西点理论知识习题及参考答案

西点理论知识习题及参考答案

一、单选题（共159题，每题1分，共159分）

1.清酥面坯的主要辅料是水和（）等。

A、盐

B、乳品

C、奶酪

D、奶油

正确答案：A

2.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

A、昆虫

B、微生物

C、霉菌

D、寄生虫

正确答案：B

3.风登糖也可用（）的方法使其溶化。

A、火上直接加热法

B、双煮法

C、水煮法

D、烘烤法

正确答案：B

4.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。

A、生产记录

B、原始记录

C、采购单据

D、销售记录

正确答案：B

5.（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、腹泻

C、食物中毒

D、呕吐

正确答案：C

6.由于苏夫力的种类、（）不同，其用料有差异。

A、工艺

B、方法

C、手法

D、风味

正确答案：D

7.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、4部分

B、1部分

C、2部分

D、3部分

正确答案：A

8.计司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、（）符

合质量标准。

A、酸度

B、色泽

C、口味

D、风味

正确答案：A

9.（）不是出材率的同类名称。

A、熟品率

B、损耗率

C、拆卸率

D、涨发率

正确答案：B

10.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。

A、清蛋糕

B、一般蛋糕

C、奶油蛋糕

D、黄油蛋糕

正确答案：B

n.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过

程。

A、预测

B、分析

C、控制

D、决策

正确答案：B

12.造成清酥制品层次不清的主要原因是（）。

A、烘烤过程中多次打开炉门

B、面团过硬油脂过软

C、和面时盐的用量太少

D、成型时刀具不锋利

正确答案：B

13.出材率与（）的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

正确答案：C

14.搅打奶油的最佳温度是2。€>4。*否则成品（），影响质量。

A、变稠

B、不稠

C、色浅

D、色深

正确答案：B

15.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），制品破裂的现象。

A、松软

B、流出

C、收缩

D、结块

正确答案：B

16.同类色相配合就是将（）的食品原料，按其色彩的纯度不同相配

合。

A、暖色

B、中性色

C、冷色

D、同类色

正确答案：D

17."breadkinfe”是指（）。

A、抹刀

B、面包刀

C、花刀

D、锯刀

正确答案：B

18.清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。

A、切

B、包

C、抹

D、挤

正确答案：B

19.脆皮面包的调制方法与（）基本相同。

A、甜包

B、全麦包

C、硬包

D、丹麦包

正确答案：A

20.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻

（）o

A、停止操作

B、查找异常原因

C、继续操作

D、停电

正确答案：D

21.制作热苏夫力时，首先应将（）煮开，加入面粉搅均。

A、牛奶、糖

B、糖、水

C、鸡蛋、牛奶

D、牛奶、黄油

正确答案：D

22.依靠黄油充气性而膨松的制品是（）。

A、饼干

B、果塔

C、水果排

D、风味蛋糕

正确答案：D

23.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

正确答案：D

24.加色巧克力的（）含量为45%o

A、甜可可粉

B、色素

C、无味可可粉

D、可可脂

正确答案：D

25.下面英文中没有烤盘的意思是（）。

A、bakingsheet

B、tin

C、pan

D、ovensheet

正确答案：B

26.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、（）、巧

克力等。

A、糖粉

B、鲜桃

C、苹果

D、调味酒

正确答案：D

27.调制巧克力馅料时，可用（）溶化巧克力。

A、上火直接加热溶化

B、微波炉低温法

C、微波炉高温法

D、加水熬制

正确答案：B

28.制做翻砂糖时，将糖夜熬到（）时即可离火。

A、70℃〜80℃

B、90℃-100℃

C、115℃-116℃

D、80℃-90℃

正确答案：C

29.成本可以综合反映企业的（）。

A、管理质量

B、销售质量

C、生产质量

D、经营水平

正确答案：A

30.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。

A、编

B、抹

C、挤

D、捏

正确答案：A

31.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的管理情况

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的卫生措施

正确答案：C

32.黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。

A、黄油蛋糕

B、巧克力核桃蛋糕

C、奶油蛋糕

D、清蛋糕

正确答案：B

33.富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（）。

A、橘子果冻

B、果冻

C、牛奶果冻

D、奶油胶冻

正确答案：D

34.风味蛋糕具有风味独特，质地（）的特点。

A、酥松

B、细密

C、光滑

D、松软

正确答案：D

35.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和镒

C、氟和碘

D、铁和氟

正确答案：B

36.（）毛利率应从高。

A、与普通客人关系密切的产品

B、一般产品

C、餐饮产品价格要根据“按质论价，优质优价，（）的原贝限

D、加工精细的产品

正确答案：D

37.在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、缺斤少两

C、大企业吞并小企业

D、夫妻恩爱

正确答案：B

38.馅料水分不当，常出现馅料（）或过硬的不良现象之一。

A、过松

B、夹生

C、糊底

D、过软

正确答案：D

39.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的

配合。

A、明暗

B、浓淡

C、色性

D、色度

正确答案：D

40.西式面点常用的案台有大理石案台、（）、木制案台台和不锈钢

案。

A、蛋糕案台

B、塑料案台

C、面包案台

D、点心案台

正确答案：B

41.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）。

A、适宜的食物载体

B、有针对性的食物载体

C、多种食物载体

D、固定的食物载体

正确答案：D

42.黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、起发

B、膨松剂

C、胀发

D、膨胀

正确答案：B

43.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

A、“以销计耗”

B、“以存计销”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

正确答案：D

44.在面点熟制过程中，若适当加点（），有利于维生素B1的稳定。

A、水

B、鸡蛋

C、盐

D、醋

正确答案：D

45.肌体内缺少维生素B1,会引起（）。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

正确答案：A

46.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它

属于（）。

A、化学灭鼠

B、生态学灭鼠

C、器械灭鼠

D、药物灭鼠

正确答案：B

47.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、（）和电冰箱等。

A、打蛋机

B、发酵箱

C、和面机

D、揉圆机

正确答案：B

48.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至7（rc-8（TC时，才能与

（）混合。

A、黄油

B、白糖

C、牛奶

D、蛋黄

正确答案：D

49.调制奶油胶冻的（）要泡软炮透。

A、奶油

B、结力片

C、蛋白

D、蛋黄

正确答案：B

50.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和（）等。

A、调制

B、搓圆

C、搅拌

D、冷藏

正确答案：D

51.（）是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、果塔

B、饼干

C、果冻

D、奶油胶冻

正确答案：D

52.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至（）后，

加入鸡蛋。

A、70℃以下

B、80℃

C、90℃

D、85℃

正确答案：A

53.色相与色相之间组成的色彩效果叫（）。

A、色调

B、色彩

C、色度

D、基调

正确答案：A

54.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的（）和油面团组成的。

A、松面团

B、酥面团

C、水面团

D、热水面团

正确答案：C

55.“butter”是指（）。

A、起酥油

B、人造黄油

C、奶油

D、奶酪

正确答案：C

56.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A、满足食品加工工艺需要

B、控制微生物的繁殖

C、改变食品的感官性状

D、提高营养价值

正确答案：D

57.“pudding”是指（）。

A、木司

B、布丁

C、巴菲

D、泡夫

正确答案：B

58.不同的色彩会产生不同的感受，（）象征庄严、坚实，容易产生

抑郁、刚健的感觉。

A、绿色

B、黄色

C、红色

D、黑色

正确答案：D

59.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。

A、50%

B、40%

C、60%

D、80%

正确答案：D

60.下列关于清酥类制品特点的是（）。

A、柔软滑润，入口香甜

B、层次清晰，入口香甜

C、表皮松脆，内心柔软

D、层次分明，松软香甜

正确答案：B

61.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、亮氨酸

B、蛋氨酸

C、谷氨酸

D、苏氨酸

正确答案：C

62.亚硝酸盐的致死量是（）克。

A、2

B、4

C、3

D、1

正确答案：C

63.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、维生素不是构成机体各组织的原料

B、维生素在机体内不能自行合成

C、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

D、维生素不供给机体能量

正确答案：0

64.对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的（）。

A、衬托感

B、差异感

C、相适感

D、反衬感

正确答案：A

65.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、膨松

B、起发

C、膨胀

D、胀发

正确答案：A

66.（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺

而制成的面团。

A、咸酥面坯

B、清酥面坯

C、混酥面坯

D、甜酥面坯

正确答案：B

67.“Vanilla”的中文意思为（）。

A、调味品

B、香草香精

C、淀粉

D、糖浆

正确答案：B

68.“Flour”是指（）。

A、糖

B、鱼胶

C、盐

D、面粉

正确答案：D

69.（）有搅拌的功能。

A、压面机

B、发酵箱

C、揉圆机

D、和面机

正确答案：D

70.（）的一般计算方法是：标准体重（千克）;[身高（厘米）-

105]B0.9O

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

正确答案：B

71.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。

A、混酥饼干

B、起酥盒

C、风味蛋糕

D、奶油气鼓

正确答案：C

72.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、是许多酶系的激活剂

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进体内钙和磷的代谢

D、维持体液的渗透压

正确答案：C

73.调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用（）。

A、温水预热

B、热水加热

C、冰水冷却

D、“双煮法”加热

正确答案：C

74.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。

A、葡萄糖

B、糖原

C、麦芽糖

D、半乳糖

正确答案：C

75.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和（）。

A、软硬度

B、松度

C、硬度

D、酥度

正确答案：C

76.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和

（）等几类。

A、面积对比

B、深浅对比

C、红黄对比

D、黄蓝对比

正确答案：A

77.塔的英文名称是（）。

A、Puff

B、soufle

C、taff

D、tart

正确答案：A

78.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质

A、脂肪

B、蛋白质

C、无机盐

D、维生素

正确答案：B

79.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

正确答案：A

80.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。

A、面糊

B、黄油

C、糖水

D、牛奶

正确答案：C

81.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、鲜果馅料、计司类

馅料等。

A、鲜果酥盒馅料

B、苹果馅料

C、面包计司馅料

D、奶油馅料

正确答案：D

82."toastbread"的意思是（）。

A、热面包

B、烤面包

C、吐司

D、白面包

正确答案：C

83.毛利额与成本的比率是（）。

A、销售毛利率

B、成本率

C、成本毛利率

D、出材率

正确答案：C

84.（）是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

正确答案：D

85.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物

所吸收。

A、淀粉

B、油脂

C、糖类

D、蛋白质

正确答案：B

86.每次擀制清酥面坯时，（）的使用量不要过多。

A、糖粉

B、干面粉

C、油脂

D、淀粉

正确答案：B

87.加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。

A、社会主义国家

B、市场经济

C、生产效益

D、人民生活水平

正确答案：B

88.大理石案台具有、（）和散热性强等特点。

A、保温性能好

B、质地柔软性强

C、表面平整

D、传热性能强

正确答案：C

89.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、损耗率

B、定价系数

C、出材率

D、成本系数

正确答案：D

90.食盐的营养强化剂一般是（）。

A、钙

B、磷

C、碘

D、镁

正确答案：C

91.（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、奶油胶冻

B、清酥

C、泡夫

D、饼干

正确答案：A

92.（）是消化道的最后肠段。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

正确答案：C

93.制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、煮开

B、煮温

C、煮热

D、冷冻

正确答案：A

94.爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建

设的基本要求。

A、爱知识

B、爱集体

C、爱探索

D、爱劳动

正确答案：D

95.餐饮产品价格要根据“按质论价，优质优价，（）的原则。

A、时菜时价

B、灵活进价

C、优质低价

D、广泛招商

正确答案：A

96.调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面

坯（）。

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

正确答案：D

97.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右

的水果。

A、900

B、100

C、300

D、500

正确答案：D

98.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。

A、1.00%

B、0.50%

C、10%

D、0.10%

正确答案：D

99.用水面包油面方法调制的面坯是（）。

A、混酥面坯

B、甜酥面坯

C、咸酥面坯

D、清酥面坯

正确答案：D

100.面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面

包是（）。

A、美式松质面包

B、日式松质面包

C、法式松质面包

D、俄式松质面包

正确答案：B

101.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料

的合理使用。

A、质量

B、工艺技术

C、生产技术

D、生产方法

正确答案：D

102.食品烘烤前烤箱必须（）。

A、清洗干净

B、温度调整

C、检查烤箱电源

D、预热

正确答案：D

103.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。

A、物理稳定性

B、美观

C、添加剂残留量

D、化学稳定性

正确答案：D

104.临近色对比是指不同类色彩的（）食品原料色相的差异。

A、同种

B、四种

C、两种

D、三种

正确答案：C

105.若奶油胶冻中填加（），应适当填加结力的使用量。

A、巧克力

B、果肉

C、黄油

D、白糖

正确答案：B

106.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的（）强。

A、延伸性

B、松酥性

C、可塑性

D、松软性

正确答案：A

107.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。

A、企业规模

B、科技含量

C、技术力量

D、劳动生产率

正确答案：D

108.优质的脆皮面包（）。

A、外皮松酥

B、内质松脆

C、外皮松软

D、内质松软

正确答案：D

109.未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

A、孕妇及乳母

B、老年人

C、青壮年

D、婴幼儿及儿童

正确答案：D

no.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电

的设备，导致（）通过人体造成伤害。

A、电流

B、电弧

C、电泳

D、电压

正确答案：A

in.某类产品毛利额与售价的百分比叫（）。

A、综合毛利率

B、分类销售毛利率

C、成本毛利率

D、分类成本毛利率

正确答案：B

H2.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率

（）o

A、一定减少

B、不变

C、相同

D、不一定相同

正确答案：D

113.工作接地就是将电力系统的（）接地。

A、整体

B、某一点

C、某两点

D、某一面

正确答案：B

114,能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）。

A、高筋面粉

B、蛋糕面粉

C、全麦面粉

D、低筋面粉

正确答案：A

H5.中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。

A、奶类、豆类

B、调味品

C、鱼、禽、肉、蛋

D、鱼、虾类

正确答案：C

116.黑森林蛋糕用英文表示为（）。

A、blackcake

B、blackforestcake

C、cheesecake

D、marblecake

正确答案：B

H7.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（），表皮松脆。

A、酥松可口

B、松软可口

C、柔软香甜

D、膨松香甜

正确答案：B

118.（）具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。

A、烤苏夫力

B、热苏夫力

C、冷苏夫力

D、蒸苏夫力

正确答案：C

119.用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法造型。

A、片

B、搓

C、挤

D、擀

正确答案：B

120.若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶（）后，再与其它

原料混合。

A、煮开

B、煮温

C、冷冻

D、煮热

正确答案：A

121.在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯（），以防面坯发酵。

A、宜小

B、宜厚

C、宜大

D、宜薄

正确答案：A

122.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设

备、恒温设备等类别。

A、电冰箱设备

B、烤炉设备

C、原料处理设备

D、微波炉设备

正确答案：0

123.昆虫食品具有（）含量低的特点。

A、矿物质

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

正确答案：C

124.烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和（）。

A、炉低固定式烤箱

B、煤气烤箱

C、柜式烤箱

D、电烤箱

正确答案：A

125.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在

换算关系。

A、成本毛利率

B、成本率

C、损耗率

D、出材率

正确答案：A

126.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治小儿不良性腹泻

D、防治老年便秘

正确答案：B

127.触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。

A、脉搏和心跳

B、呼吸和心跳

C、创伤和心跳

D、呼吸和脉搏

正确答案：B

128.泡夫用英文表示为（）。

A、sauce

B、noodle

C、creampuff

D、creamstraw

正确答案：C

129.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。

A、社会性

B、实践性

C、独立性

D、创造性

正确答案：A

130.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等

处理的专门设备。

A、新鲜度

B、流速

C、湿度

D、状态

正确答案：C

131.苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的（）来确定。

A、数量

B、名称

C、质量

D、性质

正确答案：B

132.馅料可以区分甜点的（）、风格、类型及口味。

A、数量

B、规格

C、质量

D、品种

正确答案：D

133.作品没有色彩主调，就会导致画面（）。

A、色彩分裂

B、色彩统一

C、色彩独立

D、色彩一致

正确答案：A

134.肉类蛋白质属于（）蛋白质。

A、半完全性

B、完全性

C、不完全性

D、劣质

正确答案：B

135.无味巧克力加入，可用于制作（）等。

A、可可粉

B、模型

C、黄油酱

D、夹心巧克力

正确答案：C

136.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A、损耗重量

B、净料重量

C、消耗重量

D、毛料重量

正确答案：B

137.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有

效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

正确答案：D

138.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和

（）中的具体体现。

A、社会生活

B、职业关系

C、社会广西

D、职业守则

正确答案：B

139.（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

A、俄式

B、欧式

C、法式

D、日式

正确答案：B

140.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那

么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A、蛋白质

B、矿物质

C、糖原

D、维生素

正确答案：C

141.“Container”的中文意思是（）。

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

正确答案：B

142.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是（）。

A、不能使用冷冻鲜果

B、内部果料不可夹带任何肉内硬籽

C、馅心切开后切口整齐

D、馅心组织细腻光滑

正确答案：B

143.（