中式面点师中级模拟题与答案

中式面点师中级模拟题与答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于正确答案：B2.厨师在选择刀具时，要考虑其质量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、加工用途B、几何形状C、锋利程度D、大小正确答案：B3.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。A、控制微生物的繁殖B、改变食品的感官性状C、提高营养价D、满足食品加工工艺需要正确答案：C4.（）的开酥是将干油酥包入水油酥内，边缘提起，捏严收口。A、大包酥B、黄油酥C、小包酥D、擘酥正确答案：A5.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。A、构成细胞的原料B、与氯在机体内的运转有关C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C6.用1000g面粉制作伍仁酥条，用鸡蛋（）。A、40gB、300C、500gD、200g正确答案：C7.蛋黄的乳化性可提高成品的（），延长成品保存期。A、抗老化能力B、抗酸性C、抗碱性D、可塑性正确答案：A8.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。A、3cmB、2cmC、1cmD、碎末正确答案：C9.花生学名落花生，通常在（）上市。A、9~10月B、6~7月C、2~3月D、3~5月正确答案：A10.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12正确答案：C11.制作八宝饭的工艺流程为（）A、泡米→成熟→蒸米→成形B、蒸米→泡米→成形→成熟C、泡米→蒸米→成熟→成形D、泡米→蒸米→成形→成熟正确答案：D12.干烙时，每烙完一锅都要将平锅擦净，再烙下一锅，否则会影响成品（）。A、口感B、形状C、口味D、外表的美观和清洁正确答案：D13.制作干菜馅时，木耳以（）者为好。A、肉厚、有光泽B、无皮壳、肉厚C、肉厚、有光泽、无皮壳D、肉厚正确答案：C14.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。A、面肥溶液B、糖溶液C、小苏打溶液D、泡打粉溶液正确答案：A15.竞争可以极大地促进（）的快速发展。A、生产技术B、社会经济C、生产规模D、社会生产力正确答案：D16.架樱馅的原料有：鸡蛋500g、黄油75g、白糖500g、牛奶（）、香草粉5g。A、150gB、100gC、300gD、200g正确答案：A17.酵面层酥是以发酵面坏为皮、（）为心的酵面类层酥。A、士干酥B、干油酥C、水油酥D、擘酥正确答案：B18.烙可以分为干烙、（）A、水烙两种B、湿烙两种C、水熔和油烙三种D、油烙和湿烙三种正确答案：C19.下列选项中属于厨房安全生产要求的是（）。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要推行安全系统工程，开展安全性评价D、要有厨房工作技能教育的制度正确答案：C20.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。A、泡打粉B、溶化后的碱水C、温水D、鸡蛋正确答案：B21.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。A、冷冻30minB、暴晒C、煮沸15minD、切割正确答案：C22.下列选项中（）是油脂酸败的原因。A、酶解过程和水解过程B、抗氧化过程C、渗透压作用D、反水化作用正确答案：A23.每克单糖在体内完全氧化可产生（）的热量。A、16.2kJB、27.8kJC、38.6kJD、21.6kJ正确答案：A24.制作八宝饭时，将糯米洗净后用冷水浸泡（）。A、2~3hB、5hC、1hD、4h正确答案：A25.下列燃料中，（）的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、液化石油气D、天然气正确答案：B26.蟑螂在（）下30min即可被冻死。A、0℃B、-5CC、-10℃D、-15℃正确答案：B27.下列选项中（）与成本率的和是100%A、熟品率B、损耗率C、销售毛利率D、净料率正确答案：C28.以下不属于天然甜味剂的是（）。A、天门冬酰苯丙氨酸甲酯B、甜菊精C、干草D、糖精正确答案：D29.制作鲜肉包时，如用35g的剂子，应包入（）的馅心。A、50gB、15gC、30gD、20g正确答案：C30.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、乳粉和（）。A、酸乳B、炼乳C、奶片D、羊乳正确答案：B31.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A、油脂B、带手布C、纸D、水正确答案：A32.一般混合食物在胃中的停留时间为（）。A、2~3hB、3～4hC、6hD、4~5h正确答案：D33.用糯米与粳米参和的方法制成的成品，具有软糯。（）的特点。A、酥脆B、松发C、甜香D、清润正确答案：D34.摊是指将（）的面坯，放入加热的铁锅内，经旋转使坏料形成圆形成品或半成品的方法。A、硬B、较稀软或糊状C、较软D、较硬正确答案：B35.下列不能用食品容器盛放的是（）A、果汁B、面坯C、食品原料D、工作服正确答案：D36.制作海绵蛋糕时，将打好的蛋糕浆倒入烤盘，大约（）厚。A、5cmB、2cmC、6cmD、4cm正确答案：B37.制作薯类面坯，糖和米粉要（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。A、待凉后B、趁热C、在冷却后D、在温热时正确答案：B38.优质水果的一般卫生指标是（）。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：D39.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生正确答案：B40.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品（）。A、容易变形B、容易走形C、不易变形D、不易成形正确答案：C41.炼乳有奶香味和（）。A、较好的凝固性B、较好的流动性C、较好的弹性D、较差的流动性正确答案：B42.杏仁为我国原产，（）多产苦杏仁。A、新疆B、内蒙古C、北京D、辽宁正确答案：B43.保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持（），减少营养物消耗，延长储存期。A、正常限度的生命活动B、最大限度的生命活动C、最大限度的呼吸活动D、最大限度的光合作用正确答案：A44.蒸制成品具有形态完美，（），口感松软，易被人消化吸收的特点。A、馅心酥脆B、馅心鲜嫩C、缩心香软D、颜色鲜枪正确答案：B45.在烘烤点心时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，是为了使成品（）.A、色泽洁白B、口味酥香C、金黄发亮D、口感更好正确答案：C46.印刷品上的油暴含有毒物质（）。A、氯乙烯单体B、多氯联苯C、多环芳烃D、铅正确答案：B47.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅（）、芝麻250g。A、500gB、100gC、200gD、400g正确答案：D48.制作豆类面坯，去皮过箩时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（）。A、质感B、外形C、口味D、成形工艺正确答案：D49.储藏干货的环境应凉爽干燥、（）。A、低温、低湿B、光照、低湿C、高温、低湿D、高温、低湿正确答案：A50.社会舆论判断善恶的依据是（）。A、社会进步之后形成的新的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步之形成的新的善恶观D、传统习惯形成的善恶观正确答案：C51.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。A、酥脆B、有咬劲C、松酥D、软糯香甜正确答案：D52.过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。A、醋B、糖类C、食盐D、香油正确答案：C53.储存食糖的相对湿度为（），温度以常温为好。A、20%~-125B、60%~65%C、30%~40%D、10%-15%正确答案：B54.引起原料变质的生物学原因有昆虫的作用和（）。A、霉菌的作用B、氧化作用C、酸碱的作用D、微生物的正确答案：D55.豌豆中的蛋白质属于（）。A、半完全性蛋白质B、优质蛋白质C、完全性蛋白质D、不完全性蛋白质正确答案：D56.下列选项中（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、电烤箱B、制冰机C、微波炉D、空调设备正确答案：D57.对人体有生理意义的二糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A、半乳糖B、葡萄糖C、糖原D、麦芽糖正确答案：D58.奶及其制品是人体钙的主要来源，成人每人每天应摄入奶（）。A、100~150gB、500~1000gC、250~500gD、50~100g正确答案：C59.制作卷筒蛋糕，将面粉倒入蛋泡糊时，（），否则蛋糕糊上劲，影响起发。A、只能搅排，不能抄排B、要用力搅拌C、要快速搅动D、只能抄拌，不能搅拌正确答案：D60.甜馅类原料的刀工要求应做到：①（）；②要掌握原料的性能。A、不宜剁碎、切碎为佳B、要配合馅料的要求C、粗细均匀D、大小一致正确答案：B61.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）A、烹调B、面点C、批量D、单件正确答案：D62.下列不属于环境卫生“四定”制度的是（）。A、定数量B、定人、定物C、定时间D、定质量正确答案：A63.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高-105）±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B64.下列选项操作错误的是（）。A、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠B、使用砂锅，轻拿轻放C、使用压力锅前应检查安全阀D、使用不粘锅时用铁铲炒菜正确答案：D65.保管食盐的相对湿度为（）。A、50%B、70%C、60%D、40%正确答案：B66.亚硝酸盐的中毒剂量是（）。A、0.4~0.6gB、0.5~0.7gC、0.3~0.5gD、0.6~0.8g正确答案：C67.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。A、棕红B、鲜红C、淡红D、暗红正确答案：D68.中国居民膳食宝塔的最高层是（）。A、鱼、虾类B、蔬果类C、油脂类D、奶类、豆类正确答案：C69.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、卫生B、食品卫生C、消毒D、食品正确答案：B70.制作素菜包的馅心原料中的素菜要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。A、开水烫B、盐刹C、冷水泡D、温水泡正确答案：A71.毛利额与成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率正确答案：D72.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。A、对流和传导B、辐射和对流C、辐射D、辐射和传导正确答案：C73.制作果脯馅时，应注意口味、（）的搭配。A、质量B、价格C、色泽D、营养正确答案：C74.尽职尽责的关键是（）。A、患B、职C、责D、尽正确答案：D75.感染型食物中毒主要由（）引起。A、大肠杆菌B、沙门氏菌属C、普通球菌D、霉菌正确答案：B76.包馅品种在用按的方法时，应注意动作要（），防止馅心外露。A、轻重适度B、尽量不用力C、尽量按扁D、尽量用力正确答案：A77.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。A、奶类B、蛋类C、肉类D、大豆正确答案：B二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.松子仁采摘时要等松塔自然脱落，人工采摘。（）A、正确B、错误正确答案：B2.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比才能达到最佳燃烧状态。（）A、正确B、错误正确答案：A3.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（）A、正确B、错误正确答案：A4.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）A、正确B、错误正确答案：A5.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8min即成蛋糕片。（）A、正确B、错误正确答案：B6.某菜用肉丝200g，已知猪通脊进价22元/kg的，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价10元/kg，其他原料成本25元，若销售毛利率40%，则该菜售价50元。（）A、正确B、错误正确答案：A7.当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。（）A、正确B、错误正确答案：A8.竞争实际上就是劳动生产率的较量。（）A、正确B、错误正确答案：A9.制作饭皮面坯时，将500g糯米洗净，与200g水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（）A、正确B、错误正确答案：B10.餐饮产品的毛利来要遵循一定的原则来确定。（）A、正确B、错误正确答案：A11.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。（）A、正确B、错误正确答案：B12.芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为冬、春季点心。（）A、正确B、错误正确答案：B13.叠要求手法灵活，叠时收口要整齐，在操作时要求每次折叠要清晰、平整。（）A、正确B、错误正确答案：A14.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200g，鸡蛋500g，白糖200g，香草粉少许，果酱200g。（）A、正确B、错误正确答案：A15.马铃薯去皮煮熟，捣成泥后，可单独制成煎炸点心。（）A、正确B、错误正确答案：A16.根据人类活动的分类，相应产生三种道德。（）A、正确B、错误正确答案：A17.生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、喧软，呈海绵状，味道香醇可口的特性。（）A、正确B、错误正确答案：A18.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（）A、正确B、错误正确答案：B19.食