厨房管理规章制度

厨房管理规章制度

厨房管理规章制度1

操作间管理制度

操作间是烹调食品的紧要场合，也是保证食品卫生安全的紧要

环节。为此，特订立操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫

生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟识各种烹调技艺，提高业务本领。

三、厨师要依据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量

不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增长用

餐者食欲。

五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆

等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才略食用。烘、烧、炒要掌握

火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生

习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、

耳垢，上洗手间后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接

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沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的产品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，

不能用抹布或围裙擦试容器。

九、产品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成

第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随便换岗，不得

随便增减厨师。

粗加工管理制度

食堂粗加工区管理得好，不但能保证全厂员工的食品卫生安全,

而且也能有效防备食品中毒。为此，特订立食堂粗加工区管理制度。

一、分设肉类（包含水产品）和蔬菜原材料子洗涤池，而且有

明显标志。

二、加工肉类（包含水产品）的操作台、用具和容器必需与加

工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，而且有明显标识，防止交

叉污染。

三、盛装过肉类（包含水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工

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好的食品，用后必需及时消毒、清洗后，才略盛装蔬菜和加工好的

食品。

四、加工过肉类（包含水产品）的操作台和砧板及容器，必需

及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地

面残留的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在

摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

库房管理制度

食堂的库房是储存食品原材料子的紧要场合，规范的库房管理

也是保证全厂员工食品卫生安全的紧要环节。为此，特订立食堂库

房管理制度。

一、食堂的库房必需保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫

生。

二、库房要保持干燥、通风、乾净，防止物资因受潮而霉烂变

质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，丰库房管理人员

不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，

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五、产品版菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随便换岗，非配餐间的工作人员,

在配餐时不得随便出入配餐间。

七、领取板菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员

通过窗口送出配餐间。

食品采购验收制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时确定要坚

持”一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。

一、定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2.验生产日期、保质期，假如已超出保质期的决不能收；

3.验包装是否有厂名、厂址；

4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5.嗅气味，是否有异味；

6.手感，是否有异样

二、非定性包装食物的验收

1.看：是否有腐烂、霉变的食物；

2.闻：是否有异味；

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3.手感受有无异样；

4.蔬菜是否新鲜。

三、做收货票据时，同时做验收记录

原材料子采购索证登记制度

食堂的原材料子采购是保证企业食品卫生安全的紧要环节。为

了保证全厂员工食品卫生安全，依照《食品卫生法》的规定，特订

立食堂原材料子采购索证制度：

一、食堂采购人员采购原材料子时，为保证全厂员工的食品卫

生安全，必需定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原材料子。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材

料子。

四、采购农贸市场的食品及原材料子应当新鲜，价格合理，并

按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品，必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证

和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

并作认真记录。

六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，

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食堂不得加工、使用。

QS认证

QS认证制度意即食品安全市场准入制度，它是英文

QUALITYSAFETY即“质量安全”的缩写。

我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在20xx年推出的。

据介绍，该制度紧要包含三方面的内容：第一，生产企业必需经过

基本生产条件的审查，要有生产该产品的合格条件。第二，产品必

需符合国家标准和法律法规规定的要求，是经过检验的合格产品。

第三，合格产品到市场出售时，必需有QS标志。

食品市场准入标志由“质量安全”英文(QualitySafety)字头

“QS”和“质量安全”中文字样构成。标志主色调为蓝色，字母“Q”

与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母"S"为白色。

每个QS标志都有惟一一串12位数字序列号，上网或给他打个

电话可检验QS真伪的。

卫生管理制度

从业人员健康检查制度

食堂从业人员的健康，直接影响全厂员工的健康。为此，特订

立食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必需政治思想好，心理素养好，有健康的身

体，责任心强。

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二、食堂从业人员由企业一年一聘，依据合同时间，企业与食

堂从业人员签定聘任合同。

三、食堂从业人员必需具有有效健康证明持证上岗，食堂从业

人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健

康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性

肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和

销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡

理发、勤洗衣裳，保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由行政领导或食堂负责人对从业人员进行

认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

从业人员卫生培训制度

食堂从业人员必需了解食品卫生知识，必需对食堂从业人员进

行卫生培训，确保食堂的食品卫生。为此，特订立食堂从业人员卫

生培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》

和相关卫生知识，加强卫生意识和安全法律意识。

二、企业每半年对食堂从业人员进行卫生培训一次，做到时间

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落实，人员落实，培训内容落实，并有认真记录，有人资行政部负

责。

三、食堂从业人员必需乐观认真参加培训，认真作好学习记录。

四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识

考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

五、人资行政部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试

卷收集好，整理存档备案。

餐具消毒管理制度

食堂使用的餐具、容器、用具不但用量大、周转快，而且与进

餐者直接相关，假如餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，

通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物

中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生

法》和《传染病防治法》特订立本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家订立的操作规范

及卫生要求，严格依照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食

物残渣（水温以50〜6（rc为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油

脂等（水温以30匕左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者

化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步

是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是

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保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，

以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：

一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、

红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微

生物。但后一类有确定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国

家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必需经省以上食品卫生

监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具

的消毒毒剂有灭菌片、TelOl片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片

有含氯量高、稳定易保管，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的

首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

几种常用餐具消毒方法的紧要卫生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以

竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备

用，就是沸进沸出。

（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有

简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒

温度在8（TC上，保持30分钟即可。

（3）灭菌片或TelOl片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤

的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡

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35分钟。

（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1肝炎消毒液

（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放

入消毒液中浸泡35分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，

做到消毒常常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官

检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省

略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无

消毒液，消毒柜的温度等；最终检查备用餐具的卫生质量，一般来

讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

食堂卫生检查制度

保持食堂干净、乾净，具有良好的环境卫生，是保证食物不被

污染的紧要措施之一、为保证食堂食品卫生安全，特订立食堂卫生

检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记

录。

二、行政分管领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，

并作好记载。

三、检查内容：

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1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地

面坑洼处是否积有污水，沿水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等

处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、乾净。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤”，是否正确

穿着工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有

无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一

次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防"设施

的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，

有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、乾净、整齐、光亮。更衣室衣物挂放是否乾

净有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入

配餐间存放保洁。

食堂卫生责任追究制度

食堂卫生工作是企业安全工作的一件大事，关系到全厂员工的

健康与生命安全，关系到企业生产生活秩序稳定。为了保证全厂员

工的食品卫生安全，特订立企业食堂卫生责任追究制度。

一、食堂食品卫生安全由王忠民同志负责。每天作好进出库登

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记，精制假菜存放不得超出8小时，每天由管理人员指定专人分别

进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

二、一旦发生食物中毒，立刻报告企业安全领导小组，再由安

全领导小组报市疾控中心，并组织人员将中毒员工送往医院，进行

抢救。并及时将上餐饭菜留样以备查验。

三、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和引

导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确,

责任到人，躲避显现混岗和食品交叉污染。

四、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工

作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

五、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事

故，企业将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关

部门追究其刑事责任。

食品试尝留样管理制度（备用）

食品试尝留样，是防备员工食品中毒的有效措施，是检验是否

是食物中毒的紧要依据。为确保员工食品卫生安全，特订立食品留

样试尝制度。

一、每餐坚持板菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、

时间等。

二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱,

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温度保持在28摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，

并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必需坚持48小时。

五、企业分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,

逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按企业安全

责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

厨房管理规章制度2

1、厨房烹调加工食物用过的废水必需及时排出。

2、定期清洗抽油烟设备。

3、工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残

留食物腐蚀。

4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、

菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生。

5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容

器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露

大久。

6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。

7、应备有密盖污物桶，湘水桶，潴水最好当夜倒除，不在厨房

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隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，湘水桶四周应常常保持

干净。

8、员工工作时，工作衣帽应穿着乾净，不得留长发、长指甲，

工作时躲避让手接触或沾染产品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子

等工具取用。在厨房工作时，不得在工作区域吸烟、吐痰、打喷嚏

等要躲避食物。

9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处

理、

10、不得在厨房内躺卧或留宿，不许随便悬挂衣物及放置鞋或

乱放杂物等。

11、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

厨房管理规章制度3

为了提高餐厅出品质量，发扬和保持厨师个人团体素养和餐厅

形象，依据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度：

一、严格依照总厨规定的时间上、下班（上午9：30—14：00；

下午16：30-21:00）严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重

罚；

二、上班时坚守自身的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自

身的卫生区，违者处以罚款；

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三、上班时严禁在工作岗位上吸烟，违者处以用款;

四、上班时，工衣穿着乾净，时刻保持干净，树立良好厨师形

象，保持团队良好素养，否则处以罚款；

五、同事之间，团结友爱、相互敬重、同心协力完成一切出品

工作；

六、严格依照设备规定正常操作，减少不必需的'事情发生；

七、依照餐厅规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以

罚款；

八、私人用品不能带入厨房，珍惜餐厅一切资产，损坏物品则

相应赔偿；

九、做好自身的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等,

随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应惩罚；

十、认真做好自身的本职工作，因工作失误造成的挥霍，及造

成客人退单者，处以赔偿和罚款；多次者予以辞退；

十一、出品部任何人不得随便乱倒原材料子（包含腐烂食品），

如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方

可倒掉；严格依照程序管理，否则处以赔偿和罚款；

十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝告未果

者处以罚款；十三、厨部每天上班前定时规定地排队，总结昨日不

足，计划当天日常工作；总结时，近天连续两次犯相同种错误者处

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以罚款和辞退；，没有警告；十四、做好自身本职工作外，离岗关

键事宜（关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作），以免发生

意外，否则追究当事人责任；

十五、值班人员负责客人那时候的一切需要，及员工餐的准备

工作和日常工作，做好当日交接工作（班次交接本）。

未经事宜，依据情节不同予以相应惩罚，每开一张罚单同时会

嘉奖同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一

种手段，俗话说：先做人，后做事。此制度的目的是时刻提示大家

要有一种紧迫感，为餐厅做出最好的业绩。

以上十五条，依据那时候情况适当处以警告，有的事宜没有警

告，直接处以罚款（最底处以20元罚款）和辞退，望大家严格遵守。

通知日起严格执行！

厨房管理规章制度4

一、安全制度

为了贯彻“防备为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安

全工作，防备和杜绝火灾，保障客人的生命资产和国家的资产安全,

杜绝恶性事故的发生，依据《中华人民共和国消防条例》和《四川

省社会治安综合整治条例》结合本部门的实在情况，特定以下各项

制度各班组及个人严格遵守执行。

（一）消防与安全

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1、新工上岗前必需经过消防安全培训合格后才略上岗。

2、全体员工必需做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消

防安全工作。

3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责

任落实到实在岗位，以保证使用正常。

4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，

保证使用的使用性。

5、做好“防备为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查

水、电气开头的完好情况，负责落实到实在人员。

6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员

工做好消防安全工作。

7、定期组织和乐观参加酒店安全部组织的消防培训活动，加强

员工的消防知识，提高应变本领主消防意识。

（二）法制与安全

1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合整治的决

议》和《条例》。

2、加强安全工作责任感树立道德感，乐观搭配支持政法部门和

酒店，厨房部社会治安综合整治领导小组严格打击各种刑事犯罪和

“六害”行为，做好防范工作，不参加各种犯罪和“六害”活动。

3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自发不

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在工作时会客，对出入工作场合的闲杂人员要自动问清事由，严禁

进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故

的发生。

4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真

做好集体资产、物品保管，防止显现恶性事故。

5、全体员工应自发提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，

维护社会环境的安靖和酒店内部的良好秩序。

二、卫生管理制度

为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，

防止食品污染和有

害因素对人体的.危害，保障客人的身体健康，加强体质。依据

《食品卫生法》和《公共场合卫生管理条例》，特订立以下各项制

度，各班组全体员工必需遵奉执行。

（一）个人卫生

1、餐饮做作业人员必需健康检查合格，各项卫生法规培训合格

后方能上岗。

2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品

制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活

动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。

3、全体人员必需做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。

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4、操作必需随时保持个人清洁卫生及仪表仪容乾净，符合标准。

（二）食品卫生

1、严格执行食品"四不”制度，确保食品原材料子使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必需进行

严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才略使用。

3、加工制作时必需对原材料子进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、

漂洗，保证食品卫生。

4、生、熟原材料子加工场合必需严格分用实行工具，用盛具专

用制。

5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。

6、已加工或已产品的食品必需做好保洁工作，防止污染。

7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范

围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。

8、原材料子、食品与半产品保管执行“四隔离”制度，以保证

使用合格和卫生安全。

（三）环境卫生

厨房加工间及环境卫生要做到：

1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

2、无不新鲜，变质原材料子，无变质食品。

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3、工作台，水池及各种设施设备清洁光亮。

4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油

腻。

5、货架、冰柜内的物料，产品按类分开，堆放整齐。

6、湘水桶平常加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外

冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

7、各班组应订立日

常卫生、计划卫生的工作布置，并严格执行。

8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必需保证各自负责区

域实现卫生标准后方能下班。

（四）奖片惩制度

1、为加强卫生工作的严格性和使卫生制度严格执行，提高全体

员工的卫生意识，自发做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂

钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。

2、个人卫生，环境卫生实现标准的并能长期坚持，由厨房、总

厨房部对班组或个人进行称赞或嘉奖，并报送餐饮部。

3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组

或个人进行批判或惩罚。

4、食品卫生长期未发生事故，实现标准，符合食品卫生法规扣

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班作用于及信用由总厨做好记录并进行嘉奖。

5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组

个人进行惩罚。

6、实行各班组卫生管理工作与领班（大厨）挂钩，各厨房卫生

管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。

7、各厨房班组及个人对奖惩制度必需严格听从。

三、卫生执行标准

（一）个人卫

1、厨师必需严格遵保卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持

良好的卫生习惯。

2、勤剪指甲。指甲长度不超出0.1厘米，躲避指甲缝藏纳污垢,

影响食品卫生和个人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上捡起污物或手

接触污物后等都必需将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和

影响到洗手消毒。

5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师

头发不过肩为准。

6、为防止个人日常穿着衣裳中带有灰尘，细菌而污染食品，坚

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持勤洗换衣裳、被褥，保持个人服装乾净。

7、工作服应常常换洗，被污物污染后立刻更换。（工作服实行

公管、公换、公洗）以保证工作服的整齐卫生。

8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好

工号牌。

9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。

（二）食品卫生

1、严格执行食品

卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的

危害，保障客人的身体健康。

2、食品加工前严格原材料子的先料，备料标准。

3、菜类使用前必需认真检查，保证原材料子新鲜，优质、无毒,

无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。

4、畜肉类要经卫生部门检验合格才略购买使用，鲜肉类、鸡肉

应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状而且有鲜肉的正常

气味。

5、鲜活原材料子应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，实现

使用标准。

6、禽类原材料子应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，

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认真洗净。

7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果

好，化冰后，无异味，符合加工标准。

8、干货原材料子应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合

标准，正常发制后实现要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清

洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。

9、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，

特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立刻换掉。盛具

必需专用，应做到盛具无毒无害，有益。

10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透亮度、气味和

味道。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，

具有正常色泽固有香味。

11、粮类原材料子的选择，调味（制馅）粮应晶料均匀，干燥

构散，颜色洁白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的

甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。水溶后糖液清楚光亮，

无沉淀，无昆虫，无异物。

12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无

味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。

13、外购即食原材料子使用前必需认真检查商标内容、厂址、

生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产。保储方法以及色泽、

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气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经

高温使用。

厨房管理规章制度5

一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

二、鱼洗净后，无鳏、鳏和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、

污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的次序进行

操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡

蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再

打入大容器，不行直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加

工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品

生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的

工具、容器、盛器常常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，

不用腐败变质和过期的原材料子。每切配完一种食品，即刮去砧板

上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹

布干净。待用食品洗净后放入冰箱保管。冰箱内食品分类存盘存放,

不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；

产品与半产品隔离；食品与自然冰隔离；冷面用净化水漂洗。

四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无

积水。厨房抽屉内乾净无灰、无嶂螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带

盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内

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的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、

灶台，盖好辅料容器的.盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加包

裹盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。

共用部位，使用者应敬重卫生包干者的劳动，用后保持乾净（冷藏

室、切配间定位放置物品）。

五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。

每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗

刷干净。

烹调卫生制度：

一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

食品冷藏卫生制度：

一、食品应分类保管，半产品与原材料子存放，生熟严格分开。

二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使

其无异味、臭味。

三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入

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库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱

或冷库。

食品挑洗加工卫生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的次序加工。

二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、

无内脏。

五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、

不加工。

六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

七、工作结束做好工具、盛器及加工场合冲洗清扫工作。

烧烤、冷盆间卫生制度：

一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。

整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各

种瓜果洗净入内，而且必需与熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次

使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员

双手也必需进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

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三、供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干,

砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净.

四、冷盆间的各种用具必需单独使用，防止交叉感染，凡是熟食

改刀匀在冷盆内进行；冷盆间的刀，抹布不得在冷盆间以外的地方使

用.

五、晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和荧光

灯，开启紫外线灯进行消毒，此时各种人员均不再进入冷盆间.

点心面包间卫生制度：

一、点心、面包间工作人员必需严格执行《食品卫生法》和饮

食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包

间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

二、点心、面包间必需保持环境乾净，各种无关物品不得进入

点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面

每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱

及托盘乾净，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必需按规定使

用。各种办产品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，

案板干净无垢，工具摆放有序地面干净无灰。

厨房环境卫生制度：

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厨房全体工作人员，必需严格执行《食品卫生法》以及饮食卫

生“五四”制。注意环境干净，讲究个人卫生，文明操作，创造一

个良好的工作环境。

一、炉灶工作必需做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必需

洗净而且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必需净勺，排

菜须用筷子，抹布常常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，

每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。

晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品

归类归位。

二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理紧要

是清除隔夜原材料子，水发原材料子换水，擦洗冰箱内外。晚上清

理包刮各种原材料子分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。

抹布常常搓洗，保持干净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料

盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,

晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖

起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，

平常要保持厨房环境的乾净。

配菜间卫生制度：

一、切配前检查原材料子质量，发现腐坏变质，有毒有害的原

材料子不切配。

二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。

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三、盛放食品的器皿保持干净，荤素分开。

四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。

五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场合干净卫生。

厨房规章制度：

一、厨房员工必需定时上、下班，定时上班履行签时手续按规

定着装戴帽保持乾净上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或

早退者按旷工一天处理。

二、厨房员工严禁私自换班，必需经过领班、主管同意方可换

班，如有发现违反，将予以警告。

三、厨房内严禁会客，如有违反者将予以警告。

四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前

两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一

律无效，违反者按旷工处理。

五、厨房员工严禁到营业场合停留和闲聊，严禁与服务员打闹

嘻戏，违反者予以警告一次。

六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店,

不得无故逗留，违反者予以警告一次。

七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反

者予以警告一次。

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八、肯定听从管理员的工作调配，如有违反者予以警告一次。

九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自身

的卫生区域

厨房管理规章制度6

L晚班当班人员收餐下班后要关闭全部水、电煤气的阀门，不

要显现漏水、挥霍电源现象，煤气关紧除掉隐患，如有发现以上现

象，当班人员重罚200元。

2.严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元，当月

重犯，罚款100元。

3.禁止任何人乱拿、偷窃酒店，厨房任何财务。一经查实立刻

开除。

4.全部员工必需重视个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、

洗澡、提高个人卫生素养。

5.厨房内要保持清洁卫生，每位员工的.工作岗位严禁显现卫生

死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。

6、房内每人应穿着整齐，围裙、领巾、帽子必需佩带，鞋子除

工作鞋外要穿黑色皮鞋，平常重视个人卫生，工作中尽量躲避弄脏

制服。

6.同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应

反应给当班领班，由领班反应到厨师长解决争端。任何人不得先动

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手打人，违者立刻开除。7.每个星期四14：00全厨房卫生大扫除，

任何人不得无故缺席，违者罚款30元

8.厨房内不准吸烟、高声喧闹，明档人员必需穿着整、干净，

站立端正，服务热诚。

9.每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓，不得显

现断货现象，海鲜现货必需严格把关，发现问题赶忙和采购部联系

及时退货、换货。

10.晚班当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也

不得第二天短缺物品。

11.全部遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负

责。当班人员必需严格把好质量关，躲避显现仿佛情况。

12.任何人员必需节省厨房物品、严禁挥霍，发现乱丢、乱扔现

象的，一律重罚。

13.无故不得各处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离

开厨房上洗手间、吃饭、领班必需知道去处，无故离开厨房以退到

论处。

14.迟到15分钟以上者以矿工论处，早班迟到者重罚。每天上

班签到，班后签退。

厨房管理规章制度7

依据餐厅规定，结合厨房实在情形，对厨房各岗位员工贴合奖

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惩条件者进行内部奖惩：

（一）贴合下列条件之一者，予以嘉奖：

1、参加世界、国家、省等举办的'烹饪赛，成绩优异者。

2、出书个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到客人多次称赞

者。

4、为厨房生产和管理提出合理化介绍，被接受后产生及效益者。

5、在厨房生产中及时除掉较事故隐患者。

6、多次受到顾客称赞者。

7、卫生工作一贯表现突出，为家公认者。

8、节省用料，综合利用成绩突出者。

（二）、显现下列情形之一者，予以惩罚：

1、违厨房纪律，不听劝阻者。

2、不听从调配，影响厨房生产者。

3、工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或挑拨是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较职责事故者。

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7、殴打他人者。

9、不定时清理原材料子，造成变质变味者。

（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，依据实在情形,

由厨师长提议，总厨审定实在奖惩方法和范围，贡献杰出或错误情

节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

厨房管理规章制度8

制度一般指要求大家共同遵守的做事规程或行动准则，也指在

确定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或确定的规格。不妨看看

酒店厨房管理规章制度。

一、行政管理

1、厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，

认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原贝L

不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。

2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师

长复查并布置一天的工作。在工作时间内，不准高声喧哗、大闹，

不得与其他员工争吵、干架，违者罚款50元。

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有料子，不得

私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特

殊情况要事先打招呼）。

二、考勤制度

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1、厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、

请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执

行。违者罚款20元。

2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原

材料子双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的

各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

4、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、

听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

三、设备管理

1、珍惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器

及保养维护，发现有心损坏者，立刻开除。如因个人操作欠妥损坏

者，按价赔偿，并追究有关责任人，严格处理。

2、发现随便挥霍原材料子者，按原价的双倍罚款，并按员工手

册的有关规定严格处理。

3、下班后不得在工作场合及酒店任何部门无故逗留。下班后要

对厨房内容易发生不安全的地方认真检查，关好电源、水源、煤气

及油门等后锁好门，方可离开。

四、厨房分工

1、每天晚上的值班人员必需在十点后才可离开，并认真填写值

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班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私

自串班，如显现问题组长负全部责任。

2、厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产

品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要

求，把好产品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不

准上桌，违者罚款并追究责任。

3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原材料子摆放整齐，主

料、配料和调味料投放合理及时，掌握好火候、油温、成色、出菜

时间，确保菜品烹制质量。

4、砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产

品配菜合理、比例适当，不能随便下料、偷工减料、克扣顾客等不

良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不

同程度的罚款）。

5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本

质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

6、打荷人员必需搭配厨师做好开餐前的准备工作（包含盘、碗、

备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异

物等，如工作不到位者罚款10元。

五、卫生管理

1、日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生，做到干净、乾净。

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无食品原材料子加工后的油渍、废料聚积、地面乾净防滑、墙面、

下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机

器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

2、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、

头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25机如

显现不新鲜或者已经有异味的原材料子由砧板按价赔偿100%;如菜

品显现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿

100%o

3、水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等

必需处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

4、渔老人员必需每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不

新鲜的，假如发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问

题的，按假赔偿。（直接部门相互监督）

六、厨具管理

1、洗菜间的.青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、

水锈等现象，必需保证菜品的干净和卫生，应当去皮的菜要及时去

皮，必需保证砧板取货供应，否则惩罚款10元以上。

2、洗碗间必需做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保

持光亮、干净，掌握好餐具用量，躲避工作，显现错误要按情节轻

重进行惩罚。

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3、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的

菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重予以惩罚。

4、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理布置组员随时

清洁卫生，每周大扫除一次（包含天棚、地面、门窗、四壁、各死

角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的惩

罚。

七、厨房和前厅协调八项：

1、建立菜品反馈看法表

2、退菜要罚款

3、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

4、每天有特价急推菜品。

5、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应当

躲避的问题，以便以后更好的工作。

6、菜品促销有奖

7、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来加强对菜品的了解，

更好的向客人介绍。

8、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好

的把好菜品质量关。

厨房管理规章制度9

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一、考勤制度

1、厨房人员上下班严格执行公司考勤时间，实在如下：上午

08：30——12：30；下午14：30——17：30、以上时间指没有接待

情况下的正常上下班时间，有接待的以实际时间为准，需要买菜的,

上午上班时间延长到9：00.

2、迟到、早退30分钟以内者，罚款20元/次，30分钟以上者

按旷工处理，连续旷工四次及以上按辞退处理

3、厨房人员月休四天（周六日不允许休班），休班期间若有接

待需随叫随到，不允许推诿，休班可顺延。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无

关的事，如会客，阅读报，下棋、打私人电话等。

5、因个人原因需请假的应提前一天到后勤部报备，否则依照旷

工处理。

二、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必需及时排出

2、定期清洗油烟设备

3、工作厨台、橱柜及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食

物腐蚀

4、食物应在工作台上—作加工，并将生熟食物分开处理，_、菜

墩、抹布等必需保持清洁、卫生

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5、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用包装袋包

紧，生、熟食物应分开存放，切勿将食物在生活常温中放置太久

6、在厨房工作时，不得在工作区域吸烟、咳嗽、吐、打喷嚏等

要躲避食物

7、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁

8、厨房清洁工作应做到随时清扫，厨房管理制度

1、厨房工作人员必需严格执行食品卫生标准，以保—食品卫生

的安全性。

2、每位当班员工严格遵守作息时间，提前10分钟到岗，做好

当班前的各项准备工作。

3、员工在每日下班前必需认真做好各自部门的卫生、不留死角。

4、各部门每日下采购单时做到严格计算，即保—日常使用又不

至于存放太久。

5、各部门接受货物是严格把好卫生关，不新鲜、不合格的货物

不接收，尽力接收显现菜品投诉由当事人买单并进行惩罚200元。

6、各部门的员工当班期间不得私自串岗。

7、各部门人员严格听从部门主管的管理和调配的各项任务。

8、在—作过程中任何员工在不得到允许的情况下不得私自品尝

菜。

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9、熟菜品上桌前必需用罩遮盖住，保持卫生和温度。

10、各部门在每日工作中要做到地上无垃圾，保持地面干净、

无积水、无油垢。

11、不得在洗菜池、洗手池内清洗拖把。

12、闭餐后各部门的全部料缸加盖盖好，全部该入—箱的原材料

子及时入一箱。

13、加强每位员工的节水节电意识，在工作允许的情况下能关

掉的'设备及时关掉，保.节能。

14、—箱每日一小清，每周一大清，存放食品时要加保鲜膜，生

熟分开。

15、各部门合理使用各自的—箱，全部物品摆放整齐，并在—箱

上贴上存放的物品的标牌。

16、每餐完毕各部门及时清理垃圾，全部垃圾桶保—内外清洁。

厨房员工守则

1、每天上班前必需刮胡须；严禁留长指甲；头发长度不得盖住

衣领和耳根。

2、每天上班前必需更换工装，工作中保持工装乾净；进入厨房

及客人区域之前必需检查着装，保证工装乾净干净。

3、进入厨房必需着防滑黑色皮鞋，黑袜子，而且皮鞋必需擦亮。

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4、厨师帽必需在内沿标注自身的姓名，严禁随便丢弃。

5、厨房员工在未着工装的情况下，严禁进入厨房操作问。

6、严禁酒后上班，以及工作中饮酒。

7、严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房。

如香烟，零食和其它自带食品。

8、工作中严禁拨打私人电话，使用移动电话只能用于工作联系。

9、严禁使用移动电话上网，发送短信及玩游戏。

10、严禁在工作中接待私人来访客。

11、严禁率领外来者参观厨房。

12、无论发生任何事情，严禁在厨房内奔驰。

13、厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物。一旦发现，

立刻通知管事部人员清理。

14、严禁在工作中闲谈，打闹以及谈论与工作无关的内容。

15、严禁工作时间内看报纸，杂志以及与厨房工作无关的书籍。

16、工作餐时间不得超出半小时，每次工间休息不得超出15分

钟，每个工作日的工间休息总和不得超出30分钟（不包含工作餐时

间）。

17、工作中如需离开厨房（包含工作餐、去卫生间、工间小

憩），必需将手中工作交接给同事，而且确保没有疏漏方可离开。

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如无故离岗，且无工作交接，如论是否影响工作，都将按擅自离岗

处理。

18、严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面。

19、严禁穿工装离开酒店，除酒店外卖活动或其它因公外出必

需穿工装。

20、严禁开小灶。如需品尝菜品，须经上级主管同意，且有三

名员工同时在场情况下，方可品尝，而且对品尝结果与同事共享。

厨房管理规章制度10

一.炊事人员要研究和改进烹调技术，依据婴幼儿的年龄特点，

做到细致切，细致做，幼儿园厨房管理规章制度。每周菜谱不重复,

注意花色品种及色、香，味和各种营养素的调配，增长幼儿食欲，

保证幼儿有充分的营养。另外还要注意荤素搭配，米面搭配，干稀

搭配，每周自制点心34次。

二.建立食物验收制度，采购新鲜的食物，要注意饭菜的质量和

数量，保持蔬菜的维生素，先洗后切，烧得不能太熟变黄。饭菜的

数量不能过多过少，隔顿饭菜确定要回锅烧透后再供应。

三开饭要定时，夏天做到四凉（饭、菜、汤、茶），冬天做到

四热（饭、菜、汤、茶），保证幼儿吃饱吃好。

四.搞好厨房卫生，严防食物中毒，做到：

1.上班坚持穿好工作衣，戴好工作帽，上洗手间要脱掉工作衣

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帽，便后要用肥皂洗手，做好个人卫生工作（勤剪指甲，理发，洗

澡，换衣），管理制度《幼儿园厨房管理规章制度》。

2.要保持厨房间的清洁，整齐，干爽，如有杂物要及时清洗整

理，每周清洁三次厨房地板、洗碗布，每周一小扫，每月一大扫。

3.厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开，厨房水槽、

工作台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作，每日清洗。日常

用具、餐具等，严格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及锅子，每

样器具都要放在固定的.地方，不得随便拖拉，略有损坏及时修理，

下班后厨房要整理干净，倒掉垃圾。

4.分饭菜，点心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥

皂水或温水，保持桌面无油腻。

五.加强伙食管理，冰箱管理。厨房工作人员必需严格做到公私

分明，防止多吃多占，有责任阻拦其他人员擅自进厨房或做违反厨

房制度的事。

六.厨房工作人员之间要团结协作，共同搞好工作，应自动吸取

教工及幼儿对伙食的看法，不绝提高伙食质量。

七、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。

八、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。

刀和砧板工具及抹布等，必需保持乾净。

九、厨房工作人师生员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一

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双清洁的手。

十、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次。

十一、不得在厨房内躺卧或留宿，也不许随便悬挂衣裳及放置

鞋屐，或乱放杂物等。

厨房管理规章制度11

一：厨房的基本管理制度

1:定时上下班，不迟到、不早退。

2：工作服奥干净，穿着要整齐。

3：上岗后不得在厨房接待伙伴及高声喧哗。

4：厨房不得存放私人物品及乱吃东西。

5：设备、设施由各负责，定期检修保养。

6：采购要有计划验收人员奥认真负责。

7：注意节省，减少费用及能源掌控。

8：各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍。

9：开档要有序，当天工作必需当日完成，收档要认真干净。

10：做好各项规章记录。

11：生熟分别、制止交叉感染。

12：不准将厨房用品私自带出个人使用。

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13：下岗后不准着便装进入厨房。

14：听从领导布置，完成随即任务。

二：荤品出品管理制度。

1：大厨应当按技术特长调配自身烹制的菜品，每一种菜品均粘

贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制。

2：不合格菜品所造戌的损失，由各大厨自身掌控，由厨师长填

写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师的相应的分值。

3：大厨工作另按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金

调配挂钩。

三：厨师长工作考核制度。

1：厨师长每天要对厨房的员工分别在上、下午进行两次点到，

月末要对每个员工的‘出勤天数及出勤情况进行汇总。

2：厨师长应按日常工作考核标准，要对部下员工按规定逐个进

行考核记录，每周小结，u月末总汇。

3日常工作考核的标准内容，紧要分为仪表仪容、工作质量、

工作态度、卫生质量等四个方面。

4：厨师长按月对每个员工的考核记录进行月末汇总，并折合成

相应的分值进行累计，以作为本月奖金调配的依据。

四：厨房违规惩罚管理制度。

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1：一类事故A：菜品有腐烂变质的现象。

B：菜品烹制有严重的质量问题被客人退回。

C：员工偷拿厨房的食品、原材料子。

五：厨房行政管理有厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示,

认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句话，一个指令的原

则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

1：每日上岗前，换好工作服，自检个人仪容仪表后，待厨师长

复查并布置一天的工作，在工作时间内，不得高声喧哗、打闹，不

得与其他人员员工争吵、干架，违者罚款50元，干架者重则开除。

2：工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有料子，不得

自私会客，带亲属及其他员工在厨房，违者罚款50元（如有特殊情

况要提前请示）。

厨房管理规章制度12

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包含管理者与员工，员工与员工，员

工与顾客相互融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又相互合作，是目标全都下

的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的

动力，团结才略使员工同心同德，并肩工作。

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三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都相相互互关怀

相互珍惜和帮忙。

四、提倡友爱

即员工相互友好相处，相互厚爱，友爱以“仁”为基础，只有

“仁”才略与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待

人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节

省，反对挥霍，同样是企业兴业之道。

六、提倡敬重风尚

所谓敬重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每

个成员都要能相互敬重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人

学习，能敬重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚

所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工

合作，不以邻壑，无论份内外的事才都能关怀，尽心尽力地去做，

自动帮忙别人。

八、提倡信任风尚

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所谓信任，即企业的管理者与员工之间能相互理解，不猜疑，

信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才

是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

【厨房基本管理制度】

厨房考勤制度

（1）厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或委

托人代打考勤。

（2）穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

（3）依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班

后应离开工作地。

（4）上班时应坚守工作岗位，不脱岗，