第五章 其他膳食成分课件

第五章其他膳食成分第五章其他膳食成分第一节膳食纤维(dietaryfiber)一、膳食纤维概念

膳食纤维是指不被肠道内消化酶消化吸收，且不能被人体吸收利用的一类非淀粉多糖类物质。膳食纤维被营养学界称为“第七营养素”“膳食纤维”一词在1970年以前的营养学中尚不曾出现第五章其他膳食成分二、膳食纤维分类水溶性膳食纤维

果胶、树胶、微生物多糖

存在于自然界的非纤维性物质中水不溶性膳食纤维

纤维素、木质素、一些半纤维素

存在于植物细胞壁中第五章其他膳食成分纤维素(cellulose)葡萄糖β（1→4）糖苷键连接而成的无分支的多糖

纤维素不能被人体肠道的酶所消化纤维素具有亲水性，在肠道内起吸收水分的作用第五章其他膳食成分半纤维素(hemicellulose)是由几种不同类型的单糖构成的异质多聚体，这些糖是五碳糖和六碳糖，包括木糖、阿伯糖、甘露糖和半乳糖等半纤维素木聚糖在木质组织中占总量的50%，它结合在纤维素微纤维的表面，并且相互连接，这些纤维构成了坚硬的细胞相互连接的网络。在人的大肠内比纤维素易于被细菌分解。它有结合离子的作用。半纤维素中的某些成分是可溶的，大部分不可溶第五章其他膳食成分第五章其他膳食成分木质素木质素非多糖，是苯基类丙烷的聚合物，具有复杂的三维结构木质素存在于细胞壁中难以与纤维素分离，故在膳食纤维的组成成分中包括了木质素人和动物均不能消化第五章其他膳食成分第五章其他膳食成分第五章其他膳食成分果胶果胶是一种无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中可在热溶液中溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态果胶也具有与离子结合的能力第五章其他膳食成分第五章其他膳食成分树胶树胶的化学结构因来源不同而有差别主要的成分是葡萄糖醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所形成的多糖它可分散于水中，具有粘稠性，可起到增稠剂的作用第五章其他膳食成分抗性淀粉抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉它们在小肠内不被吸收常见种类有

预糊化淀粉低粘度变性淀粉淀粉醚淀粉酯交链淀粉氧化淀粉第五章其他膳食成分水溶性膳食纤维功能可减缓消化速度最快速排泄胆固醇，有助于调节免疫系统功能促进体内有毒重金属的排出帮助糖尿病患者改善胰岛素水平和三酰甘油脂。第五章其他膳食成分非水溶性纤维生理功能可降低罹患肠癌的风险吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎减低消化道中细菌排出的毒素。第五章其他膳食成分三、膳食纤维生理功能促进肠道蠕动，软化宿便，预防便秘、结肠癌及直肠癌延缓碳水化合物消化吸收，预防肥胖降低血液中的胆固醇、甘油三酯，防止心血管疾病清除体内毒素，预防色斑形成、青春痘等皮肤问题促进肠道有益菌增殖，提高人体吸收能力第五章其他膳食成分防治便秘和痔疮膳食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积,刺激胃肠道的蠕动,并软化粪便,防止便秘,促进排便和增加便次,起到一种导泄的作用,减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触,保持肠道清洁,从而减少和预防胃肠道疾病。痔疮的发生是因为大便秘结而使血液长期阻滞与瘀积所引起的。由于膳食纤维的通便作用，可降低肛门周围的压力，使血流通畅，从而起防治痔疮的作用。第五章其他膳食成分预防结肠和直肠癌这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关。膳食纤维能够延缓和减少重金属等有害物质的吸收,减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。学者一致认为，长期以高动物蛋白为主的饮食，再加上摄入纤维素不足是导致这两种癌的重要原因。第五章其他膳食成分利于减肥水溶性膳食纤维具有很强的吸水溶胀性能，吸水后膨胀，体积和重量增加10～15倍既能增加人的饱腹感，又能减少食物中脂肪的吸收，降低膳食中脂肪的热比值，相对控制和降低膳食的总能量，避免热能过剩而导致体内脂肪的过度积累。既可解决饱腹而不挨饿的问题。第五章其他膳食成分降低血脂，预防冠心病，高血脂，高血压由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了胆固醇，从而有预防冠心病的作用。改善口腔及牙齿功能现代人由于食物越来越精，越柔软，使用口腔肌肉、牙齿的机会越来越少，因此，牙齿脱落，龋齿出现的情况越来越多。而增加膳食中的纤维素，自然增加了使用口腔肌肉、牙齿咀嚼的机会，长期下去，则会使口腔得到保健，功能得以改善。第五章其他膳食成分改善糖尿病症状膳食纤维中的果胶(可溶性膳食纤维)能够延缓葡萄糖的吸收,推迟可消化性糖类的消化,可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善。近年来，经学者研究表明，食物纤维具有降低血糖的功效，经实验证明，每日在膳食中加入26克食用玉米麸（含纤维91.2％）或大豆壳（含纤维86.7％）。28—30天后，糖耐量有明显改善。因此，糖尿病膳食中长期增加食物纤维，可降低胰岛素需要量，控制进餐后的代谢，要作为糖尿病治疗的一种辅助措施。研究表明：膳食纤维含量充足的饮食,无论是在预防还是在治疗糖尿病方面都具有特殊的功效。第五章其他膳食成分防治胆结石胆结石的形成与胆汁胆固醇含量过高有关，由于膳食纤维可结合胆固醇，促进胆汁的分泌、循环。因而可预防胆结石的形成。有人每天给病人增加20－30克的谷皮纤维，一月后即可发现胆结石缩小，这与胆汁流动通畅有关。预防妇女乳腺癌乳腺癌的发生与膳食中高脂肪、高糖、高肉类及低膳食纤维摄入有关。因为体内过多的脂肪促进某些激素的合成，形成激素之间的不平衡，使乳房内激素水平上升所造成。第五章其他膳食成分促进肠道有益菌增殖，提高人体吸收能力

膳食纤维可以改善肠道菌群,维持体内的微生态平衡,有利于某些营养素的合成。第五章其他膳食成分四、摄入时过量表现过多的摄食膳食纤维会致腹部不适，如增加肠蠕动和增加产气量影响其他营养素如蛋白质的消化和钙、铁的吸收

膳食纤维有妨碍消化与吸附营养的副作用。因此，胃气不强的人，吃了粗粮就会感觉胃不舒服；不喝肉汤和果汁的人，吃了粗粮就会营养不良。也正是因为如此，必须在升提胃气与喝肉汤、果汁的情况之下，才能坚持吃粗粮。第五章其他膳食成分五、每日摄入标准美国防癌协会推荐标准为每人每天30～40克欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克世界粮农组织建议正常人群其摄入量应为27克/日我国营养学会在2000年提出，成人适宜摄人量为30克/日目前，我国国民从日常食物中摄取的膳食纤维只能达到8-12克/日。此外针对“富贵病”患者在此基础上应增加10－15克/日2-20岁的幼童、青少年，其摄入量推荐为年龄数加5－10克/日。第五章其他膳食成分六、食物来源多存在于植物的种皮和外表皮蔬菜水果粗粮杂粮豆类及菌藻类第五章其他膳食成分全麦面包黑面包糙米裙带菜豌豆冰种四季豆第五章其他膳食成分七、目前研究利用现状从各种加工下角料中提取膳食纤维添加到各种食品中各种膳食纤维成品第五章其他膳食成分八、日常误区膳食纤维、粗纤维和纤维素混为一谈粗纤维只是膳食纤维的一部分,是指植物组织用一定浓度的酸、碱、醇和醚等试剂,在一定温度条件下,经过一定时间的处理后所剩下的残留物,其主要成分是纤维素和木质素。纤维素仅是粗纤维的一部分,是一种单一化合物,是以β—1,4糖苷键连接的葡萄糖线性化合物。膳食纤维的量要比粗纤维以及纤维素的含量多,粗纤维是膳食纤维中最常见的组分,纤维素是膳食纤维的主要组分。第五章其他膳食成分膳食纤维与市面上常见的润肠通便产品异同点常见的润肠通便产品大多数为中药类（番泻叶、大黄等）、种子植物（车前子、火麻仁等）、外用西药（开塞露）而膳食纤维能够增加大便体积，促进肠道蠕动，在润汤通便的同时保证大肠菌群的生态平衡，激发肠道动力，使大便呈现正常的香蕉状，润肠通便无依赖性。膳食纤维可以促进肠道中脂肪的排泄，对目前高发的营养过剩性疾病（肥胖、高血脂等）有很好的帮助。膳食纤维优于市面上常见的润肠通便的产品。第五章其他膳食成分EndThanks!第五章其他膳食成分第二节水第五章其他膳食成分一、水在人体内的分布水是所有营养素中最重要的一种，若断水3d或失去体内水分的1／5将很快导致死亡。水占体重的百分比因年龄增大而减少，如胚胎约含水98%，新生儿约75%，成人为65%。老年人仅占50%。体液分为细胞内液和细胞外液。细胞外液包括血浆、组织间液、淋巴液，结缔组织和软骨中的水、骨质中的水以及下边转移液（如唾液等)。血浆与组织间液之间的交换较快，但与结缔组织和软骨的细胞外液之间交换较慢。第五章其他膳食成分人体内不同组织含水量不同，如下表：表：人体内不同组织含水量（%）组织名称血液肌肉皮肤骨骼牙齿唾液脂肪含水量%）837672221099.520第五章其他膳食成分二、水的生理功能机体的重要组成成分参与体内物质代谢，促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄体内的重要溶剂，运送物质

调节体温

具有润滑功能

第五章其他膳食成分三、水平衡水的摄入及来源

食物和饮料物质氧化生成水

食物成分碳水化合物脂肪蛋白乙醇乳酸氧化生成水（g/g）0.61.070.421.170.60第五章其他膳食成分水的排出尿量1-1.5L汗液

0.3-0.4L肺呼吸

0.3L粪便

0.2L第五章其他膳食成分四、不同年龄人水需要量水需要量随年龄、体重、环境温度及劳动强度而不同正常情况下，按每kg体重计，儿童每日水需要量高于成人。一岁婴幼儿需水0．41L／kg(体重)10岁儿童则需水0．08L／kg(体重)成人需水0．04L／kg(体重)第五章其他膳食成分EndThanks!第五章其他膳食成分第三节植物源食物中的非营养素类物质

国内外20学者世纪80年代以来对植物性食物中的多种非营养素类物质进行了广泛深入的研究，发现全谷、蔬菜、水果、豆类、坚果等食物中，除含必需营养成分外，还含一些生物活性物质，它们有不同程度的提高人体免疫功能，防治心血管疾病和预防癌症的作用，通常把它们称为植物化学物质(phytochemicals)。

按化学结构不同可分为萜类化合物、有机硫化合物、酚和多酚化合物、核苷酸及活性多糖等。第五章其他膳食成分一、萜类化合物萜类化合物是指具有(C5H8)n通式以及其含氧和不同饱和程度的衍生物，可以看成是由异戊二烯或异戊烷以各种方式连结而成的一类天然化合物。萜类化合物是挥发油（又称香精油）的主要成分，从植物的花、果、叶、茎、根中得到有挥发性和香味的油状物第五章其他膳食成分其作用有一定的生理活性，如祛痰、止咳、驱风、发汗、驱虫、镇痛

按化学结构可以分为如下几类：

单萜类环烯醚萜及其苷倍半萜二萜与营养有关的主要是苎烯和皂角苷第五章其他膳食成分苎烯(terpeuoids)又名1-甲基对异丙烯基-1-环己烯、1,8-萜二烯、白千层烯、香芹烯。不溶于水。溶于乙醇。能与大部分油混合。具有令人愉快的类似柠檬的香气，无樟脑和松脂的气味。第五章其他膳食成分柑橘中，特别是果皮精油中含量丰富，柑橘汁含苎烯约10mg/100g。柑橘类果汁中还含柠檬苦素类物质，它是一种三萜，是柑橘汁的苦味成分之一。动物实验证明苎烯具有显著减轻化学致癌物对机体的致癌作用。第五章其他膳食成分皂角苷(Saponin)又称碱皂体，皂素，皂甙，皂角苷或皂草苷。糖苷类的一种。存在于植物界的以多环式化合物为配基形成糖苷。配基称为皂角苷配基，糖的成分通常是D-葡萄糖，D-半乳糖，L-阿拉伯糖，也有以甲基戊糖和糠醛酸等作为糖成分的。能形成水溶液或胶体溶液并能形成肥皂状泡沫。第五章其他膳食成分根据已知皂苷元的分子结构，可以将皂苷分为两大类一类为甾体皂苷存在于百合科、薯芋科、玄参科一类为三萜皂苷

分布广，美远志根、远志根、桔梗根、甘草的根茎第五章其他膳食成分皂苷作用皂苷是很强的表面活性剂，即使高度稀释也能形成皂液。皂苷对心脏有刺激作用又是很强的溶血剂常存在于毛地黄、绵枣儿和一些豆科作物中第五章其他膳食成分大豆皂苷降低血胆醇促进免疫力的提高抗癌功能黄豆，豆腐、豆腐干中的豆皂苷的含量均在0.3%以上发酵可使大豆皂苷部分降解第五章其他膳食成分甘草甜素它是一种三萜的衍生物具有消炎、诱生干扰素及抑制皮肤癌等的作用甘草是我国传统的天然甜味剂日本现广泛利用其作为食品工业中的甜味剂和调味剂。第五章其他膳食成分二、有机硫化合物异硫氰酸盐(isothiocyanatesITS)葱属蔬菜中的有机硫化物第五章其他膳食成分异硫氰酸盐(isothiocyanatesITS)通常以葡萄糖异硫氰酸盐的形式存在于十字花科蔬菜中(如白菜、卷心菜、西兰花、菜花、芥菜叶、萝卜等)动物实验证明ITS有阻止大鼠肺、乳腺、食管、肝、小肠、结肠和膀胱癌的发生，但作用大小与ITS的结构有关。第五章其他膳食成分葱属蔬菜中的有机硫化物其主要成分是多种烯丙基二硫化合物，它们也是这类食物的主要风味成分。抗菌作用，消炎、降血脂、抗血栓形成、抑制血小板聚集、降血糖、提高免疫力和防癌的功能第五章其他膳食成分三、酚类化合物(phenoliccompound)酚类化合物是指芳香烃中苯环上的氢原子被羟基取代所生成的化合物,根据其分子所含的羟基数目可分为一元酚和多元酚根据其挥发性分挥发性酚和不挥发性酚植物体内所含的酚称内源性酚，其余称外源性酚可食植物中的酚类化合物主要指酚酸、类黄酮、香豆素和单宁第五章其他膳食成分类黄酮(Flavonoids)是植物重要的是一类次生代谢产物,它以结合态(黄酮苷)或自由态(黄酮苷元)形式存在于水果,蔬菜,豆类和茶叶等许多食源性植物中它们广泛存在各种谷类、水果和蔬菜中第五章其他膳食成分第五章其他膳食成分第五章其他膳食成分槲皮素(Quercetin)是最典型的类黄酮在C3位羟基上结合糖分子即形成植物中普遍的成分----芸香苷(芦丁)柑橘属的多种水果均含有大量的黄酮化合物,如橘红素(Tangeretin)和川陈皮素(Nobiletin)。大豆中含有一种异黄酮化合物—大豆异黄酮。茶叶中的茶多酚是由没食子酸和类黄酮—儿茶酚组成的绿茶中含黄烷醇(茶多酚)17%-30%此外大豆中含有大豆异黄酮第五章其他膳食成分目前已发现61种黄酮化合物中有11种具有抗突变作用,其中有多种对致癌物诱导的动物模型恶性肿瘤有抑制作用(橘红素和川陈皮素)清除自由基、络合金属离子抗氧化、抗诱变第五章其他膳食成分香豆素(coumarin)又称双呋喃环和氧杂萘邻酮。香豆素是一个重要的香料，天然存在于黑香豆、香蛇鞭菊、野香荚兰、兰花中。香豆素的衍生物有些存在于自然界，有些则可通过合成方法制得；有的游离存在，有的与葡萄糖结合在一起其中不少具有重要经济价值，例如双香豆素，过去由甜苜蓿植物腐败析出，现在可用人工合成，用作抗凝血剂第五章其他膳食成分单宁(Tannicacid)单宁是多酚中高度聚合的化合物它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。可分为水解单宁（hydrolytictannin,HT)和缩和单宁（condensedtannin,CT)，两者常共存。后者也称原花色素（proanthocyanidins).全谷、豆类中的单宁含量较多。第五章其他膳食成分第五章其他膳食成分单宁的用途具有杀菌、美容、抗衰老、吸附重金属、澄清液体等作用。用于化工、医学等方面红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化第五章其他膳食成分四、核苷酸是核酸的组成成分之一，正常机体可合成足够数量的核苷酸，现已知胃肠道发育与成熟、造血组织内血细胞增生必须有核苷酸。食品加工中使用的肌苷酸和鸟苷酸是致鲜的调味品母乳中含有多种核苷酸，可提高婴儿的免疫调节功能和记忆力医药方面：可抑制尿道发炎，作为免疫调节剂第五章其他膳食成分五、活性多糖

活性多糖是指具有某种特殊生理活性的多糖化合物，包括膳食纤维和真菌多糖。真菌多糖属于可溶性膳食纤维，但它具有比通常膳食纤维更重要、更明显、更特殊的生理活性。第五章其他膳食成分真菌多糖生理功能降血脂降血胆固醇提高免疫功能抗氧化防衰老第五章其他膳食成分

真菌多糖是存在于香菇、金针茹、银耳、灵芝、蘑菇、黑木耳、茯苓和猴头茹等大型食用或药用真菌中的某些多糖组分。第五章其他膳食成分第五章其他膳食成分（一）香菇多糖香菇多糖是主链是β（1→3）糖苷链连接的葡聚糖。Sasaki等人用这种多糖以2mg/kg剂量腹腔注射已移植肿瘤的大鼠连续5天，结果表明它对肉瘤的抑制率达83%，而相同剂量的经切支水解后得到的较小分子香菇多糖对肉瘤的抑制量更高，达97%以上。第五章其他膳食成分有人合成了含有同位素的香菇多糖，并在移植了肿瘤的小鼠身上做示踪试验，结果发现它不具备直接杀伤肿瘤细胞的能力。随后的大量试验表明它是作为调