中式面点师初级题库与参考答案

中式面点师初级题库与参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.擀是根据面点品种的不同（），借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程A、大小B、数量C、要求D、性质正确答案：C2.制皮方法有（）、按皮、敲皮、摊皮A、捏皮B、拍皮C、擀皮D、以上都是正确答案：C3.职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和（），形式上的多样性的特征A、连续性B、一致性C、形象性D、个体性正确答案：A4.制作高桩馒头使用的酵面是（）A、大酵面B、嫩酵面C、戗酵面D、小酵面正确答案：C5.开酥时折叠的手法是（）A、卷折叠B、多次叠折C、对折叠D、单折叠正确答案：B6.用热油炸制面点品种时，要及时（）制品，使其受热均匀A、滚动B、翻动C、搅动D、拉动正确答案：B7.燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应（）A、调小风门B、调节风门C、关闭风门D、调大风门正确答案：D8.米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、形状B、性质C、口味D、原料正确答案：B9.生物膨松面坯俗称（）A、发酵面坯B、膨松面坯C、起酥面坯D、矾碱盐面坯正确答案：A10.饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以（）为宜A、1：2B、3：1C、2：1D、1：1正确答案：C11.由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种A、双折叠B、单折叠C、对折叠D、卷折叠正确答案：C12.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度（）A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案：C13.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯（）A、浸水B、发芽C、氧化D、发黄正确答案：B14.面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生符合要求A、防止食品污染B、生熟分开C、防止腐败变质D、预防食物中毒正确答案：C15.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、习俗C、风俗D、习惯正确答案：D16.蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、脂肪B、能量C、蛋白质D、胆固醇正确答案：D17.（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水A、和面B、揉面C、饧面D、搓面正确答案：C18.稻米的胚乳中主要营养成分是（）A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、淀粉正确答案：D19.大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即（）成开的酵面A、十B、二C、三D、一正确答案：A20.遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范A、学法B、听法C、普法D、宣法正确答案：A21.镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、颗粒B、形态C、形象D、形状正确答案：A22.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类A、物理B、酵母C、矾碱D、生物正确答案：D23.手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、1B、5C、1.5D、4正确答案：C24.（）不是用擀的方法制成的皮A、烧麦皮B、提褶包皮C、水饺皮D、春卷皮正确答案：D25.蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法A、传出B、辐射C、对流D、传导正确答案：C26.下列为食品添加剂的是（）A、白糖B、蜂蜜C、明矾D、精盐正确答案：C27.台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确A、比例B、对比C、比较D、比重正确答案：A28.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、道德B、手段C、公德D、价格正确答案：D29.手擀面条的成型刀法是（）A、剁B、切C、斩D、剞正确答案：B30.制粥时不宜添加的料是（）A、豌豆B、赤豆C、绿豆D、黄豆正确答案：D31.炸油条生坯入油锅的温度以（）为宜A、150℃B、180℃C、100℃D、280℃正确答案：B32.食物中毒的特征之一是潜伏期（）A、2个月B、1个月C、长D、短正确答案：D33.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位（）A、视情况而定B、可以停止劳动合同C、不得终止劳动合同D、可以解除劳动合同正确答案：C34.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和A、碱B、盐C、糖D、油正确答案：A35.煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是（）A、粳米B、香米C、籼米D、糯米正确答案：A36.制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、随时添加B、分多次加C、一次加足D、分两次加正确答案：C37.蒸制面点制品的形态特点是形态（）A、一样B、完整C、一致D、多样正确答案：B38.冷水面坯饧面的目的之一是（）A、防止面干裂B、使面坯更软C、使面不粘手D、更好的生成面筋网正确答案：D39.风味米饭是在普通米饭的基础上（），或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭A、再加热B、再混合C、再调味D、再加工正确答案：D40.千层饼的风味特点是：质感（），层次多薄而匀A、暄软香美B、口感筋道C、造型美观D、色泽洁白正确答案：A41.面点师在工作中（）随意处理突发的断电事故A、可以B、必须C、不得D、马上正确答案：C42.春卷是用（）法制成生坯的A、多卷B、双卷C、单卷D、反卷正确答案：C43.目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以（）为佳A、管道煤气B、燃煤C、沼气D、天然气正确答案：D44.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）A、满足生理和各种活动的需要B、满足参加各种活动的需要C、满足饱腹和食欲的需要D、满足基本的生理需要正确答案：A45.（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、搓条B、下剂C、成形D、揉面正确答案：B46.搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风A、企业员工B、服务人员C、企业领导D、基层干部正确答案：C47.职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）和连续性、形式上的多样性的特征A、鲜明性B、抽象性C、形象性D、稳定性正确答案：D48.调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥（）克，饧发2～3小时为宜A、30B、20C、100D、10正确答案：C49.（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、文明礼让B、尊敬领导C、加强协作D、爱岗敬业正确答案：C50.面点模具成型的特点是：成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批量制作A、风格不同B、大小不一C、多种多样D、美观大方正确答案：D51.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种A、叠B、卷C、拧D、擀正确答案：A52.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等A、独特B、鲜艳C、鲜嫩D、筋道正确答案：C53.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和A、生产活动B、社会活动C、职业活动D、商业活动正确答案：C54.煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、滑爽B、鲜嫩C、脆嫩D、完整正确答案：B55.餐饮成本具有变动成本比重大、（）等特点A、成本适中B、成本低C、成本泄漏点多D、成本高正确答案：C56.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法A、美化B、改善C、改良D、改变正确答案：A57.双卷法可分为（）双反卷两种方法A、双右卷B、双对卷C、双后卷D、双左卷正确答案：B58.使用电磁炉应注意的事项有（）等A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案：D59.蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法A、湿度B、汽度C、干度D、水度正确答案：A60.苦杏仁的有毒成分是（）A、皂素B、氰甙C、秋水仙碱D、龙葵素正确答案：B61.烙制较厚的饼类时，火力应（）些A、稍高B、稍大C、稍小D、稍低正确答案：D62.轧面机工作时严禁（），用手触摸压辊，否则易发生安全事故A、投入原料B、关闭电源C、接触机器D、将防护网抬起正确答案：D63.面点模具成型的特点是：成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合（）制作A、小批B、流水线C、工业化D、大批量正确答案：D64.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、上面B、中间C、下面D、边上正确答案：D65.电磁炉具有热效率高、安全性好、（）、清洁卫生的特点A、温控明确B、温度准确C、控温简单D、控温准确正确答案：D66.（）的手法主要适用于剂子较大的制品，如馒头、馅饼等的下剂A、拉剂B、切剂C、揪剂D、挖剂正确答案：D67.擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作（），手法灵活、熟练A、一致B、缓慢C、协调D、一样正确答案：C68.积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）A、争取进步B、丰富知识C、更新观念D、更新知识正确答案：A69.（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法A、烤B、炸C、蒸D、烙正确答案：A70.揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当A、手掌B、手心C、手指D、手腕正确答案：D71.蒸箱内的水要及时（），否则水垢会增厚，影响加热效果A、更新B、加满C、关闭D、加足正确答案：A72.（）是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病A、急性胃肠炎B、食物中毒C、腹泻D、呕吐正确答案：B73.卷的技术要点是：卷要紧而不（），卷筒要粗细一致A、散B、乱C、松D、实正确答案：D74.贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制A、油锅B、冷锅C、热锅D、凉锅正确答案：C75.（）是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程A、搓B、擀C、压D、卷正确答案：B76.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小时以上A、0.4B、2C、0.3D、0.5正确答案：B77.微波炉应放置在通风、干燥的地方，远离（）材料，避免干扰A、木质B、磁性C、面点D、砂石正确答案：A78.木薯中的氰甙90%存在于（），故食用时必须去除A、叶内B、根内C、皮内D、果肉内正确答案：C79.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面坯A、擘酥B、物理C、化学D、层酥正确答案：C80.（）是以电脑程序控制的A、手动轧面机B、自动轧面机C、柜式轧面机D、老式轧面机正确答案：B81.以不切断为原则的推刀法为（）A、切B、剞C、剁D、斩正确答案：B82.道德的核心是（）A、利益B、利用C、活力D、权力正确答案：A83.用面点模具-印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度，否则会影响成品形态A、面剂B、馅心C、原料D、皮坯正确答案：A84.（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、尊师爱徒B、团结协作C、讲究公德D、爱岗敬业正确答案：B85.面刮板又称（），它是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的A、刀板B、刮刀C、刮片D、刀片正确答案：B86.制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度A、核对B、相对C、校对D、比对正确答案：C87.搓条时要用手掌跟按实（），不能用空掌心，否则不易搓匀A、压制B、擀制C、推搓D、揉制正确答案：C88.道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（）A、除旧布新性B、推陈出新性C、与时俱进性D、革故鼎新性正确答案：C89.如意卷是用（）制成生坯的A、推卷B、单卷C、双卷D、多卷正确答案：C90.（）是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法A、包B、叠C、切D、拧正确答案：A91.揉面的基本要求是（）A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正确答案：D92.下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）A、银丝卷B、花卷C、灌汤包D、锅贴正确答案：C93.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行（）步以上的身体活动A、6000B、10000C、1000D、3000正确答案：A94.面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出A、切碎B、加热C、制熟D、调好正确答案：D95.食品添剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质A、化学B、生物C、物理D、天然正确答案：A96.（）不属于劳动者工资的范围A、困难补助B、奖金C、计件工资D、计时工资正确答案：A97.电烤箱又称电烤炉，是利用（）对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备A、热能B、火能C、水能D、风能正确答案：A二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）烤炉的温度按部位可分为底火和面火两种A、正确B、错误正确答案：A2.（）电饼铛具有上下双面烙制面点制品的功能A、正确B、错误正确答案：A3.（）调制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般为面粉量的2%为宜A、正确B、错误正确答案：A4.（）面杖使用后应放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形，表面发霉A、正确B、错误正确答案：A5.（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形A、正确B、错误正确答案：A6.（）单手擀饺子皮的方法一般是：先把剂子按成扁圆形，左手大拇指、食指、中指捏住左边皮边，右手持面杖压住右边皮的1/3处，推轧擀面杖，不断转动，左手持皮也随右手的不断推动而向左移动A、正确B、错误正确答案：A7.（）籼米的特征是：色泽洁白，口感细腻、软糯