中式面点师（中级）考试模拟题（附答案）

中式面点师（中级）考试模拟题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。A、晒干水分B、大火炒香C、水分蒸发D、小火炒香正确答案：D2.莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用()，以防变形。A、大火B、慢火C、旺火D、中火正确答案：D3.蜂蜜含有丰富的锰、铁、铜、()等营养物质。A、锌B、磷C、糖D、钙正确答案：C4.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但()较差。A、造型性B、酥脆性C、可塑性D、分层性正确答案：C5.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为()。A、切B、斩C、剁D、剞正确答案：D6.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多个剂的开酥方法。A、出条B、下剂C、醒面D、成形正确答案：B7.层酥面坯可分为水油皮类层酥、()和擘酥三类。A、半暗酥B、暗酥C、酵面层酥D、明酥正确答案：C8.开酥又称包酥、破酥，其中最常使用的是()和大包酥。A、叠酥B、抹酥C、擀酥D、小包酥正确答案：D9.鲜肉粢毛团需用()沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。A、慢火B、中火C、小火D、旺火正确答案：D10.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些()，以免漏糖。A、生面粉B、板油C、熟面粉D、红糖正确答案：C11.带汁蜜饯含()，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，鲜嫩适口，光亮湿润。A、水分较多B、糖汁较多C、糖粒较多D、糖水较多正确答案：A12.社会公德、家庭伦理道德和()构成了社会的全部道德内容。A、科学道德B、行为道德C、国家公德D、职业道德正确答案：D13.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行()步以上的身体活动。A、6000B、3000C、10000D、1000正确答案：A14.发酵米浆面坯是用()发酵而成的。A、糯米粉B、山芋粉C、籼米粉D、粳米粉正确答案：C15.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。A、餐饮人员B、工人C、采购人员D、劳动者正确答案：D16.红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。A、颗粒状或块状B、沫状C、粉状D、细小结晶状正确答案：A17.中式面点师禁止使用的水产品是()。A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D18.下列有降血糖作用的蔬菜是()。A、芋头B、苦瓜C、南瓜D、土豆正确答案：B19.大豆生成豆芽后()含量会显著提高。A、VB、VEC、VD、V正确答案：A20.加水烙暗酥制品时，要掌握洒水的()和每次洒水量。A、时候B、时间C、时机D、时效正确答案：C21.某单位酱制牛肉，购入生牛肉5千克，13元／千克，酱成的牛肉为3千克，此酱牛肉的单位成本是()。A、11.67元B、21.67元C、15.67元D、20.67元正确答案：D22.毛利额与成本的比率是()。A、销售毛利率B、成本率C、成本毛利率D、出材率正确答案：C23.叠制时一般要抹少许()，使层次清晰。A、面B、糖C、油D、水正确答案：C24.面点中使用的米粉按原料划分，可分为()和混合米粉。A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D25.下列含饱和脂肪酸高的油脂是()。A、芝麻油B、猪油C、大豆油D、花生油正确答案：B26.成本属于价值范畴，是用价值表现生产中的()。A、利润B、耗费C、效益D、损耗正确答案：B27.牛乳中含()丰富，且极易吸收，是极好的食物来源。A、钙B、锌C、钾D、铁正确答案：A28.熟粉团是先()后成形的粉团。A、煮制B、炒制C、焖制D、成熟正确答案：D29.()的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口。A、发酵米浆类面坯B、粳米粉面坯C、糯米粉面坯D、籼米粉面坯正确答案：A30.“泡心法”适合于湿磨粉和()粉团的调制。A、干磨粉B、水磨粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：A31.下列对炸制工艺要求表述错误的是()。A、油量要充分B、保持油的清洁C、必须使用温油D、控制炸制时间正确答案：C32.炸制油炸糕的油温过高，糕面会出现()、裂口露馅现象。A、花纹B、夹生C、起泡D、斑点正确答案：C33.制作生肉馅吃浆的时机是在加入()之前进行。A、调味料B、味精C、酱油D、盐正确答案：A34.蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯，()，控制时间，成熟出锅。A、沸水蒸制B、制作生坯C、检查水量D、调制面坯正确答案：A35.面点师在灶台操作时，应首先将工具、原料放在动作域范围内，尽量减少工作()线。A、动B、大C、慢D、快正确答案：A36.制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、()、油、小苏打。A、水禽蛋B、鸡蛋C、盐D、水正确答案：B37.三鲜馅为()。A、咸甜馅B、甜味馅C、咸味馅D、甜咸馅正确答案：C38.下列蔬菜中，含硝酸盐最少的是()。A、黄瓜B、菠菜C、荠菜D、大白菜正确答案：A39.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应()。A、关闭风门B、调小风门C、调大风门D、不调风门正确答案：C40.下列面中适宜用温水调制成面坯的是()。A、荞麦面B、莜麦面C、玉米面D、青稞面正确答案：A41.油脂的乳化性可使面点成品光滑、()、色匀。A、油亮B、油润C、色白D、色黄正确答案：A42.开拓创新是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断()常规，具有创造社会价值或个人价值、新事物、新思想的活动。A、发展B、遵守C、突破D、更新正确答案：C43.卷制擀片时要()一致。A、大小B、长短C、薄厚D、上下正确答案：C44.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、氰苷B、植物血凝素C、龙葵素D、皂素正确答案：B45.米粉面坯适宜制作()等制品。A、糕B、团C、粉点D、以上都是正确答案：D46.在现实社会中，下列不属于不道德行为的是()。A、殴打妻子B、大企业吞并小企业C、缺斤少两D、偷盗正确答案：B47.脂肪有助于()的吸收。A、维生素CB、维生素B1C、维生素ED、维生素B2正确答案：C48.()含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。A、蛋白质B、水分C、油脂D、糖类正确答案：B49.小包酥的开酥方法是先将水油面与()分别揪成剂子。A、士干酥B、水油酥C、干油酥D、甘露酥正确答案：C50.甲醇的致人死亡量为()毫升。A、10B、30C、5D、15正确答案：B51.人体的能量消耗主要用于()。A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D52.煎是在平底锅内加少量油，依靠()和油的热传递，使生坯成熟的方法。A、锅体B、热辐射C、辐射D、热对流正确答案：A53.下列含不饱和脂肪酸高的油脂是()。A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是正确答案：D54.下列为脂肪功能的是()。A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D55.杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中()含量少，磨粉可用于制馅。A、苦杏仁素B、苦杏仁苷C、脂肪D、淀粉正确答案：B56.不易腐败，发酵力强的酵母是()，其含水量在10%以下。A、面肥酵母B、压榨鲜酵母C、液体鲜酵母D、活性干酵母正确答案：D57.餐饮成本即餐饮销售减去()的所有支出。A、利润B、人工C、燃料D、原料正确答案：A58.肉三鲜馅的原料是猪肉、()和海参。A、虾仁B、鲍鱼C、鲜贝D、鱿鱼正确答案：B59.()不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。A、相关的监督管理部门B、国家公职人员C、食品生产经营单位D、任何单位或者个人正确答案：D60.调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯()为好。A、柔韧有劲B、粗中有细C、松发粘糯D、软硬适度正确答案：A61.采购的包装食品应标签完整，并在()保质期内。A、二年B、有效C、一年D、有限正确答案：B62.化学膨松剂的种类不同，它的化学反应()。A、也不一样B、一样C、差不多D、基本一样正确答案：A63.()是一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。A、模具B、钳花C、镶嵌D、装裱正确答案：B64.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于()，可食也可制馅。A、美国B、泰国C、伊朗D、菲律宾正确答案：C65.小苏打是()性膨松剂。A、碱B、甜C、酸D、复合正确答案：A66.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或()℃以上的温度条件下贮存。A、10B、20C、60D、30正确答案：C67.菜点总成本是指菜点单位成本与菜点数量的()。A、总和B、多少C、大小D、乘积正确答案：D68.净料是指能直接配制成菜点的()。A、调料B、主料C、配料D、原料正确答案：D69.锅贴的风味特点是：底皮()，表皮软糯，皮薄馅大。A、鲜香B、爽口C、酥脆D、脆嫩正确答案：C70.茉莉白糖馅的特点是：()可口，有浓郁的茉莉花香味。A、味美B、清香C、甘甜D、香甜正确答案：C71.驴打滚豆面糕是京式名点之一，其特点是：色泽棕黄，()，柔软有劲，甜中带有芝麻香味。A、清香味美B、干香扑鼻C、色黄豆香D、风味独特正确答案：B72.果仁蜜饯馅的主要特点是：()、香甜，具有多种果料的特殊香味。A、松脆B、松爽C、松嫩D、松软正确答案：B73.面点师开启罐头应用()工具，不要用手接触罐头盒的开启接口。A、专用B、雕刻刀C、厨刀D、一般正确答案：A74.下列对炸制工艺要求表述错误的选项是()。A、用油量要充分B、油温要根据品种而定C、炸油可以反复使用D、根据品种控制炸制时间正确答案：C75.遵纪守法包括()、知法、守法、用法、遵守企业纪律和规范。A、宣法B、普法C、讲法D、学法正确答案：D76.夜盲症病人适宜多吃的食物是()。A、猪皮B、鸡肝C、鸡肫D、羊肝正确答案：D77.下列膨松剂属于复合膨松剂的是()。A、老肥B、发酵粉C、小苏打D、酵母菌正确答案：B78.高粱面饼是用()的方法制成的。A、干烙B、油煎C、刷油烙D、加水烙正确答案：C79.青稞炒面是将青稞先()然后再磨粉。A、晒干B、炒熟C、晾晒D、擀碎正确答案：B80.大豆中富含的脂肪是()。A、饱和脂肪B、反式脂肪C、单不饱和脂肪D、多不饱和脂肪正确答案：D81.莜麦面饺子的口感特点是：皮柔()。A、馅香B、馅嫩C、馅鲜D、馅多正确答案：C82.()易于制成荞麦米。A、苦荞B、甜荞C、米荞D、翅荞正确答案：C83.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。A、苦味B、斑点C、酸味D、碱味正确答案：B84.烤箱内温度在170～200℃时称为()火，适宜烤制水油皮类层酥品种。A、中B、小C、微D、旺正确答案：B85.卷的成形主要有()和如意形等。A、长方形B、U形C、正方形D、圆柱形正确答案：D86.制作馅心时，馅料要符合卫生要求，才能保证制品的()性。A、馅量B、特色C、口味D、安全正确答案：D87.下列对面点师安全用电要求表述正确的是()。A、下班时关闭照明设备B、不随意处理突发断电事故C、下班时关闭排气扇、电烤箱D、以上都是正确答案：D88.馅饼的生坯是先()后擀制成的。A、揉B、切C、揪D、包正确答案：D89.蜜饯是用高浓度的糖液或()浸透果肉加工而成，适宜制什锦馅心之用。A、蜜汁B、红糖C、蜂蜜D、白糖正确答案：A二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()生粉团是先成形后成熟的粉团。A、正确B、错误正确答案：A2.()面点馅心的原料成形宜大不宜小。A、正确B、错误正确答案：B3.()高粱又称蜀黍，按品质可分为黏性和无黏性两种。A、正确B、错误正确答案：A4.()干磨粉是指各类米加少量的水磨成的粉。A、正确B、错误正确答案：B5.()平衡膳食又称合理膳食，是指通过膳食提供给人体种类齐全与机体需求保持平衡的营养素。A、正确B、错误正确答案：A6.()面点师在灶台前操作时，发现炉灶设施漏气，应首先告知厨师长。A、正确B、错误正确