《烹饪营养与食品安全》课件 合理烹饪

合理烹饪目录01合理烹饪的意义02科学的烹饪加工措施03【知识链接】合理烹饪的意义01杀灭有害生物在烹饪过程中，洗涤或加热会去除原料中的寄生虫卵和其他有害生物。减少有害化学物质合理烹饪能降低农药、激素残留，减少化学危害，确保食品安全。改善食物口感，促进消化和吸收烹饪使食物中的蛋白质和淀粉发生分解，转化为更易消化吸收的肽、氨基酸和糊精。保护营养素烹饪过程中，不稳定的营养素会因加热、洗切失去活性，合理烹调能保护营养素。科学的烹饪加工措施02洗涤新鲜原料营养丰富，避免长时间储存，蔬菜水果应及时烹食，保证营养摄入。储存技巧正确洗涤原料，先挑除杂物，米淘洗2-3次，蔬菜先洗后切，减少营养流失。洗涤方法切配01先洗后切保持营养，避免长时间浸泡，切块适中减少氧化，关注维生素C等营养素流失。洗涤切配原则02注意保存维生素C，采用合适切配方式，减少烹饪过程中营养成分的损耗。食材处理技巧03遵循食物营养学保护的原则，通过正确切配和处理，最大化保留蔬菜中的维生素C和其它营养素。营养保护措施沸水烫料焯水能去除80%草酸，提高钙吸收，但会破坏不耐热维生素，如维生素B1、B2和C。去除蔬菜草酸水沸后下锅，防止营养溶解，保持口感鲜香，蛋白质凝固有助于营养保存。动物性原料烹制技巧大火沸水快速烫，保持85℃以上，减少维生素C、胡萝卜素损失，避免挤出汁水。快速焯烫保留营养上浆、挂糊、勾芡封锁原料营养，防止氧化，保护原料口感，提升菜肴风味。上浆挂糊目的挂糊上浆隔离高温，保护蛋白质，防止焦糊，减少有害物质产生。高温烹调保护法使汤汁浓稠，营养素与食物融合，减少营养流失，改善食物口感。勾芡技术作用淀粉中的成分保护维生素C，减少营养素损失，提高食物消化吸收率。淀粉保护营养01020304适当使用调味品，并注意投放时机加醋能促进钙溶解，保护维生素，煮粥增黏稠，煮菜时能保护营养素，如土豆丝、绿豆芽等。醋的烹饪妙用01加盐时间影响营养，肉类快熟时放盐保持嫩滑，蔬菜烹饪视种类早放盐易入味，凉拌菜宜出锅前加盐。盐的使用技巧02味精不宜高温或过早投放，碱性环境影响味精效果，烹制碱性原料或面点时需注意放碱量。味精与碱的使用注意事项03维生素在酸性环境稳定，加碱会破坏B1，酵母发酵能避免维生素损失，中和老面发酵的酸味需适量加碱。烹饪中维生素的保护04旺火快炒快炒缩短烹饪时间，保留维生素，胡萝卜素保存率高，适合蔬菜。但需确保四季豆等煮熟以防中毒。旺火快炒技巧蔬菜避免长时间低温加热，以保存营养。旺火急炒蔬菜，维生素C保存率60%～70%。注意食材安全，确保无毒。烹饪注意事项控制油温适宜油温150-200℃，过高导致维生素流失，蛋白质焦化，增加致癌风险。01油温与营养保存避免油温过高，保持营养，减少有害物质产生，保障饮食健康。02健康烹调提示合理选择烹具高钙食物不与高草酸食物混搭，蛋白质食物避免与含鞣酸食物同煮，防止化学反应影响营养。避免高温煎炸熏烤，推荐使用蒸或水传热的烹饪方式，搭配富含抗氧化剂食物。铁锅传热快散热慢，助于保留食物营养，可补充人体铁元素，减少营养流失。铁锅健康烹饪烹饪方法选择食物搭配注意事项【知识链接】03煲汤营养与煲汤时间的关系同济大学医学院研究发现，煲汤时间与营养含量并不成正比，长时间煲汤可能降低蛋白质含量。实验研究概述不同食材的煲汤变化老鸭煲蹄膀煲0103老鸭煲蛋白质含量基本不变，脂肪在加热0.75小时后升高，长时间煲汤也会影响营养。蹄膀煲蛋白质和脂肪含量在加热1小时后降低。02草鸡煲蛋白质加热1.5小