饮食营养中的化学课件

饮食营养中的化学民以食为天(续)3-饮食营养中的化学-5

健康人的体质呈弱碱性，pH值在7.35～7.45之间。酸碱平衡是人体重要的平衡因素之一，对身体健康和各个器官的正常运行起着重要作用。我们在日常饮食中所摄入的食物的酸碱性以及排泄系统对酸碱平衡进行的调节是维系人体内酸碱平衡的基础。

六、酸碱性食物与健康的关系

3-饮食营养中的化学-5食用适量的酸性或碱性食品后，食物中的非金属元素在体内氧化生成酸性阴离子，在肾脏中与氨结合成氨盐，被排出体外。其中的金属元素在体内氧化成碱性阳离子，与二氧化碳结合成各种碳酸盐，从尿中排出。这样仍使人体的血液pH值保持在正常范围之内，在生理上达到酸碱平衡的要求。3-饮食营养中的化学-5

如果由于饮食中各种食品搭配不当，特别是酸性食品的摄入超过碱性食品时，因体内代谢积累过多的酸性物质，使血液pH值偏离正常值范围，就容易引起人体生理上酸碱失调，这就是酸碱失衡。搭配不当—“酸碱不平衡，体内百病生”！

3-饮食营养中的化学-5当今社会，人们生活富裕，普遍吃的过好，导致营养过剩。这种饮食结构，属于酸性食品偏多，更应注意增加碱性食品的摄入量，以中和因酸性食品摄入过多带来的酸性代谢物质，才能保持生理上的酸碱平衡，防止酸中毒。同时，对于营养缺乏的人群，特别是贫困地区，主要表现为矿微元素缺乏或蛋白质摄入不足，这种情形，需要补充均衡的营养素以维持正常的酸碱平衡，特别是补充微量元素及蛋白质充足的食品。3-饮食营养中的化学-5酸性体质的健康隐患当人体处于正常的弱碱性时，机体免疫力强、生病机会少。酸性体质的人易患多种疾病，这是因为酸性体质者体内的激素分泌、神经调节及脏器功能都受到一定程度的抑制，并由此诱发出其他疾病。3-饮食营养中的化学-51.关节疼痛：人体在新陈代谢时会生成一些有毒的酸性废物，过多酸物废物堆积在各个关节，人体易患各种风湿病及痛风，感觉关节四肢麻木、全身酸痛或腰背痛等。

2.皮肤问题：酸性体质的人容易出现如湿疹、青春痘、痔疮等症状。当酸性食品摄取过多时，人体内血液的酸度增高，血液流通的速度减慢，皮肤就会出现暗哑问题。反之，碱性食品可以改善血液循环的状态，预防和治疗皮肤出现的炎症和其他皮肤疾病，防止皮肤过早粗糙和老化。酸性体质人的主要表现：

3-饮食营养中的化学-53．精力匮乏：人体内的酸碱比例正常有利于机体对蛋白质等营养物质的吸收利用，并使体内的血液循环和免疫系统保持良好状态，人的精力也就显得较为充沛。如果体内的糖、脂肪、蛋白质大量分解，产生过多的乳酸、磷酸等酸性物质，会刺激人体组织器官使人感到精神疲惫。

4．压力重重：面对压力时，这些信息通过间脑而传达脑下垂体，通过荷尔蒙的分泌再传到各器官，此时，血液中的钙离子会有所下降，血液则变成酸性化。因此，环境污染及不正确的生活及饮食习惯，可使我们的体质逐渐转为酸性。3-饮食营养中的化学-51.食物的酸碱性

食物的酸碱性，并不是凭口感，而是食物经过消化吸收之后在体内吸收代谢后的结果。代谢后所产生的磷酸根﹑硫酸根﹑氯离子等离子较多，就容易在体内产生酸，产生酸性反应。产生的钠离子﹑钾离子﹑镁离子﹑钙离子较多﹐就容易在体内产生较多的碱，产生碱性反应，这与食物中的矿物质含量有关。3-饮食营养中的化学-5一般来说，含有硫﹑磷等矿物质较多的食物，是酸性食物；而含钾﹑钙﹑镁等矿物质较多的食物，为碱性食物。一般的五谷﹑杂粮﹑豆类与蛋类﹑肉类等，所含的硫﹑磷都多过钾﹑钙﹑镁﹐所以被称为酸性食物；蔬菜水果的钾﹑钙﹑镁多过硫﹑磷﹐所以被称为碱性食物。牛奶含有丰富的磷﹐但是钙质更多﹐因此是碱性食物。3-饮食营养中的化学-5食物的酸碱性（续）

食盐的成份是氯化钠，在体内解离的氯离子及钠离子一样多，刚好酸碱平衡，所以是中性的食物。糖、油、醋、茶等食物所含的矿物质含量甚微，因此可视为中性食物。汽水由于在制造过程中会加入磷，所以是酸性食物。3-饮食营养中的化学-5食物的酸碱性（续）

动物性食品：除牛奶外，多数是酸性食品；植物性食品：除五谷﹑杂粮﹑豆类外，多半为碱性食品；盐﹑油﹑糖﹑咖啡﹑茶等，都是中性食品。例外：李子照理说应该是碱性食品，但所含的有机酸人体不能代谢，因此会留在体内呈现酸性反应。橘子或柠檬则不同，它们含的有机酸人体可以新陈代谢，是碱性食品。3-饮食营养中的化学-5常见食物的酸碱性强酸性食品——蛋黄、奶酪、白糖做的西点或柿子、乌鱼子等。中酸性食品——火腿、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。弱酸性食品——白米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅。3-饮食营养中的化学-5弱碱性食品——红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐等。中碱性食品——萝卜干、大豆、红萝卜、蕃茄、香蕉、橘子、番瓜、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。

强碱性食品——葡萄、茶叶、葡萄酒、海带。3-饮食营养中的化学-52.不同人的饮食禁忌脑力劳动者不宜偏食酸性食物——偏食呈酸性食物可以引起酸中毒，即血液酸性化，结果易使人疲劳，抵抗力降低，容易出现便秘、软骨病，特别是能使脑力劳动者思维能力下降、记忆力减退，发生神经衰弱症。3-饮食营养中的化学-5驾驶员不宜空腹吃香蕉——香蕉中含有大量的钾元素，空腹时食用，使血液中钾大幅度增加，会对人的心血管等系统产生抑制作用，引起明显的感觉麻木、肌肉麻痹，出现嗜睡乏力的现象，严重者心脏传导阻滞、心律不齐等。3-饮食营养中的化学-5不同人的饮食禁忌（续）欲生育的夫妇不宜多喝可乐型饮料——大多数可乐型饮料都含有咖啡因，咖啡因在体内很容易通过胎盘的吸收而进入胳儿体内，不仅会影响胎儿的骨骼发育，还可能危及胎儿的大脑、心脏等重要器官，会使胎儿致畸或患先天性疾病。3-饮食营养中的化学-5吃饭不宜同饮汽水——饭前饮用大量汽水，就会使胃酸稀释，减弱胃液的杀菌力。此外，汽水中的碳酸氢钠是一种弱碱，不仅能中和胃酸，使胃内酸度降低，还会使蛋白酶的消化能力减弱，易得胃病。3-饮食营养中的化学-5甘草鲤鱼性相反，兼而食之定伤身。羊肉滋补有大用，若遇西瓜便相侵。香蕉芋头本不合，同时入胃疾病生。黄花生熟都可口，进食之际忌花生。黄鳝皮蛋皆佳肴，同吃就会生疾病。芥菜味好须牢记，若遇兔肉便伤人。红薯柿子若同吃，体内结石易形成。鸡蛋若遇消炎片，同室操戈两相争。豆腐蜜糖拌着吃，味道虽美毒攻心。狗肉滋补须注意，若遇绿豆反伤身。3.进食“十反歌”3-饮食营养中的化学-5鸡蛋忌糖精，同吃会中毒，重者死亡。甲鱼忌苋菜，同食会中毒。红糖忌皮蛋，同食会中毒。鸡肉忌芹菜，同食会伤元气。鹅肉忌鸡蛋，同食会伤元气。兔肉忌芹菜，同食会引起脱发。螃蟹忌柿子，同食会引起腹泻。朱古力忌牛奶，同食会引起腹泻。牛肉忌栗子，同食会引起呕吐。其它进食互忌3-饮食营养中的化学-5白酒忌柿子，同食会引起心闷。洋葱忌蜂蜜，同食会伤眼睛。萝卜忌木耳，同食会得皮炎。豆腐忌蜂蜜，同食会耳聋。马铃薯忌香蕉，同食面部会生斑。菠菜忌豆腐，同食导致结石病。花生忌黄瓜，同食会伤身。鸡蛋忌豆浆，同食降低蛋白质吸收。小葱忌豆腐，影响人体对钙的吸收。其它进食互禁忌（续）3-饮食营养中的化学-5卷心菜——凡胃酸过多者忌食。萝卜——性甘寒，凡胃痛患者、虚寒体质者及在服用人参、鹿茸补药的同时，均要忌食。四季豆——性寒，胃寒者忌食。黄瓜——性甘凉，凡脾胃虚寒者忌食。辣椒——性辛温，胃热、痔疮、肛裂患者应忌食冬瓜——性甘寒，凡阳虚患者忌食。生姜——性辛温，热性病、痈疮病患者忌食。4.食用蔬菜禁忌3-饮食营养中的化学-5芹菜——性辛香，凡血虚病人忌食。紫菜——性甘寒滑，凡胃寒、脾虚便稀者忌食。竹笋——性甘寒涩，发疮毒、痈疮者忌食。香菜——性辛温香，阴虚病人、皮肤瘙痒者忌食。韭菜——性辛温，能行气活血补肾阳，阴虚阳亢者与孕妇忌食。食用蔬菜禁忌（续）3-饮食营养中的化学-55.合理食用水果苹果味甘，性凉，具有止泻、通便、助消化等作用，常食可使肌肤白嫩。由于其含有丰富的糖类和钾盐，摄入过多会有损心、肾健康。冠心病、心肌梗塞，肾炎及糖尿病患者均不能多食。凡中气不足，精神疲劳者可做滋补食品。3-饮食营养中的化学-5梨具有止咳、化痰、润肺等作用，但其性寒，脾胃虚寒的人不宜多吃。柑橘能健脾开胃、温肺止咳，但多吃容易上火，可导致牙痛及痔疮，并可引起皮肤黄斑。3-饮食营养中的化学-5石榴味甘酸涩，性温。生食有生津液、止烦渴的作用。凡津液不足、口燥咽干、烦渴者，可用它作为食疗果品。柚子味甘酸，性寒。其果汁能生津止渴，和胃化滞，助消化、解酒毒，孕妇食少口淡，食之可开胃。合理食用水果（续）3-饮食营养中的化学-5葡萄味甘酸，性平。生食能滋肝肾，强筋骨。凡久病肝肾阴虚、心悸盗汗、干咳痨嗽、腰腿酸痛、筋骨无力者，皆可做补养食品。3-饮食营养中的化学-5蜂蜜——每天早晨空腹喝一匙蜂蜜，能安五脏，止痛解毒防止血管硬化，久服可延年益寿。生姜——每天吃早饭时以数片生姜佐餐，能促进血液循环帮助消化。花生——花生含有人体所需的多种氨基酸，经常食用能增加记忆降低血压延缓衰老。6.最好天天吃的五种食物3-饮食营养中的化学-5大枣——红枣营养丰富，含有较多的糖、维生素和矿物质，有天然维生素之称。大蒜——大蒜有很强的杀菌、抗癌作用。人们把它誉为地里长的“青霉素”和“天然抗生素”。3-饮食营养中的化学-57.日常生活中的抗癌食物蔬菜类——芦笋、菜花、花椰菜、菠菜、香椿、胡萝卜、萝卜、甘蓝、苦瓜、荠菜、芥兰菜、圆白菜、莴苣叶、甜菜叶、龙眼卷心菜、大蒜、辣椒、蘑菇、南瓜、茄子、黄瓜、西红柿、豌豆、木耳、银耳、猴头菌、海带、木瓜、紫菜、丝瓜、百合、石花菜、花椒、香菜、海带等。3-饮食营养中的化学-5瓜果类——大枣、猕猴桃、无花果、杏、柿子、山楂、芒果、梨、柠檬、橙子、葡萄、柑橘、橙子、桃、菠萝、白果、向日葵、草梅、核桃、桑椹、刀豆、乌酶、龙眼等。3-饮食营养中的化学-5粮食类——红薯、芝麻、荞麦、黄豆、黑豆、小米等。动物类——蜂乳、蜂蜜、蜂王浆、乳制品、蛋、鲨鱼骨、鹌鹑、鸽子、鹅、鳖、龟、带鱼、鲍鱼、海马、蝎子等。日常生活中的抗癌食物（续）3-饮食营养中的化学-58.七种水果不能空腹吃

西红柿——含有大量的果胶、柿胶酚、可溶性收敛剂等成分，容易与胃酸发生化学作用，凝结成不易溶解的块状物。这些硬块可将胃的出口——幽门堵塞，使胃里的压力升高，造成胃扩张而使人感到胃胀痛。3-饮食营养中的化学-5柿子——含有柿胶酚、果胶、鞣酸和鞣红素等物质，具有很强的收敛作用。在胃空时遇到较强的胃酸，容易和胃酸结合凝成难以溶解的硬块。小硬块可以随粪便排泄，若结成大的硬块，就易引起“胃柿结石症”，中医称为“柿石症”。3-饮食营养中的化学-5香蕉——含有大量的镁元素，若空腹大量吃香蕉，会使血液中含镁量骤然升高，造成人体血液内镁与钙的比例失调，对心血管产生抑制作用，不利健康。桔子——桔子含有大量糖分和有机酸，空腹时吃桔子，会刺激胃粘膜。3-饮食营养中的化学-5甘蔗和鲜荔枝——空腹时吃甘蔗或鲜荔枝切勿过量，否则会因体内突然渗入过量高糖分而发生“高渗性昏迷”。山楂——山楂的酸味具有行气消食作用，但若空腹食用，不仅耗气，而且会增加饥饿感并加重胃病七种水果不能空腹吃（续）

3-饮食营养中的化学-51、化学与味觉2、油盐酱醋3、厨房中的其它学问（1）油条与化学（2）洗菜淘米（3）刀法火候有讲究（4）菜锅里变化多七、厨房中的化学

3-饮食营养中的化学-51.化学与味觉

口腔黏膜上分布味蕾；每个味蕾中有40-60个椭圆形的味觉细胞，味细胞紧连着味神经纤维。当味蕾受到食品溶液的刺激时，就会将这种刺激经味神经传送到大脑，经过大脑分析就产生了味觉。舌的不同部位，味觉敏感性不同。舌尖对甜味最敏感；舌的前部边缘对咸味最敏感；舌两侧靠腮的部位对酸味最敏感；舌根则对苦味最敏感。3-饮食营养中的化学-5化学与味觉（续）

酸味——是由于氢离子刺激味蕾引起的。因此，凡是在溶液中能离解出氢离子的物质都有酸味。甜味——是由于甜味物质与味蕾中的甜味接受部位形成氢键产生的。苦味——其产生可能是由于苦味分子内存在着氢键而使整个分子疏水性增高引起的。3-饮食营养中的化学-5辣味——实际是一种机械刺激而引起的痛觉。咸味——是由于咸味物质中解离出的阳离子被味蕾中蛋白质的羧基或磷酸吸附而成的。涩味——是由于一些物质使口腔黏膜中的蛋白质疑固而引起的收敛，从而刺激触觉神经末稍引起的一种感觉。3-饮食营养中的化学-5

2.油盐酱醋——油

油脂——实际上是脂肪酸，有饱和脂肪酸(动物性油脂)和不饱和脂肪酸(植物性油脂)两大类。饱和脂肪酸吃进体内后会增加胆固醇，过多的胆固醇会活化血小板，进而造成心脏动脉硬化及血栓、中风，提早发生心脏病变。3-饮食营养中的化学-5不饱和脂肪酸主要成分为不饱和的油酸、亚油酸、亚麻油酸，其功能能降低胆固醇，防治心血管的病变，构筑细胞膜，维持皮肤及器官的生机。3-饮食营养中的化学-5食用油的选择

选择植物性食用油——注意考虑耐热性、稳定性、不饱和脂肪酸的含量高低等。（1）高耐热性：玉米油、棕榈油、花生油等。（2）稳定性好：花生油、玉米油、棕榈油、苦茶油等。（3）不饱和脂肪酸含量高：黄豆油、玉米油、葵花油、橄榄油、红花籽油、苦茶油等。3-饮食营养中的化学-5★不加热冒烟，因开始发烟即开始劣化。★勿重复使用，一冷一热容易变质。★油炸次数不过3次，并用较耐高温的油来油炸。食用油的使用注意事项

3-饮食营养中的化学-5★不要烧焦，烧焦容易产生过氧化物，致使肝脏及皮肤病变。★使用后应盖上盖子，避免空气接触，与空气接触易发生氧化反应而腐败。3-饮食营养中的化学-5盐——食盐：主要成分是氯化钠，从海水中得到的食盐含有氯化镁、氯化钙等杂质而容易吸潮。生理功能：在体内可维持酸碱平衡，又可维持渗透压，也是合成胃酸的主要原料，促进唾液分泌，可增进食欲。3-饮食营养中的化学-5加碘盐：在食用原盐中加入万分之一的碘酸钾拌和而成的。碘酸钾在热、光、风、湿等条件的作用下易分解挥发，故忌高温爆炒。人体不能缺盐，但饮食也不宜太咸。食盐太多易导致高血压，还会促使钾离子排出，造成体内缺钾现象。3-饮食营养中的化学-5为什么生理盐水的浓度必须是0.9％?人体里的血液都含有盐分。血液是由血红细胞和液体血浆组成的。在正常情况下，细胞内的溶液跟细胞外的血液都维持一定的浓度达成平衡。3-饮食营养中的化学-5如果把生理盐水调稀了或错用了蒸馏水，那么，输液后血浆的浓度会变稀。此时，细胞膜内外的浓度不再平衡。而细胞膜是一种半透膜，只允许水分子通过。为了维持浓度的平衡，水分子将从浆液中渗透到细胞膜内。结果就引起血细胞的膨胀，甚至破裂，发生溶血现象。反之，若生理盐水过度，血细胞里的水分又会向外渗透。在一般情况下，生理盐水必须是0.9％。3-饮食营养中的化学-5★想让花开得更鲜色，在花盆里浇一点点盐水即可。★用盐水洗冻疮可止痒。★早上喝一杯淡盐水，有助大便通畅。★将盐水搽在被开水烫了的皮肤上，可减轻疼痛。★洗澡时，水里放点盐，可治疗皮肤病。★油炸食物时加点盐放入油锅内，油就不会向外溅了。食盐的妙用3-饮食营养中的化学-5★煮破壳的鸡蛋时加点盐，蛋白就不会流出来了；★将胡萝卜捣碎拌点盐，可以将衣服上血迹擦掉；★为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中放些盐；★在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破裂；★用盐可以擦掉铜器上的黑点。3-饮食营养中的化学-5酱油——最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和动物性蛋白质酿制。酱油酿制的化学过程——将大豆煮熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原来的蛋白质在蛋白酶的作用下发生水解反应，得到不同的氨基酸，产生了鲜味。原来的淀粉在曲霉的作用下也发生水解，生成麦芽糖等糖类物质。同时，发酵过程中还产生了醋酸等多种有机酸芳香酯类物质。经过一系列变化，味道鲜美的酱油就产生了。3-饮食营养中的化学-5酱（续）酱油是好几种氨基酸、糖类·、芳香酯、酸类和食盐的水溶液，兼有酸、甜、鲜、咸。它的颜色也很好看，可促进食欲，可谓色、香、味俱全。3-饮食营养中的化学-5化学酱油——是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖作着色剂，就制成了酱油。随着酿造技术的提高，出现了含亚铁的强化铁酱油；含乳酸钙的强化钙酱油；以氯化钾、氯化铵代替食盐的无盐酱油，它既可保持盐分，又不含钠离子，适用于高血压患者或肾炎病人使用。3-饮食营养中的化学-5食醋——食用醋含醋酸约在5％左右。陈醋是在黄酒、葡萄酒等酒类里发酵而产生的。食醋酿制的化学过程——以粮食为原料，在北方常用大麦、高粱、豌豆、小米、玉米，在南方常用大米、麸皮、醋酸菌等混合进行发酵。乙醇在醋酸菌的催化氯化下，变成了醋酸。食醋中除含醋酸外，还含有糖分、氨基酸、醇类、酯类，以及蛋白质、脂肪、维生素等营养物质，对我们的健康大有益处。3-饮食营养中的化学-5食醋妙用醋可以去腥——鱼、肉的腥味是因为产生氨、硫化氢、三甲胺，以及脂肪酸被氧化后生成的物质。如果这些物质遇到醋，便与醋中的乙酸作用，变成无腥味的物质了。3-饮食营养中的化学-5醋还可以提鲜——厨师们在做鱼、肉、虾等菜肴时，都要先用鲜汤、葱、姜、酱油等调料浸泡一下，俗话叫“喂菜”。在“喂菜”时，汤料中不妨加几滴醋，使菜肴更鲜美。3-饮食营养中的化学-5醋可增加菜肴的芳香气味——因为酒中的乙醇和醋中的醋酸是一对“不是冤家不聚头”的“冤家”，他们碰到一起，会发生酯化反应，生成了具有果香味，且易挥发的乙酸乙酯。

3-饮食营养中的化学-5

（1）油条与化学（2）洗菜淘米（3）刀法火候有讲究（4）菜锅里变化多3.厨房中的其它学问

3-饮食营养中的化学-5（1）油条中的化学油条的制作：首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面)与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和，然后切成厚1厘米，长10厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，放入热油锅里去炸，便膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。3-饮食营养中的化学-5在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。3-饮食营养中的化学-5油条与健康炸油条的生面里预先揉进了食碱和明矾。明矾是硫酸铝钾，具有酸性，在滚烫的油锅里，它和食碱起化学反应，生成大量二氧化碳气泡，气泡受热急剧膨胀，使油条迅速胀大。3-饮食营养中的化学-5油条与健康（续）炸油条的油温一般在170～200摄氏度，如此高温可使油中的不饱和脂肪酸产生各类聚合物，其中二聚体和三聚体毒性最强，它会影响小儿生长发育，同时可引起肝脏肿大。油条面发酵时所用的明矾中含有一种铝元素，吃油条过多，就会使铝积聚在体内，超过一定数量时，就能使脑神经发生退化病症：思维和记忆力降低，四肢疲劳，皮肤粗糙等。