中南林业科技大学《食品分析与检测实验》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品分析与检测实验》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、对于食品的真空包装，以下哪种气体在包装内残留量的控制对食品的保鲜效果至关重要？A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气2、关于食品中的碳水化合物，以下哪种说法是不准确的？A.碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，是人体能量的主要来源之一。B.膳食纤维属于多糖，但人体不能消化吸收，对健康却有重要作用。C.淀粉在人体内经过消化酶的作用最终分解为葡萄糖被吸收利用。D.所有的碳水化合物都具有相同的营养价值，对人体健康的影响没有差异。3、食品微生物检验是食品安全的重要保障。在检测食品中的致病菌时，以下哪种致病菌的检测难度较大？A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒杆菌4、对于食品中的食品包装材料的阻隔性能，以下哪种气体的阻隔要求通常最高：A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.水蒸气5、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？A.工艺流程顺畅B.节约空间C.美观大方D.便于设备维护6、关于食品中的风味物质，以下哪种说法是错误的？A.风味物质包括香气成分和滋味成分，共同构成了食品的独特风味。B.食品加工过程中的美拉德反应会产生一些独特的风味物质。C.食品中的风味物质通常含量很低，但对食品的品质和口感影响很大。D.所有的风味物质都可以通过化学合成的方法得到，且与天然风味物质完全相同。7、关于食品中的维生素，以下哪个陈述是不准确的：A.维生素是人体必需的微量有机化合物，对维持正常生理功能起着重要作用。B.不同的维生素具有不同的化学结构和生理功能，在食品中的稳定性也不同。C.食品加工和储存过程中，维生素可能会发生损失，需要采取适当的措施进行保护。D.人体可以自身合成所有所需的维生素，不需要从食物中摄取。8、食品中的风味增强剂可以提升食品的口感和风味。以下哪种风味增强剂常用于增强食品的鲜味？A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是9、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化，以下哪种抗氧化剂的效果较为显著？A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.以上都是10、食品中的矿物质是人体必需的营养素之一。对于食品中矿物质的吸收和利用，以下哪项表述是错误的？A.某些矿物质之间存在相互促进或抑制的吸收关系B.食物的加工方式可能影响矿物质的生物利用率C.矿物质在人体内的吸收完全取决于其摄入量D.维生素能促进部分矿物质的吸收11、对于食品中的多糖，以下哪种具有增稠、凝胶等特性，常用于食品的质地改良：A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素12、在食品包装设计中，以下哪个因素不是需要重点考虑的？A.包装材料的阻隔性能，防止食品受到外界因素的影响。B.包装的美观和吸引力，促进消费者的购买欲望。C.包装的成本，尽量降低包装费用以提高产品的竞争力。D.包装的重量和体积，方便运输和储存。13、对于食品中的蛋白质变性，以下哪种处理方式最容易导致蛋白质的结构和功能发生显著变化：A.加热B.冷冻C.酸碱处理D.机械搅拌14、食品中的多糖具有多种功能特性。以下哪种多糖具有良好的增稠和凝胶特性，常用于果冻的制作？A.淀粉B.果胶C.纤维素D.海藻酸钠15、食品的风味物质种类繁多。以下哪种风味物质属于萜类化合物，常存在于柑橘类水果中？A.柠檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛16、食品中的水分活度不仅影响微生物生长，还会影响食品的化学变化。对于干燥食品，以下哪种方法可以有效降低其水分活度？A.添加吸湿剂B.真空包装C.气调包装D.以上都是17、关于食品中的香气化合物，以下哪种说法不准确：A.香气化合物的种类繁多，包括醇类、醛类、酯类等。B.食品加工过程中的美拉德反应会产生丰富的香气化合物。C.香气化合物的协同作用和掩蔽作用会影响食品的整体香气。D.所有香气化合物都具有相同的香气强度和阈值。18、食品中的蛋白质在加工过程中可能发生交联反应。以下哪种加工方式容易导致蛋白质交联？A.高温加热B.冷冻C.辐照D.以上都是19、当研究食品中的香气成分时，以下哪种分析方法能够同时检测多种挥发性化合物：A.气相色谱法B.质谱法C.气相色谱-质谱联用D.核磁共振法20、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中？A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸盐D.对羟基苯甲酸酯类二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品加工废弃物的能源化利用途径。食品加工废弃物可通过能源化利用减少浪费。2、（本题10分）什么是食品的水分活度调节剂？有哪些种类？3、（本题10分）食品加工过程中如何提高食品的稳定性？4、（本题10分）阐述食品中乳化剂的选择依据和使用方法，以及对食品品质的改善作用。三、论述题（本大题共2个小题，