七大类营养素

1营养素概述碳水化合物脂类蛋白质和氨基酸维生素矿物质水和膳食纤维

2一碳水化合物

碳水化合物的功能

供能与节约蛋白质构成机体组织维持神经系统的功能与解毒有益肠道功能

3食品中重要的碳水化合物按其化学组成、生理作用和健康意义,可分为糖(单糖、双糖和糖醇)低聚糖(低聚异麦芽糖和其它低聚糖)多糖(淀粉和非淀粉多糖)4糖

（一）单糖葡萄糖是机体吸收、利用最好的单糖。果糖蜂蜜和许多水果中含有果糖,甜度很高。代谢可不受胰岛素制约,故适于糖尿病人。5（二）双糖

蔗糖易于发酵,引起龋齿.糖尿病、动脉硬化、心肌梗塞与糖的大量摄入有关.乳糖乳糖是婴儿主要食用的碳水化合物.成年人食用大量乳糖,不易消化,导致渗透性腹泻.能够保持肠道中最合适的菌群数量,并能促进钙的吸收.6（三）糖醇（功能性甜味剂）山梨糖醇适于用作糖尿病等患者的甜味剂。木糖醇代谢利用可不受胰岛素调节,因而可被糖尿病人接受。不能被口腔细菌发酵,因而对牙齿无害。麦芽糖醇、乳糖醇7低聚糖棉子糖、水苏糖存在于豌豆、菜豆、小扁豆等中。这些糖在小肠中不被人类胃肠道的酶所消化，但进入结肠后可被结肠菌群发酵并产气。因而可致使腹部气胀并曾有“胀气因子”之称。活性低聚糖:即不被消化吸收而直接进入大肠内为双歧杆菌所利用，亦称为“双歧杆菌增殖因子”8活性低聚糖的功能作用提供的能量很少或根本没有,可供糖尿病、肥胖病人食用。活化肠道内双歧杆菌。不会引起牙齿龋变,有利于保持口腔卫生属于水溶性膳食纤维,能降胆固醇和预防肠癌,预防便秘,抑制肠内腐败菌。9多糖

可消化利用（淀粉、糊精、糖原）

不可消化利用（果胶、纤维素）10碳水化合物的摄取与来源摄取是人类最易获得也是最经济的供能物质

目前尚未确定人类对碳水化合物的适宜需要量人类每天摄入至少50g碳水化合物即可防止不良反应。来源

粮谷类薯类糖果制品11二脂类脂类的功能构成机体组织供能与保护机体提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收增加饱腹感和改善食品感官性状12脂类的组成及特征

脂类的组成

脂肪

类脂(磷脂、糖脂和固醇、脂溶性维生素和脂蛋白）

定脂(作为基本组织结构的脂类)

动脂(过剩能量的贮存)13脂肪酸

必需脂肪酸

亚油酸

α－亚麻酸（EPADHA)

不饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸14常用食用油中必需脂肪酸的含量(%)橄榄油菜子油花生油茶油葵花子油豆油芝麻油7163810635246

玉米油棕榈油米糠油猪油牛油羊油黄油

5612339234必需脂肪酸在植物油中含量较多,在动物脂肪中含量较少.15固醇(1)胆固醇是细胞膜的重要组成成分.(2)血胆固醇高被认为与心血管病有关。成人每日摄入量,不超过300mg。(3)主要存在于动物性食品之中动物内脏、尤其是脑中含胆固醇最为丰富。蛋类和鱼子含量也高,瘦肉、鱼和乳类含量较低。16脂类的营养评价脂肪消化率决定于熔点(与脂肪酸种类有关).熔点低,易消化.必需脂肪酸含量植物油中含量高;动物油中含量低;尤以深海鱼类PUFA含量高.(水解\氧化酸败)脂溶性维生素含量动物脂肪中无,植物油中不含VA和VD,但含VE.小麦胚芽油>米糠油>红花油>花生油>大豆油>玉米油>芝麻油17脂肪的摄取与食物来源脂肪摄入量脂肪供给量应以年龄,体形,季节和劳动强度定.儿童和青少年为25％～30％,成人为20％～25％。不同脂肪酸的摄入量饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例,大多认为以s:m:p=1:1:1为好.18食物来源

动物性食物及其制品

①动物性食物如猪肉、牛肉、羊肉等都含有大量脂肪②禽蛋类和鱼类脂肪含量稍低③乳和乳制品也可提供一定量的脂肪

植物性食物及其制品

①油料作物②其它(某些坚果类含油量也很高)

烹调用油糕点、饼干和油炸食品可见的和不可见的脂肪食物来源19三蛋白质和氨基酸

蛋白质的功能人体的主要“建筑材料”,主要物质基础。构成机体和生命的重要物质基础催化作用；调节生理机能；氧的运输；肌肉收缩；支架作用；免疫作用；遗传调控。建造新组织和修补更新组织供能碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用。赋予食品重要的功能特性

20蛋白质对健康的影响肌肉组织毛发与指甲精力心情蛋白质与抗体抗体及白血球与蛋白质的摄取密切相关蛋白质维持消化系统的正常分解食物的酶也是由蛋白质所构成补充蛋白质可消除水肿营养不足,无法形成足够的白蛋白,组织中的废料就无法完全排出。21蛋白质的需要量要满足蛋白质的需要，应注意:（1）不但应进食足够的蛋白质，而且还应有足够的其它营养素。（2）蛋白质质量不同，达到机体氮平衡所需蛋白质的量也有所不同。22必需氨基酸必需氨基酸与非必需氨基酸必需氨基酸的需要量及需要量模式膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，其营养价值就越高。限制氨基酸是指食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。最主要的限制氨基酸:赖氨酸和蛋氨酸23食物蛋白质的营养评价①要从“量”的角度即食物中含量的多少②要从“质”的角度即根据其必需氨基酸的含量及模式来考虑（完全蛋白质与不完全蛋白质）③还应考虑机体对该食物蛋白质的消化、吸收、利用的程度24动物蛋白质称为完全蛋白质或优质蛋白质蛋黄、鲜奶、动物肝脏及肾脏等为高品质蛋白质食物肉类中的蛋白质,酵母、某些坚果、大豆、谷类胚芽等含完全蛋白质豌豆、扁豆及其他豆类、去掉胚芽的米及麦类,某些必需氨基酸的含量较少,故都是不完全蛋白质。最好的植物蛋白质是豆科植物的蛋白质.25影响蛋白质消化率的因素（1）蛋白质种类动物性蛋白质的消化率比植物性的高。（2）其它的膳食因素如食物纤维、多酚化合物(包括单宁)等。26蛋白质的互补作用

荤素搭配

马铃薯与脱脂奶粉粗细搭配

玉米与黄豆粮菜搭配

面包与火腿不同食物适当混合食用,使它们之间相对不足的氨基酸互相补充27活性肽与活性蛋白活性肽活性蛋白谷胱甘肽降血压肽促进钙吸收肽易消化吸收肽免疫球蛋白抑制胆固醇蛋白28蛋白质的摄取与食物来源蛋白质的摄取依年龄、性别、劳动条件和健康状况食物来源而有所不同。成年人蛋白质的推荐摄入量1.16g/kg·d,老年人1.27g/kg·d.食物来源1.动物性食物及其制品2.植物性食物及其制品3.新食物蛋白质资源

29早餐食物宜软不宜硬:早餐不宜进食油腻、煎炸、干硬以及刺激性大的食物，否则易导致消化不良。早餐宜吃容易消化的温热、柔软食物，如牛奶、豆浆、面条、馄饨等，最好能吃点粥。如能在粥中加些莲子、红枣、山药、桂圆、薏米等保健食品更好30

宜少不宜多早餐宜选择的食物富含优质蛋白质的食物:鸡蛋、牛奶、香肠、豆浆等。富含维生素C的食物:果汁、蔬菜、水果等。富含碳水化合物的主食:面包、馒头、花卷等。

富含水分的液体食物:米粥、牛奶、豆浆、果汁等。开胃、增加食欲的食物:果汁、番茄汁、酱菜等。31早餐吃什么上午可以更耐饿?最好的选择是我们最常食用的谷类食物中的碳水化合物作为早餐中能量的主要供给成分。“血糖生成指数”低于55的食物比较耐饿。面条、黑米粥、大麦粥、玉米面粥、玉米糁粥、粉条、豆腐，低血糖指数的食物:面条、通心粉、黑米粥、大麦粥、玉米面粥、玉米糁粥、粉条、藕粉、魔芋、豆腐及豆类食物、牛奶及奶制品，除已知的西瓜、菠萝外大部分水果。达能的闲趣饼干、牛奶香脆饼干和阳光早餐饼干。低血糖指数的混合膳食:馒头+芹菜炒鸡蛋、馒头+酱牛肉、饼+鸡蛋炒木耳、三鲜馅饺子、芹菜猪肉包子、硬质小麦粉肉馅馄饨、米饭+鱼、猪肉炖粉条。

32还可以掌握如下原则,

以选到血糖指数比较低的食物和膳食:含纤维和脂类多的食物,如玉米、花生；用较大植物颗粒制成的食品,粗面包、窝头；加工越精细、加工温度越高的食物血糖指数越高。33夏季营养早餐配方

早餐食谱1

小馒头、豆浆、豆腐干、咸鸭蛋、鲜橙。

制作:取两个小馒头加热，咸鸭蛋切两半，食用其中一半，取豆腐干50克盛在盘里，鲜橙切开，搭配250毫升豆浆一起食用。早餐食谱2豆沙包、豆浆、腐乳、鸡蛋、苹果。

制作:取两个小豆沙包加热，鸡蛋煮熟，取腐乳少量，与豆浆、苹果搭配一起食用。豆浆饮用量为250毫升。

早餐食谱3全麦面包、香肠、酸奶、鸡蛋、黄瓜。

制作:取全麦面包两至三片，鸡蛋煮熟，再取1/2根黄瓜切成小条并加少许盐，配一根香肠，饮用200毫升酸奶。

34早晨起晚了吃什么？不吃早饭必然会使血糖降低,整个人一上午注意力无法集中,人昏昏欲睡,工作效率极差。因此,想多睡片刻而没有时间吃早饭时,至少应喝一杯牛奶和服用复合维生素。

35四维生素水溶性维生素B族、VC脂溶性维生素VA、VD.VK、VE类维生素物质胆碱、黄酮、辅酶、肌醇36一、维生素的共同特点维生素本身的形式或能被机体利用的维生素原或前维生素存在于天然食物中。但含量极微.大多数维生素不能在体内合成,或合成量不能满足机体的需要,必须由食物供给。维生素不参与机体组成,也不提供能量。人体的需要量甚微,但却是机体不可缺少的营养素。某些维生素具有一种以上结构类似、功能相同、活性大小不一的存在形式。37二、维生素的分类脂溶性维生素

水溶性维生素包括维生素A、D.E、K食物中常与脂类共存,吸收过程需要脂肪的参与主要存在于肝和脂肪中,摄入过多,可引起中毒包括B族维生素、维生素C

必须每天通过膳食供给极大量摄入可出现中毒

38三、维生素缺乏和过多

1.摄入不足膳食中的维生素含量取决于食物中原有的含量以及收获、宰杀、加工、烹调与贮藏时丢失或破坏的程度。2.机体对维生素的吸收能力降低高纤维膳食、胆汁分泌减少、胃酸分泌减少,酗酒、服用某些药物等。3.机体对维生素的需要量增加需要量存在个体差异、某些特殊生理状态、病理状态、特殊生活或作业环境及服用某些药物。39水溶性维生素（一）维生素C（抗坏血酸）1维生素C的功能有助于形成并维持胶原蛋白,有利于组织创伤的愈合对骨骼及牙齿发育的影响有助于维护正常视力,增进大脑健康解毒的作用保证细胞膜完整性,抑制炎症,预防感冒改善铁、钙和叶酸的利用促进类固醇的代谢,防止和抑制动脉粥样硬化阻断亚硝胺的形成,防止癌症发生作为一种自由基清除剂402缺乏症能引起坏血病、炎症、动脉硬化、肿瘤等疾患。前驱症状:体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉及关节疼痛，牙龈松肿。出血:全身点状出血、皮下组织、肌肉关节出血，甚至形成肿块或瘀斑。内脏粘膜出血，如鼻出血、血尿、便血等。牙龈炎:出血、松肿、溃疡及继发性感染。413摄入量和食物来源

摄入量成人的可耐受最高摄入量定为<1000mg/d食物来源广泛分布于水果、蔬菜中绿叶蔬菜、番茄、大白菜、红辣椒、豆芽、花椰菜等.带酸味的水果如柑橘、柠檬、草莓、山楂等鲜枣、猕猴桃中含量高苹果、香蕉、莴苣、马铃薯等,仅含有20～30毫克,但这些食物食用量大,因此是维生素C的重要来源.42434预防维生素C

缺乏寻找VC

最佳来源

(1)露地栽培的蔬菜和水果。

(2)芹菜、莴笋叶、青萝卜叶、葱叶。

(3)豆芽减少食物中VC的损失

(1)先洗后切

(2)缩短在空气中的暴露时间

(3)炒菜不用铜器利用野菜、野果和维生素制剂44（二）Ｂ族维生素广泛存在于谷类，肉类及蔬菜中，特别是粗米杂粮中含量较高.但现今几乎每一个人都摄取不足。

ＶＢ１ＶＢ２ＶＢ６ＶＢ１２

烟酸叶酸生物素泛酸45Ｂ族缺乏主要表现在消化系统VB1缺乏影响胃肠神经，使胃肠蠕动减弱，消化液分泌减少，消化吸收能力下降，引起食欲下降和便秘.VB2缺乏会引起口角炎、唇炎、舌面肿胀，出现红斑、溃疡、疼痛，影响进食，食欲下降.烟酸缺乏导致消化功能减退，出现恶心、呕吐、腹痛和便秘及口腔炎、舌炎、食欲下降.VB12缺乏会出现厌食46所有的维生素B必须同时发挥作用。单独摄取某种维生素B,可能使每个细胞的活动增加,使其他各种维生素B的需要量相应增加。只有从肝脏、酵母、小麦胚芽及米糠等食物中,才能获得完整的维生素B。471

VB1生理功能参与糖类的中间代谢（是酶的一部分）缺乏时因能量不足，容易疲劳，倦怠，无精打采.Ｂ族维生素能缓解压力.对神经系统的影响（1）糖代谢发生障碍，出现健忘、不安、易怒或忧郁。（2）脂质代谢受影响，发生神经炎，中枢神经系统紊乱。（3)影响神经传导系统，进一步影响消化功能.48缺乏症首先出现疲倦，乏力，头痛，失眠，食欲不振及其他胃肠道症状，继续发展为脚气病（神经炎）.食物来源未精制的谷物类食物烹调时不加碱，勿弃米汤和菜汤.瘦肉及内脏豆类，种子或坚果酵母制品酸性环境下稳定,易被氧化或还原,在沸水中易被破坏。49脚气病

与由真菌感染引起的脚气(脚藓、香港脚)不同是由缺乏维生素B1引起的常发生于生长发育迅速的婴幼儿,主要累及神经系统、心血管系统,常表现为下肢踝部水肿、浆液渗出或心力衰竭。临床症状:乏力、精神萎倦、食欲不振、呕吐、生长发育滞迟等。有时伴胸腔、腹腔积液。烦躁不安、哭声嘶哑,以致失音,继而神情淡漠、反应迟钝、喂食呛咳、嗜睡,严重时发生昏迷惊厥。如何出现的?引起葡萄糖代谢障碍,不能提供足够的能量.50食物名称含量食物名称含量糙米0.34玉米（黄）0.34机米0.12玉米（白）0.26粳米（特）0.08猪肉0.53小麦胚粉3.50猪肝0.40标准粉0.46花生米1.03富强粉0.28葵花籽仁1.89精白粉0.06黄豆0.41小米0.33鸡蛋黄0.27燕麦片0.30酵母(干)32.8部分食物中维生素B1的含量(mg/100g)51２

ＶＢ2

生理功能辅酶的组成成分维护皮肤健康，防止末梢神经炎缺乏症眼部症状:视力模糊、羞明、怕光、流泪、视力疲劳，角膜周围充血起小泡.皮肤症状:皮脂溢出性皮炎口唇症状:唇干、裂、肿、溃疡舌炎:舌面有裂沟，舌尖及周围色红，舌疼痛、肿胀，舌苔厚.52舌炎53食物来源动物肝脏,肾脏,心脏,蛋黄,奶类新鲜绿叶蔬菜豆类粗米粗面减少烹调和贮藏中的损失（耐热、耐氧化,在碱性溶液中对热不稳定）54食物名称

含量

食物名称

含量

大米0.05猪肉（肥、瘦）0.16小麦粉0.08猪肝2.08挂面0.03牛奶0.14馒头0.07鸡蛋0.32橘子0.02黄豆0.20猪肾2.11菠菜0.11口蘑(干)2.57紫菜2.07部分食物中维生素B2的含量(mg/100g)

55３烟酸缺乏症－癞皮病（糙皮病）色氨酸缺乏是发病的一个重要因素症状前驱症状:疲劳无力，工作能力减退，记忆力差，失眠．继续发展出现皮肤炎，腹泻，抑郁或痴呆，即“三Ｄ”症状．预防肝脏、肾脏、小麦胚芽、酵母、豆类、花生、谷类含量较高．在玉米中加入0.6～1％的碳酸氢钠，使尼克酸由结合型变为游离型．56

４叶酸（叶酸辅酶、抗贫血维生素酶）

生理作用

对红血球的形态和代谢有非常重要的作用。氨基酸代谢、蛋白质、核酸的合成有关。缺乏原因

摄入不足；吸收不良；代谢障碍；需要量增加；遗传因素缺乏症状引起巨幼红细胞性贫血、倦怠、脸色苍白、眩晕、情绪低落、皮肤灰褐色素沉淀、呼吸急促等症状。怀孕期间常导致出血、流产、早产、难产、婴儿容易夭折或是罹患先天性贫血。预防心血管疾病与肿瘤57食物来源动物肝和肾,鸡蛋豆类酵母绿叶蔬菜水果,坚果58脂溶性维生素（一）维生素A和胡萝卜素生理功能保护视力（缺乏患夜盲症，干眼病）防止皮肤老化清除自由基防治癌症（ＶＡ使上皮细胞分化成特定组织）增强生殖力缺乏原因膳食中动物性食物较少，蔬菜中胡萝卜素利用率低.疾病（传染性疾病，消耗性疾病，消化系统疾病）59食物来源动物性食物:肝脏、肾脏、奶酪、奶类、鱼肝油、蛋黄等．绿色或黄色的蔬菜及水果蔬菜中的胡萝卜素，必须经过切碎、煮熟及咀嚼，才能让它进入血液之中。生吃胡萝卜，只能吸收其中所含胡萝卜素的l％，煮熟后，可增加至5％一19％。维生素A及胡萝卜素都必须先与胆碱混合才能进入血液中。如果饮食中的脂肪含量太低，进入肠中的胆汁太少或完全没有，90％的维生素A及胡萝卜素都可能随粪便排出体外。60供给量可耐受最高摄入量:成年人3000μg（视黄醇当量）孕妇2400μg（视黄醇当量）儿童2000μg（视黄醇当量）胡萝卜素耐高温,但遇氧时会发生氧化反应。在碱性溶液比酸性溶液中稳定。61（二）维生素D生理功能促进钙、磷吸收,维持正常血钙水平和磷酸盐水平。促进骨骼和牙齿的生长发育促进皮肤新陈代谢需要量依年龄、肤色、妊娠、授乳、食物中的矿物质含量、小肠吸收情况而定。婴幼儿〉成年人井下工作人员、暗室工作人员工作之后,要多晒太阳。正常人接受阳光照射,可以合成足够的维生素D

62食物来源动物肝脏禽蛋乳制品鱼肝油63（三）维生素E生理功能抗氧化—抗衰老、美容促进肌肉生长发育治疗贫血抑制肿瘤防止心脑血管疾病64食物来源油料种子坚果粗米粗面绿色蔬菜

对氧、光、热、碱、金属离子敏感65缺乏维生素A缺乏维生素C黑暗中,眼睛适应相当费时吸烟眼睛易疲劳情绪急躁易感冒常喝酒讨厌蔬菜易便秘皮肤干燥斑点增加缺乏维生素B长期服用抗生素几乎每天都喝酒牙龈出血身体常感到倦怠缺乏维生素D平均每周3次在外吃晚餐缺乏晒太阳眩晕讨厌吃鱼在减肥中经常抽筋、跌倒易骨折容易起小脓包或湿疹易怒、蛀牙多易患口腔炎腰、背部痛最喜欢吃甜食、油腻食物怀孕或哺乳中66五矿物质既不能在人体内合成,除排泄外也不能在体内代谢过程中消失。

所有必需元素摄入过量时都会中毒!常量元素Ca,P,K,Na,Mg,

CI必需微量元素

Cu,Co,Cr,Fe,F,I,Mn,Mo,Se,

Zn可能必需微量元素

Si,Ni,

B具潜在毒性微量元素

Pb,Cd,Hg,As,AI,

Li67矿物质的功能

机体的重要组成成分维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡保持神经、肌肉的兴奋性具有机体的某些特殊生理功能改善食品的感官性状与营养价值

68

食品的成酸与成碱作用

定义指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。成酸食品（含成酸元素Cl、S、P较多）含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。肉类、鱼类、蛋类及其制品即为成酸性食品。成碱食品（含丰富的K、Na、Ca、Mg）能阻止血液等向酸性方面变化,如蔬菜、水果。摄食各类食品之间的比例应适当,有利于维持机体正常的酸碱平衡。69（一）常量元素1钙（１）钙在人体中的存在形式主要存在于骨骼和牙齿中，占总钙量的99％钙在各组织中的含量相对稳定（２）生理功能生物钙化关系到骨骼，牙齿等机体硬组织的形成凝血因子钙可以降低细胞膜的渗透性肌肉收缩体液中［Ｃa]降低，神经肌肉兴奋性增高，严重时抽搐.体液中［Ｃa]升高，抑制神经肌肉兴奋性.多种酶的激活剂，调节人体激素水平维持细胞渗透压与酸碱平衡

70（３）缺乏症孕妇缺钙,胎儿骨骼发育畸形婴儿缺钙,易患佝偻病儿童缺钙,影响骨骼的发育和长个子老年人缺钙,表现为骨质疏松你的脾气告诉你是否缺钙经常神经紧张,无法松弛下来,精疲力竭,脾气暴躁说话速度非常快,常会大量吸入空气狼吞虎咽,在进食时吞下空气,形成胀气,甚至腹痛,打嗝,空气进入肠内形成胀气,甚至腹痛。缺钙的人常会失眠。71（４）钙的吸收影响钙吸收的因素植酸,草酸膳食纤维脂肪摄入量过多或吸收不良过量的酒精,尼古丁体内维生素Ｄ不足与年龄、个体机能状态有关72促进钙吸收的因素维生素Ｄ乳糖蛋白质供应充足适宜的钙／磷2:1利于吸收酸性介质运动能增加其吸收73（５）钙的供给量成年人800~1000mg孕妇,乳母1000~1500mg（6）钙的食物来源乳制品（含钙量高,易吸收,酸奶更有利于钙吸收）可以连骨带壳吃的小鱼虾、海带及硬骨类豆类、绿色蔬菜、油料种子

74高钠饮食与高血压高钠饮食与骨质疏松食盐与寿命钠的作用:人体每天需要钠２克，相当于５克食盐调节体内水分维持酸碱平衡钠泵维持血压增强神经肌肉兴奋性食盐过多有害健康！ＷＨＯ建议一般人每日摄取盐应在６～８克以下75每100克高盐食物折合成食盐量（克）

腌芥菜头19酱萝卜18酱油15榨菜11黄酱9腌雪里蕻8.5香肠、火腿476患有下列疾病的人:水肿高血压腹水肝硬化心力衰竭肾脏衰竭妊娠高血压长期用肾上腺皮质激素和类固醇等哪些人需要限钠饮食?772镁(1)缺镁所产生的症状暴躁易怒、紧张、对声音敏感、冲动、忧虑严重或长期缺乏时,会使人抽筋、颤抖、脉搏不规则、失眠、肌肉无力、痉挛、腿部抽筋、两手颤抖严重缺乏时,对大脑的影响最大,思维混乱,失去方向感,沮丧,精神错乱,产生幻觉.镁可以防治心脏病,治疗癫痫症.78（2）摄入量与食物来源

摄入量成人350mg/d

孕妇、乳母450mg/d食物来源绿叶蔬菜粗粮、坚果、大豆和海产品

79（二）微量元素（１）生理作用75％贮存于血红蛋白质中,4％贮存于肌球蛋白中,20％贮存于肝脏、脾脏、骨髓中。与能量传递有关（2）缺铁的后果贫血行为改变和智力损坏免疫和抗感染能力降低体温调节能力受损增加铅吸收铁80红血球的数目低于400万个，或是血色素低于12克，就是贫血。如果贫血仅是因缺乏铁质所引起，则血色素不足，但红血球的数目正常。多发生于妇女、儿童、青少年，成年男性则较少见.症状（贫血的人无法获得充足的氧，产生的能量减少）虚弱、眩晕、呼吸急促、心跳加剧或是心悸、倦怠指甲容易断裂，并且出现直线凸起的线条面色苍白，并且无精打采因为大脑供氧不足，思维混乱，并且健忘。81膳食中铁的吸收率平均为10％影响铁在体内吸收的因素食物中的植酸、草酸等胃酸缺乏食物中铁的形式动物性食物中含血红素铁较多，其吸收利用率较高.鸡蛋中铁的吸收率低于其他动物性食品.82（３）摄入量与食物来源摄入量三个时期最需要铁,也最易缺铁。①出生后前4年②青少年,特别是女孩③育龄期妇女对于铁的摄入量则应按不同的膳食类型而有所不同。成年男性为15mg/d,成年女性为20mg,50岁以后为15mg/d83食物来源铁的丰富来源有动物血、肝脏、鸡胗、大豆、黑木耳、芝麻酱、牛肾、鱼子酱、可可粉、鱼粉、土豆、黄豆粉、麦糠、麦胚和小麦黄豆混合粉。良好来源有牛肉、红糖、蛤肉、干果、蛋黄、猪和羊肾脏。一般来源有芦笋、豆类、鸡、强化面包、鱼、羊肉、扁豆类、花生类、香肠、午餐肉、菠菜和全蛋。

84（4）如何饮食补铁机体代谢、年龄、胃肠代谢食物种类某些维生素能促进铁的吸收食物的合理搭配注意含维生素Ｃ和氨基酸食物的搭配（大米与肉类、蔬菜）牛奶会抑制其它食物中铁的吸收柿子、茶叶、果酒中的鞣酸防碍铁的吸收

85功能(参与甲状腺素的合成)甲状腺素可刺激细胞中的氧化过程，促进生物氧化与氧化磷酸化，增强产热作用，促进能量代谢。调节机体蛋白质、脂肪和糖的代谢，调节维生素和水、盐代谢。甲状腺素对大脑的发育和功能活动有密切关系，对神经系统和肌肉系统有重要影响。缺碘:甲状腺素分泌减少，新陈代谢率下降(大脖子病呆小病).碘过多:引起甲状腺肿和甲状腺机能亢进．碘86海产品海带＞海贝类＞鲜海鱼海盐中的含碘量极微动物性食品＞植物性食品陆地食品:蛋、奶＞肉类、淡水鱼＞水果、蔬菜87碘盐与烹调碘盐应尽量迟放,富含维生素C的食物更应注意烹调时,应尽量少加醋烹调时应加盖尽量避免采用炒或煎的烹调方式88抗氧化作用调节甲状腺激素代谢提高机体免疫、抑制癌细胞生长、拮抗重金属毒性缺锌:导致不孕、抵抗力减弱、复原缓慢、皮肤异常等锌的食物来源:贝类、坚果、绿色蔬菜对许多酶系统有重要的作用，也是细胞核的一部分。有助于骨骼、大脑、神经、结缔组织的发育。缺铜时减少铁的吸收，导致贫血。骨质疏松、掉毛、皮疹、心脏受损、因心脏衰竭等。有助于色素形成.来源:牡蛎、贝类、坚果