粮油加工工艺学复习题

粮油加工工艺学复习题粮油加工工艺学复习题：稻谷的分类根据生长方式：水稻和旱稻；根据粒形和品质：籼稻、粳稻和糯米；根据生育期和生长季节：早稻、中稻和晚稻。现在常用于籼稻的分类如早籼稻、晚籼稻。对于谷物的分类：早籼稻、晚籼稻、粳稻、籼糯稻、粳糯稻5个类型。大米加工精度（碾米工艺效果的评定）大米加工精度（颜色、皮、胚和角）；还原率；破碎率或完整率、破碎率；粗白率和粗整米率；麸皮含量。大米的食用品质是指大米在米饭制作过程中所表现出的各种性能，以及食用时人体感觉器官对它的反映，如色泽、滋味、硬度等。大米的食用品质主要包括大米的蒸煮品质和食味两方面。影响大米食用品质的因素有：大米的类型和品种、大米加工工艺、大米的新鲜度和陈化度、糊化温度和粘度特性、直链淀粉含量、凝胶稠度和蛋白质含量。稻谷／大米的陈化：稻谷／大米在贮藏期间，随着贮藏时间的延长，虽然没发热、霉变，但其品质已经逐渐劣变，其利用品质或食用品质下降的现象。营养强化大米：在普通大米中添加一些缺失营养素或特殊营养素制成的成品大米。目前用于大米营养强化的强化剂主要包括维生素、氨基酸和矿物质。胚芽米：符合大米等级标准的精米，胚芽保留率超过80%。由于胚芽米含有较多的胚芽，胚芽米中VB1、VB2和VE的含量较高。营养价值高。蒸谷米：是通过湿热处理法，把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后再碾米，以使得留存在米糠层内的营养物质转移到大米粒内部。糙米：指剥壳后仍保留一些外部组织的大米，如皮层、糊粉层和胚芽。因为它的味道粗糙，质地紧致，烹饪需要时间，所以现在很少有人吃它。a化米饭：实际上是一种糊化的米饭，其基本生产过程是：将大米经过预处理、糊化后进行干燥处理，在干燥过程中，在保证基本外观的前提下尽量提高复水性，食用时加沸水复水后即可食用。该产品具有工艺简单、耐贮藏、运输方便、方便性强等优点，但其外观和风味与原有米饭仍有差距，而且耗能较高。大米的生产工艺：精制白米→打扫→洗涤→浸泡→搅拌→烹饪→冷却→分散→烘干→冷却→视察→装袋→密封→成品这种工艺生产方便米饭，关键技术是蒸煮糊化、干燥工艺；重点要解决两个问题，一是使产品的外观和风味接近传统米饭的风味；二是尽量提高其复水性。原料选择→清理→淘洗浸泡：浸泡实际上是在中性或酸性水中进行的。浸泡的目的是使大米充分吸收水分，为淀粉糊化创造条件。浸泡方法主要有常温浸泡、高温浸泡、常压浸泡和减压浸泡。A型大米浸泡后的含水量为35%，浸泡温度为50~60℃，浸泡时间为0.5~1H。搅拌：a化米的抗粘结剂的添加。→蒸煮糊化→冷却分散性：冷水冷却洗涤1~2分钟；机械设备也可以用来分散大米；你也可以将煮熟的米饭及时冷冻一小段时间，以达到离散米饭的目的。还可以添加防粘剂进行辅助处理。干燥：一般采用热风干燥，干燥温度为60～100℃使a化米饭的水分降至10%以下。质量控制措施：通过提高速煮大米的a度，控制大米的回生，可以提高大米的质量。包括：大米的选择、浸泡和高温处理、水量、添加剂、大米糊化工艺和干燥。软罐头大米的生产工艺：精制白米→打扫→洗涤→浸泡→预糊化→配料和混合→装袋和密封→加载板→烹饪和消毒→烹饪袋表面的脱水→成品软罐头大米的操作要点：原料选择：生产这种产品的主要原料有大米、糯米、调味料及各种副食品、油脂等，所有这些原料必须是新鲜的而且符合食品卫生要求的品种，过热或发过霉的米、有异味的或变质的副食品、油脂、调味品一律不得使用，否则，直接影响产品风味，而且影响人民的健康身体。清洗：采用空分、筛分、磁选等方法去除原材料中的碎屑、石块等杂物。淘洗：就是为了除去原料表面的杂物和糠层以及可能存在的微生物，以保证制品的卫生。洗涤水以澄清不混浊为准，以减少大米中营养物质的损失。淘洗也有利于大米的浸泡工序的进行。浸泡：生米烹饪前必须浸泡，使米粒充分吸水湿润。浸泡后的含水量趋于饱和（约40%），浸泡时间一般为2H。当然，原料的浸泡时间也与温度有关。如果浸泡在温水中，可以适当缩短时间，但千万不要浸泡在热水中，否则会有糯米粒。预糊化：预煮，即是将原料米预先煮成半生熟米，是为后道工序做准备。如果不进行这道工序而直接进行高压杀菌蒸煮，得到的产品会出现软硬不均、夹生粘连、搅拌不均等的现象。只有经过预煮，才能克服这些缺点，使蒸煮袋内部上下液分布均匀。预煮时间掌握在25min左右，米粒呈松软、晶莹状即可。搅拌和配料：配料前，应根据需要处理不同的辅料。将预先糊化的米饭与煮熟的配菜混合均匀。装袋密封：按一定质量，将搅拌均匀后的大米和配菜混合物逐步袋装密封（一般每袋200～250g）。装料：手工将袋装半成品装入长方形锅中，并均匀排列。蒸煮杀菌：把装盘的半成品送入压力杀菌锅中进行蒸煮杀菌，通过这道工序要求达到两个目的，一是使大米中的淀粉进一步糊化，将大米进一步做熟；二是达到杀菌的目的。蒸煮袋表面脱水：经过高温蒸煮灭菌后的软包装袋表面附着有水，如果不去除，则难以包装。消毒后的米袋通过海绵卷，可以去除表面的水滴。一般来说，它可以打包。米粉：指以大米为主要原料，经浸泡、蒸煮、压榨等工序制成的条状或细丝状的干或湿米制品。榨粉的生产工艺流程：原料（大米）→淘洗→浸泡→磨浆→脱水→混合→蒸粉→压片、挤丝→复蒸煮→冷却（水洗、风吹）→疏松成型→湿榨粉→干燥→包装→干榨粉成品切面生产工艺：原料（大米）→洗涤→浸泡→研磨→尺寸→热气腾腾的→冷却→湿切面→条状切割→烘干→成品粉碎／磨浆：是用机械克服米粒内部的凝聚力，将其分裂成粉末的过程。粉碎的作用：①方便蒸料；②有利于挤压成形；③有利于淀粉的重新优化组合；④有利于淀粉糊化：用粉碎或研磨的方法破坏其结构，水分就容易渗透到米粒中间，有利于淀粉糊化。破碎技术要求：①粉体细度：碾磨后的所有米浆均应通过40~50目丝网；80%的粉碎粉末应通过60目丝网。②粉体含水量：碾磨后的米浆含水量为40%~50%；粉碎粉末的含水量应为24%~28%。蒸料：把已粉碎为粉末或已磨浆的大米淀粉，在一定温度下糊化的过程。直接把粉状物与水混合并挤压，很难把它加工成坚韧细嫩的米粉条。因为不经高温糊化，不可能形成富有粘性的胶体，没有胶合的可能性。要生产合格的米粉条，必须通过蒸料把大米中的结晶态淀粉分子与非结晶态淀粉分子之间的氢键拉开，使它们各自成为胶体。当水分充足，温度达58～61℃时，淀粉开始吸水膨胀，结晶体慢慢地“溶解”，持续一定时间后，淀粉粒子全部解体成为胶体。淀粉成为胶体后，黏性强，能挤成条。一次发酵法：也称为直接发酵法，基本方法是一次混合所有面包原料成面团，再进入发酵制作程序的方法。二次发酵法：二次搅拌二次发酵法。也称为中等发酵。二次发酵法是将配方中的面粉量分为两个阶段。第一次搅拌的面粉投入量在70%~85%之间，然后加入相应的水，以及所有酵母和改性剂。以中低速搅拌4分钟，使其成为粗糙均匀的面团。此时，面团被称为中籽面团。然后将面团放入发酵室进行第一次发酵。当面团发酵至体积的4~5倍时，将其与配方中剩余的面粉、盐和各种辅料再次混合，直到面筋完全膨胀。此时，面团被称为主面团，然后经过短时间的连续发酵，可以进行分割和成型。面团流变学特性测定的主要内容有：粉质仪、拉什仪、吹泡仪测定等。由粉质仪测定称为粉质图。面团最大稠度处于（500±20）bu时所需的加水量，以占14%湿基面粉质量分数表示，精确到0.1%，定义为吸水率。从零点（开始加水）直至面团稠度达到最大时所需搅拌时间，定义为面团形成时间。面团粉质曲线中心线首次达到500bu与离开500bu所经历的时间，定义为稳定性。小麦面团的形成机理：向小麦粉中加水制备的面团是以面筋为中心的网络结构。淀粉和脂质被包围在面筋网络中，形成稳定的薄层结构，使面团保持气体，可以保持发酵过程中产生的二氧化碳，并在面团中形成细气泡。面团的形成需要分两个阶段：混合和静置。在搅拌面团的过程中，加入水，通过-SH和-S-S的交换反应和机械搅拌，麦谷蛋白肽链呈线性延伸，形成无序的网络结构，线性麦谷蛋白分子相互