餐饮部规章规章制度

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餐饮部规章制度

为了提高前厅人员素质，加强组织纪律性，保证为客人提供优质服务，提高

餐厅的声誉和经济效益，特制定前厅工作制度。

一、积极贯彻落实餐厅的各项规章制度。

二、认直学习和执行餐厅员工守则的各项内容和要求。

三、在思想道德品质方面严格要求自己，廉洁套公，禁止向客人索取销费和任何

礼物。

四、工作中要团结互助，勤奋向上，服从和切实执行上级的指令。努力完成工作

任务，提高服务质量，待客主动、热情、周到。

五、工作中要树立安全观念，保护公共财产，保卫宾客安全，认直执行消防安全

条例，积极预防火灾事故的发生。

六、严格遵守考勤制度，每日上班前和下班后按要求打卡、签到，做到按时、准

时。

七、每日提前十分钟到岗进行交班工作，不迟到、不早退，按时上班，上满班、

出满勤。

八、工作时间不得擅自离岗、长期聊天等，工作中不得看小说、报纸、娱乐性

杂志等。

九、员工休假，相互调班次，必须提前24小时报告部门经理，提出书面申请并请

求经理批准，否则视态旷工。病假直接通知部门经理。其它假期需提前两星期申请，

否见不予批准。

一、保持良好的精神状态和仪容仪表。不留怪发型，头发不得盖过耳部和衣领,

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女员工不得浓装艳抹，不得喷酒刺鼻香水，涂指甲油。部门将按照《仪容仪表标准

规范》进行检查指导。

十一、员工着便装不能进入工作区域。

十二、任何员工非工作需要不得使用电脑，不得进入非工作界面。

餐厅环境卫生

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一、每周进行一次彻底清扫，对所有设备、饰物、物品（天花板、灯饰、窗、桌

椅等）进行彻底清扫。

二、在岗服务员时刻保持餐厅卫生，如发现地面有脏物、纸屑等应即将清除。

三、在服务过程中，应注意个人卫生，保持工装整洁。

四、不能将手伸入客用的口杯中，手不能接触客用口杯的边沿。

五、不能用手直接触及客人菜品，凡添加菜品一律用菜夹。

六、不能在厅堂内挖耳、抠鼻。

七、不能将托盘、脏餐具放在客人桌上及地上，必须及时把用过的餐具撤走。

八、公共卫生根据实际情况，组织人员做好例行卫生，对各自划分的清洁卫生区

域负责。

九、及时清理景观水池、花盆内的烟头、纸屑等杂物。

十、清理栏杆等装饰摆件。

十一、清洁公共场所供客人歇息的座椅、茶几、灯具等。

厨房环境卫生

一、厨房加工间及环境卫生要做到：无“四害”、无蛛网、无灰尘。无不新鲜、变

质原料、无变质腐败食品。工作台、水池及各种设施设备清洁璀璨。地面、墙壁、

天花板、门窗、玻璃干净清洁，无废弃物、无油腻。

二、货架、冰柜、食品柜的物料、成品按类分开，分别盛装，堆放整齐，杜绝杂

乱。湘水桶平时加盖，保持外部清洁，下班后及时运走，并将内外冲洗干净，以免

有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

三、各班组应制定出口常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。对各班组实

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过高的事物，饮料。

八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔

牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

九、检查仪容，仪表应到卫生偶尔客人看不到的僻静处。

餐饮部劳动纪律

一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不许聚一起闲谈，严禁以工作场地作

为歇息场所，违者一次罚款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视若无睹。违者一次罚款5—20

四、客人来了要说：您好！欢迎光临！拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，

客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，并送

客至门口，违者一次罚款5—20元。

五、不许与客人争执，要记住客人永远是对的，不许向客人索取物品与小费。

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六、拾到客人物品必须上交吧台或者上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，

不准私自留藏，占为已有C

七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班

安排人员顶岗后，才干离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。

八、不许在餐厅内奔跑，不许在餐厅大呼小叫、大声喧哗。

九、上班时间不许吃东西，更不许私自吃餐厅或者客人的食物，违者罚款50-

200元，情节严重者开除。

十、在工作中随时服从上级的安排，工作完后再提出见解.，不得当众与领导争辩。

物品管理制度

一、餐厅所有设备设施不能私拿、私用，若有违规者，罚款50—100元/次。

二、不许用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。

三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应即将关闭空调、电灯、电视，

违者罚款5—20兀。

四、每天必须检查空调、消毒柜、灯光、洗手间下水道、电视机、煤气灶具开关

等工作是否正常，如有异常即将上报领班或者主管安排人来维修。

五、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，如有检查到

没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。

六、餐厅配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢

失，照价赔偿或者使其恢复原样。

七、若有发现故意损坏餐厅设备、物品等，将赋予开除处理。

九、若客人损坏了餐厅物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。

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餐饮部经理岗位职责

一、全面负责餐厅日常管理、服务管理及食品供应的各项工作。

二、制定并组织实施餐饮部的一切业务经营计划。

三、制订和改进各项经营、管理的新计划、新措施。监督、推行本部门的各项正

规化管理制度。

四、负责本部门考核业绩并实施激励和培训。

五、定期召开本部门的例会，成本控制会议和预算会议，审查菜肴和酒水的成本

情况。

六、熟悉本餐厅的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并有针对性地开辟和

提供能满足他们需求的餐饮产品和服务。

七、定期与厨师长、采购员一起巡视市场，检查储藏室、冷库等，了解存货和市

场行情。进行固定菜单和变动菜单的筹画与设计不断推出新的菜肴品种C

八、对餐饮采购、验收和储存进行管理与控制，降低成本减少浪费。

九、催促总厨对厨房生产进行科学管理.，健全厨房组织，合理进行布局，保证菜

肴质量，减少生产中的浪费，调动厨房JL作人员的积极性。

十、促进宴会销售，加强宴会组织与管理，提高宴会服务质量。

十一、制定餐饮推销，促销计划扩大餐饮销售混道，提高餐饮销售量C

十二、发挥全体员工的积极性，监督本部门培训计划的实施，实施有效的激励手

段。

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餐饮部领班岗位职责

一、负责协助餐饮部经理对前厅管理和督导员工工作，以身作则带领员工按照餐

厅服务工作规范和质量要求，做好本区域清洁卫生及接待服务工作。

二、负责检查、督导礼节礼貌、仪容仪表、考勤考纪、卫生等工作，及开餐的准

备工作。做好记录并作出奖惩决定上报经理。

三、熟练掌握散台、包房及宴会服务程序及操作规范，在餐中随时协助服务员完

成服务工作并及时对发现的问题予以纠正和指导。

四、熟练掌握餐厅服务项目及餐厅食品的详细情况。带领员工做好酒水、菜肴等

酒店产品的推销工作，并协助处理疑难问题。

五、负责物料用品的领用，发放和耗损、报帐工作。定期检查和清点的各种设备、

财产、物品，保完好无损。

六、协助经理开好班前例会和营业碰头会，合理分配员工工作，定区、定人、定

岗、定责，吃苦耐劳，关心员工思想和生活状况，做好带头作用树立良好模范。

七、贯彻执行班组会议机度，传达上级工作指令及质量要求，总结服务工作中的

不足及违纪现象，表扬先进，纠正不足，并上报奖惩决定。

八、带领员工不断提高业务技能综合素质。

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九、负责布草送洗，接收及发放保管工作。完成上级交办的其他工作

餐饮部厨师长岗位职责

一、在餐饮部经理的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。

二、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗

位。

三、组织厨房执行完成月、季、年度工作计划。

四、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况。

与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会，需亲自

与采购部商议做好货源的采购工作。同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。

五、定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形式，以及宾客意见。不断的研制、创

新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出

品一到两个菜式。

六、时常与餐饮部经理、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价

格，做好菜谱的合理定价。以掌握良好的毛利率。

七、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。

八、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。

九、准确掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定

菜单推出新菜，每天审核采购单。

十、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生催促严格执行食品卫生法，把

好原料的进货验收关。

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餐饮部收银员岗位职责

一、执行财务及餐厅经理的工作指令，向其负责并报告工作。

二、熟练掌握各种经营品种的价格，准确开列发票帐单

三、按照规章制度和工作流程进行业务操作，管好帐单、发票、并按规定使用、

登记。

四、熟悉掌握收款机的操作技术，熟悉收款业务知识和服务规范。

五、熟悉餐厅优惠卡、套餐的使用规定，消费项目可打折范围和领导批免权限。

六、每天核对备用周转金，不得随意挪用、借给他人。

七、当班结束后，及时做好交接当日营业款项、当班报表、帐单，必须做到日结

日清。不得随意给顾客多开辟票。

八、不得将公款挪作私用或者借给他人，如有发生收银要负相应责任.

九、接受信用卡结账时，应认真依照银行有关规定受理，对于外卡结账的要留下

客人的联系方式（如：有效身份证明复印件、联系电话等），是熟客的可以正常受

理，不是熟客的原则上规定使用现金结账。收支票时，要求留客人的地址、身份证

号及电话。

十、自觉遵守餐饮部的一切规章制度，积极参加培训，严格按照规定穿着工服，

保持个人仪容仪表的整洁慷慨。

十一、做好本区域内外卫生，保持收银台面的整齐、干净。

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