫的稳定性越差；温度越低起泡力越差，但泡沫的稳定性越好。21℃最为理想；（2）添加剂：油脂（消泡剂）：可降低表面张力、抑制或消除泡沫；食盐：增加表面张力，用量在1%效果较好；砂糖：降低起泡力、增加泡沫稳定性，防止起泡过量；（3）pH值：等电点（4.8左右）时起泡力最好；（4）季节：春蛋好于秋好于夏；（5）搅拌方式：电动搅拌较手工搅拌好；（6）新鲜蛋好于贮藏蛋、加工蛋；第四章蛋的质量指标、鉴定和分级第一节蛋的质量指标蛋的质量主要分为外部质量：包括蛋壳的状况、蛋的形状；内部质量：包括蛋重、比重、蛋白的状况、蛋黄的状况、蛋内容物的气味和滋味、系带的状况、胚胎的状况、气室的状况和微生物指标等；蛋壳的状况蛋壳的清洁度：分为清洁蛋、污壳蛋（是否肉眼可见）；蛋壳的完整状况完整蛋：裂纹蛋：石灰质硬蛋壳破裂、但内蛋壳膜、蛋白膜未破裂，无内容物流出；破损蛋：石灰质硬蛋壳膜、蛋白膜、内蛋壳膜破裂；压碎蛋蛋壳的色泽：因家禽种类、品种、饲料、饲养环境而异。一般鸡蛋有白、浅黄、各种褐色或中间色；鸭蛋为白、青绿色；鹅蛋为白色；火鸡、鹌鹑蛋为彩色；蛋壳应具各种禽蛋固有的色泽，表面无油光发亮或灰暗无光等现象；二、蛋的形状蛋型指数：蛋的长泾与短径之比；蛋型指数越高、耐压度越低；标准形状的鸡蛋，蛋型指数为1.30～1.35，＞1.35者为细长蛋，＜1.30的形状接近球形；三、蛋的比重蛋比重级别：从0级开始，将蛋逐级放入配置好的盐水中，能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比重的级别即为蛋比重级别；四、蛋白的状况1、新鲜蛋的浓厚蛋白因占全蛋的50%-60%，随着新鲜度的降低，浓厚蛋白逐渐水样化；2、哈氏单位（1）定义：根据蛋重和浓蛋白高度，按公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。新鲜蛋的哈夫指数在80以上。随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。当哈夫单位小于31时则为次蛋；（2）测定方法：取蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点间的均匀分布的三个等距离点（避开蛋白系带）用蛋白高度测定仪测量蛋白高度，计算平均值；五、蛋黄的状况新鲜蛋的蛋黄呈近似球形，居于蛋中。陈旧时上浮；蛋黄指数：将蛋的内容物取出置于平板上，蛋黄的高度与横径之比；六、蛋的内容物的气味和滋味正常的蛋打开后应无异味，有时有微腥味。不应有异味和臭味；七、胚胎的状况胚胎蛋是对于受精蛋而言。鲜蛋的胚胎应无受热或发育现象；受精的鲜蛋受热后，胚胎易膨大和产生血环，最后出现树枝状的血管；未受精的蛋受热后，胚胎发生膨大现象；八、气室的状况（气室的测量采用气室规尺进行）气室是评定蛋的主要指标，也是灯光透视时观察的主要部位；第二节蛋的品质鉴定感官鉴别法视觉：蛋的形状、清洁度、完整度、色泽听觉：从敲击壳发出的声音来区别有无裂纹、变质和蛋壳厚薄程度；嗅觉：即嗅闻蛋的气味；鲜鸡蛋无气味，霉蛋有霉蒸味，有其他气味的蛋是污染蛋；触觉：主要靠手感；新鲜蛋拿在手里有“沉”的压手感觉；孵化过的蛋、外壳发滑、分量轻；霉蛋和贴皮蛋外壳发涩；二、光照鉴别法1、日光鉴别法：主要借助日光来鉴别蛋的品质；2、灯光鉴别法：主要是借助电灯光照鉴别法；具体照蛋方法有手工照蛋、机械传送照蛋、电子自动照蛋三种；三、理化鉴别法1、比重法：主要是用盐水来测定蛋的密度，根据蛋的密度大小判别蛋新鲜程度的方法；2、荧光法：应用发射紫外线的荧光照射禽蛋使其产生荧光；荧光越强，蛋越陈旧；新鲜蛋蛋壳的荧光呈深红色、紫色、或淡紫色；四、微生物鉴别法五、鉴别结果1、完整状况完整蛋；不完整蛋：裂纹、破损；2、是否正常正常蛋；反常蛋：异形、钢壳、沙壳、油壳蛋；3、清洁状况洁净蛋、污壳蛋；4、新鲜状况（1）新鲜蛋：气室小，深度在5mm内,略微发暗，不移动；蛋黄不见阴影或略带阴影；开蛋后浓厚蛋白澄清透明，系带粗浓，胚胎无发育现象；可贮藏、加工、鲜食；（2）陈次蛋①陈蛋（陈旧蛋）：气室较大，蛋黄阴影明显；开蛋后见蛋白稀薄，蛋黄平坦。②靠黄蛋：蛋黄离开中心，靠近蛋壳但尚未贴在蛋壳上；透视时，气室增大，能很明显看到蛋黄的暗红色影子，靠皮转动，同时系带松弛，变稀变细，致使暗红色影子始终向蛋白上浮动而成靠黄蛋。③红贴皮蛋（搭壳蛋、红粘壳蛋）：由靠黄蛋发展而来，气室加大，蛋黄有少部分贴在壳内壁上，且在贴壳处呈红色；按贴壳程度的不同可分为：Ⅰ轻度红贴：贴壳部分为绿豆大小的红点（红丁）。Ⅱ重度红贴：贴壳部分较大，又称“红搭”，且牢固贴于蛋壳上，透视时阴影明显；④热伤蛋⑤雨淋蛋⑥出汗蛋：出现原因主要是：Ⅰ蛋存放环境相对湿度过大；Ⅱ蛋存放环境温度发生剧烈变化，尤其是由低→高；其表面多有水流过的痕迹；由于外蛋壳膜被破坏，霉菌易滋生，故不能用于贮藏；⑦气室移动蛋：出现原因是：Ⅰ剧烈震荡；Ⅱ非常陈旧、放置时间过长；以上均可食用，但不宜贮藏，应尽快销售或加工成为冰蛋；3、劣质蛋（1）黑贴皮蛋：粘连部分出现明显腐败；（2）散黄蛋：分为：①轻度散黄蛋（蛋黄膜发生破裂、但蛋白与蛋黄未发生混合）；②重度散黄蛋（经分子的扩散运动、微生物的作用，使蛋白与蛋黄混合均匀）；（3）霉蛋：分为：①轻度霉蛋（霉菌仅在蛋白膜表面滋生）；②重度霉蛋（霉菌在蛋白内部滋生）；（4）黑腐蛋（老黑蛋、腐败蛋）；（5）空头蛋：气室体积超过蛋体积的1/3；（6）胚胎发育蛋：第六章鲜蛋的贮藏一、鲜蛋的贮藏原理：鲜蛋的贮藏就是要用各种方法尽可能地减少CO2和H2O的散失；防止微生物的侵入；降低微生物的活性；避免胚珠膨胀和胚盘发育，以使蛋在贮藏中的变化降到最低限度，从而达到保鲜目的。二、鲜蛋的贮藏方法：冷藏法、液浸法和涂膜法；（一）冷藏法贮蛋冷藏法贮蛋通常分为三种方法：冷藏库贮蛋法、冷风库贮蛋法、山洞冷库贮蛋法。冷藏库贮蛋法库房要求：干燥无菌；温度在0～－1℃，湿度在80％～85％；蛋的质量要求：新鲜、完整、洁净、正常；蛋的包装要求：层草层蛋，大头向上竖放；预冷①若不预冷，则：因骤然遇冷而使内容物收缩，这样一来会有一些微生物随外界空气进入蛋内；由于每次入库量较大，故直接入库不但回使库温升高，还会使此高温难以降下，而加速了蛋的腐败；在库温升高，库内湿度较高的情况下，蛋壳表面易结水珠，形成出汗蛋；②预冷方法和步骤：“逐步而迅速”地降温；预冷时，首先将预冷间的温度调至低于蛋温3～5℃，然后将蛋放入预冷间冷却，当蛋内温度高于预冷间温度2～3℃后，每隔1～2h将预冷间温度降低1℃，当蛋内温度为1～2℃时就可以结束冷却。③冷却间的要求：Ⅰ有冷却装置调温；Ⅱ最好有促进空气循环的设备；Ⅲ一般相对湿度75％～85％、空气流速0.5m/s左右；浸泡法贮蛋（下面的是石灰水贮蛋法的相关内容）原理：生石灰加水后产生氢氧化钙，氢氧化钙吸收蛋内散发出的CO2，变成不溶性的碳酸钙微粒，凝聚在蛋壳表面，封闭气孔，微生物不易侵入蛋内，蛋内水分不易蒸发，蛋内积聚残余的CO2，抑制浓厚蛋白变稀，蛋白pH下降，延缓鲜蛋各种变化，达到较长时间贮存鲜蛋的目的；氢氧化钙的作用：①吸收蛋内散发出来的CO2；②防止溶液水分散失；③在一定程度上防止外来微生物的侵入；涂膜法贮蛋原理：在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜，以堵塞蛋壳气孔，阻止微生物的侵入，减少蛋内水分和CO2的挥发，延缓鲜蛋内的生化反应速度，达到较长时间保持鲜蛋品质和营养价值的方法；第七章皮蛋的加工和贮藏皮蛋生产的方法有三种：生包法、浸泡法和涂抹法皮蛋的形成原理皮蛋形成的过程分为四个阶段：化清、凝固、变色和成熟；化清：浓厚蛋白水样化：蛋白由原来的粘稠状态变成稀薄透明状的水样液；凝固（主要指蛋白）；化清后的稀薄溶液逐渐凝固成为富有弹性的无色或微黄色的透明胶状物；蛋白在强碱的作用下凝固厚度进一步增加（其厚度通常为1-3mm）；变色：蛋白弹性逐渐下降；蛋白的颜色逐渐加深，逐渐向褐色转变，变为深黄色；蛋黄凝固；蛋黄开始出现浅绿色；成熟：各种变化进一步加强，风味变化剧烈；注：松花一般在成熟阶段之后形成；二、皮蛋形成的机理1、质构的变化在皮蛋的形成过程中，蛋白部分有化清——凝固——回软的变化，这是由于蛋白质在NaOH的作用下发生了变性——重组——分解而致。2、风味的形成（1）NH3的形成：主要来源于蛋白质（氨基酸）的分解；（2）H2S的形成：来源于胱氨酸和半胱氨酸；（3）辅料中盐的咸味，茶汁中芳香油的香味，也是皮蛋风味的组成部分；3、颜色的形成（1）蛋内的醣类（主要为葡萄糖）的羰基与蛋白质水解而得的氨基酸的氨基发生羰－氨反应（美拉德反应）生成褐色物质；（2）由于蛋白质水解暴露的活性基团与蛋黄中的色素和蛋内的金属离子结合，使皮蛋蛋黄产生各种颜色；（3）来源于辅料中的色素，如茶汁的褐色；4、溏心的形成：生产溏心皮蛋一般要加入PbO，Pb与S形成难溶的PbS会堵塞蛋壳和蛋壳膜上的气孔和网孔，从而阻止NaOH过量向蛋内渗透，这样蛋黄中的NaOH浓度较低，不能使其完全凝固而形成溏心；（PbO＋2NɑOH—→Nɑ2PbO2＋H2O；PbO22-有产生Pb2+的电离平衡；Pb2+＋S2-—→PbS↓）；随着时间的推移，PbS沉淀将逐渐增多，最终堵塞气孔和腐蚀孔，导致了NaOH不能继续进入蛋体。5、松花晶体的形成松花是纤维状的Mg(OH)2晶体；而Mg2+的来源：来自蛋内含有的少量Mg2+；NaOH、NaCl、H2O等的作用下，蛋壳或膜上的Mg以Mg2+的形式溶于蛋内；第二节加工皮蛋的原辅料原料蛋的挑选：新鲜、完整、正常；二、辅料1、纯碱：加工皮蛋要求使用纯的纯碱。色白、粉细，纯度为96%以上；2、生石灰（CaO）：要求色白、体轻、块大、块硬、无杂质，有效CaO含量不低于75%；3、食盐：作用有：调味；利于化清、凝固；促进蛋黄形成溏心；抑制微生物的活动；最适3%～4%，过高妨碍蛋白的凝固，蛋黄易发硬，阻碍溏心的形成；4、茶叶：色素增色；芳香油增味；丹宁协助凝固。5、PbO（又称黄丹粉、密陀僧）：是形成溏心的关键辅料；使皮蛋蛋白具有特有的青墨色；使蛋白凝固后保持一定的硬度；国家规定皮蛋中含量≤3ppm；6、草木灰：俗名紫碱；对成品品质的一致性有一定的作用；第三节皮蛋的加工——浸泡法工艺流程（PPT）二、生产操作1、辅料配比2、料液的配制：熬制法、冲制法3、验料（1）感官法：将新鲜的蛋白滴入料液内，经15分钟后根据蛋白的凝固状况来进行粗略判定，如果蛋白不凝固，则证明NaOH浓度不足，应适量补加生石灰和纯碱；（2）波美比重法：现将适量料液（量筒体积4/5）左右倒入量筒中，再将波美比重计轻轻放入，待其稳定后读取数值；为使测定结果更加准确，读取的数值往往需要校正；（3）化学分析法：先在样液中加入适量的氯化钡，使其中的碳酸根离子以碳酸钡的形式沉淀下来，再以酚酞作为指示剂用标准盐酸滴定，之后计算出料液中NaOH的浓度；4、下缸：蛋应放在清洁的缸内浸泡；下缸应在缸底垫一层干净的麦杆等衬垫物；下缸蛋应轻拿轻放，横放摆实；当上层蛋离缸口半尺时，盖上竹篾，以物压住；冬季生产应在15～25℃的暖房中进行，并保持十多个小时使气孔扩张后再灌料液；5、灌料浸泡6、浸泡过程中的检验鲜蛋从灌料到出缸一般检验四次。一般取蛋的第三、四层，以具代表性；第一次检验：夏季，温度为25～30℃时，第5～6天检查；第二次检验：第20天；第三次检验：第30天进行；第四次检验：即出缸前的检验，看皮蛋是否可以出缸。方法：手拈法：成熟的皮蛋在手中抛掷时有轻微的弹颤感；照蛋：灯光透视时蛋呈灰黑色，蛋头小端呈红色或棕黄色；开蛋：剖开