003宋元时期茶业的繁荣-茶文化的繁盛(上)

中国茶文化简史2021/6/271宋元时期茶业的繁荣

——茶文化的繁盛（上）2021/6/272水器境

艺（人）茶饮茶艺术美的启迪，思想的升华2021/6/273茶艺茶俗

茶戏曲、音乐茶书法、绘画茶史学（茶书）茶文学茶文化2021/6/274茶学茶叶生产技术——栽培、加工茶叶经济——茶区、茶市场、茶叶贸易、茶行、茶馆茶文化2021/6/275一、宋代茶叶生产技术二、宋代茶叶经济的发展三、宋代的饮茶艺术目录2021/6/276宋代的茶叶生产技术比唐代有哪些进步？宋朝茶叶生产中心已向南移。茶树栽培技术也有了较大的提高。宋代对茶树与环境的关系的认识较唐代进一步深化。茶园管理上注意精耕细作。宋代重视茶树品种的研究和选择，推动了茶树良种的种植。2021/6/277问题：1、适合茶树生长的自然环境是怎样的？2、作者认为怎样能让茶树理想生长？2021/6/278（一）茶树的生态环境

植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠，其味疏以薄，必资阳和以发之；土之性敷，其叶疏以暴，其味强以肆，必资阴以节之。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。

——《大观茶论》2021/6/279（二）茶树的品种资源茶之名有七：一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之；地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶，而气味殊薄，非食茶之比，……次有柑叶茶，树高丈余，径头七八寸，叶厚而圆，状类柑橘之叶，其芽发即肥乳，长二寸许。为食茶之上品。三曰早茶，亦类柑叶，发常先春，民间采制，为试焙者。四曰细叶茶，叶比柑叶细薄，树高者五六尺，芽短而不乳，今生沙溪山中，盖土薄而不茂也，五曰稽茶，叶细而厚密。芽晚而青黄，六曰晚茶，盖鸡茶之类，发比诸茶晚，生于社后，七曰丛茶，亦曰糱茶，丛生高不数尺，一岁之间，发者数四，贫民取以为利。2021/6/2710（三）茶叶采摘凡芽如雀舌谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下茶。茶始芽萌，则有白合，既撷则有乌蒂，白合不去害茶味，乌蒂不去害茶色。

——《大观茶论》2021/6/2711问题：宋代加工出来的基本形态是怎样的？（与唐代比较）团饼茶与散茶均有生产，散茶的质量比唐代更讲究。仍以团饼茶为主。2021/6/2712（四）蒸青绿茶（团茶）的加工技术采茶——讲究时间、天气拣芽——精选茶芽，以提高等级蒸芽——要求恰到好处压榨（黄）——要求彻夜反复榨出茶膏（这是区别唐代蒸青饼茶的最主要工艺）研茶——加水研细（即今天意义上的揉捻）造茶——以茶模造型过黄——即干燥2021/6/27132021/6/2714宋代的散茶臘茶出於劍、建，草茶盛於兩浙，兩浙之品，日注為第一。自景祐已後，洪州雙井白芽漸盛，近歲製作尤精，囊以紅紗，不過一二兩，以常茶十數斤養之，用辟暑濕之氣，其品遠出日注上，遂為草茶第一。

——欧阳修《归田录》2021/6/2715（五）宋代名茶据《宋史食货志》、宋徽宗赵佶《大观茶论》、宋熊蕃《宣和北苑贡茶录》和宋代赵汝砺《北苑别录》等记载，宋代名茶计有90余种。

2021/6/2716建茶又称北苑茶、建安茶，产于建州，宋代贡茶主产地。著名的贡茶有龙凤茶、京铤、石乳、的乳、白乳、龙团胜雪、白茶、贡新夸（原字加金旁)、试新夸(原字加金旁)、北苑先春等40余种(详见“宋代贡茶”)。2021/6/2717北苑贡焙遗址2021/6/2718贡茶园之今日景象2021/6/2719顾渚紫笋产于湖州(现浙江长兴)。阳羡茶产于常州义兴(现江苏宜兴)。日铸茶又名日注茶，产于浙江绍兴。瑞龙茶产于浙江绍兴。谢源茶产于歙州婺源(现江西婺源)。双井茶又名洪州双井、黄隆双井、双井白芽等，产于分宁(现江西修水)、洪州(现江西南昌)。属芽茶(即散茶)。2021/6/2720雅安露芽、蒙顶茶产于四川蒙山顶(现四川雅安)。临江玉津产于江西清江。哀州金片又名金观音茶，产于江西宜春。青凤髓产于建安(现福建建瓯)。纳溪梅岭产于泸州(现四川泸县)。2021/6/2721二、宋代茶叶经济的发展（一）茶区的扩大，产量的增加（二）茶叶市场体系发展：产区初级市场、中转集散市场、茶叶销地市场（三）茶行会组织出现（四）茶叶贸易兴盛——榷场贸易（少数民族），茶马互市，海外贸易（海上丝绸之路）2021/6/27222021/6/27232021/6/27242021/6/2725三、宋代的饮茶艺术（一）主流的饮茶方式——点茶法（二）独特的饮茶风气——斗茶2021/6/2726（一）主流的饮茶方式——点茶法点茶的基本流程:1、备器：风炉、茶钤、茶臼、茶碾、茶罗、（茶磨）、茶杓、汤瓶（水注）、茶筅、茶盏、盏托、茶帚、茶巾2、备茶：炙茶、碎茶、碾茶、罗茶、（磨茶）——茶粉3、备水、候汤4、燲盏5、点茶6、品饮7、清洁2021/6/2727宋代饮茶艺术的表现形式（茶美、水美、器美、技艺美、境美、人美）刘松年《撵茶图》2021/6/2728宋人在为皇室制造的龙、凤团茶上翻新出奇，花样迭出。宋代大书法家蔡襄在建安做茶官时主持监制了“小龙团”。这种茶选料精细，茶饼表面光洁润泽，更精于一般的龙、风团茶，深得皇帝喜爱。据欧阳修《归田录》记载：“茶之品无有贵于龙凤者，小龙团茶，凡二十饼重一斤，值黄金二两，然金可有而茶不易得也”。1、茶美2021/6/2729后来的福建转运使又先后创制了更为精细的“密云龙”和“瑞云龙”。到了徽宗宣和年间，在建安为官的郑可简，又别出心裁地用“银丝水芽”制造成“龙团胜雪”饼茶。即用极嫩的茶芽尖，“只取其心一缕；用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然，以制方寸新”。这种小茶饼制成后，“有小龙蜿蜒其上”。此茶“每片计工值四万”。2021/6/27302021/6/2731宋代饮茶以饼茶为主，同时也有一些有名的散茶，如日铸茶、双井茶和径山茶，散茶尤为文人所喜爱。

2021/6/2732《次韵寄壑源试焙新茶》

苏轼

仙山灵草湿行云，洗尽香肌粉未匀。明月来投玉川子，春风吹破武林春。要知玉雪心肠好，不是膏油首面新。戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人。东坡饮茶，喜其天然的真味和内在的美质。2021/6/27332、水美赵佶在《大观茶论》中表达了他的品水观：“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。2021/6/2734古人品水，虽日中零、惠山为上，然人相去之远近，似不常得，但当取山泉之清洁者，甘次则井水之常汲者为可用；若江河知水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取”。2021/6/2735《惠山谒钱道人烹小龙团，登绝顶，望太湖》

苏轼踏遍江南南岸山，逢山未免更流连。独携天上小团月，来试人间第二泉。石路萦回九龙脊，水光翻动五湖天。孙登无语空归去，半岭松声万壑传。2021/6/27363、器美承袭唐代的功能艺术并重原则，有时代特性，重视金银器，另有点茶时代特有的器具如茶盏、茶筅、汤瓶等。2021/6/2737宋人对茶瓶是十分讲究的，因为它不仅要用来煎水，而且还要在“斗茶”时用来注汤。注汤时，水柱要有力，落水点要准确。与此相应，对瓶嘴的要求就很细致。宋徽宗的《大观茶论》说“觜之口”应“差大而苑直”，这样注汤时，茶面的汤花就会保持很好。关于茶瓶的质地，宋徽宗说“宜用金、银”，蔡襄也说“黄金为上，人间以银、铁或瓷、石为之”。不同质地的茶瓶所煎的水，味道是不一样的。苏虞认为用金、银质地茶瓶煎出的水味道最好，这种汤叫“富贵汤”，并且说“汤器之不可舍金、银，犹琴之不可舍桐，墨之不可舍胶”。苏东坡在《试院煎茶》中也有“银瓶泻汤夸第二”的诗句，来盛赞银瓶煎水的好处。2021/6/2738

宋代饮茶所用茶盏以通体施黑釉的建盏为上品，主要产于建洲(今福建建阳)。建盏流行于宋代，是与宋代的斗茶密不可分的。斗茶时，茶汤呈白色，茶面泛出的汤花更是纯白色，而建盏通体黑亮，与雪白的汤花相配，黑白分明，十分醒目可观。而且，用黑色建盏还可以比较清楚地查看水痕。2021/6/27392021/6/2740斗茶是以“水痕先退者为负，耐久者为胜”，“茶色白，入黑盏，其痕易验”，这是建盏得以流行于宋的一个重要原因。2021/6/27414、技艺美宋人煎水多用细颈的铜瓶煎水，难以看到水的沸腾情况，已无法“形辨”，多用“声辨”。南宋李金南认为水开的程度当“用背二涉三为合量”，也就是水煎过第二沸，刚到第三沸时，瀹茶最宜。他还写了一首诗形象地形容了“背二涉三时”水的声音：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载；听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯”。

2021/6/2742《汲江煎茶》

苏轼活水还须活水烹，自临钓石取深清。

大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。

雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。

枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。2021/6/2743对点茶和击拂记述最详细的是宋徽宗的《大观茶论》，他记述了斗茶时的“七汤”点茶法。在注水点茶时，要适时变化注水的缓急、多少、落水点以及击拂的力度，这种变化共有7次，每一次变化产生的效果不一样。2021/6/2744诉衷情

张抡闲中一盏建溪茶,香嫩雨前芽,砖炉最宜石铫,装点野人家。三昧手，不须夸。满瓯花。睡魔何处，两腋清风，兴满烟霞。2021/6/27455、境美

中国古代知识分子受“天人合一”哲学思想影响很深，追求与大自然的统一。他们常常把山水景物当作感情的载体，借自然风光来抒发自己的感情，与自然情景交融，因而产生对自然美的爱慕和追求。所以古人都喜欢到大自然的环境中去品茶。2021/6/27462021/6/2747唐代茶人对大自然的倾慕为宋代的文人们所继承，他们同样喜欢到大自然的怀抱中去寻找诗情画意。为了取得好水烹煎名茶，他们最喜欢到山泉旁边，拾取柴薪，敲石取火，煮茶寻趣，以求正味，以活高人。苏东坡就曾吟咏“敲火发山泉，烹茶避林樾。明窗倾茶盏，色味两奇绝”(《游惠山))。2021/6/27486、人美欧阳修《尝新茶》诗说：“泉甘器洁天色好，坐中拣择客亦佳”。苏东坡在扬州做官时，曾经到西塔寺品过茶，给他留下了深刻的印象，他后来写诗记道：“禅窗丽午景，蜀井出冰雪。坐客皆可人，鼎器手自洁。”2021/6/2749（二）独特的饮茶风气——斗茶2021/6/2750斗茶最初见于以出产贡茶而闻名的建州茶乡，是一项在新茶制成后，茶农评比新茶的比赛活动，具有比技巧、斗输赢的特点，颇有趣味性。斗茶胜负的决定标准，一是汤色，二是汤花。汤色即茶水的颜色，标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白者则稍逊。汤花是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的色泽与汤色密切相关，因此汤花的色泽也以鲜白为上；二是汤花泛起后，水痕出现的早晚。早者为负，晚者为胜。2021/6/2751北宋的大哲学家李觏说：“茶非古也，源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也。”可见，宋代已是一个全民皆饮茶，茶文化极兴盛的时代，皇帝宋徽宗的爱好成为了子民的爱好。2021/6/2752我喜欢那样的一个时代，痴迷于那个时代多样的饮茶方式，尤其是受文人墨客喜爱，宋代盛行的点茶。2021/6/2753生炉、起火、烤茶、候汤......2021/6/27542021/6/2755宋人点茶，主要是用经过蒸压成饼的蒸青绿茶，每次饮茶都是先焙茶，然后碎茶，再碾茶和罗茶，最后点茶。今天很