中式面点师（高级）试题题库及答案

中式面点师（高级）试题题库及答案1、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（

A

）A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋2、【单选题】()属于气体燃料。（

B

）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤3、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（

B

）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸4、【单选题】()是消化道的最后肠段。（

C

）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门5、【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。（

D

）A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁6、【单选题】()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（

D

）A、两种B、三种C、四种D、多种7、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（

D

）A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫8、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（

D

）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展9、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。（

D

）A、琼脂B、奶油C、糖D、蛋清10、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。（

D

）A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖11、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（

A

）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度12、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（

A

）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿13、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（

B

）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸14、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。（

D

）A、锅贴B、叉烧包C、家常饼D、麻团15、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（

D

）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物16、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（

C

）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况17、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（

A

）A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥18、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。（

D

）A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸19、【单选题】净料单位成本是()的比值。（

B

）A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率20、【单选题】出条时要求。（

B

）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快21、【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（

B

）A、160℃～180℃B、180℃～200℃C、200℃～180℃D、220℃～240℃22、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（

C

）A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱23、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。（

C

）A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益24、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（

B

）A、等于B、不等于C、一样D、无变化25、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（

D

）A、48VB、36VC、24VD、12V26、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（

C

）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖27、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。（

A

）A、抻B、揪C、擀D、搓28、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。（

D

）A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨29、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（

C

）A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象30、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（

C

）A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅31、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（

B

）A、0.33B、3C、3.75D、432、【单选题】干油酥经()才能成团。（

A

）A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌33、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（

D

）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、尚地卫生防疫部门34、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（

B

）A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素35、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（

B

）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准36、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（

B

）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费37、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（

B

）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本38、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。（

D

）A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生39、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（

D

）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量40、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（

D

）A、揪面B、醒面C、出丝D、出条41、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（

D

）A、膨松B、水调C、米粉D、层酥42、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。（

B

）A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬43、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（

A

）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥44、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（

A

）A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥45、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（

D

）A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率46、【单选题】《建筑法》规定，大型建筑工程或者结构复杂的建筑工程，可以由两个以上的承包单位联合共同承包。共同承包的各方对承包合同的履行（）。（

B

）A、独立承担各自的责任B、承担连带责任C、不承担责任D、承担适当的责任47、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（

D

）A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率48、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（

D

）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.549、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（

C

）A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》50、【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。（

D

）A、10%B>7%CB、5%D>2%51、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（

B

）A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物52、【单选题】水油面是由()调制而成的。（

D

）A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉53、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，()，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（

A

）A、用面杖搅匀B、用勺子搅匀C、离火静置D、在火上稍加热54、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。（

D

）A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准55、【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。（

D

）A、立体B、面积C、线D、点56、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。（

B

）A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类57、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（

C

）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识58、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。（

D

）A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃59、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。（

A

）A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，难以成型60、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（

B

）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰61、【单选题】白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。（

C

）A、醛酸B、醇C、酒精D、酯62、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（

A

）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444463、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（

A

）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444464、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（

B

）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模65、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。（

B

）A、面盆内B、搅拌机C、锅内D、桶内66、【单选题】钢结构安装施工中，边长或直径为150cm的洞口应（）防护并加护栏。（

C

）A、张设安全网B、张设钢丝网C、张设密目安全网D、挂设安全绳【人工解析】钢结构安装施工中，边长或直径为150cm以上的洞口应张设密目安全网防护并加护栏。67、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（

A

）A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原68、【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（

C

）A、立体B、面积C、线D、点69、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。（

C

）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类70、【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。（

C

）A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、乙醇71、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（

C

）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本72、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（

A

）A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒73、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。（

B

）A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降74、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。（

B

）A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性75、【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（

C

）A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电76、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。（

D

）A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态77、【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。（

A

）A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E78、【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（

C

）A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品79、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。（

A

）A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类80、【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（

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）81、【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（

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）82、【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（

√

）83、【判断题】()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。（

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）84、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（

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）85、【判断题