烹饪（西餐）第三届全省职业技能大赛烹饪（西餐）项目技术文件

第三届全省职业技能大赛烹饪（西餐）项目技术文件

第三届全省职业技能大赛

烹饪（西餐）项目技术文件

第三届全省职业技能大赛组委会

2021年11月

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第三届全省职业技能大赛烹饪（西餐）项目技术文件

目录

一、技术描述...................................................................................................................................................3

（一）项目概要.......................................................................................................................................3

（二）基本知识与能力要求...................................................................................................................3

二、试题与评判标准.........................................................................................................................................5

（一）竞赛试题内容...............................................................................................................................5

（二）样题及赛题变化...........................................................................................................................7

（三）竞赛评判标准...............................................................................................................................7

1、竞赛试题配分...............................................................................................................................7

2、成绩计算方式...............................................................................................................................7

3、评判方法.......................................................................................................................................8

4、成绩并列.....................................................................................................................................9

三、竞赛细则.....................................................................................................................................................9

（一）竞赛时间安排...............................................................................................................................9

（二）裁判员分组和职责........................................................................................................................10

1、裁判长........................................................................................................................................10

2、裁判员........................................................................................................................................10

（三）竞赛实施细则.............................................................................................................................11

1、赛前准备.....................................................................................................................................11

2、竞赛实施.....................................................................................................................................11

3、技术违规处理...........................................................................................................................13

4、问题或争议处理.........................................................................................................................13

5、本项目特别规定.........................................................................................................................14

四、竞赛场地、设施设备等安排....................................................................................................................15

（一）赛场规格要求...........................................................................................................................15

（二）基础设施设备清单........................................................................................................................16

1、场地设施设备.............................................................................................................................16

2、材料...........................................................................................................................................17

3、裁判使用设备和工具..................................................................................................................18

4、选手自备的设备和工具..............................................................................................................18

五、健康、安全和环保要求............................................................................................................................18

（一）选手安全防护要求.....................................................................................................................18

1、职业着装...................................................................................................................................19

2、参赛选手应严格遵守设备安全操作规程。...........................................................................20

3、参赛选手停止操作时，应关闭设备电源及水源。...............................................................20

4、有毒有害物品的管制。...........................................................................................................20

（二）赛事安全要求.............................................................................................................................20

（三）赛场要求.....................................................................................................................................20

（四）绿色环保要求...............................................................................................................................20

1、环境保护...................................................................................................................................20

2、可持续性...................................................................................................................................21

（五）疫情防控.......................................................................................................................................21

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一、技术描述

（一）项目概要

西式烹调项目是根据商业社会厨房运营的规则，依据相关的食品卫生与生

产安全法规，使用比赛场地所提供的专业设备，利用专业的烹饪技能，根据比

赛的试题要求在规定时间内设计和制作完成相应数量的菜品。

西式烹调项目除了考核比赛选手的烹饪技能之外，包括生产管理、菜单编

辑、食品成本计算、食品的采购、储存和使用及其成本控制、工作时间管理和

任务规划、沟通和管理厨房团队。其中，试题可做不超过30%的调整。

本文件按照西式烹调师国家职业技能标准（三级）及以上要求，适当吸收

世界技能大赛相关技术要求编制，含项目技术描述、试题与评判标准、场地设

施设备安排、健康安全要求等内容。未尽事宜，将在补充通知或赛前项目技术

说明时予以说明。

（二）基本知识与能力要求

模块能力描述

1食品卫生、健康、安全和环境

个人需要知道和理解：

厨房基本安全规范

餐厨垃圾合理处理

如何安全操作厨房专业设备

个人应能够：

注意个人卫生及操作卫生。如穿着干净的厨师服(厨师帽，

围裙，专业工作鞋等)，按要求洗手，菜肴品尝的正确方

式等

卫生安全地进行菜肴的准备及烹饪制作

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确保工作区域的清洁卫生，避免交叉污染。如工作台面干

净整洁，合理处理餐厨垃圾，一菜一清等

安全正确地使用厨房设施设备，避免安全事故发生

安全正确使地使用刀具和不同颜色的砧板

2食材知识及食材准备

个人需要知道和理解：

食材基本知识及如何鉴别和应用

食材的营养价值及营养平衡

食材特性，特点及用途

个人应能够：

识别食材的质量状态，品质及新鲜度

现场领取指定的主料

按照标准规范和操作顺序进行食材初加工处理

计算和称量菜肴所需食材

充分利用食材,发挥食材的最大效用，避免浪费

正确运用刀法和常用的切割技巧

3烹饪技能

个人需要知道和理解：

各种烹饪方法/技巧

各种烹饪方法对食材营养成分的影响

烹饪方法对菜肴口味的影响

个人应能够：

为不同烹饪方法选择合适的烹饪器具/工具

对每一种食材和每一道菜肴都使用正确的烹饪手法/技术

合理安排烹饪工作并统筹安排烹饪时间，准时出菜

灵活应用各种烹饪方法

4菜肴摆盘和口味

个人需要知道和理解：

菜肴展示的重要性

高品质国际性通用食材对菜肴展示效果的影响

个人应能够：

使用规定的盛器和可食用装饰物进行菜肴的展示

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结合最新摆盘趋势，进行创意摆盘

掌握菜肴的主副料配比，菜肴外观应注重色彩搭配及地域

风格特色

菜肴口味上应注意口感层次分明，口味平衡及合理的营养

搭配

二、试题与评判标准

（一）竞赛试题内容

竞赛内容=模块A+模块B+模块C

总计4小时（240分钟）

包括：模块A、模块B、模块C

PartA海鲜头盘

模块描述1.选用2种以上海鲜原料制作西式海鲜头盘，适用于高级餐

厅，其中1种原料必须是虾。

2.原料自备，所有原料必须包含在原料清单内，并标注规格

和数量。

3.菜品冷热呈现均可，但2种海鲜原料须呈现出不同的味型。

4.出品4份，摆盘一致，每盘菜的总重量在200-230克之间。

5.每盘菜须搭配2种以上酱汁，酱汁重量在30--50克之间。

6.每盘菜品海鲜原料重量在100--120克之间。

7.要求须使用2种蔬菜和2种水果作为配料。

8.菜品需搭配1种可食用装饰。

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PartB神秘模块

模块描述1.使用大赛组委会提供的食材和调味品按要求制作1份成品。

2.制作时间30分钟，超时1分钟扣1分，超时5分钟将不送

往品评室。

3.比赛时间为开赛1小时后任意时间，裁判长提前10分钟通

知选手准备。

PartC惠灵顿牛排

模块描述1.设计制作惠林顿牛排、适用于高级餐厅。

2.自备原料，所有原料必须包含在原料清单内，并详细标注

规格和数量。

3.出品4份，排盘一致，每盘菜品总重量280-320克。

4.牛肉原料要求体现2种烹饪技法，肉类原料占菜品质量的

25%-40%。

5.搭配的其它肉类原料的烹饪技法不能与牛肉一样，此原料

的重量占20%-25%。

6.每份主菜要求至少搭配3种蔬菜，蔬菜原料占菜品质量的

25%-35%。

7.每份主菜要求至少搭配1种薯类原料，薯类原料占菜品质

量的10%-15%。

8.每份主菜至少搭配2种酱汁、1种可食用装饰。

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（二）样题及赛题变化

如果正式比赛时的试题超过30%的调整（调整方式不限于裁判组共同商

定或裁判长独立修定），必须由裁判长在赛前裁判员集中培训和选手赛前

技术说明会予以说明。

（三）竞赛评判标准

1、竞赛试题配分

模块分数

模块名称竞赛时间

编号评价分测量分合计

A海鲜头盘180分钟201535

B神秘模块30分钟101020

C惠灵顿牛排180分钟301545

合计6040100

本次评分规则参照世界技能大赛评分规则执行。本项目评分标准为测

量分和评价分两类。凡可采用客观数据表述的评判称为测量分；凡需要采

用主观描述进行的评判称为评价分。其中测量分40分，评价分60分，满

分合计100。

2、成绩计算方式

依据世界技能大赛模式，竞赛过程中，裁判员按照分工，依据评判标

准和相关技术要求开展评判工作，对所有评判参赛选手的评判结果签字确

认，裁判长对总成绩进行复核，并将参赛选手成绩交给本参赛队裁判员最

终签字确认。

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3、评判方法

测量分（Measurement）打分方式：按模块设置若干个评分组，每组由

3名及以上裁判构成。每个组所有裁判一起商议，在对该选手在该项中的

实际得分达成一致后最终只给出一个分值。若裁判数量较多，也可以另定

分组模式。

测量分评分准则样例表：

类型示例最高分正确分值不正确分

值值

满分或零分餐盘干净整洁，菜肴没有220

溢出，盘子上也没有手指

印

从满分中扣按照规定时间按时出菜550-5

除（若延时则每个菜每分

钟扣1分，延时超过5分

钟则取消盲品室测评）

评价分（Judgment）打分方式：按照裁判的技术水平将其分成若干组，

每组由3名裁判及以上裁判为一组，各自单独评分，裁判相互间分差必须

小于等于1分，否则需要给出确切理由并在裁判长的监督下进行调分。

评价分权重示例表如下：烹饪项目——菜肴摆盘

权重分值要求描述

0分菜品整体色泽暗淡，刀工处理不当，搭配不合理，没有

装饰菜品

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1分整体色泽较明显，刀工处理简单，搭配合理性较差，简

单装饰

2分菜品整体色泽明显，刀工处理适当，搭配合理，装饰有

新意

3分菜品整体色泽鲜明，刀工处理完美，搭配十分协调，装

饰新意高且实用性强

4、成绩并列

选手总成绩满分为100分，参赛选手按总成绩从高到低依次排名，

总成绩相同时，以模块C成绩高的选手排名在前。如总成绩、模块C成

绩相同时，以测量分值得分高的选手排名在前。如测量分值得分相同时，

总操作时间短的选手排名在前。

三、竞赛细则

（一）竞赛时间安排

竞赛总时长为4小时（240分钟）从开始计时有：

15分钟准备时间，第16分钟开始操作，操作时间3小时（包含模块B

的30分钟），模块B的制作时间为比赛开始后的1小时至2小时内的任意

时间，裁判长会提前10分钟提示选手，选手听到指令后开始模块B的操作，

操作时间为30分钟，操作完毕举手示意后方可继续前期工作。

195分钟至210分钟出模块A，

210分钟至225分钟出模块C，

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225分钟至240分钟清洁、收档，

出菜时长每超时1分钟扣1分，超时5分钟不予评判该项目呈现和口

味成绩。

（二）裁判员分组和职责

本次竞赛设立裁判组，由1名裁判长，若干裁判员组成。

1、裁判长

裁判长按照本项目技术文件，对裁判员进行培训和工作分工，带领裁判员

对本项目比赛设备设施和现场布置情况进行检验；组织选手进行安全培训并熟

悉赛场及设备，保障所有选手在比赛前掌握必备的安全知识和安全操作规范；

比赛期间组织裁判员执裁，并按照相关要求和程序，处理项目内出现的问题；

组织统计、汇总并及时录入大赛成绩等工作；赛后组织开展技术点评。裁判长

应公平公正组织执裁工作，不参与评分。

2、裁判员

裁判人员需在本项目领域有工作经验、大赛教练、大赛执裁经验，裁

判员赛前需参加技术规则培训，裁判员应服从本项目裁判长的工作安排，

诚实、客观和公正执裁。

根据裁判员的相关工作经验以及赛前培训的情况，裁判员分成多个小

组：

监考组:负责竞赛现场的检录、监考工作，主要包括：核对选手证件；

维护赛场纪律；控制竞赛时间；记录赛场情况，做好监考记录；纠正选手

违规行为，并对情节严重者及时向裁判长报告；参与竞赛的抽签工作。

保密组:按照竞赛规则负责竞赛有关程序的保密工作。主要包括：明码

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的编码、保管、移交并参与试件解密工作。

现场操作评定组:负责烹饪现场操作的评分工作。

菜肴口味和感官呈现评定组:负责菜肴的口味和感官呈现评分。

成绩核算组:负责竞赛实施和成绩评定、汇总工作。

测量组：测量菜品重量和温度。

（三）竞赛实施细则

1、赛前准备

根据项目实际需要，裁判长与协办单位于赛前对场地设备、设施、耗

材等准备工作进行最终确认；裁判长与裁判员于赛前进行集中培训技术文

件、评分标准、工作流程等。

参赛选手报到时需领取参赛证、参赛资料、抽取参赛选手编号，报到

完毕后提前前往赛场，熟悉场地。

选手的出场顺序由抽签决定。

赛前30分钟，到指定检录口进行检录，由检录人员核实编号，开赛

后迟到15分钟的选手视为自动放弃参赛。

检录完毕，每位选手按照选手抽签工位号到指定位置。可携带竞赛规

则规定的工具，工具放入工具箱内，自带食材须采用保温箱。除必备的用

具外，所有通讯、手机、照相、摄像、磁盘等工具一律不得带入比赛现场。

未尽事宜，将在补充通知及赛前项目技术交流时予以说明。

2、竞赛实施

在竞赛过程中，选手应遵守安全操作规程，接受裁判员的监督和警示，

确保参赛选手人身安全及设备安全。

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竞赛过程中严禁交头接耳，也不能相互借用工具、食材。各参赛选手

比赛时只能在自己工位活动，不能随意走动。

由裁判长统一告知选手比赛规则、时间和流程后，裁判长宣布比赛正

式开始并计时。比赛过程中，选手若需休息、饮水或去洗手间，一律计算

在操作时间内。

选手进入赛场后，不得擅自离开赛场，因病或其他原因离开赛场或终

止比赛，应向裁判示意，须经赛场裁判长同意，并在赛场记录表上签字确

认后，方可离开赛场并在赛场工作人员指引下到达指定地点。

因参赛选手个人误操作造成人身安全事故或设备故障时，裁判长有权

中止选手竞赛。如非参赛选手个人因素出现的设备故障而无法继续竞赛时，

参赛选手可提出更换设备的要求，同意并更换后，参赛选手可继续参加竞

赛，并给参赛选手补足所耽误的竞赛时间。选手自带设备和工具，赛场不

负责更换。

参赛选手如提前结束竞赛，应举手向裁判员报告，竞赛结束时间由裁

判员进行记录。参赛选手结束竞赛后不得再进行任何操作，离场后也不得

再进入赛场。

裁判长在竞赛结束前30分钟、10分钟进行竞赛剩余时间提醒。裁判

长发布竞赛结束指令后，未完成任务的参赛选手应立即停止操作，不得以

任何理由拖延竞赛时间，并按要求清理赛位。

选手应配合裁判做好赛场情况记录，并签字确认，裁判提出签名要求

时，不得无故拒绝。

选手在准备阶段须将中英文菜谱卡和工作计划书放置操作台上，以备

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裁判查验。

菜谱卡应包括菜品名称，主料，配料，调味料，制作过程，口味特点，

菜品照片。

工作计划书应包括工作步骤，时间规划，其中时间须精确到分钟。

3、技术违规处理

不得携带其他未经组委会认可的设备、工具、食材等参赛，不听劝告

的取消比赛资格。

竞赛过程中，选手不得接受场外送进的设备、工具、食材、加工过的

半成品等。

选手不得损坏、浪费赛场提供的设备、工具、耗材等。

选手不得在任何竞赛区域、位置、菜品上作任何涉嫌作弊的标记。如

比赛开始前发现有明显痕迹，可上报裁判员进行处理，严重者可按作弊处

理。

在完成竞赛任务的过程中，因操作不当导致事故，扣10～20分，情

况严重者取消比赛资格。

因违规操作损坏赛场提供的设备、污染赛场环境等不符合职业规范的

行为，视情节扣5～10分。

扰乱赛场秩序，干扰裁判员工作，视情节扣5～10分，情况严重者取

消比赛资格。

4、问题或争议处理

参赛选手、裁判员发现竞赛过程中存在问题或争议，应向裁判长反

映。裁判长依据相关规定处理或组织比赛现场裁判员研究解决。处理意

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见需比赛现场全体裁判员表决的，须获全体裁判员半数以上通过。最终

处理意见应及时告知意见反映人，并填写《问题或争议处理记录表》。

5、本项目特别规定

选手允许携带1个工具箱和2个原料箱。

选手工具箱物料及检查规定

裁判组负责查看工具箱，裁判长审核通过的工具和设备方可允许带入

比赛现场。允许使用的设备必须放在工具箱里带入赛场。

在模块比赛期间工具箱和原料箱需放在指定区域。

赛场不可使用带有自动烹饪功能的智能烹饪设备，例如：小美料理机。

手动的厨房工具可自带，例如：刀具、厨房小工具、锅、不锈钢器皿

等

色拉菜-食材可洗净，整理好，不可混合或切割；

蔬菜-可洗净，剥皮，不可切割，未经制熟；

鱼类-可去除内脏和鳞片，但不可改刀；

贝类-可洗净，需连壳，未经制熟；

甲壳类-生鲜或煮熟，但不可剥开；

鲜肉或家禽肉–可以去骨，不可切割或修改，

汤底-基本汤底，未经浓缩，原味，未加配料和调味品；

制作西点的基础原料可以带入；加工的或半成品不可带入；

九果肉-可以带入果泥，但必须现场加工，不能直接用作酱汁；

装饰元素-必须全部在参赛厨房内完成；

干货-可涨发好，但必须在比赛现场加调味及烹煮；

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调味料–可带入基础调味品，不可带入复合的调味汁或是调味酱等，

不能使用人工色素或化学剂(如味精、乳化剂及人工香精等)。

酱汁-酱汁必须在现场完成调制。

违反以上规定的选手将没收违规原料，方可进入现场比赛。如现场再

次发现有私带的违规原料将取消比赛资格，并通知其所在单位其取消参赛

资格的原因。

（三）决赛场地禁止自带使用的设备和材料

如需携带设备设施以外的基础工具和设备，需提前发送自备基础设备

和工具清单至专家组长（专家组长报备组委会），得到允许后可携带至现

场并使用。如比赛当日选手携带任何未申报或未经允许的设备和工具带入

赛场，将按作弊违规，取消当天该模块成绩。

四、竞赛场地、设施设备等安排

（一）赛场规格要求

西餐烹饪独立工位包含两张工作台，一个单缸水槽围成的面积不小于4

平方米（m2）的半封闭区域，竞赛场地光线充足，照明良好；供电供水设施

正常且安全有保障；场地整洁；且标明赛位号，每个竞赛赛位提供220V交

流电源，上下水，每个赛位提供独立的电源保护装置和安全保护措施。

竞赛场地设置隔离带，非裁判员、参赛选手、工作人员不得进入比赛

场地；竞赛场地设置检录区、竞赛操作区、裁判评判区、工具材料区、选

手休息（候赛）区、观摩通道等区域，并根据需要设置选手自带工具材料

柜等。裁判评判区应与比赛区域物理隔离，配备志愿者，严禁无关人员进

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入，严禁与外界交流。各区域之间有明显标志或警示带；标明消防器材、

安全通道、洗手间等位置。

赛场设有保安、公安、消防、医疗、设备维修和电力抢险人员待命，

以防突发事件；赛场还应设有生活补给站等公共服务设施，为选手和赛场

人员提供服务。

赛场设置安全通道和警戒线，确保进入赛场的大赛参观、采访、视察

的人员限定在安全区域内活动，以保证大赛安全有序进行。

（二）基础设施设备清单

1、场地设施设备

表格为：

序号名称规格型号数量备注

双眼电磁灶或

1350*600*220cm1按工位

电热灶

按工

2单缸水槽按场地实际尺寸1

位

3不锈钢操作台按场地实际尺寸1按工位

4冷柜或冰箱按场地实际尺寸1按工位

5烤箱按场地实际尺寸1按工位

六色砧板

6砧板套装1按工位

530*325*20mm

7制冰机商用制冰机2总计2台

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8商用消毒柜商用消毒柜4共计4台

2、材料

序号名称规格型号数量备注

1洗洁精1L12瓶总计24瓶

2洗手液有效除菌12瓶总计24瓶

3去油液威猛先生12瓶总计24瓶

4洗碗布3M35个总计48个

5厨房纸商用吸水35卷总计48卷

6锡纸宽38cm4卷总计6卷

7保鲜膜宽38cm4卷总计6卷

8盐500g4袋总计12袋

9白胡椒粉510g2罐总计2罐

10黑胡椒粒450g2罐总计2罐

11白砂糖500g4袋总计2袋

12橄榄油5L2桶总计10升

13色拉油5L4升总计20升

14淡奶油1L8升总计8升

总计4.8公

15酸奶100g48个

斤

16黄油500g8块总计4公斤

17牛奶1L12升总计12升

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18柠檬汁125ml12瓶总计12瓶

19白兰地750ml12瓶总计12瓶

20水浸黑橄榄390g12罐总计12罐

21干红葡萄酒750ml12瓶总计12瓶

22干白葡萄酒750ml12瓶总计12瓶

3、裁判使用设备和工具

序号设备名称型号（备注）单位数量