食品加工与食品安全-培训课件

食品加工与食品安全FoodProcessingandFoodSafety

目录食品加工的概念与意义食品安全的概念与内涵食品加工与食品安全的关系如何控制食品加工过程的安全常见食品加工技术的安全风险1食品加工的概念与内涵---概念直接以农、林、牧、渔业产品为原料进行的谷物磨制、饲料加工、植物油和制糖加工、屠宰及肉类加工、水产品加工，以及蔬菜、水果和坚果等食品的加工活动。将食物（原料）在科学技术的指导下经特定程序把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。1食品加工的概念与内涵—分类农副食品加工业：粮食及饲料加工、植物油加工、制糖、屠宰及肉类蛋类加工、水产品加工、盐加工等。食品制造业：糕点、糖果、乳制品、罐头食品、发酵食品、调味品、豆制品、淀粉及淀粉制品、代乳品、淀粉糖业、冷冻饮品等。饮料制造业：酒精及饮料酒、软饮料、茶、其他饮料等。1食品加工的概念与内涵—分类农产品初加工：属于农林牧渔服务业，指对农产品一次性的不涉及农产品内在成分改变的加工，即对收获的各种农新产品（包括纺织纤维原料）进行去籽、净化、分类、晒干、剥皮、沤软或大批包装以提供初级市场的服务活动。具体范围：《财政部、国家税务总局关于发布享受企业所得税优惠政策的农产品初加工范围（试行）的通知》（财税〔2008〕149号。精深加工：对农产品进行二次以上加工制作的高附加值产品。范围见文件。1食品加工的概念与内涵—现状农产品加工业（2013）规模以上农产品加工业企业达到7万多家。实现主营业务收入17万亿元，同比增长14%。实现利润超过1.2万亿元，同比增长16%。食品工业（2013）规模以上食品企业达到3.5万多家。实现主营业务收入92847.3亿元，同比增长14.3%。占国民生占总值（568845亿元）的16.32%。实现利润超过6308.9亿元，同比增长13.3%。1食品加工的概念与内涵—现状1食品加工的概念与内涵---目的满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高食品的安全性；提高附加值等等。2食品安全的概念与内涵—概念食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。2食品安全的概念与内涵—内涵是否够吃的问题（FoodsafetyandFoodSecurity)）

要节约，不要浪费！！！！！谁来养活中国？？？？？是否能吃的问题（物理、化学、生物危害）

2食品安全的概念与内涵—内涵吃的是否正确的问题2食品安全的概念与内涵—内涵吃的是否正确的问题2食品安全的概念与内涵—内涵吃的是否正确的问题2食品安全的概念与内涵—内涵食品安全是相对的！！！！绝对安全的食物是没有的！！！！食品安全与社会发展程度的相关新！！！！2食品安全的概念与内涵—内涵食品安全的全产业链关注！！！概率+控制！！！！不合格的原料3食品加工与食品安全的关系---原因不达标的加工条件3食品加工与食品安全的关系---原因不合理的食品加工方式3食品加工与食品安全的关系---原因有害微生物污染3食品加工与食品安全的关系---原因有毒有害化学物质混入3食品加工与食品安全的关系---原因非食用成分的混入3食品加工与食品安全的关系---原因滥用食品添加剂3食品加工与食品安全的关系---原因4如何控制食品加工过程的安全全过程的控制农田、加工与贮藏、销售、食用等。规范的生产过程合格的原料、良好的设备、健康的工人、严格的卫生控制、详细的记录等4如何控制食品加工过程的安全严格的检验厂家自检、质量技术监督局抽检等。4如何控制食品加工过程的安全4如何控制食品加工过程的安全--GMP良好生产规范(GoodManufacturePractice,GMP):是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的质量控制与管理体系。4如何控制食品加工过程的安全--GMP具体要求：（1）选址及厂区环境（2）厂房和车间（3）设施与设备（4）卫生管理（5）食品原料、食品添加剂和食品相关产品（6）生产过程的食品安全控制（7）检验（8）食品的贮存和运输（9）产品召回管理（10）培训（11）管理制度和人员（12）记录和文件管理4如何控制食品加工过程的安全--GMP自1988年卫生部开始制定食品企业卫生规范，以国家标准的形式予以发布，类似于国外广泛应用的GMP管理方法。至今卫生部共发布20个国标GMP，其中含有1个通用GMP和19个专用GMP，并作为强制性标准予以发布。《食品生产通用卫生规范》4如何控制食品加工过程的安全--GMP自1988年卫生部开始制定食品企业卫生规范，以国家标准的形式予以发布，类似于国外广泛应用的GMP管理方法。至今共发布1个通用卫生规范，18个专用卫生规范，12个专用GMP。《食品生产通用卫生规范》4如何控制食品加工过程的安全--GMPGB14881-2013食品生产通用卫生规范GB31621-2014食品经营过程卫生规范GB17403-1998巧克力厂卫生规范GB13122-1991面粉厂卫生规范GB12694-1990肉类加工厂卫生规范GB8955-1988食用植物油厂卫生规范GB8953-1988酱油厂卫生规范GB8952-1988啤酒厂卫生规范GB12698-1990黄酒厂卫生规范

GB14881-2013食品生产通用卫生规范GB12697-1990果酒厂卫生规范GB12696-1990葡萄酒厂卫生规范GB8957-1988糕点厂卫生规范GB8954-1988食醋厂卫生规范GB8951-1988白酒厂卫生规范GB8950-1988罐头厂卫生规范GB16330-1996饮用天然矿泉水厂卫生规范GB19304-2003定型包装饮用水企业生产卫生规范GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范

19项卫生规范4如何控制食品加工过程的安全--GMPGB12693-2010乳制品良好生产规范GB/T23544-2009白酒企业良好生产规范GB/T23543-2009葡萄酒企业良好生产规范GB/T23542-2009黄酒企业良好生产规范GB12695-2003饮料企业良好生产规范GB17405-1998保健食品良好生产规范GB8956-2003蜜饯企业良好生产规范GB17404-1998膨化食品良好生产规范GB/T23531-2009食品加工用酶制剂企业良好生产规范GB/T29647-2013坚果与籽类炒货食品良好生产规范GB23790-2010粉状婴幼儿配方食品良好生产规范GB29923-2013特殊医学用途配方食品良好生产规范12项良好生产规范5常见食品加工技术的安全风险加热焙烤发酵油炸干制辐照烟熏烧烤萃取酸碱处理腌制包装5常见食品加工技术的安全风险加热加热强度与时间不足（杀菌不彻底）高热导致的成分分解热加工过程形成的有害物不合理的加热方式等5常见食品加工技术的安全风险焙烤丙烯酰胺形成由起酥油的引起的安全问题（反式脂肪酸）食品添加剂引起的问题由原料引起的安全问题（霉变等）5常见食品加工技术的安全风险发酵发酵过程杂菌污染（酵母等）发酵产生副产物（甲醇等）来自发酵添加剂的安全问题来自发酵容器的安全问题来自发酵菌种的安全问题等。5常见食品加工技术的安全风险油炸丙烯酰胺的形成油脂氧化带来的安全问题油脂水解带来的安全问题油脂聚合带来的安全问题有机物焦化带来的安全问题5常见食品加工技术的安全风险干制干制不达标（水分含量）吸潮（散装或包装不合适）干制过程太长（干制速度、霉变）机械性杂质混入干制过程氧化等（干果等）5常见食品加工技术的安全风险辐照辐照剂量不足（《辐照食品通用技术要求》）超范围辐照（《辐照食品卫生管理办法》）辐照工艺不规范辐射残留问题辐射导致的物质变化5常见食品加工技术的安全风险烟熏多环芳烃的形成（苯丙[a]芘等）甲醛的污染（传统烟熏肉制品中表层甲醛含量高达21.45～124.32mg／kg）5常见食品加工技术的安全风险