怀化学院《食品毒理学及实验》2023-2024学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页怀化学院《食品毒理学及实验》

2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品加工工艺对食品的品质有重要影响。在制作面包时，以下哪个加工步骤对于面包的蓬松度起着决定性作用？A.面团发酵B.揉面C.烘烤D.整形2、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著？A.物料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状3、在食品的辐射保鲜中，以下哪种辐射源常用于食品辐照处理？A.钴-60B.铯-137C.电子束D.以上都是4、在食品的微波加热过程中，以下哪种因素会影响加热的均匀性？A.食品的形状和大小B.微波的频率C.食品的介电常数D.以上都是5、食品的油脂精炼过程可以去除杂质和不良成分。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭6、食品中的矿物质元素在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。对于铁元素的吸收，以下哪种因素可以促进其吸收？A.维生素CB.植酸C.草酸D.磷酸7、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性，以下哪种说法是不准确的？A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差8、食品加工中的干燥技术可以降低食品的水分含量。在喷雾干燥过程中，以下哪个因素对干燥产品的颗粒大小和溶解性影响最大？A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.排风湿度9、在食品储存过程中，温度和湿度的控制非常重要。以下关于温度对食品储存的影响，哪一项是错误的？A.低温可以减缓微生物的生长和化学反应的速度，延长食品的保质期B.冷冻食品在解冻过程中，营养成分可能会有所损失C.高温会加速食品中油脂的氧化，导致食品变质D.食品的储存温度越高越好，只要不超过其变质温度就行10、关于食品中的维生素，以下哪个陈述是不准确的：A.维生素是人体必需的微量有机化合物，对维持正常生理功能起着重要作用。B.不同的维生素具有不同的化学结构和生理功能，在食品中的稳定性也不同。C.食品加工和储存过程中，维生素可能会发生损失，需要采取适当的措施进行保护。D.人体可以自身合成所有所需的维生素，不需要从食物中摄取。11、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量，以避免对人体造成危害？A.甜味剂B.酸味剂C.发色剂D.乳化剂12、食品的质构分析可以帮助优化食品配方和加工工艺。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？A.色差仪B.质构仪C.折光仪D.粘度计13、在食品的质构分析中，以下哪种测试可以评估食品的咀嚼性？A.压缩测试B.拉伸测试C.剪切测试D.穿刺测试14、食品干燥过程中，干燥速率会发生变化。以下哪个阶段的干燥速率最快？A.恒速干燥阶段B.降速干燥阶段C.平衡阶段D.以上阶段速率相同15、在食品风味化学的研究中，以下哪个陈述是不正确的：A.食品的风味由香气和滋味组成，是影响消费者接受度的重要因素。B.食品中的挥发性化合物是形成香气的主要物质，其种类和含量决定了香气的特征。C.味觉受体能够感知食品中的甜、酸、苦、咸和鲜味等基本味道。D.食品的风味一旦形成就不会发生变化，在储存和加工过程中始终保持稳定。16、对于食品包装材料的选择和要求，以下哪种描述是不正确的：A.食品包装材料应具有良好的阻隔性能，防止食品受到外界因素的污染和影响。B.包装材料的安全性是首要考虑因素，不能向食品中迁移有害物质。C.可降解和环保型包装材料是未来食品包装的发展趋势，但目前成本较高。D.食品包装材料的外观和设计对食品的销售和消费者的选择没有影响。17、当研究食品中的淀粉老化时，以下哪种条件会加速淀粉的老化？A.低温B.高温C.高水分含量D.低pH值18、食品中的有害物质可能来自于原材料、加工过程或环境污染。在检测食品中的重金属时，以下哪种样品前处理方法常用于去除干扰物质？A.干法灰化B.湿法消解C.微波消解D.以上都是19、食品中的维生素在烹饪过程中容易损失。在蔬菜的烹饪中，以下哪种烹饪方法能够最大程度地保留维生素？A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒20、食品发酵工程是利用微生物进行食品生产的技术。在酸奶的发酵过程中，以下哪种微生物起到主要作用？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品的发酵调味品及其制作工艺。2、（本题10分）简述食品保藏中的低温保鲜技术及原理。食品保藏的低温保鲜技术通过降低温度保鲜，原理是抑制微生物活动。3、（本题10分）在食品的渗透脱水技术中，渗透溶液的种类、浓度如何影响脱水效果和产品品质，以及该技术的应用前景？4、（本题10分）食品加工过程中如何降低食品的脂肪含量？三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）食品中的