DB21T 3690.3-2023 驴屠宰质量安全控制技术规范 第3部分：屠宰分割

ICS11.220CCSB41辽21TechnicalspecificationofqualityPartⅢ：SlaughteringandsegmeDB21/T3690.3—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件共分为三个部分：——驴屠宰质量安全控制技术规范第1部分：消毒——驴屠宰质量安全控制技术规范第2部分：屠宰检疫——驴屠宰质量安全控制技术规范第3部分：屠宰分割本部分为文件的第3部分。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由辽宁省农业农村厅提出并归口。本文件起草单位：辽宁省农业发展服务中心、阜新绿鲜原驴肉食品有限公司、山东东阿黑毛驴牧业科技有限公司、山东省农业科学院。本文件主要起草人：司占军、苏维洲、刘俊、武博贤、嵇传良、柳尧波、乔木、尚绪增、王宏燕、孟昭荣、纪长谨、任岚峰、刘军骅、钱锐、李巍、王连山、魏园园、任宏伟、姚晓琳。本文件发布实施后，任何单位和个人如有问题和意见建议，均可以通过来电和来函等方式进行反馈，我们将及时答复并认真处理，根据实际情况依法进行评估及复审。归口管理部门通讯地址：辽宁省农业农村厅（沈阳市和平区太原北街2号），联系电话文件起草单位通讯地址：辽宁省农业发展服务中心（沈阳市沈河区万柳塘路105号甲），联系电1DB21/T3690.3—2023驴屠宰质量安全控制技术规范第3部分：屠宰分割本文件规定了驴屠宰分割的基本要求、分割部位及方法、修整、包装、标志、储存与运输等技术要求。本文件适用于驴的屠宰分割。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、畜产品GB/T6388运输包装收发货标志GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范NY/T3743畜禽屠宰操作规程驴3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4基本要求4.1原料驴应来自非疫区，健康状况良好，附有《动物检疫合格证明》。4.2屠宰操作按照NY/T3743的规定执行。4.3用于分割的胴体驴肉原料应符合GB2707的规定。4.4分割方式a）热分割：以屠宰后未经冷却处理的驴胴体为原料进行分割，驴的屠宰与分割连续进行。b)冷分割：以冷却胴体驴肉为原料进行分割，驴肉胴体在分割前采用预冷工艺，使胴体中心温度冷却至7℃以下再进行分割，分割间温度不得超过12℃。5分割部位及方法5.1二分体将驴胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成的两半胴体。5.2四分体2DB21/T3690.3—2023从胸椎与腰椎连接处下刀，沿最后一根肋骨外缘，将二分体横截成两半，前半部分称为前四分体，后半部分称为后四分体。5.3颈部肉颈椎周围的肉，主要包括颈长肌、胸头肌、胸骨甲状舌骨肌等。沿背最长肌下缘直向颈下切开，取其上部净肉并连带将颈椎骨穴臼内肉剔出。5.4肋部肉肋骨间附着的肉，含外筋膜及筋膜覆盖的脂肪，主要包括肋间外肌、肋间内肌、骼肋肌等。将肋扇的肋骨逐个剔出，即得到肋部肉。5.5膈肌膈肌，也叫护心肉，为驴的横膈肌。沿体腔壁一周将其从体腔连接部割断，取下整个横膈肌肉。5.6里脊腰椎腹侧面和髂骨外侧附着的条状嫩肉，主要包括脊柱腹侧肌中的腰小肌。从腰内侧耻骨下方沿着腰椎紧贴横突切下，取净肉。5.7外脊附着于胸椎、腰椎外部两侧，主要包括背腰最长肌。自胸椎、腰椎至腰荐结合处外部两侧剥离取下长条肉。5.8腹部肉位于腹底部，也叫腩肉，主要包括腹外斜肌、腹内斜肌、腹直肌、腹横肌等。沿肋部下缘，割下全部腹部肉。5.9胸部肉位于前臂内侧与胸骨之间，主要包括胸肌、胸斜方肌等。从剑状软骨处沿胸骨柄，随胸部肉走向，剥离胸肉。5.10前腿部肉前腿部从肩胛骨至腕关节分布的肌肉，主要包括肩带肌、肩部肌和前臂部肌。从腿骨腕部开始，沿桡骨、肱骨、肩胛骨贴骨连续剥离前腿部肉。5.11后腿部肉后腿部从髋骨至跗关节分布的肌肉，主要包括后腿臀股部肌肉，含臀股二头肌、半腱肌、半膜肌等。从腿骨跗部开始，沿胫骨、股骨、髋骨贴骨连续剥离后腿部肉。5.12腱子肉驴腱分为驴前腱子和驴后腱子，驴前腱取自前腿肘关节至腕关节处的精肉，主要包括指深屈肌、尺外侧肌等。驴后腱取自后腿膝关节至跟结节的精肉，主要包括腓肠肌、趾浅屈肌、趾深屈肌、比目鱼肌等。用刀沿腱子划开腱子肉与周围的筋膜，从腱子头处剔出腱子肉。DB21/T3690.3—20236修整6.1修掉外露的淋巴、血管、伤肉、骨茬、多余的油脂