中式面点师三级理论试题及答案

中式面点师三级理论试题及答案

1、职业道德是一种（）的约束机制。［单选题］*

A、强制性

B、非强制性

C、随意性

D、自发性

2、职业道德对企业起到（）的作用。［单选题］*

A、增强员工独立意识

B、模糊企业上级与员工关系

C、使员工规规矩矩做事情

D、增强企业凝聚力

3、在企业经营活动中，下列选项中的（）不是职业道德功能表现。［单选题］*

A、激励作用

B、决策能力；B答案）

C、规范行为

D、遵纪守法

4、在公私关系上，符合办事公道的集体要求是（）。［单选题］*

A、公私分开

B、假公济私

C、公平公正

D、先公后私

5、（）是企业诚实守信的内在要求。［单选题］*

A、维护企业信誉

B、增强职工福利

C、注重经济效益

D、开展员工培训

6、为了促进企业的规范化发展，需要发挥企业文化的（）功能。［单选题］*

A、娱乐

B、主导

C、决策

D、自律।

7、（）品种很多，对调配食品香精十分重要。［单选题］*

天然香料

天然等同香料

人造香料

D、天然香精

8、天然香料是用纯粹的（）方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。

［单选题］*

化学

生物学（正确答窠）

物理

合成

9、面点工艺中最大使用量为270毫克/千克的食品香料是（）。［单选题］

肉桂油

玫瑰油

留兰香油

D、甜橙油

10、琼脂煮沸加热时分散为溶液，冷却到（）左右即可变为凝胶。［单选题］*

A、15度

B、25度1

C、35度

D、45度

11、琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在冷水中浸泡，可吸收（）的水。

［单选题］*

A、3倍

B、10倍

C、15倍

D、20多倍

12、琼脂凝胶的含水量可高达（）。［单选题］*

A、50%

B、70%

C、80%

D、99%

13、溜面时要求（）。［单选题］*

面条必须粗细一致

搭扣时要左右相间（厂僦普第）

面条不能形成面筋

D、面条长度必须在66厘米左右

14、削面时，是使削好的面条直接进入（）。［单选题］*

案板

冷水锅

开水锅「

D、面盆

15、拨是将调成（）的面坯，用筷子顺盆沿“切割”成面条。［单选题］*

团状

粉状

液态状

D、糊状

16、用小型工具将面坯整塑成型的工艺方法是（）。［单选题］*

抻

叠

镶嵌

D、钳花

17、伊府面的成熟顺序是（）。［单选题］*

先煮后烤

先煮后炸,

先煮后炒

D、先蒸后烤

18、面粉500克，经过水洗得湿面筋68克，说明此面的等级是（）。［单选题］*

标准粉

普通粉

特制粉

D、强力粉

19、（）指面点制作中所使用的主要原料。［单选题］*

A、辅料

B、调料

C、主料

D、佐助料

20、（），根据加热温度的高低，主要有高温灭菌法和巴氏消毒法。［单选题］*

A、低温贮存法

B、高温贮存法（

C、干燥贮存法

D、密封贮存法

21、（）用途广泛，除用作主食外，还可磨成粉制作面条、面鱼、面卷、煎饼、

蒸糕、黏糕等。［单选题］*

A、高粱

B、玉米（

C、小米

D、燕麦

22、面粉500克，经过水洗得湿面筋68克，说明此面粉的等级是（）。［单选题］*

标准粉

普通粉

特制粉

D、强力粉

23、拉面可用（）。［单选题］*

A、低精粉

B、高精粉（正确答案）

C、中精粉

D、标准粉

24、削面的面坯一般较硬且滋润光滑消U面时动作要连贯，下刀要（）;成品的薄厚、

宽窄、长短要基本一致。［单选题］*

A、快

B、慢

C、轻

D、均匀（

25、化学膨松剂在（）气体产生较慢。［单选题］*

A、冷的面坯中

B、热的面坯中

C、水溶液中

D、各类介质中

26、小苏打的化学分子式是（）。［单选题］*

A、NaHC03

B、NH4HCO3

C、Na2CO3

D、NaCI

27、臭粉的产气量是（）。［单选题］*

A、216ml/g

B、261ml/g

C、5()()ml/g

D、700ml/g

28、拍碱也叫听碱，碱正好的声音应该是()。［单选题］*

A、扑扑声

B、叭叭声

C、膨膨声

D、空空声

29、下列选项中遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。［单选题］*

A、碳酸氢钠

B、碳酸钠

C、碳酸氢钱；

D、泡打粉

3()、物理膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()多孔结构，有浓郁的蛋

香味的特点。［单选题］*

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状

D、棉花状

31、压榨鲜酵母呈()。［单选题］*

A、块状(正确答案)

B、小颗粒状

C、糊状

D、液态状

32、压榨鲜酵母含水量在（）以下。［单选题］*

A、15%

B、35%

C、55%

D、75%

33、（）不易酸败，发酵力强。［单选题］*

A、液体鲜酵母

压榨鲜酵母

压榨干母

D、活性干酵母

34、小苏打受热分解后残留有（），如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

［单选题］*

A、碳酸氢钠

B、碳酸钠

C、碳酸氢锈

D、碳酸镂

35、臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍有残留，从而给成品带来

不良口味。［单选题］*

A、碱味

B、酸味

C、氨味

D、臭味

36、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）时最为活跃。［单选题］*

A、0℃

B、15℃

C、30。

D、60℃

37、柳水的化学性质与（）相似。［单选题］*

A、小苏打

B、臭粉

C、泡打粉

D、纯碱

38、（）为复合膨松剂。［单选题］*

A、小苏打

B、臭粉

C、泡打粉，

D、纯碱

39、臭粉的pH值为（）。［单选题］*

A、3.8

B、8.3

C、7.8二%）

D、8.7

4（）、烤炉的面火主要用于烤制制品的表面，形成质感和（）。［单选题］*

A、外观

B、内质

C、色泽，

D、火力

41、臭粉受热分解后产生（），虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带

来不良风味。［单选题］*

A、碱味

B、酸味

C、氨味

D、臭味

42、蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在2（）℃以下时，打蛋的时间（）。［单选题］*

A、可缩短

B、需延长（正确答案）

C、与20℃以上时一样

D、成倍增长

43、下列中操作错误的是（）。［单选题］*

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

44、广式面点中最具代表性的层酥是（）点心。［单选题］*

A、水油皮类

B、擘酥皮类,

C、酵面层酥类

D、甘露酥类

45、明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。［单选题］*

A、半暗酥

B、卷酥（

C、圆酥

D、直酥

46、层酥面坯工艺中，“三、三、四”指的是（）。［单选题］*

A、酥皮层数

B、开酥的方法

C、叠酥的次数

D、开酥时需留的时间

47、擘酥皮一般采用（）的开酥方法。［单选题］*

A、大包酥

B、小包酥

C、叠酥

D、混酥

48、层酥类点心成品不酥的原因是（）。［单选题］*

A、开酥时生粉用得太多

B、水油面与干油酥软硬不一致

C、水油面与干油酥比例不适当

D、剂子风干发生结皮现象

49、层酥类点心成乱酥的主要原因（）。［单选题］*

A、开酥时生粉用得太多

B、水油面与干油酥软硬不一致

C、水油面与干油酥比例不适当

D、剂子风干发生结皮现象

5（）、炸制樱花时油温应控制在（）左右。［单选题］*

A、120℃案）

B、160℃

C、200℃

D、240℃

51、制作萝卜丝饼应选用（）做馅。［单选题］*

A、象牙白萝卜

B、心里美萝卜

C.卫青萝卜

D、胡萝卜

52、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）。［单选题］*

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性

D、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

53、油炸的面点表面酥脆香，是因为淀粉在温度（）的高温作用下，发生

糖分的焦化作用，形成焦淀粉。［单选题］*

A、150~200℃

B、180-220℃

C、2（X）~220℃

D、180-210℃

54、层酥面坯工艺中,“三、三、四”指的是（）。［单选题］*

A、酥皮层数

B、开酥的方法।

C、叠酥的次数

D、开酥时需停留的时间

55、层酥面坯是由两块不同（）的面坯组成的。［单选题］*

原料

质感

颜色

D、软硬度

56、（）是层酥类点心成品不酥的原因。［单选题］*

A、开酥时生粉用得太多

B、水油面与干油酥软硬不一致

C、水油面与干油酥比例不适当

D、剂子风干，发生结皮现象

57、炸制眉毛酥时，（）可避免成品窝油。［单选题］*

A、用热油炸

B、用温油炸中

C、用凉油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温，

58、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）［单选题］*

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性

D、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

59、广式面点中最具代表性的层酥是（）点心。［单选题］*

A、水油皮类

B、擘酥皮类（

C、酵面层酥类

D、甘露酥类

60、层酥面坯工艺中,“三、三、四”指的是（）。［单选题］*

A、酥皮层数

B、开酥的方法

C、叠酥的次数

D、开酥时需停留的时间

61、层酥面坯是由两块不同（）的面坯组成的。［单选题］*

A、原料

B、质感（

C、颜色

D、软硬度

62、（）是层酥类点心成品不酥的原因。［单选题］*

A、开酥时生粉用得太多

B、水油面与干油酥软硬不一致

C、水油面与干油酥比例不适当，

D、剂子风干，发生结皮现象

63、奶及其制品是人体所需（）的主要来源。［单选题］*

A、钙（正确答案）

B、铁

C、磷

D、蛋白质

64、成年人一般每日应食用（）克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右的水果。

［单选题］*

A、100

B、200

C、300

D、500i

65、每人每日烹调油的食用量以膳食总量的（）为宜。［单选题］*

A、2%（正确答案）

B、5%

C、8%

D、10%

66、（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

［单选题］*

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997由

67、米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性的原因是（）。［单选题］*

A、没有面筋网形成；

B、没有包裹气体的能力

C、含淀粉太多

D、黏性大

68、米粒的体积占整粒米体积2/3以下的米是（）。［单选题］*

A、碎米（「

B、糙米

C、爆腰米

D、小米

69、将大米用冷水浸泡至米粒松胖时，捞出晾净水，用磨磨成细粉的方法叫（）

o［单选题］*

A、水磨

B、湿磨，

C、干磨

D、磨粉

70、下列米粉中，粉质较粗的是（）。［单选题］*

A、水磨粉

B、湿磨粉

C、干磨粉

D、米粉

71、不易变质、易于保管的米粉是（）。［单选题］*

A、水磨粉（

B、湿磨粉

C、干磨粉

72、松质糕中的白糕粉坯只用（）与米粉拌和成为粉状或浆糊状。［单选题］*

A、冷水（

B、温水

C、热水

D、沸水

73、松质糕的基本工艺程序是（）。［单选题］*

A、在成熟中成型

B、在成型中成熟

C、先成熟后成型

D、先成型后成熟

74、松质糕的糖浆粉坯是（）。［单选题］*

A、用糖、米粉和水拌和成坏

B、只用糖和米浆拌和成坯

C、用米粉和水拌和成坯，再加人糖

D、只用糖浆和米粉拌和成坯

75、黏质糕制作的成品一般具有（）的特点。［单选题］*

A、黏、韧、软、糯，多为甜味或甜馅品种；

B、馅心多卤、皮薄、馅多、黏糯、吃口润滑

C、不带馅心，多孔、松软

D、多孔、松软，大多有甜味

76、黏质糕在糕粉蒸熟后需放人搅拌机加（）搅打均匀。［单选题］*

A、温水

B、冷水

C、冷开水

D、热水

77、采用泡心法调制米粉面坯应（）冲入在前，冷水掺人在后，不可颠倒。

［单选题］*

A、糖水

B、盐水

C、水

D、温水।

78、用泡心法调制米粉面坯，如沸水掺人太多则（）。［单选题］*

A、皮坯太松散，不易成型

B、成品易裂口

C、皮坯粘手，难以成型

D、成品粘牙、不精

79、蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫

的稳定。［单选题］*

A、15~20℃

B、20-25℃

C、25~30℃(I

D、30-40℃

80、蛋泡面工艺中，温度越高，蛋液和糖的（）越大。［单选题］*

A、水化性

B、反水化性

C、渗透压

D、乳化性（

81、为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节pH

值。［单选题］*

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

82、蛋泡面工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（）作用上.

。［单选题］*

A、起泡

B、持泡

C、消泡：

D.涨发

83、（）是杂粮类。［单选题］*

A、大米

B、玉米

C、香米

D、红米

84、蛋糕油的使用量一般为蛋液的（）左右。［单选题］*

A、1%

B、2%

C、5%

D、10%

85、调制澄粉面应将澄粉倒人（）锅中制熟。［单选题］*

A、凉水

B、温水

C、热水

D、沸水i

86、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（）。［单选题］*

A、澄粉没有烫熟

B、水的比例太大

C、蒸制时间太长

D、蒸制时间太短

87、鱼蓉面坯的工艺程序是;鱼肉切碎剁烂成蓉;放人盆内加盐（）挞透;搅拌至发

黏起胶;再加人其他原料制成坯。［单选题］*

A、直接

B、分次逐渐加油

C、分次逐渐加水，

D、一次将水加足

88、制作虾蓉面坯制品时，一般以（）做面干儿，将其开薄成皮，直接包人馅心

后熟制。［单选题］*

A、生粉

B、糕粉

C、江米粉

D、面粉

89、虾蓉面主坯中，如用（）调味，会使成品有土腥味。［单选题］*

A、鲜辣粉

B、五香粉

C、胡椒粉

D、料酒

9（）、果蔬类面坯一般以（）蔬菜为主要原料。［单选题］*

A、根茎类

B、叶菜类

C、薯类

D、茄果类

91、果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（）不同，因而掺粉的比例也不同。

［单选题］*

A、部位

B^品质

C、含水量

D、大小

92、果蔬类面坯工艺，必须（）才可掺粉制坯。［单选题］*

A、晾凉

B、过罗（

C、粉碎

D、吸干水分

93、制作珍珠薯蓉蛋时，应先将（）与土豆搓擦均匀。［单选题］*

A、澄粉

B、已烫熟的无味澄面，

C、己烫熟并调好味的澄面

D、调味品

94、清汤鱼面口感不滑的原因是（）。［单选题］*

A、没用面粉做扑面

B、没用淀粉做扑面

C、一次煮面太多

D、面粉没过罗

95、鱼蓉面坯的工艺程序是:将鱼肉切碎剁烂成蓉放入盆内加盐（）挞透，搅拌至

发黏起胶，再加入其他原料制成坯。［单选题］*

A、直接

B、分次逐渐加油

C、分次逐渐加水，

D、一次将水加足

96、虾蓉面主坯中，如用（）调味，会使成品有土腥味。［单选题］*

A、鲜辣粉

B、五香粉

C、胡椒粉

D、料酒

97、果蔬类面坯工艺，必须（）才可掺粉制坯。［单选题］*

A、晾凉

B、过罗।

C、粉碎

D、吸干水分

98、制作珍珠薯蓉蛋时，应先将（）与土豆搓擦均匀。［单选题］*

A、澄粉

B、已烫熟的无味澄面；

C、烫熟并调好味的澄面

D、调味品

99、蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在2（）℃以下时，打蛋的时间（）［单选题］*

A、可缩短

B、需延长

C、与20℃以上时一样

D、成倍增长

100、为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节pH

值。［单选题］*

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

101、蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（）作用

上。［单选题］*

A、起泡

B、持泡

C、消泡

D、涨发

102、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（）。［单选题］*

A、澄粉没有烫熟

B、水的比例太大

C、蒸制时间太长

D、蒸制时间太短

103、面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。［单选题］*

A、荤馅与素馅

B、馅料与油脂

C、馅料与盐

D、馅重与皮重・

104、叉烧包、蟹壳黄属于（）。［单选题］*

A、轻馅品种

B、重馅品种

C、半皮半馅品种

105、汤包馅的汤浑浊不清的主要原因是（）。［单选题］*

A、酱油放得太多

B、煮汤时火力太大

C、鸡肉、猪肉煮得太烂；

D、汤汁太浓

106、制虾饺馅时，应使用（）将其剁烂成泥。［单选题］*

A、刀刃

B、刀面

C、刀背

D、刀尖

107、汤包馅的汤浑浊不清的主要原因是（）。［单选题］*

A、教汤时火力太大

B、酱油放得太多

C、鸡肉、猪肉煮得太烂।

D、汤汁大浓

108、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80C以上

，并持续（）分钟以上。［单选题］*

A、5

B、7

C、10

D、15（正确答案）

109、副溶血性弧菌又称为（）。［单选题］*

A、大肠杆菌

B、葡萄球菌

C、芽杆菌

D、嗜盐菌:油污案）

11（）、副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。［单选题］*

A、2%

B、3%

C、5%

D、10%

111，（）食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。［单选题］*

A、细菌性

B、化学性

C、动物性

D、植物性

112、用动物性原料制作咸馅，要选用（）的部位。［单选题］*

A、少筋、肉质细腻

B、多筋、肉质细腻

C、少筋、肉质较老

D、多筋、肉质较老

113、用韭菜制馅，对韭菜的刀工处理应用（）。［单选题］*

A、剁

B、切

C、斩

D、拍

114、用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙后（）使用。［单选题］*

A、剁碎

B、斩蓉

C、切小丁（」「二答案）

D、剁成末

115、衡量食用色素品质的主要指标有（）。［单选题］*

A、溶解性

B、染着性

C、稳定性

D.还原性

116、在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。［单选题］*

A、靛蓝

B、胭脂红,

C、柠檬黄

D、日落黄

117、天然色素中，一旦染着后，经水洗也不退色的是（）。［单选题］*

A、供胡萝卜素

B、叶绿素铜钠

C、焦糖

D、红曲米

118、一般情况，（）的盘子有利于表现作品的内容，体现作品风格。［单选题］*

A、白底红花

B、白底蓝花

C、白底绿花

D、纯白色

119、存放盘饰原料的温度应控制在（）之间。［单选题］*

A、0~l℃

B、1-5。

C、6-10℃

D、U~15℃

120、利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成

有明暗立体图案的装饰工艺技法称为（）。［单选题］*

A、点绘法（正确答案）

B、线描法

C、平涂法

D、晕染法

二、多选题

121、爱岗敬业的具体要求是（）。*

树立职业理想

强化职业责任

提高职业技能

抓住择业机遇

122、在企业生产经营活动中，员工之间团结互助的要求包括（）。*

A、讲究合作，避免竞争

B、平等交流，平等对话।

C、即合作，又竞争，竞争与合作相统一丁，3

D、互相学习，共同提高］

123>（）属于厨房安全技术。*

B、烹饪安全技术

C、电气安全技术，

D、烹调设备布局安全技术

A、压力容器安全技术

124、（）是烧、烫伤的现场救治的正确方法。*

迅速摆脱热源，远离热源现场

简单救治后，必须立即送医院处理

皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂灌油等药物）

身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭

125、面粉中所含的蛋白质是吸水后能够形成面筋的（）。*

A、麦胶蛋白l

B、谷胶蛋白

C、球胶蛋白

D、麦谷蛋白।

126、面粉中的（）能为酵母的繁殖、提供养分，使成品膨松。*

A、蛋白质

B、淀粉

C、可溶性糖

D、脂肪

127、同一等级的面粉中，颜色较深的原因是）。*

A、加工精度低

B、贮存时间长

C、贮存时环境湿度大；

D、麦款含量多

128、对面筋的质量测定主要有（）。*

A、弹性，

B、延伸性

C、比延伸性

D、流变性

129、发酵粉中填充剂的作用是（）。*

A、增加膨松剂的保存性

B、防止吸潮，结块和失效，

C、调节气体产生速度，

D、使气泡均匀产生门

130、面粉中的（）能为酵母的繁殖、发酵提供养分，使成品膨松。*

蛋白质

淀粉（正确?；案）

可溶性糖

D、脂肪

131、压榨鲜酵母的特点是（）。*

无腐败气味

不黏

无杂质（正确答案）

D、有杂质

132、在用酵母发酵时根据发程度和调制方法的不同，一般分为（）。*

大酵面（正确答案）

嫩酵面（正确答案）

碰酵面

D、俄酵面和烫酵面।

133、呈块状、淡黄色，有特殊的香味，发酵力强而均匀使用时需加入少量（），

调成稀泥状。*

A、液体鲜酵母

B、固体干酵母

C、活性干酵母

D、温水（正确答

134、面团松软中带些韧性，且具有一定的弹性和（），它的结构比较紧密，最适

宜做皮薄卤多馅软的是（）。*

A、大酵面（正确答案）

B、嫩酵面

C、碰酵面

D、延伸性—）

135、（）属于层酥面坯。*

A、水油皮

B、擘酥

C、酵面层酥

D、松酥皮

136、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物以

保持生理上的酸碱平衡。*

A、水果，

B、蔬菜（

C、肉类

D、鱼类

137、如果某菜点的成品率是40%那么成本毛利率和销售毛利率分别应为（）。*

A、30%

B、150%

C、90%

D、60%

138、（）层酥面坯的层明显呈现在外。*

A、暗酥

B、直酥

C、叠

D、卷酥

139、层酥面坯的酥层一般分为（）。*

A、明酥

B、直酥

C、暗酥

D、半暗酥（正确答案）

140、明酥类点心出现脱壳现象的原因是（）。*

A、开时生粉用得太多

B、水油面与干油酥软硬不一致

C、卷筒时没卷紧

D、水油面与干油酥比例不适当

141、原料的（）是决定出材率高低的因素。*

A、重量

B、规格（

C、质量，

D、处理技术।

142、单位成品的成本是指构成产品（）的成本之和。*

A、毛料

B、调料

C、主料，

D、辅料

143、含腹白和心白多的米（）。

*

A、蛋白质含量少

B、吸水率低，出饭率少

C、粒质疏松脆弱，易折断

D、不耐储藏，

144、泡心法工艺适用于（）的制作。*

A、干磨粉价答案）

B、湿磨粉

C、水磨粉

D、玉米粉

145、用泡心法制作面坯的工艺过程有（）。*

A、揉至软滑不粘手，「「案）

B、加适量的冷水将干粉与熟粉反复揉和

C、糯、粳掺和的米粉倒入缸盆，中间开窝一

D、冲入适量沸水，将中间米粉烫熟

146、发酵米浆的工艺过程有（）。*

A、加入糕肥，水拌均匀

B、取1/10的米粉加水煮成熟

C、晾凉后与其余生米粉拌和搅匀

D、置于温暖处发酵

147、鱼.蓉面坯的性质是（）。*

A、有弹性

B、有韧性

C、无弹性（正确答案）

D、无可塑性

148、（）是虾蓉面坯松散无劲及成品口感不爽的原因。*

A、没有用力反复摔挞至发黏起胶

B、用料酒调味

C、没有加人面粉

D、虾肉不新鲜

149、蛋泡面坯工艺中陈旧蛋比新鲜蛋起泡性差的原因是（）。*

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B、表面张力降低

C、黏度下降（正确答案）

15（）、蛋糕油的使用使蛋泡面坯工艺比旧工艺（）。*

A、原料成本降低

B、速度加快

C、操作方便，

151、澄粉面坯工艺注意事项有（）。*

A、澄粉必须过罗

B、澄粉必须烫熟

C、和好的澄面必须盖上洁净的湿布（或表面刷油）

D、澄面必须趁热操作成型

152、鱼蓉面坯松散无黏性的原因是（）。*

A、一次放水太多（正确答案）

B、生粉放得太少

C、搅拌时倒搅或乱搅；

D、搅拌时始终保持一个方向

153、鱼蓉面坯的性质（）。*

A、有弹性

B、有韧性

C、无弹性

D、无韧性

154、虾蓉面坯松散无劲及成品口感不爽的原因是（）。

A、没有用力反复摔挞至发黏起胶

B、用料酒调味

C、没有加入面粉

D、虾肉不新鲜

155、面点馅心制作的一般要求有（）。*

A、水分、黏性适当<:>

B、料细

C、口味应稍淡一点

D、根据面点的造型特点制馅，

156、调制生蔬菜馅时・，应根据原料特点适当（）。*

A、增加水分

B、增加黏性

C、减少水分

D、减少黏性

157、馅心的作用有（）。*

A、增加卖点

B、提高销售价格

C、美化面点形态，

D、形成面点特色增加花色品种

158、调制生蔬菜馅时应根据原料特点适当（）。*

A、增加水分

B、增加黏性

C、减少水分

D、减少黏性

159、在保存合成色素时应做到（）。*

A、不接触铜容器

B、不接触铁容器

C、长期保存应密封

D、存于干燥、阴凉处

160、影响合成色素溶解度的因素主要有（）。*

A、温度（

B、水的pH值

C、水的硬度

D、食盐等盐类,

三、判断

161、道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范（）

［判断题］*

对

错（正确答案）

162、道德以善恶为准调节人们间和个人与社会之间关系的行为规范。（）［判断题］

*

对（正确答案）

错

163、所有的天然色素均应按需要量使用。（）［判断题］*

对

错（正确答案）

164、合成色素的染着性都是一样的。（）［判断题］*

对

错（正确答案）

165、面粉中的淀粉在一定温度下吸水呈胶体而形成面坯。（）［判断题］*

对

错（正确答案）

166、蛋白质吸水形成的面筋，可包住发酵面坯本身产生的气体，使其减少散失。

（）［判断题］*

对

错

167、面筋的品质鉴定主要是鉴定面粉中面筋蛋白质数量的多少。（）［判断题］*

对

错（正确答案）

168、湿面筋样品在10秒钟内均匀拉长8厘米以下为延伸性差。（）［判断题］*

对（正确答案）

错

169、能以较多的用量产生较多的气体是化学膨松剂必备的条件之一。（）［判断题］

*

对

错（正确答案）

170、钾对心脏活动具有重要的调节作用。（）［判断题］*

对

错（正确答案）

171、化学膨松剂必须具备贮存方便、不易分解失效的特点。（）［判断题］*

对

错（正确答案）

172、目前我们使用的所有化学膨松剂遇热会产生二氧化碳。（）［判断题］*

对（正确答案）

错

173、压榨鲜酵母无腐败气味、不黏、无杂质。（）［判断题］*

对（正确答案）

错

174、活性干酵母易酸败、发酵力弱。（）［判断题］*

对

错（正确，

175.开酥指的是层酥面的制作工艺过程。（）［判断题］*

对（正确答案）

错

176、开酥就是叠酥。（）［判断题］*

对

错（正确答案）

177、擘酥皮开时是以黄油酥夹蛋水面。（）［判断题］*

对（正确答案）

错

178、开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（）［判断题］*

对

错（正确答案）

179、层酥类