DB5120T 30-2024帅乡桑都美食烹饪技艺 倒罐蒸桑叶土鸡

67.020X10DB5120DB5120/T30—20242024-12-12发布2024-12-27实施资阳市市场监督管理局发布IDB5120/T30—2024前言 I引言 II 2规范性引用文件 3术语和定义 4基本要求 5原料选取 6烹饪器具 7制作工艺 8盛装方法 9质量要求 10最佳食用时间 附录A（资料性）倒罐结构与原理 IIDB5120/T30—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由资阳市餐饮协会提出。本文件由资阳市商务局归口。本文件起草单位：资阳市餐饮协会、四川大地春餐饮文化有限公司。本文件主要起草人：许翔、秦照明。本文件参与起草人：张孝川、熊福林、孙长宝。IIIDB5120/T30—2024倒罐蒸桑叶土鸡是乐至县回澜镇民间传承了两百余年的一道传统汤菜。其制作炊具“倒罐”，由两百多年前从贵州迁移至回澜镇的杨姓人家烧制而成，设计科学、造型独特，充分展示了劳动人民的聪明智慧。2014年，乐至县小贝壳酒店在总结民间作法的基础上，推出倒罐蒸桑叶土鸡，选取本地用桑叶喂养的土鸡，蒸制时不加一滴水，不加鸡精、味精，全靠倒流的水蒸汽形成汤汁，成菜后汤清澈见底、味道鲜美，鸡肉松软嫩滑、肉香浓郁。为传承倒罐蒸桑叶土鸡烹饪技艺，实现制作技术标准化，特制定本文件。1DB5120/T30—2024帅乡桑都美食烹饪技艺倒罐蒸桑叶土鸡1范围本文件规定了资阳“资味”帅乡桑都美食烹饪技艺-倒罐蒸桑叶土鸡的安全要求、原料选取、质量要求、烹饪器具、制作工艺、盛装方法、感官及味感和最佳食用时间要求。本文件适用于资阳市行政区域内倒罐蒸桑叶土鸡的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB/T15691香辛料调味品通用技术条件《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办[2017]31号）3术语和定义本文件无术语和定义。4安全要求烹饪场地、灶具、灶具和盛器应符合SB/T10426的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。5原料选取5.1原辅料2DB5120/T30—20245.2质量要求5.2.10本地桑园散养的土鸡、食用蛋白鲜嫩桑叶应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》(卫生部令第71号)的相应规定。6烹饪器具6.1灶具：燃气灶。6.3盛具：特制砂锅倒罐（与炊具同一使用）。7制作工艺7.1.1活鸡宰杀后去毛制净，去内脏，制净。7.1.2在整鸡上抹白酒，反复搓揉10min，再均匀涂抹食盐、白胡椒粉，放置在3℃7.1.3姜切片，大葱、干辣椒切节。7.2烹调方法7.2.1将鸡整理形状后放入倒罐中，依次放入桑叶、姜片、大葱节、干辣椒节、花椒粒、大枣、枸杞，盖倒罐上盖，盖内装满冷水。7.2.2将倒罐置于铁锅上，铁锅内装水，隔水蒸制（先两小时大火，再三小时中火，最后一小时小火期间铁锅内水少时需要不断增加水，保证铁锅内水量充足，产生足够蒸汽。倒罐盖子内可使用冰块控制温度：——大火期间冰块融化后水温控制在20℃以内，超过温度后向盖子中增加冰块；——中火期间水温保持在40℃以内，超过该温度后向盖子中适量增加冰块；——小火期间水温保持在40℃以内，超过该温度后向盖子中适量增加冰块。3DB5120/T30—20248盛装方法无须装盘，连同倒罐一起上桌。9感官及味感9.1色泽：汤色清亮见底。9.2香气：桑叶的清香和鸡肉的醇香交织在一起，清香四溢。9.4形态：鸡形态完整，整洁美观。9.5质感：鸡肉松软嫩滑。10最佳食用时间4DB5120/T30—2024附录A倒罐结构