DB 3413T 0040-2024中小学食堂管理规范

3413Specificationofprimaryandsecondaryschoolcanteenmanagement本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定本文件主要起草人：刘立腾、郭妹、周伟伟、程宁、尹玉玲、万青、魏巍、鲍妮娜、姚沛中小学食堂管理规范本文件适用于中小学食堂的管理，中等职业学校可GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用GB31654食品安全国家标准餐饮服务通DB34/T4867学校食堂有害生物防治管理规范DB3413/T0038餐饮服务机构厨余处理4基本要求中小学食堂(以下简称“食堂”)应依法取得食品经营许可证，并在食堂显著位置悬挂或者摆放许可应建立由学校领导、学生、家长、教师代表、食堂管理人员、财务人员等组成的膳食委员会，在4.6具备自主经营条件的学校，不应对外承包食堂；实施营养改善计划的农村义务教育学校的食堂不应对外承包或者委托经营，确保食品安全和营养标准的有4.7食堂对外承包或委托经营的，应以招投标等方式公开选择依法取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位。宜优先选择通过HACCP或ISO5.1人员配备5.1.2食堂应配备专兼职食品安全管理员和营养健康管5.2人员要求5.2.2食堂从业人员应取得有效的健康合格证明，并应5.2.3食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯并严格执行卫生操作规程。5.2.4食堂从业人员应严格执行岗前检查和培训5.2.5食品安全管理员每年接受不少于40h的食品安全相关法律法规和标准等知识培训并有培训记录。营养健康管理员应经过营养健康专业培训5.2.6厨师宜持有职业资格证书，应定期接受营养专业知识相关培训，应无食品安全事故记录。5.2.7应定期开展食堂从业人员健康6.1食堂定价应坚持公益性和成本补偿原则，确保学生餐价格不高6.2制定或调整学生伙食收费的具体标准，应征求学生及家长意6.4实施营养改善计划学校所收取的伙食费应6.6自主经营的食堂每学期期末应将食堂收支情况全面结算，并根据主管部门要求报备。7.1.1.1大宗食品应实行公开招标、集中7.1.1.2应在属地教育部门公开招标并7.1.1.3应在食堂醒目位置公开公示大宗食品采购品种、数量、价格、金额及供货商等信息。7.1.1.4生鲜食品原料应根据每日用量采购，做到每日清、无库存。粮、油、调味品等耐存储食品原7.1.1.5不应采购野生动植物、禁捕鱼类，不应采购“四季豆”“野生蘑菇”等高风险食材。7.1.1.6采购的食品添加剂应在GB2760规定的范围内，7.1.1.7鼓励有条件的地区优先采购绿色、有机和7.1.2.3配送车辆到校后，应检查车辆及用具是否清洁卫生，检查食品与非食品、不同存在形式的原料盛装容器或独立包装等是否分隔，检查盛放容器和包装是否严密，防止受到污染。7.1.3.1应向供应商索票（销售票据）、索证（营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等文件），记录并保存进货查验、出厂检验7.1.3.2原料验收应符合《学校食品安全与营养健康管理规定》《中小学校园食品理工作指引》的要求，提供关键指标的检测报告及供货7.1.3.4原料验收资料应归档保存。鼓励有条件的7.1.4.2贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品与非食品库房应分设，并配置良好的照明、通风、防潮、防蝇、防鼠等设施设备。防鼠板高度应不低于60cm，防鼠板与插槽及7.1.4.3贮存应分区、分架、分类、离墙、离地存放，遵循先进先出先用的原则摆放，不同区域有明7.1.4.4应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或生产批号7.1.4.5贮存场所和设施应保持清洁并定期消毒，确保符合防腐、防尘、防蝇、防鼠等要7.1.5.1应建立食堂物品的入库、出库管理制度，原料的入库、出库7.1.5.2严格入库、出库检查验收，应核对数量，检验质7.2.1.1加工制作的食品品种、数量应与食堂条件相适应。食堂食品加工场所7.2.1.2应对待加工原料或半成品应进行感官检查，发现有腐败变质、混有异7.2.2.2原料清理作业应在专用场所操7.2.2.3原材料清理过程中应做好食品原料质量的查验和必要7.2.2.4原料应分类分池（植物性、动物性和水产原料等）洗净后7.2.2.5切配应在专用场所操作，切配场所具有符合要求的设备设施。不同原料的盛放和切配工具应7.2.2.6同一菜品的同类原料切配规格7.2.3.2食品添加剂的使用范围和限量应7.2.3.5生食类、冷食类（不含水果）食品和裱花蛋糕应在专区制作。不应加工制作四季豆、鲜黄花7.2.3.6烹调过程应根据标准菜单进行标7.2.4.1烹调后需要冷冻(藏)的易腐食品应及时冷却。冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水7.2.4.2易腐食品熟制后，在8℃~60℃条件下存放2h以上且未发生感官7.3.1应建立食品留样制度，由专人负责留样管理，每餐次加工制作的每种食品成品均需留7.3.3应将留样食品按品种分别盛放7.3.4食品留样冷藏温度应控制在0℃~8℃,冷7.3.5食品留样冷藏设备实行双人双锁管理。应对食品留7.4.1餐用具清洗设施设备应与食品原料及清洁工具的清洗设施设备分开，并有明显7.4.2餐用具消毒应以热力消毒为主，化7.4.6清洗或消毒后的餐用具应定位存放在清洁、专7.4.7餐用具的清洗、消毒、存放设备设施应满足要求并定期清洁、维护保养，做好维护记7.5.1应在每个供餐日对食堂进行保洁，保洁后应光洁、明亮7.5.3就餐场所保持清洁，地面、墙壁、门窗、天花7.5.4卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水7.6.1厨余（餐厨垃圾）应分类存放于标识清楚、密闭的容器中，并日有害生物防治应符合GB31654及DB34/T48.1.1学校应制定消防安全制度、消防安全操查。定期开展消防检查和应急疏散演练，增强消防意识，消除8.2.1应选择持有合法、有效燃气经营许可证或燃气供应许可证的燃气供应单位供应燃气，并签订供8.2.3配合燃气经营或供应单位进行安全检查，对检查出的安全隐患及时整改。8.2.4严禁擅自拆卸、安装、改装燃气设施或者进行危害室内燃8.3.3用电设备以及电气线路的周围应留有足够的安全通道和工作空间，且不应堆放易燃、易爆和腐8.4.2食堂直饮水系统应定期更换滤芯、检测合格，并做好记录。8.4.3食堂集中式供水、二次供水或自备水设施应定期清洗消毒，并做好记录。8.5.2应制定详细的食品安全事故应急预案，明确突发情况下的