HACCP培训资料(转训)

辛格玛企业管理顾问公司

为现代化管理注入灵魂新世纪食品工业企业管理探讨HACCP&SSOP危害分析、作业指导书

BEIJING

什么是HACCP?HazardAnalysisandCritical

ControlPoint

危害分析与

关键控制点HACCP:食品安全卫生预防控制体系。HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令美国95年颁布水产品HACCP法规97年CAC颁布HACCP法规美国97年颁布禽、肉法规美国2001年颁布果蔬汁HACCP法规92年美国NACMCF提出HACCP应用原则

养殖业、饲料加工业、餐饮业、行政管理……1973美国发布低酸罐头HACCP法规我国2002年发布食品企业HACCP管理规定GMPSSOP8个方面7个基本原理HACCP4M良好卫生操作规范（GMP）食品GMP的管理要素包含四个「M」：人员（Man）

要由适任的人员来制造与管理。原料（Material）

要选用良好的原材料来制造。设备（Machine）

要采用标准的厂房和机器设备。方法（Method）

要遵照既定的最适方法来制造。基本内容编号国家标准类卫生规范出口食品企业卫生要求及卫生注册规范美国的GMP法规1原材料采购、运输、贮藏的卫生卫生质量管理人员卫生2工厂设计与设施卫生厂区环境卫生厂房和场地3工厂的卫生管理车间及设备设施卫生卫生管理4个人卫生与健康要求原料、辅料机加工用水卫生卫生设施和管理5加工过程中的卫生加工检验人员卫生设备和工器具6成品贮藏、运输卫生加工卫生加工和控制7卫生与质量检验管理包装、储存、运输卫生仓储和销售8

卫生检验管理

国内外GMP所包含内容的对比结论通过对国内外各类GMP内容的对比，可以看出，我国的《出口食品厂、库卫生要求》及出口食品加工企业卫生注册规范与其它的GMP在内容、法律效率方面是一致的。SSOP的八个方面1)水和冰的安全性2)食品接触表面的清洁和卫生3)防止交叉污染4)洗手,手的消毒和卫生间设施的维护5)防止外来污染物造成的掺假6)有毒化合物的处理,贮存和使用7)雇员的健康状况8)昆虫与鼠类的扑灭及控制HACCP七个原理

1.危害分析与预防控制措施(HA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.对关键控制点进行监控(M)5.建立纠偏程序(CA)6.建立有效的记录及保存系统(R)7.建立验证程序(V)GMP、SSOP与HACCP的关系

根据CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)附录《HACCP体系和应用准则》和美国FDA的HACCP体系应用指南中的论述，GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。没有GMP、SSOP，实施HACCP计划将成为一句空话。SSOP计划中的某些内容也可以列入HACCP计划内加以重点控制。

GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性危害。仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害（即所谓的事后检验）；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程之中（即所谓的事先预防）。GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。

风险

卫生差

必要卫生

过渡卫生控制

GMP

可接受水平

HACCPFAO培训资料卫生HACCP体系的特点HACCP体系是一种预防性控制体系，而非反应性的体系；HACCP不是一个孤立的体系，必须建立在GMP和SSOP基础之上；HACCP体系具有特异性；HACCP体系不是一个零风险的体系，但它是目前国际上公认的控制食品安全危害的最有效的体系；HACCP和ISO9000一样需要持续改进HACCP技术控制针对食品企业强制性ISO9000管理控制适用于各种企业推荐性FDA特别说明：企业获得ISO认证会有利于加快HACCP认证步伐,但不能代替危害分析也不能代替HACCP计划HACCP与ISO9000GMP（GHP）ISO推荐强制HACCP——选自EU食品安全卫生音像资料强制ISO质量保证法规

质量标准

卫生GMP

基础设施设备

HACCP

(安全)HACCPCLMCARV验证WHFWHACCP体系管理环建立完善的验证体系1.HACCP计划适宜性2.实际操作一致性3.体系对危害控制有效性HACCP的应用A）法规的选择B）HACCP的实施步骤C）自我完善，持续改进D）HACCP应用模式的选择D）HACCP体系审核、认证HACCP体系的相关文件目录发布令(包括食品安全方针、HACCP体系范围)组织信息产品说明工艺描述工艺流程图危害分析表HACCP计划表纠正措施程序文件和记录保持程序验证程序培训卫生控制程序(SSOP)回收投诉作业指导书支持性文件法规、标准相关记录表格HACCP应用的推荐逻辑程序及表格

一CAC逻辑程序1．组成HACCP小组2．产品描述3．识别拟定用途4．制作流程图5．流程图的现场确认6．列出所有潜在危害进行分析制定控制措施HACCP应用的推荐逻辑程序及表格

一CAC逻辑程序7．

确定关键控制点8．

对各个CCP建立关键限值9．

对各个CCP建立监控系统10．对可能出现的偏差建立纠正措施11．建立验证程序12．建立文件和记录保存CAC推荐表格

3.到底工作流程一览表步骤危害控制措施关键控制点关键限值监控程序纠正措施记录1.产品描述2.加工流程图风险分析食品风险分析就是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式；风险分析是保证食品安全的一种新模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科；风险分析已被认认为是制定食品安全标准的基础。风险分析包括三部分：风险评估、风险管理、风险信息交流。

风险评估风险评估是利用现有的科学资料，对食品中某种生物、化学或物理因素的暴露对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量。它分为4个阶段：危害识别、危害特征描述、暴露评估以及风险描述。

风险管理风险管理是根据风险评估的结果，同时考虑社会、经济等方面的有关因素，对各种管理措施的方案进行权衡，并且在需要时加以选择和实施。风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。措施包括制定最高限量，制定食品标签标准，实施公众教育计划，通过使用其他物质、或者改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使用。风险管理可以分为4个部分：风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、以及监控和审查。

风险情况交流风险情况交流是指在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。风险情况交流应当包括国际组织(包括CAC、FAO和WHO、WTO)、政府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构、以及媒体。其中一个