2024年第十届全国饭店业职业技能竞赛（西式烹调师赛项）决赛参考试题库（含答案）

2024年第十届全国饭店业职业技能竞赛（西式烹调师赛项）

决赛参考试题库（含答案）

一、单选题

1.（）可受到多环芳怪类物质的污染

A、煎炸食物

B、熏烤食物

C、腌制食物

D、卤制食物

答案：B

2.食材切得越小、越碎，放置时间越长,氧化面积越大，（）损失得也越多。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、脂肪

答案：A

3.制造朗姆酒的主要原料是（）

A、葡萄

B、苹果

C、大麦

D、甘蔗

答案：D

4.钾和钠在人的日常食谱中应保持0的比例。

A、1:1

B、1:2

C、2:1

答案：C

5.肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

6.水产动物死亡之后,糖原分解产生()，使水产动物肌肉组织pH值下降。

A、核酸

B、乳糖

C、乳酸

D、氨基酸

答案：C

7.蔬菜保藏方法必须符合()蔬菜自身的生理活动能力、减少微生物侵害的基本条

件。

As提高

B、保持

C、降低

D、消除

答案：C

8.鲜黄花菜中的秋水仙碱无毒;但在体内被()后有剧毒。

A、醇化

B、氧化

C、消化

D、激活

答案：B

9.小型禽类原料的捆扎可用绳线在()关节偏上部绕一圈在胸部交叉搭扣扎紧。

A、小腿

B、大腿

C、翅膀

D、身体

答案：C

10.世界上许多国家出产鲍鱼,其中以()出产的鲍鱼最著名。

A、日本

B、美国

C、墨西哥

D、南非

答案：C

11.雪利酒的主要生产国是()

A、葡萄牙

B、意大利

C、荷兰

D、西班牙

答案：D

12.威士忌的酒度一般在0

A、40%voI以下

B、40%voI以上

G35%vol以上

D、35%voI以下

答案：B

13.竹鸡，体长约0

Av20cm

B、25cm

C、30cm

Dv35cm

答案：c

14.产品成本和()构成餐饮的经营成本。

A、管理费用

B、经营费用

C、流通费用

D、社会保险费用

答案：C

15.小型禽类原料的捆扎可用绳线在小腿关节偏上部绕一圈在胸部交叉搭扣扎紧。

再将两端

线头分

A、小腿

B、大腿

C、翅膀

D、身体

答案：C

16.适宜制作铁扒类菜肴的原料有0。

A、牛胸口

B、牛外脊

C、嫩鸡腿

D、猪排骨

答案：B

17.膳食中缺碘，可患0。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：D

18.为培育肥鹅肝要给鹅喂特制饲料()。

A、2~4个月

B、2个月

C\1个月

D、1~2个月

答案：C

19.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

答案：A

20.制作味波尔图酒的原料有()。

A、麦精液

B、甘蔗汁

C、杂果汁

D、葡萄蒸镭酒

答案：D

21.制作小牛肉火腿批要把火腿和冬葱0。

A、用橄榄油炒香

B、用黄油炒香

C、混合均匀

D、烤上色

答案：B

22.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是0。

A、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲

D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲

答案：D

23."galantineofchicken”的中文菜肴名称为0。

A、冷鸡肉卷

B、冷鸡肉批

C、娴瓢鸡腿

D、铁扒鸡肉串

答案：A

24.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的0工作方

针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

答案：D

25.短期培训常用于()。

A、专题培训

B、技能培训

C、礼仪培训

D、职业培训

答案：A

26.高温保藏法是利用高温破坏()的活性。

A、杆菌

B、酶

C、细菌

D、霉菌

答案：B

27.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

答案：B

28.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、铁和氟

答案：C

29.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

答案：A

30.蛋类蛋白质含量约为0。

A、3%~5%

B、7%~10%

C、13%~15%

D、17%~19%

答案：C

31.去鸡翅骨时要先抽出棱骨和()。

A、肩骨

B、软骨

C、翅筋

D、尺骨

答案：D

32.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质

答案：D

33.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

答案：B

34.制作铁扒外脊扒的原料有()。

A、波尔图酒

B、白兰地酒

C、番茄少司

D、红花少司

答案：B

35.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

答案：C

36.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是0。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

答案：D

37.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A、蛋氨酸

B、谷氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

答案：B

38.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

39.传统的西餐使用鹿肉()。

A、很普遍

B、不普遍

C、不如现代普遍

D、只限于节日中

答案：A

40.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用0o

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

答案：C

41.对厨房人员进行专业理论培训的内容包括()。

A、卫生知识

B、卫生习惯

C、党的政策

D、法律法规

答案：A

42."Whenweroastaturkey,thetemperatureoftheovencan'tbetoohigh."这句

话的意思是()。

A、烤火鸡时,烤箱温度不宜过高。

B、烤羊排时,烤箱温度不宜过高。

C、烤火鸡时，火候不能太小。

D、烤鱼时，火候不能太大。

答案：A

43.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

44.密封保藏法是防止原料()。

A、水分流失

B、蛋白质变性

C、颜色变黑

D、被氧化

答案：D

45.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

46.()第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国

食品卫生法》，并于当日起实施。

A、1978年7月30日

B、1988年8月23日

Cx1989年10月30日

Dx1995年10月30日

答案：D

47.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

答案：B

48.少司按其性质和用途可分为热少司'冷少司等0三类。

A、黄油少司

B、甜食少司

C、布朗少司

D、奶油少司

答案：B

49.竞争的实质是()和知识的竞争。

A、技术

B、设备

C、人才

D、资金

答案：C

50.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风'不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

答案：D

51.制作鹅肝酱要在模具上面盖上()。

A、猪肥膘

B、保鲜膜

C、培根片

D、油面皮

答案：C

52.人工饲养的鹿其肉质()。

A、血红素多,颜色深

B、富含胶质，口感好

C、比较柔软，稍带野味

D、比较柔软，但无野味

答案：D

53.制作金巴伦少司要把橙皮()。

A、切成细丝

B、切成碎末

C、打成泥

D、切成小丁

答案：A

54.过量摄入食盐,往往是形成原发性()的主要原因。

A、心脏病

B\图血脂症

C\高血压

D\尿毒症

答案：C

55.餐饮成本与利润的和构成产品的()。

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

答案：A

56.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kgo

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

57.由于鱼肉组织中含有氨基酸酰氨和()，所以具有独特的鲜美气味。

A、亮氨酸

B、肌甘酸

C、色氨酸

D、硫化物

答案：B

58.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

答案：C

59.制作铁扒杂拌要把洋葱0。

A、切成末

B、煎上色

C、切成丝

D、小火炒

答案：B

60.制作皇室蔬菜批要要用适当的炉温，使蔬菜批内部的温度保持在()。

A、100℃左右

B、120℃左右

G90℃左右

D、70℃左右

答案：D

61.少司的作用之一是0。

A、改善和增强菜肴的口味

B、使营养搭配合理

C、使菜肴富于风味特点

D、使菜肴美观

答案：A

62.制作清汤菜丝要把各种菜丝()。

A、用水煮熟

B、黄油炒熟

G用汤娴熟

D、用油娴熟

答案：A

63.道德是以()为评价标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

答案：C

64.制作海鲜汤要把黄油和()搅拌均匀,抹在面包片上。

A、罗勒叶

B、芥末酱

C、大蒜末

D、奶酪粉

答案：C

65.Roquefort的中文是0。

A、羊乳计司

B、牛乳计司

C\水牛乳计司

D、鲜计司

答案：A

66.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

答案：D

67.由于牛肉所含的()较多,所以牛清汤比其它清汤的颜色深。

A、呈味物质

B、胶原蛋白

C、动物淀粉

D、肌红蛋白

答案：B

68.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

答案：D

69.下列中不科学的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

答案：C

70.肉的尸僵作用会使肉变得()。

A、消耗营养

B、增加水分

C、易于成熟

D、不易煮烂

答案：D

71.制作龙虾浓汤的调料有0。

A、罗勒叶

B、百里香

C、鲜奶油

D、葡萄酒

答案：C

72.放射状装盘一般是以大型装饰为主体()呈放射状摆上各种冷菜。

A、正面

B、前面

C、两侧

D、周围

答案：D

73.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是0。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

答案：C

74.小牛核的特点之一是()。

A、肉纤维多

B、脂肪较少

C、水分充足

D、脂肪含量高

答案：D

75.加工龙虾时要去除虾肉中的()。

A、沙质

B、血污

C、脂肪

D、沙肠

答案：D

76.制作金巴伦少司要把柠檬皮丝用()。

A、黄油娴香

B、糖腌入味

C、清水煮沸

D、小火炒香

答案：C

77.小牛肉的大腿肉可分()。

A、软腿部

B、硬腿部

G下腿部

D、中腿部

答案：D

78.朗姆酒是以。为原料制作的。

A、葡萄

B、甘蔗

C、大麦

D\高粱

答案：B

79.制作铁扒杂拌要把西红柿()。

A、炒至色红

B、切碎丁

C、煎上色

D、打成汁

答案：C

80.加工龙虾时要剪去龙虾两侧的0o

A、须爪

B、软须

C、硬壳

D、软壳

答案：C

81.制作意式鱼肉面条汤最后要在汤面上()。

A、淋上红花水

B、放上面包片

C、浇上鲜奶油

D、撒上奶酪粉

答案：D

82.制作意式鱼肉面条汤的原料有()。

A、罗勒

B、橙子

C、芹菜

D、香菜

答案：C

83.我国规定范菜红在食品中的用量为()g/Kg。

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

答案：A

84.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为Og/Kg。

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

答案：A

85.“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

答案：A

86.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

G1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：C

87.制作龙虾浓汤要把龙虾壳()。

A、用油腌渍

B、用酒腌渍

C、用刀拍碎

D、保持原形

答案：C

88.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

89.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

答案：B

90.标准的海蟹浓汤的口感是()。

A、绵软适口

B、鲜咸适口

C、蟹肉鲜嫩,汤细腻滑润。

D、虾肉细腻，汤鲜美可口，。

答案：C

91.尽职尽责的关键是0。

A、尽

B、职

C\z£

D、责

答案：A

92.不适宜用氨基酸强化的食品是0。

A、谷类食品

B、鱼类

C、饼干

D、面包

答案：B

93.牛奶中的蛋白质主要是0。

A、乳白蛋白

B、乳球蛋白

C、酪蛋白

D、肌浆蛋白

答案：C

94.獐鹿肉以0年生的肉质较好。

A、2~4

B、2~5

C、2~3

D、1~2

答案：c

95.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

答案：C

96.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是0。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属近

D、几种食物同食

答案：C

97.制作猪肉批要把鹅肝0。

A、用沙拉油慢慢煎上色

B、加调味品腌入味

C、用黄油轻轻煎上色

D、用牛奶泡12小时

答案：C

98.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱社区

C\爱人民

D、爱知识

答案：C

99.小牛肉的肉质特点之一是()。

A、油脂较多

B、膻味较大

C、肉味较淡

D、香味充足

答案：C

100.加工黑、红鱼子要把鱼卵不断用0。

A、盐水冲洗

B、木棍搅动

C、筛子过滤

D、用烟熏

答案：B

101.制作冷鸡肉卷要把鸡卷()。

A、盖上锡纸

B、放在膜具内

C、用纱布包好

D、用保鲜膜包好

答案：C

102.对碘的生理功用叙述正确的选项是0o

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白'细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

答案：A

103.制作小牛肉火腿批要在面盖上()。

A、撒上红椒粉

B、撒上奶酪粉

C、刷上蛋液

D、撒上面包渣

答案：C

104.肥鹅肝原则上()。

A、不宜保存,应立即使用。

B、不宜立即使用。

C、不宜制作热菜

D、不宜制作冷菜

答案：A

105.最富盛名的葡萄酒产区是0。

A、意大利的伦巴第

B、英国的苏格兰

C、法国的波尔多

D、西班牙的波尔图

答案：c

106.()是用葡萄酿造的汽酒,是一种非常名贵的酒。

A、rum

B、randy

C、hagne

D、gin

答案：c

107.烤制不易成熟的原料要()的炉温。

A、后用较高

B、先用较低

C、先用较高

D、一直用较低

答案：C

108.制作罗伯特少司的调料有0。

A、鲜橙汁

B、朗姆酒

C、红酒醋

D、柠檬汁

答案：D

109.员工因工作需要调换新工作时,要进行0

A、强制培训

B、工作培训

C、换岗培训

D\岗前培训

答案：C

110.制作铁扒大虾的原料有()。

A、柠檬皮

B、鲜橙汁

C、酸黄瓜

D、烤苹果

答案：C

111.蔬菜水果的后熟作用会使()。

A、原果胶增加

B、水分增加

C、色泽更好

D、口味更好

答案：D

112.当你向别人请教某种汤的制作时，你可以说0。

A、CouIdyouteIImethewaytocookthesoup?

B、CanyoutelImehowtodothesauce?

Cvwhatisthewaytofixsoup?

D、whatmethoddoyouusetocookthissoup?

答案：A

113.世界上白葡萄酒著名的品牌有0o

A、奥罗白

B、透霞珠

C、沙当妮

D、奴菲

答案：C

114.制作意式鱼肉面条汤要把胡萝卜切成0o

A、小片

B、细丝

G小丁

D、大片

答案：C

115.葡萄酒的酒精度数一般在()之间。

A、15~20

B、18~28

C、15~25

D、10~20

答案：D

116.容易引起组胺中毒的鱼类有0等。

A、蛤鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、鳞鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

D、鲤鱼、蛤鱼、金枪鱼、秋刀鱼

答案：A

117.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

答案：A

118.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的

意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

答案：B

119.炳填馅小牛核的口味特点是()。

A、鲜香、微辣

B、清香、微咸

C、浓香、辛辣、酒香、微咸

D、浓香、奶香、酒香、微咸

答案：D

120.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的0耗费之和。

A、燃料

B、人工

C\原料

D、各项

答案：D

121.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是0。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成,维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育

答案：A

122.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和。引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

答案：C

123.沙拉的()适用于不同风味、不同口味的原料,多用于自助餐冷餐酒会等。

A、分格装盘

B、圆形装盘

C、自助装盘

D、大型装盘

答案：A

124.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亚麻酸

G亚油酸

D、花生四烯酸

答案：C

125.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案：A

126.制作海鲜批的原料有0。

A、鸡蛋

B、青椒

C、培根

D、火腿

答案：A

127.优质蔬菜的一般卫生指标是()。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕'无烂斑

答案：B

128."Hownicethiscolddishlooks!”,这句话意思是()。

A、这道冷菜看上去还好。

B、这道冷菜装饰得真漂亮。

C、这道冷菜看上去象什么。

D、这个装饰盘真漂亮。

答案：B

129.制作配铁扒外脊扒的少司(班尼士少司)要在荷兰少司内加入()。

A、培根末

B、火腿末

C、小葱末

D、番芫荽末

答案：D

130.低温保藏原料能有效地0。

A、杀灭多数酶类

B、杀灭一般细菌

C、杀灭所有细菌

D、抑制微生物的生长

答案：D

131.制作铁扒类菜肴是把加工成形的原料,经()后,再放在扒炉上加热。

A、腌渍入味

B、肉锤拍开

C、初步加热

D、拍上面粉

答案：A

132.生长在海滨附近的小羊称为()。

A、海草羊

B、海藻羊

C、咸草羊

D、海滨羊

答案：C

133.制作铁扒类菜肴的传热形式是0。

A、传导与换热

B、对流与热辐射

C、传导与对流

D、热辐射与传导

答案：D

134.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

Ax1/3

B、2/3

C、1/2

Dx1/4

答案：B

135.制作铁扒大虾要先剪去大虾的()。

A、须和腿

B\头盔

C、尾部

D、须、腿、头、尾

答案：A

136.对肉类缓慢解冻可以0。

A、避免蛋白质变性

B、防止褐变

C、防止氧化

D、减少肉的汁液流失

答案：D

137.马尔太少司是在()少司内加入橙汁等辅料制作的。

A、荷兰少司

B、奶油少司

C、里朝少司

D、番茄少司

答案：A

138.钙吸收的不利因素主要是0。

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸,植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

139.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：C

140.圆形装盘常常把沙拉堆码成0。

A、扁圆形

B、椭圆形

C、菱形

D、丘状

答案：D

141.鱼铲的英文是0。

A、FishKnife

B、FishSIicer

C、FishPan

DvFishdressing

答案：B

142.制作鹿肉扒的少司要在鹿烧汁内加上()、金酒煮透。

A、柠檬皮

B、杜松子

C、百里香

D、他拉根

答案：B

143.制作曙光清汤的汤料有()。

A、奶酪

B、煮鸡

C、牛奶

D、黄瓜

答案：B

144.制作柠檬黄油的原料有0。

A、培根末

B、辣酱油

C、沙拉油

D、迷迭香

答案：B

145.优质的白兰地酒体呈()。

A、宝石色

B、玫瑰色

C、淡黄色

D、琥伯色

答案：D

146.不粘锅可在()以下长期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

答案：B

147.制作清汤菜丝要把煮熟的菜丝0o

A、黄油炒香

B、用水冲凉

G用汤加热

D、用油娴烂

答案：B

148.CrustSet的中文是0。

A、五味架

B、五味瓶

C、酒钻

D、酒篮

答案：A

149.制作鹅肝酱的原料有0。

A、瘦猪肉

B、鸡胸肉

C、核桃仁

D、鼠尾草

答案：A

150.制作普鲁旺斯煎小牛肉适宜使用()。

A、小牛后腿肉

B、小牛前腿肉

C、小牛里脊肉

D、小牛外脊肉

答案：A

151.酿造香槟酒的工艺过程包括0。

A、原料晒干

B、去除果酸

C、换塞

D、加糖

答案：C

152.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

153.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

答案：D

154.制作鹅肝酱的原料有0。

A、迷迭香

B、瘦兔肉

C、核桃仁

D、百里香

答案：D

155.制作海蟹浓汤的原料有0。

A、烤面包片

B、烤面包丁

C、威士忌酒

D、炸葱头圈

答案：B

156.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

答案：C

157.制作罗伯特少司的原料有()。

A、西红柿

B、酸黄瓜

C、杂香草

D、胡萝卜

答案：B

158.不会造成神中毒的是0。

A、神化物混入食品

B、含碑杀虫剂混入食物

C、误食碑化物

D、食品原料中微量存在碑

答案：D

159.净料单位成本等于0与加工后原料重量的比值。

A、毛料总值

B、净料总值

C、损耗总值

D、消耗总值

答案：A

160.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和0。

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

答案：C

161.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成

身体外表创伤。

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

答案：D

162.布朗少司属于()。

A、热少司

B、冷少司

C、冷调味汁

D、甜食少司

答案：A

163.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。

A、食物多样,谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

答案：C

164.*'griIledprawns"的中文菜肴名称是0。

A、铁扒鱼雪鱼

B、铁扒大虾

G/鳄鱼

D、攵会大虾

答案：B

165.玛德拉酒主要产于0的玛德拉岛。

A、地中海

B、大西洋

C、爱琴海

D、亚得里亚海

答案：B

166.操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻()。

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

答案：A

167.一般的白兰地是以0为原料制作的。

A、大麦

B、葡萄

C、苹果

D、李子

答案：B

168.制作薄荷少司要把薄荷内倒入白开水再加入0。

A、香叶

B、冰糖

C、白糖

D、咖喔

答案：C

169.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

170.制作马尔太少司要在荷兰少司内加入()。

A、蘑菇丁

B、洋葱末

C、橙皮丝

D、他拉根

答案：C

171.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

答案：D

172.触电事故有电击和()两类。

A、电伤

B、电痛

C\电麻

D、电死

答案：A

173.肉的尸僵作用会使肉变得0。

A、营养减少

B、弹性差

C、水分增加

D、肉纤维增加

答案：B

174.苹果煎鹅肝中苹果的形态是()。

A、粒状

B、丁状

C\片状

D、瓣状

答案：C

175.人们对某人某事的评论,称为()o

A、社会舆论

B、新闻报导

C、社会评论

D、个体评论

答案：A

176.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是0。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

答案：D

177.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

答案：C

178.布朗少司的色泽是0。

A、淡黄色

B、棕红色

C、乳白色

D、浅红色

答案：B

179.制作猪肉批的原料有0。

A、芸豆

B、豆工豆

G豌豆

D、猪肝

答案：C

180.制作啤酒的工艺过程包括()。

A、加麦精

B、加酒花

C、麦精发酵

D、酒精发酵

答案：B

181.制作味美思酒的原料有()。

A、糖色

B、冰糖

C、李子

D、大麦

答案：B

182.冷藏法保存蔬菜采取的温度是()。

A、0~5℃

B、2~8℃

C\5~10°C

D、-2~5°C

答案：B

183.制作普鲁旺斯煎小牛肉要把小牛肉片沾上面粉再()。

A、单面沾芥末酱

B、沾满芥末酱

C、单面沾鸡蛋液

D、沾满鸡蛋液

答案：C

184.加工铁扒大虾时要剪去虾足和()。

A、虾头

B、虾盔

C、虾尾

D、虾须

答案：D

185.短期培训常用于0。

A、道德培训

B、强化培训

C、礼仪培训

D、理论培训I

答案：B

186.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素叩

C、维生素C

D、维生素D

答案：B

187.下列场合中不宜采用保护接地的是0。

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

答案：A

188.()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

答案：B

189.糖类、脂类'蛋白质在人体内。时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

190.制作铁扒杂拌摆放在最上面的原料是0。

A、猪通脊

B、牛里脊

C、西红柿

D、煎鸡蛋

答案：D

191.制作巴黎黄油的原料有()。

A、培根末

B、银鱼柳

C、鲜奶油

D、罗勒叶

答案：B

192.先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()

生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：B

193.农药的使用可污染环境，并可随()进入人体。

A、食品

B、空气

C、水

D、食物链

答案：D

194.可可素是一种()的棕褐色色素。

A、水溶性

B、脂溶性

C、非水溶性

D、非脂溶性

答案：A

195.friedfiIIetoffish的中文是:()

A、炸鱼排

B、炒鱼片

C、水煮鱼

D、溜鱼片

答案：A

196.整料出骨的鸭应选用()年的母鸭。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

197.对4钟基本味而言，从()°C到接近体温的温度范围，味觉敏感性随温度升高

而增强。

A、0

B、5

C、8

D、10

答案：A

198.在冷盘的装盆手法中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸叫

0o

A、铺

B、排

C、叠

D、贴

答案：C

199.系数定价法是以菜肴()乘以定价系数计算价格的方法。

A、人工成本

B、原料成本

C、菜肴成本

D、销售成本

答案：B

200.制作金巴伦沙司要橙皮、()切成细丝，用清水煮沸，捞出冷却，然后与其他

原料一切搅拌均匀。

A\柚子皮

B、苹果

C\柠檬皮

D、薄荷叶

答案：C

201.根据质量标准，煽蜗牛的色泽是0。

A、淡黄色

B、褐黄色

C、褐红色

D、金黄色

答案：D

202.引起()中毒的细菌是含组胺酸脱竣酸酶的细菌，如莫根氏变形杆菌。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、综合性

答案：C

203.一般说来只有食品内部温度达到80℃以上至少()分钟，才能保证杀灭沙门

氏|乖IO

A、10

B、12

C、15

D、20

答案：B

204.我国食品中黄曲霉毒素允许标准规定，玉米、花生仁、花生油不得超过()

微克/千克

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：C

205.饮食中的()给人以不愉快感，在烹调中应力求去掉。

A、麻辣味

B、酸味

C、苦味

D、涩味

答案：D

206.阔节裂头绦虫是人肠中最大的绦虫，体长()厘米。

A、1-2

B、2-3

C、3-4

D、4-5

答案：C

207.鲜牛奶经过长时间()可发生褐变。

A、贮藏

B、保温

C、加热

D、冷冻

答案：C

208.水产品的糖的平均含量为()。

A、4%

B、5%

C、6%

D、7%

答案：A

209.空间型受热是指被加工的原料在烹调过程中()都受热。

A、一个面

B、两个面

C、三个面

D、整个外表

答案：D

210.质软皮薄，沙粒易退的鱼翅，可放入桶内加入50-60℃水中加盖浸泡，夏天

()小时,冬天12小时。

A、2

B、4

C、6

D、8

答案：D

211.烹制绿色素菜时为使其嫩绿而加碱，会使()大量被破坏。

A、胡萝卜素

B、矿物质

C、蛋白质

D、B族维生素

答案：D

212.黑菌主要产于意大利和()的野生森林中。

A、英国

B、法国

C、德国

D、瑞典

答案：B

213.鲜蛋变质的原因主要是适宜的温度和湿度以及蛋壳上的()以及蛋白的酶。

A、细菌

B、气孔

C、污物

D、粘结物

答案：B

214.鹅肝处理时必须顺切口把鹅肝中的()拉出来，剔除血管、血块。

/\/\

A\月力

B、膜

C、脂肪

D、杂物

答案：A

215.加热会使一些营养素遭到破坏，特别是0、胡萝卜素等损失最为突出。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

216.病原性大肠杆菌中毒的预防措施同0食物中毒的预防一样。

A、沙门氏菌

B、蜡样芽抱杆菌

C、副溶血性弧菌

D、葡萄球菌

答案：A

217.()食物中毒具有先感染后中毒的特点。

A、沙门氏菌

B、蜡样芽胞杆菌

C、副溶血性弧菌

D、病原性大肠杆菌

答案：A

218.根据海鲜汤()的质量标准，它的色泽应该是()。

A、橘红色

B、淡橘黄色

C、乳白色

D、浅褐色

答案：B

219.鹅的英文是：()。

A、duck

B、chicken

C、quaiI

Dvgoose

答案：D

220.啤酒的酒精度数在0度左右。

A、3.5-4

B、3.5-4.5

C、3.5-5

D、3.5-5.5

答案：C

221.番红花花期为每年()上旬或中旬。

A、9月

B、10月

Cx11月

D、12月

答案：C

222.根据质量标准，扒鹿柳的口感是焦香、()。

A、多汁

B、鲜嫩

C、松软

D、肥嫩

答案：B

223.烤火鸡配苹果的色泽应该是0

A、淡黄色

B、褐黄色

C、褐红色

D、金红色

答案：B

224.整鸡出骨成型翻剥至前肢骨的关节露出后，先抽出楼骨、尺骨，然后再抽0。

A、腿骨

B、脊骨

C\肋骨

D、翅骨

答案：D

225.制作奶油烙明虾要将加工好的明虾，放入烤箱()°C烤熟，烤成金黄色即可。

A、40

B、50

C、60

D、70

答案：A

226.()是控制沙门氏菌繁殖的最有效的方法。

A、保持干燥

B、保持通风

C、导)温加热

D、低温冷藏

答案：D

227.加热会使一些营养素遭到破坏，特别是维生素()等损失最为突出。

A、叶绿素

B、矿物质

C、蛋白质

D、胡萝卜素

答案：D

228.为防止寄生虫、昆虫污染食品，要杀灭传播寄生虫病的各种()。

A、传播媒介

B、传染源

C、寄生虫

D、昆虫

答案：A

229.马尔太沙司是在荷兰少司内加入橙汁、()搅匀即可。

A、橙皮丝

B、苹果丝

C、苹果汁

D、山楂汁

答案：A

230.原料的捆扎成型就是用线绳将原料捆扎整齐，以符合()特定的要求。

A、原料性质

B、刀工制作

C、菜肴装盘

D、菜肴制作

答案：D

231.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一

A、催吐

B、输液

C、导泻

D、灌肠

答案：B

232.剔骨羊腿的捆扎先要将羊腿剔骨后整理好，用线绳在()处系紧。

A、小腿骨

B、大腿骨

C、蹄骨

D、腿骨中部

答案：A

233.水产类食品含。一般占肌肉组织的1.1-2.6%,稍高于肉类。

A、糖

B、脂肪

C、矿物质

D、蛋白质

答案：C

234.冷藏法的温度掌握在()。

A\摄氏度

B、0~2摄氏度

C、2~4摄氏度

D、4~8摄氏度

答案：D

235.燕窝是上等珍品，营养价值很高，含()高达49.55%。

A、矿物质

B、胶质

C、蛋白质

D、氨基酸

答案：C

236.根据质量标准，野兔肉批的色泽应该是外皮金黄，肉色()。

A、浅褐色

B\深褐色

C\棕褐色

D、褐色

答案：A

237.菜单定价原则之一：餐饮产品的()要反映产品的价值。

A、价格

B、规格

C、质量

D、成本

答案：A

238.鲜黄花菜中的秋水仙碱无毒，但在体内被()后有剧毒。

A、酶化

B、氧化

C、消化

D、激活

答案：B

239.制作培根煽鲜贝，煽好的鲜贝放在炒()上即可。

A、生菜

B、芦笋

C、洋葱

D、菠菜

答案：D

240.蜗牛串的主料是蜗牛8只，配料是()200克。

A、烤土豆

B、土豆泥

C\里昂土豆

D、炸土豆条

答案：C

241.味精的鲜味只有在有()存在的情况下才能呈现。

A、蔗糖

B、食盐

C、醋

D、蒜素

答案：B

242.鹅肝中含有大量的()，在烹调时不要用急火，造成鹅肝的质地变干。

A、脂肪

B、胶质

C、蛋白质

D、结缔组织

答案：A

243.骨骼中含有丰富的钙和0。

A、铁

B、锌

C、磷

D、铜

答案：C

244.制作辣根沙司先要把辣根加工成0。

A、丝

B、片

C、T

D、细蓉

答案：D

245.牛奶中的蛋白质含量在()之间。

A、3%~4%

B、4%~5%

C、5犷6%

D、6%~7%

答案：A

246.不同肉类中的。经加热可分解为不同种类和数量的不饱和段基化合物从而

形成各种特有的香气。

A、蛋白质

B、氨基酸

C、脂质

D、醇

答案：C

247.()可以使食品原料的表层形成保护层，避免食物中的营养素受高温而遭到破

坏，同时减少原料液汁的流出。

A、合理洗涤

B、科学切配

C、上浆挂糊

D、适当加醋

答案：C

248.在夏天或胃口不好的时候，吃些带有()的菜肴，可使人胃口大开。

A、甜味

B、酸味

C、苦味

D、咸味

答案：C

249.根据辣鸡清汤配的质量标准，它的口味应该是鲜美、微0。

A、咸

B、酸

C、辣

D、甜

答案：A

250.()其病源在牛体为无钩绦虫，在猪体为有钩绦虫。

A、囊虫病

B、旋毛虫病

C\蛔虫病

D\姜片虫病

答案：A

251.副溶血性弧菌在氯化钠超过()％的环境中不能生长。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

252.细菌性食物中毒现场处理时，饮食器具可用()进行消毒。

A、碱水

B、肥皂水

C、漂白粉溶液

D、清水

答案：C

253.蔬菜保藏一般采用冷藏保藏法，即把蔬菜放在()°C的温度下保存。

A、2-4

B、2-6

C、2-8

D、2-10

答案：C

254.毛利率核算的方法是以一定的()为核算区间的。

A、利润

B、期间

C、成本

D、销售额

答案：B

255.竹鸡一般（）有售，质量较好。

A\春末夏初

B、夏末秋初

C\秋末冬初

D、冬末春初

答案：C

256.食材切得越小、越碎，放置时间越长，氧化面积越大，（）损失得也越多。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、脂肪

答案：A

257.根据质量标准，炳填馅小牛核的口味是咸鲜、奶香、（）。

A、焦香

B、酒香

C、嫩香

D、肥香

答案：B

258.肉中的颜色主要来自0。

A、血红素

B、肌红蛋白

C、血红蛋白

D、脂蛋白

答案：B

259.采用价格系数定价法时不但考虑菜肴原材料成本，而且还兼顾到()、费用等

诸多因素。

A、经营成本

B、人工成本

C、管理成本

D、企业利润

答案：B

260.beefincasserIe汉语译为：()

A、烤牛肉

B、煮牛肉

G罐炳牛肉

D、炒牛肉

答案：C

261.副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱，()°C加热5分钟就可将其杀灭。

A、56

B、76

C、86

D、90

答案：A

262.如果中毒时间较长，估计毒物已部分进入肠内可用1%的盐水进行连续0。

A、催吐

B、洗胃

C、导泻

D、灌肠

答案：D

263.根据质量标准，煽蜗牛口味是0、味美

A、清香

B、鲜香

C、淡香

D、浓香

答案：D

264.维也纳吉利小牛肉的英语译为：（）

A、wienerschnitzel

B、vienaIittIebeef

C、wienerjiIiIittlebeef

D、wieneroxbeef

答案：A

265.酿造酒的酒精度数较低，一般不超过()度。

A、15

B、18

C、20

D、25

答案：C

266.家畜禽中瘦肉的水分含量比肥肉()。

A、多

B、少

C\多一倍

D、少一倍

答案：A

267.肉类原料的保存方法，目前应用最多的是()保藏法。

A、低温冷冻

B*:日

C、密封

D、腌渍

答案：A

268.根据质量标准，奶油烙明虾的口味是()。

A、咸鲜香

B、鲜醇香

C、鲜辛香

D、鲜甜香

答案：A

269.鸡肉中的香气是由班基化合物和含。化合物构成的。

A、氮

B、镁

C、锌

D、硫

答案：D

270.烹饪原料中的气味物质大多是挥发性的烧、酸、碱、醇、酯类以及含()的化

合物。

A、碳、硫

B、氧、硫

C、殂、硫

D、锌、硫

答案：C

271.串烧菜肴要求()均匀一致。

A、材料

B、刀口

C、大小

D、厚薄

答案：B

272.维生素C、维生素B1、维生素B2等遇到0时，很容易被破坏。

A、酸性物质

B、碱性物质

C、脂类物质

D、醇类物质

答案：B

273.白兰地英语的原意是0。

A、蒸播酒

B、发酵酒

C、调制酒

D、酿制酒

答案：A

274.废气中含有()等酸性物质，在一定的气象因素和阳光的作用下形成酸雨。

A、铁

B、硫

C、锌

D、铜

答案：B

275.鸡蛋冷藏的时间不宜长，一般为()。

A、一^月

B、2个月

C、3个月

D、4个月

答案：D

276.制作清汤时，为了使蛋白质能快速地分散于原汤中，必须把原料加工成()。

A、丝

B、片

C、T

D、茸

答案：D

277.葱、姜、蒜在油中加入至()°C时可产生芳香气味。

A、100-110

B、120-130

C、130-140

D、120-150

答案：D

278.引起()中毒的包装材料应予以销毁或改为非食品用。

A、细菌性

B、化学性

C、动物性

D、植物性

答案：B

279.啤酒的麦精度数在()左右。

A、4-6度

B、6-8度

G870度

D、10-12度

答案：D

280.牛奶中的()可以吸收外界的挥发性物质。

A、乳糖

B、酪蛋白

C、脂肪

D、乳酸

答案：C

281.根据质量标准，铁扒杂拌的色泽应该是0。

A、浅褐色

B、深褐色

C、褐红色

D、棕褐色

答案：B

282.vinegar的汉语解释为：()

A、酒

B、醋

C\汤

D、糖

答案：B

283.食品在有油脂存在时，会改变或减弱食品的味道。在4种基本味中，以()

表现最明显。

A、甜味

B、酸味

C、苦味

D、咸味

答案：D

284.产品价格策略中的市场占领策略就是产品()以占领市场为主要目标。

A、数量

B、质量

C、价格

D、特色

答案：C

285.餐饮经营者必须根据企业的具体情况，灵活掌握菜肴的()水平，始终保持和

市场的最佳适应性。

A、成本

B、规格

C、价格

D、品种

答案：C

286.麦西尼烤鸡的口味应该是()。

A、咸鲜

B、鲜醇

C、鲜香

D、鲜甜

答案：C

287.牛肉的()含量较高。

A、维生素B1

B、维生素A

C、维生素B2

D、叶酸

答案：D

288.制定菜肴价格要贯彻按质论价、()的原则，以合理的成本、费用和税金加合

理的利润定出合理的售价。

A、优质优价

B、灵活定价

C、分级定价

D、稳定价格

答案：C

289.确定毛利率的一般原则是凡与()客人关系密切的一般产品，毛利率从低。

A、普通

B、团体

C、零散

D、特殊

答案：A

290.引起沙门氏菌中毒的食品主要是()食品。

A、动物性

B、蔬菜类

C、水果类

D、蛋类

答案：A

291.法国鲜鱼汤的色泽应该是()。

A、橘红色

B、粉红色

C、乳白色

D、浅褐色

答案：B

292.培根煽鲜贝的口味应该是()。

A、咸鲜

B、鲜醇

C、鲜香

D、鲜甜

答案：A

293.西餐冷菜的装盆还要考虑客人的()、季节特点,宗教信仰等。

A、习惯

B、爱好

C、身份

D\忌讳

答案：C

294.制作海鲜汤()要将明虾去头，取出沙肠洗净，带壳切成()段。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

295.波尔图酒在工艺上吸取了不少0的酿造经验。

A、葡萄酒

B、威士忌酒

C、朗姆酒

D、白兰地

答案：B

296.小羊是指出生不足()的羊。

A、半年

B、1年

C、1年半

D、2年

答案：B

297.每年的()月份是鱼翅主要加工生产期。

A、4-6

B、7-8

C、8-9

D、10-12

答案：A

298.煽生菜牡蛎卷中的生菜要用()烫一下。

A、热水

B、沸水

C、温油

D、沸油

答案：A

299.一般喜欢在()环境或深水环境中生长的水产类食品含脂肪较多。

A、炎热

B、温暖

C、凉爽

D、寒冷

答案：D

300.天然食品中含()量很少，不致引起中毒。

A、神

B、铁

G锌

D、铜

答案：A

301.水产品肌肉中含有一定量的维生素B1和()。

A、维生素A

B、维生素B2

C、维生素C

D、维生素E

答案：B

302.根据意式面条鸡清汤质量标准，它的色泽应该是()色、清澈透明。

A、茶

B、白

C、浅黄

D、浅绿

答案：B

303.农药可以通过()富集作用于人体。

A、食物

B、生物

C、烹饪

D、植物

答案：B

304.在天然糖中，()甜度最高。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C\果糖

D、乳糖

答案：C

305.蜡样芽胞杆菌生长繁殖的最适宜温度是28-35℃,()°C以下停止生长繁殖。

A、0

B、8

C、10

D、12

答案：C

306.本、量、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、()和赢利能力等因素综合分

析后采用的一种分类的定价方法。

A、人工成本

B、管理成本

C、销售量

D、销售成本

答案：C

307.预防扁豆中毒的方法是()。

A、生吃

B、半生不熟

C、煮熟娴透

D、急火快炒

答案：C

308.味美思首创于()的吐莲。

A、德国

B、法国

C、西班牙

D、意大利

答案：D

309.水产品的脂肪多为()，易被人体吸收。

A、亚油酸

B、硬脂肪

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

答案：C

310.制作冷烤小牛肉需将小牛肉入烤箱先高温230-250℃烤大约()分钟后，根据

情况降至180-200℃»

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：D

311.shrimpsalad的汉语是:()

A、火腿色拉

B、厨师色拉

C、海鲜色拉

D\虾仁色拉

答案：C

312.根据质量标准，铁扒鱼雪鱼的口味是咸、鲜、Oo

A、焦香

B、酒香

C、嫩香

D、肥香

答案：B

313.制作薄荷沙司需薄荷叶()克。

A、20

B、30

C、40

D、50

答案：D

314.食品中的细菌污染首先是在原料的()时已被细菌污染。

A、生产、采集

B、运输、贮存

C、人员操作

D、烹调

答案：A

315.防止霉菌的生长繁殖，最关键的是控制()和温度。

A\光照

B、水分

C\通风

D、湿度

答案：D

316.獐肉含0高，脂肪少，瘦肉多，肉质细嫩柔软，滋味鲜美。

A、蛋白质

B、纤维质

C、胶质

D、矿物质

答案：A

317.海鲜汤()的调料中包括200毫升的()。

A、干白葡萄酒

B、白兰地

C、威士忌

D、朗姆酒

答案：A

318.菜肴的0多，应用范围广，价格随着制品的不同用途而呈多样性。

A、品种

B、规格

C、质量

D、用途

答案：A

319.章鱼富含蛋白质、脂肪，脂肪的含量为牡蛎的()倍。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：D

320.制作烤类菜肴，烤的温度范围在()-240℃。

A、120

B、140

C、160

D、180

答案：B

321.朗姆酒是以甘蔗为原料，经酒精发酵、蒸僧取酒后，再放入0内陈酿一段时

间制成的。

A、酒窖

B、酒瓶

C、酒桶

D、橡木桶

答案：D

322.动物宰杀后，由于酶的分解作用糖元被分解消耗，产生()，导致pH值下降。

A、核酸

B、乳糖

C、乳酸

D、氨基酸

答案：C

323.餐饮经营者必须充分认识菜肴产品价格的()，灵活掌握价格标准，以适应各

种类型的消费者各种形式的消费需要。

A、特殊性

B、灵活性

C、多样性

D、时令性

答案：C

324.挥发油含量在蔬菜比较少，是构成蔬菜()的主要成分。

A、脂肪

B、光泽

C、营养

D、香气

答案：D

325.红葡萄酒酿制的原料是()。

A、青葡萄

B、紫葡萄

C、黄葡萄

D、白葡萄

答案：B

326.未经煮沸的豆浆内含有()的抑制素，对消化道有刺激作用而发生中毒。

A、酵素

B、皂素

C、蛋白酶

D、胰蛋白酶

答案：D

327.海鲜汤()的口味是()。

A、咸鲜

B、鲜醇

C、酸辣

D、鲜甜

答案：B

328.组胺中毒是指因食用含有致病量组胺的。食品而引起的食物中毒。

A、肉类

B、禽类

C、鱼类

D、乳类

答案：C

329.毛利率是毛利额与某些指标之间的比率，常用的指标是成品销售价格或成品

的()。

A、经营成本

B、人工成本

C、管理成本

D、原料成本

答案：D

330.牛、羊肉的脂肪含0较多，熔点高，不易消化。

A、亚油酸

B、硬脂肪

C、不饱和脂肪

D、饱和脂肪

答案：B

331.modernstyle的中文意思是：（）

A、现代式

B、英国式

C、俄国式

D、非洲式

答案：A

332.制作野鸭肉批需将野鸭肉、猪脊肉和小牛肉切成丁，用调料腌制0小时。

A、2

B、4

C、8

D、12

答案：D

333.根据质量标准，铁扒鳄鱼的色泽应该是()，有焦纹。

A、浅褐色

B、金黄色

C、褐红色

D、棕褐色

答案：A

334.根据牡蛎周打汤的质量标准，它的色泽是()。

A、橘红色

B、粉红色

C、乳白色

D、浅褐色

答案：C

335.未断奶的小牛腰子外面包着一层很厚的脂肪，重量约为()千克。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：B

336.一般烹调方法的温度范围在()°C。

A、60-200

B、60-300

C、60-400

D、60-500

答案：C

判断题

1.食品中的大肠菌群最可能数（MPN）表明食品被粪便污染的程度。（）

A、正确

B、错误

答案：A

2.由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

3.西式冷盘讲究精雕细刻。（）

A、正确

B、错误

答案：B

4.WhitesaucemadefrommiIkandbrownroux.0

A、正确

B、错误

答案：B

5.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（）

A、正确

B、错误

答案：B

6.燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。（）

A、正确

B、错误

答案：B

7.出材率是表示原材料质量的指标。（）

A、正确

B、错误

答案：B

8.烤火鸡配苹果的色泽应该是金红色。（）

A、正确

B、错误

答案：B

9.销售毛利率法是以耗用原料成本作为基数的毛利率来计算的。（）

A、正确

B、错误

答案：B

10.糖精的甜度是蔗糖的300~500倍,其营养价值比蔗糖高。（）

A、正确

B、错误

答案：B

11.龙虾汤是一种浓汤。（）

A、正确

B、错误

答案：A

12.成本与企业经营水平有关，与企业的管理质量无关。（）

A、正确

B、错误

答案：B

13.CheesemadefromwholemiIk.（）

A、正确

B、错误

答案：A

14.对燃气设备检漏时,只能使用肥皂水类物质,绝对禁止使用明火试验。（）

A、正确

B、错误

答案：A

15.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止结合型核黄

素的损失。（）

A、正确

B、错误

答案：B

16.为减少浪费,烹调用的残油可回倒人新油中，以便今后再用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

17.食物的消化过程是从胃部开始的（）

A、正确

B、错误

答案：B

18.食品腐败变质，失去了营养价值，不能食用。（）

A、正确

B、错误

答案：A

19.不粘锅只能在100℃以下使用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

20.由于混合食物在胃中的停留时间约为4~5小时,以两餐间隔以4小时为宜。（）

A、正确

B、错误

答案：B

21.积极进取,开拓创新,重视知识,敢于斗争属于烹饪从业人员职业道德的范畴。

0

A、正确

B、错误

答案：A

22.制作烤牛外脊应先用高温，再用低温。（）

A、正确

B、错误

答案：B

23.小牛的大腿肉也可制作肉扒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

24.确定毛利率的一般原则是凡与普通客人关系密切的一般产品,毛利率从低。（）

A、正确

B、错误

答案：A

25.蔬菜中尤以白色蔬菜维生素含量较多。（）

A、正确

B、错误

答案：B

26.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（）

A、正确

B、错误

答案：A

27.褐变是菜肴在加工烹调过程中最普遍的变色现象。（）

A、正确

B、错误

答案：A

28.有毒化学物质污染食品的防治措施之一是使用高效、低毒、低残留农药。（）

A、正确

B、错误

答案：A

29.没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务（）

A、正确

B、错误

答案：A

30.叶绿素广泛存在于植物体内，是绿色蔬菜、水果的重要色素。（）

A、正确

B、错误

答案：A

31.人体的代谢是在体液中进行的,所以体内的水是纯水。（）

A、正确

B、错误

答案：B

32.制作海鲜批要用150℃的炉温隔水烤制。（）

A、正确

B、错误

答案：A

33.忠于职守,爱岗敬业,艰苦奋斗,勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。

0

A、正确

B、错误

答案：A

34.制作烤牛外脊应先用高温，再用低温。()

A、正确

B、错误

答案：B

35.()罗伯特少司是以荷兰少司为基础制作的。

A、正确

B、错误

答案：B

36.()为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。

A、正确

B、错误

答案：B

37.()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

A、正确

B、错误

答案：B

38.()脱产培训常用于专题培训|。

A、正确

B、错误

答案：B

39.()食物搭配的种类越少,越有利于提高食物蛋白质的营养价值。

A、正确

B、错误

答案：B

40.()小型禽类原料的捆扎方法是最后将禽类的脊背朝上。

A、正确

B、错误

答案：A

41.()制作鹿肉扒的调料有玉桂粉。

A、正确

B、错误

答案：A

42.()蔬菜的萌发和抽苔是蔬菜终止休眠状态后发生的一种变化。

A、正确

B、错误

答案：A

43.()蜗牛黄油的制作方法和巴黎黄油相同。

A、正确

B、错误

答案：A

44.()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

A、正确

B、错误

答案：B

45.()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

A、正确

B、错误

答案：A

46.()剔骨羊肉的捆扎方法是最后在小腿骨处一个线头绕紧。

A、正确

B、错误

答案：B

47.()专业理论培训内容包括厨房成本核算知识。

A、正确

B、错误

答案：A

48.()含维生素B1丰富的食物主要有:麦芽、花生'酵母、动物肝脏。

A、正确

B、错误

答案：A

49.()海鲜汤汤面上放的面包片,一定要烤成金黄色。

A、正确

B、错误

答案：A

50.()马尔太少司不是以荷兰少司为基础制作的。

A、正确

B、错误

答案：B

51.()制作意式鱼肉面条汤的主料是虾基础汤。

A、正确

B、错误

答案：B

52.()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。

A、正确

B、错误

答案：A

53.()制作普鲁旺斯煎小牛肉的少司要把牛肉汤煮干1/2O

A、正确

B、错误

答案：A

54.()少司是指经厨师专门制作的菜点基础汤。

A、正确

B、错误

答案：B

55.0制作猪肉批要把鹅肝用黄油轻轻煎至金黄色。

A、正确

B、错误

答案：B

56.()“Provencalveal”的中文菜肴名称为普鲁旺斯煎小牛肉片。

A、正确

B、错误

答案：A

57.()制作海蟹浓汤不用橄榄油把海蟹煎上色。

A、正确

B、错误

答案：B

58.0肉的成熟作用发生的特点是:温度越高,成熟越快。

A、正确

B、错误

答案：A

59.()目前我国市场上的小牛核部分从西方进口。

A、正确

B、错误

答案：B

60.()陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。

A、正确

B、错误

答案：A

61.()铁扒类菜肴的烹调时间较长。

A、正确

B、错误

答案：B

62.()鱼清汤比牛清汤味浓。

A、正确

B、错误

答案：B

63.()目前我国尚无人工饲养的鹿肉。

A、正确

B、错误

答案：B

64.()漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。

A、正确

B、错误

答案：A

65.()加工鹅肝时要把冻鹅肝自然解冻。

A、正确

B、错误

答案：A

66.()黑莓的英文是Blackberries。

A、正确

B、错误

答案：A

67.()制作辣根少司要加入柠檬汁。

A、正确

B、错误

答案：A

68.()厨房的冷藏设备最好配备两套,以防止食品的生熟交叉污染。

A、正确

B、错误

答案：A

69.()罗伯特少司适宜配猪肉类菜肴。

A、正确

B、错误

答案：A

70.()目前我国市场上供应的小羊肉较少。

A、正确

B、错误

答案：A

71.()鲜奶中的乳糖是奶中的特有成分。

A、正确

B、错误

答案：A

72.()加工黑、红鱼子要先把鱼卵用网筛过滤。

A、正确

B、错误

答案：B

73.()制作小牛肉火腿批的原料有烟熏火腿。

A、正确

B、错误

答案：A

74.()玛德拉酒可以作为开胃酒饮用。

A、正确

B、错误

答案：A

75.()烤制易成熟的原料要一直用较高的炉温。

A、正确

B、错误

答案：A

76.()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

A、正确

B、错误

答案：B

77.0食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总

称。

A、正确

B、错误

答案：A

78.()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

A、正确

B、错误

答案：B

79.0进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

A、正确

B、错误

答案：B

80.()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

A、正确

B、错误

答案：A

81.()淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。

A、正确

B、错误

答案：B

82.()制作皇室蔬菜批的原料没有胡萝bo

A、正确

B、错误

答案：B

83.()铁扒外脊扒可以配任意时令蔬菜。

A、正确

B、错误

答案：A

84.()味美思酒适宜餐后饮用。

A、正确

B、错误

答案：B

85.()制作皇家清汤要用鱼清汤。

A、正确

B、错误

答案：B

86.()两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要

后j。

A、正确

B、错误

答案：A

87.0制作清汤是利用了蛋白质水化变性的原理

A、正确

B、错误

答案：B

88.()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存,也有油脂发生酸

败的可能。

A、正确

B、错误

答案：A

89.()去鸡身骨时最后要尾尖骨割断但不要割破鸡尖。

A、正确

B、错误

答案：A

90.()堵塞鲜蛋壳上的气孔有利于鲜蛋的保存。

A、正确

B、错误

答案：A

91.()搬家式大扫除费时、费力,灭鼠、灭蜂螂效果也不好。

A、正确

B、错误

答案：B

92.()制作普鲁旺斯煎小牛肉的少司要把牛肉汤煮干1/3O

A、正确

B、错误

答案：B

93.()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

A、正确

B、错误

答案：A

94.()ThesaImonroeisusedformakingcaviaro

A、正确

B、错误

答案：A

95.()谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。

A、正确

B、错误

答案：B

96.()鲜奶中的乳糖不仅是奶中的特有成分。

A、正确

B、错误

答案：B

97.0实践指导法是指导组织受训者进行专业理论学习o

A、正确

B、错误

答案：B

98.()优质肥鹅肝用手触压后不能恢复原状。

A、正确

B、错误

答案：A

99.()膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血。

A、正确

B、错误

答案：A

100.()SaddIeisajoinofbeef

A、正确

B、错误

答案：B

101.()制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。

A、正确

B、错误

答案：A

102.()空气中的湿度小可以保持蔬菜中的水分。

A、正确

B、错误

答案：B

103.()烤制菜肴是在半封闭式烤炉内进行的。

A、正确

B、错误

答案：B

104.()为方便职工,可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。

A、正确

B、错误

答案：B

105.()少司