酒店餐饮食品质量管理制度

酒店餐饮食品质量管理制度以下是一份酒店餐饮食品质量管理制度的示例，你可根据实际情况进行调整和完善。《酒店餐饮食品质量管理制度》一、目的与需求为加强酒店餐饮食品质量管理，确保食品安全，保障宾客的身体健康和生命安全，维护酒店的声誉和利益，依据相关法律法规、行业标准以及酒店内部管理要求，特制定本制度。二、适用范围本制度适用于酒店内所有餐饮部门、食品加工区域以及涉及食品采购、储存、加工、销售和服务的全体员工。三、职责分工（一）餐饮部经理1.全面负责餐饮部食品质量管理工作，制定食品质量控制计划和目标，并确保其有效实施。2.组织员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。3.定期检查食品加工、储存和销售环节的卫生状况和食品质量，及时发现和解决问题。（二）厨师长1.负责厨房食品加工过程的质量控制，确保菜品符合食品安全标准和质量要求。2.监督厨师和厨房工作人员严格遵守食品加工操作规程，防止食品交叉污染和变质。3.配合餐饮部经理开展食品安全培训和检查工作，对发现的问题及时进行整改。（三）采购部1.负责食品及食品原料的采购工作，确保所采购的食品符合国家食品安全标准和酒店的质量要求。2.选择合法、正规的供应商，建立供应商档案，定期对供应商进行评估和审核。3.索取并保存供应商的资质证明、产品检验报告等相关文件，确保食品来源可追溯。（四）仓库管理员1.负责食品及食品原料的验收、储存和保管工作，确保食品储存条件符合要求，防止食品受潮、变质、过期等。2.建立食品库存台账，做到账物相符，定期对库存食品进行盘点和清查，及时处理过期、变质食品。3.严格执行食品出入库管理制度，确保食品发放准确无误，防止食品错发、漏发。（五）服务员1.负责餐饮服务过程中的食品安全工作，确保餐具、用具清洁卫生，为宾客提供安全、卫生的就餐环境。2.了解食品相关知识，向宾客提供准确的食品信息，解答宾客关于食品安全的疑问。3.及时收集宾客对食品质量的反馈意见，并向餐饮部经理报告。四、食品采购管理（一）供应商选择与管理1.采购部应选择具有合法资质、信誉良好的供应商，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并对其进行实地考察和评估。2.建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供应产品种类、质量状况、供货价格等信息，定期对供应商进行评估和审核，对不符合要求的供应商及时予以淘汰。（二）采购合同签订1.采购部与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的品种、规格、数量、质量标准、价格、交货时间、交货地点、验收方式、违约责任等内容。2.在采购合同中应明确要求供应商提供食品检验报告，确保所供应的食品符合国家食品安全标准和酒店的质量要求。（三）食品验收1.食品到货后，仓库管理员应按照采购合同和相关标准对食品进行验收，检查食品的外观、色泽、气味、包装等是否正常，核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息是否与采购合同一致。2.对验收合格的食品，仓库管理员应在送货单上签字确认，并办理入库手续；对验收不合格的食品，应及时通知采购部与供应商联系，协商处理办法，严禁不合格食品进入酒店。五、食品储存管理（一）储存条件1.酒店应设置专门的食品储存区域，包括仓库、冷库、冰箱等，确保食品储存条件符合要求。2.食品储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存的要求，防止食品受潮、霉变、变质等。（二）分类存放1.食品应按照类别、品种、生产日期等进行分类存放，做到隔墙离地，避免食品交叉污染。2.有毒有害物品应单独存放，并有明显的标识，防止误食误用。（三）库存管理1.仓库管理员应建立食品库存台账，详细记录食品的出入库情况，做到账物相符。2.定期对库存食品进行盘点和清查，及时处理过期、变质食品，确保食品库存安全。六、食品加工管理（一）加工场所卫生1.厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污渍、无积尘、无蜘蛛网，餐具、用具应及时清洗消毒，摆放整齐。2.加工区域应设置专用的清洗消毒设施、垃圾存放容器等，确保食品加工环境符合卫生要求。（二）食品加工操作规程1.厨师和厨房工作人员应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开，防止食品交叉污染。2.食品加工过程中应控制加工时间、温度、火候等关键环节，确保食品熟透、无异味、无有害物质残留。3.加工后的食品应及时盛放于清洁、消毒的容器内，妥善保管，防止食品受到污染。（三）食品添加剂使用管理1.酒店应严格按照国家有关规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，包括使用时间、使用量、使用人员等信息。七、食品销售与服务管理（一）餐饮服务环境1.餐厅应保持整洁、卫生，桌椅、餐具、用具等应清洁消毒，摆放整齐。2.餐厅应配备必要的消毒设施和公共卫生设施，为宾客提供安全、卫生的就餐环境。（二）食品销售1.餐饮部应确保销售的食品符合食品安全标准和质量要求，不得销售过期、变质食品。2.食品销售时应配备必要的防护设施和工具，防止食品受到污染。（三）宾客投诉处理1.服务员应及时收集宾客对食品质量的反馈意见，并向餐饮部经理报告。2.餐饮部经理应及时对宾客投诉进行调查处理，采取有效措施解决问题，确保宾客满意。八、食品留样管理1.每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按照品种分别盛放于清洁、消毒的容器内，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应放置在专用的留样冰箱内，留样冰箱应保持清洁卫生，温度控制在010℃之间。3.留样食品应做好记录，包括留样时间、食品名称、餐次等信息，以备查验。九、食品安全检查与监督1.餐饮部经理应定期组织食品安全检查，检查内容包括食品采购、储存、加工、销售和服务等环节的食品安全状况，及时发现和解决问题。2.酒店应配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供相关资料和信息，对发现的问题及时进行整改。十、培训与教育1.酒店应定期组织员工进行食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规程、食品安全事故应急处理等知识和技能。2.新员工入职时应进行食品安全培训，经考核合格后方可上岗。十一、应急处理1.酒店应制定食品安全事故应急预案，成立应急处理小组，明确各成员的职责和分工。2.发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施进行处理，及时救治中毒人员，封存剩余食品及原料，配合相关部门进行调查处理。十二、制度的评审、审核与修订1.本制度应定期进行内部评审，由餐饮部经理组织相关部门和人员对制度的执行情况进行评估，提出改进意见和建议。2.本制度应进行法律审核，确保制度内容符合国家法律法规和政策要求。3.根据内部评审和法律审核的结果，以及相关部门的反馈意见，对本制度进行修订和完善，确保制度的科学性、合理性和有效性。十三、实施计划（一）准备阶段（[具体时间区间1]）1.成立制度实施工作小组，明确各成员的职责和分工。2.组织员工学习本制度，确保员工了解制度的内容和要求。3.准备食品质量检测设备、工具和防护用品等。（二）实施阶段（[具体时间区间2]）1.按照本制度的要求，全面开展食品质量管理工作，严格执行食品采购、储存、加工、销售和服务等环节的管理制度。2.定期进行食品安全检查和监督，及时发现和解决问题，确保食品质量安全。（三）总结阶段（[具体时间区间3]）1.对本制度的实施情况进行总结和评估，分析存在的问题和不足，提出改进措施和建议。2.根据总结评估结果，对本制度进行修订和完善，为今后的食品质量管理工作提供更好的制度保障。十四、培训方案（一）培训目标通过培训，使员工了解食品安全法律法规和酒店食品质量管理制度，掌握食品加工操作规程和食品安全事故应急处理方法，提高员工的食品安全意识和操作技能。（二）培训对象酒店全体员工，重点是餐饮部、采购部、仓库等部门的员工。（三）培训内容1.食品安全法律法规，包括《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等。2.酒店食品质量管理制度，包括食品采购、储存、加工、销售和服务等环节的管理制度。3.食品加工操作规程，包括食品原料清洗、切配、烹饪、装盘等环节的操作要求。4.食品安全事故应急处理方法，包括食品安全事故的报告、现场处置、调查处理等。（四）培训方式1.集中授课：邀请食品药品监督管理部门的专家或专业培训机构的老师进行集中授课，讲解食品安全法律法规和食品质量管理制度等知识。2.现场演示：由厨师长或经验丰富的厨师进行现场演示，展示食品加工操作规程和食品安全事故应急处理方法等。3.案例分析：选取典型的食品安全事故案例进行分析，引导员工讨论和思考，提高员工的食品安全意识和应