第一章 餐饮卫生与食品安全概论

饮食是人类社会发展的第一物质要素。食品安全是饮食的前提。食品安全史伴随人类社会的发展而发展。餐饮食品安全史是人类饮食安全史的一部分，人们对餐饮食品安全的认识首先从饮食安全开始。“鼎耳革，其行塞，雉膏不食。方雨，亏悔，终吉。”“噬腊肉，遇毒，小吝，无咎。”——《周易》“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。”——《论语·乡党》在人类社会的早期，人们通过长期的生活和劳动的实践，总结出一些饮食卫生和食品卫生的禁忌。“诸肉及鱼，若狗不食、鸟不啄者，不可食……肉中有如朱点者，不可食之……秽饭、馁肉、臭鱼，食之皆伤人……六畜自死，皆疫死，则有毒，不可食之……果子落地经宿，虫蚁食之者，人大忌食之。生米停留多日，有损处，食之伤人。”——《金匮要略》在西方的饮食卫生文化中，也有许多关于饮食安全与禁忌的内容。例如，在《圣经·旧约》中，明确禁止食用任何腐食动物的肉或死畜肉。我国历朝历代的政府都非常重视餐饮食品安全管理，曾颁布各种法律、法规加以管理。“五谷不时，果实未熟，不粥于市……禽兽鱼鳖不中杀，不粥于市。”——《礼记·王制》周朝两汉“古者不粥饪，不市食。及其后，则有屠沽，沽酒市脯鱼盐而已。今熟食遍列，殽施成市。”——《盐铁论·散不足》“张氏以卖酱而隃侈……浊氏以胃脯而连骑。”——《汉书·货殖列传》“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食并出卖，令人病者，徒一年；以故致死者，绞。”——《唐律疏议》唐代宋元“集四海之珍奇，皆归市易，会寰区之异味，悉在庖厨。”——《东京梦华录》根据《马可波罗行纪》记载，随着官办的驿站在当时有1万多处。餐饮业的发展呼唤政策与监管同步发展。《宋刑统》是宋代制定的较全面的食品安全法规。清朝制定了食品质量标准。国外的餐饮食品安全史也有专门记载。在古巴比伦法典中就可以找到禁止客栈经营者在饮料中掺水的规定。1266年1860年颁布《面包和麦酒法令》英国国会通过了新的食品法1906年美国国会通过了《纯净食品与药品法》，同年，还通过了《联邦肉类检验法》20世纪60年代世界卫生组织和联合国粮食及农业组织制定《食品法典》在我国，针对餐饮卫生与食品安全较系统的法律、法规的制定起步较晚，但改革开放以后得到快速发展。同时，餐饮卫生与食品安全监管有了很大的改善，主要体现在餐饮食源性疾病得到了有效控制，呈逐年下降趋势；餐饮食品加工开始纳入法制管理的轨道。拓展学习1982年制定《中华人民共和国食品卫生法（试行）》1995年由中华人民共和国全国人民代表大会常务委员会（以下简称“全国人大常委会”）通过《中华人民共和国食品卫生法》，其正式成为具有法律效力的食品卫生法规1999年原国家卫生部（现国家卫生健康委员会）发布《餐饮业食品卫生管理办法》2005年原国家卫生部发布了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》2007年发布《餐饮业食品索证管理规定》2009年第十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）。同年，国务院颁发《中华人民共和国食品安全法实施条例》2011年原国家食品药品监督管理总局在《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《餐饮业食品索证管理规定》基础上依法修订，改名为《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》2012年《食品卫生监督量化分级标示管理规范》修订为《餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施方案》2015年第十二届全国人大常委会第十四次会议审议通过新修订的《食品安全法》（主席令第二十一号）2018年天津、上海、深圳等城市开始建立大部制的行政部门管理试点，将原来食品药品监督管理局、质量技术监督局、工商行政管理局三局合一，组建市场监督管理局，将餐饮卫生管理的食品供应链纳入一个部门中管理2018年国务院发布《国务院关于机构设置的通知》（国发〔2018〕6号）2019年国务院常务会议修订通过《中华人民共和国食品安全法实施条例》。新的《餐饮服务食品安全操作规范》正式实施《全国人民代表大会常务委员会关于修改〈中华人民共和国产品质量法〉等五部法律的决定》由第十三届全国人大常委会第七次会议通过餐饮卫生是指在餐饮服务提供单位加工制作和销售过程中为确保提供的食品、服务、场所和设施达到增进人体健康和预防疾病所采取的一切条件和措施。一、餐饮卫生餐饮业提供的食品有如下特点：提供的菜点为即时制作菜点由多种食物组合而成菜点制作工艺流程的差异性提供用餐服务提供用餐场所二、食品安全食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统来分既是食品又是药品的食物，但不包括以治疗为目的的食物。根据《食品安全法》，食品分为餐饮食品和预包装食品两种。餐饮食品是指按照烹饪方法制成的菜点或简单调制、制作的即时食用的食品。预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料、容器中的食品。餐饮食品与预包装食品之间的关系如图所示。餐饮食品安全既包含餐饮食品生产安全，也包含在餐饮单位食用的预包装食品生产安全。另外，《预包装食品标签通则》（GB7718—2011）对预包装食品适用范围作了进一步明确，“不适用于为预包装食品在储藏运输过程中提供保护的食品储运包装标签、散装食品和现制现售食品的标识”。食品安全概念随着时代的推移经历了不断发展变化的历程。1974年1984年联合国粮食及农业组织首次提出“食品安全”的概念世界卫生组织在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，把“食品安全”与“食品卫生”作为同义词1996年世界卫生组织在《加强国家级食品安全性计划指南》中又把“食品安全”与“食品卫生”作为两个概念不同的用语加以区别拓展学习餐饮食品安全是指餐饮服务经营者为消费者提供的食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体的健康不造成任何急性、慢性和潜在的危害。餐饮食品的安全性又具有独立性，可以对其进行独立的学习与分析研究，但是应将餐饮食品安全纳入整个食品安全范畴中开展学习和研究。三、研究方向通过上述分析，区分餐饮卫生与餐饮食品安全的关系就相对容易了。餐饮卫生强调的是过程，目的是保证餐饮食品的安全；餐饮食品安全强调的是结果，过程决定结果。餐饮经营活动过程包括采购过程、验收过程、储藏过程、初加工过程、烹制过程、半成品或成品储藏过程、食品传送过程、消费者用餐过程等。在这些过程中，都会有潜在的危害，如何应对这些危害就构成了餐饮卫生与食品安全研究的范围。（1）分析引起食品危害的微生物污染、化学污染和物理污染的内因和外因。（2）预防食物中毒在餐饮卫生与食品安全的研究范围内。（3）餐饮服务卫生。（4）餐饮安全管理重在预防。（5）各类餐饮原材料的卫生与加工卫生管理。（6）近年来，餐饮食品安全研究重点由食品最终成品的卫生学特点转向食品生产过程的中间产品、生产条件、生产工艺过程方面。四、教材应用中国国家标准化管理委员会发布的《餐饮企业的等级划分和评定》（GB/T13391—2009）第四条将餐饮企业划分为5个等级：一钻级、二钻级、三钻级、四钻级、五钻级（含白金五钻级）。国家针对餐饮卫生与食品安全制定的各项法规、标准是餐饮服务与生产单位必须遵守的最低标准，一些优秀的餐饮服务单位餐饮食品的安全标准要远远高于国家规定的标准。一、餐饮食品原料、生产、设备等标准日趋完善食品安全标准是强制执行的标准，以保障公众身体健康为宗旨。近年来，在餐饮食品供应链方面制定的标准有《生猪屠宰管理条例》《农业转基因生物安全管理条例》《饲料和饲料添加剂管理条例》《绿色食品农药使用准则》《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》等；在餐饮具、工具等方面制定的标准有《不锈钢厨具》《粮油机械蒸炒锅》《生物质材料复合砧板》等；在餐饮食品调味料方面制定的标准有《食品安全国家标准复合调味料》《食品安全地方标准鱼酱酸调味料生产卫生规范》《贵州酸汤调味料》等。二、从原料到餐桌的全覆盖安全管理餐饮食品原料有农林产品及其制品、水产畜牧产品及其制品、蛋乳及其制品、油脂与调味料、香辛料等。餐饮食品原料包含范围非常广泛，忽视其中任何一方面，哪怕是一类原料，都有可能存在餐饮食品安全隐患。农药、肥料、种养殖方法、饲料贮存、饲料添加剂等都影响着餐饮食品原料的质量，甚至影响着食品安全，因此全产业链安全管控成为餐饮食品安全的趋势。三、餐饮食品生产安全管理朝着更高层次发展2018年10月1日，新的《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》）正式实施，该规范是在2011年修订的《规范》基础上进一步修订完善的。新《规范》体现以下几个特点：定量化逐步提高执行标准不断适应新趋势、新变化，适宜地增加新要求四、风险管理成为控制餐饮食品安全工作重点《食品安全法》提出以预防管理为主、全程控制风险管理的理念。依据《食品安全法》的规定，国家建立食品安全风险评估制度，运用科学的方法，对餐饮食品中的生物性、化学性和物理性危害因素进行风险评估；食品风险评估单位应按照科学、客观、及时、公开的原则，组织餐饮食品经营单位、媒体、行业协会就风险评估信息和食品安全监督信息进行沟通。五、“三小”餐饮经营单