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文档简介

羊尾笋制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用圆底铁锅、筢、铲等厨具，采用新鲜龙须笋、雷笋、

野生小笋等原料，经码放撒盐、焖烤收汁、出锅压仓等传统

技法，制成外形似羊尾、表面附着盐花的羊尾笋的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员，以及有技

能考核需求的在校学生。

三、考核内容

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.能按照羊尾笋成品要求，选择原1.笋的相关知识

（一）

料笋2.盐的相关知识

选择5%

2.能识别不同种类的盐3.配比的相关知

原料

3.能配备原料笋、盐和水的比例识

1.剥笋壳的相关

（二）1.能手剥或使用刀具去除笋壳

知识

清理2.能去除老根、老节等不可食用部10%

2.清理的相关知

原料位，并清理

识

1.能在圆底铁锅中将原料笋码放

（三）

成尖塔状1.码放技术

码放25%

2.能先添加少许清水，再将盐均匀2.撒盐的技巧

撒盐

撒在尖塔表面

1

1.能采用小火进行焖烤

1.焖烤的相关知

2.能根据锅内水分蒸发、笋变化情

识

（四）况，调节火候，防止烧干

2.火候的相关知

焖烤3.能在焖烤期间，使用筢或铲翻动45%

识

收汁一次，使其均匀入味

3.翻动技巧

4.能焖烤至水分收干，笋干呈皱

4.收汁技巧

瘪、微黄色

1.能趁热取出笋干，放在避光处通

风摊凉至表面附着白如棉花的盐1.摊凉的相关知

（五）

粒识

出锅15%

2.能将笋干放入底部及四壁垫有2.压仓储藏的相

压仓

干净稻草的木制或陶制容器内，在关知识

避光处进行压仓储藏

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，身体健康，具有相应技能的劳动者

均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组不少于3名考评员，考评员应具备相关职业

高级工及以上职业资格（技能等级），或相关专业中级职称

及以上资格，或羊尾笋制作实际操作经验丰富的人员。

（三）考核方式与考核时间

考核方式采用实际操作考核和口试相结合，考核时间为

60分钟。考试成绩采用百分制，成绩达到60分及以上为合

格。

（四）考核场地与设备要求

考核场地面积不小于80平方米，在食品制作加工场所

2

进行，配备操作台、灶具等考核所需设备设施，场地光线充

足，整洁无干扰，空气流通，符合给排水、安全、卫生标准，

具有安全防火措施。

3

羊尾笋制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用圆底铁锅、筢、铲等厨具，采用新鲜龙须笋、雷笋、

野生小笋等原料，经码放撒盐、焖烤收汁、出锅压仓等传统

技法，制成外形似羊尾、表面附着盐花的羊尾笋的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员，以及有技

能考核需求的在校学生。

三、考核内容

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.能按照羊尾笋成品要求，选择原1.笋的相关知识

（一）

料笋2.盐的相关知识

选择5%

2.能识别不同种类的盐3.配比的相关知

原料

3.能配备原料笋、盐和水的比例识

1.剥笋壳的相关

（二）1.能手剥或使用刀具去除笋壳

知识

清理2.能去除老根、老节等不可食用部10%

2.清理的相关知

原料位，并清理

识

1.能在圆底铁锅中将原料笋码放

（三）

成尖塔状

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