2023年中式烹调师（技师）等级认定考试题库（浓缩500题）

2023年中式烹调师(技师)等级认定考试题库(浓缩500题)

一、单选题

1.胡萝卜素含量最高的原料是()。

A、韭菜

B、芋头

C、土豆

D、山芋

答案：A

2.下列描述属于心理定价策略特征的是。

A、以高价向市场投放新产品，以尽快收向投资

B、利用顾客巳、理反应制定价格，束^其消费动机

C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透

D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣

答案：B

3.发好的广肚、花胶最忌()。

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

答案：D

4.人体内的微量元素是()。

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

答案：C

5.对糖膏的调制叙述正确的是0o

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

答案：A

6.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

答案：C

7.山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用（）调料调制的。

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、红油

答案：B

8.烹是将经过炸或煎后的0原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

答案：B

9.京都排骨酱中盐的用量是0。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐

答案：D

10.食品营养学中提倡的合理洗涤是指0。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

答案:D

11.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

答案：A

12.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的

意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

答案：B

13.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡

皮。

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

答案：B

14.凉瓜的净料率为0.

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

答案：A

15.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。

A、一次性加入

B、分两次加入

C、分三次加入

D、分五次加入

答案：C

16.北方地区酿制黄酒的原料是()。

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

答案：C

17.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

答案：D

18.蛤士蟆油是中国林蛙0的干制品。

A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢与所附的内脏

D、脂肪

答案：A

19.热空气加热能利用：)直接将热量0到原料表体。

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

答案：A

20.关于火腿的评述正确的是0。

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

答案：B

21.属于单糖的是0。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：D

22.在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是()o

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

答案：B

23.油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。

A、油温片］

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

答案：B

24.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中0。

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

答案：B

25.以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。

A、就鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

答案：A

26.烹调阶段的管理要求从()方面加以督导和控制。

A、原料加工

B、原料配份

C、烹制数量

D、原料领用

答案：C

27.一般河豚鱼的0毒性最大。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

答案：C

28.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

答案：D

29.属于白焯法的必要工艺是0。

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

答案：A

30.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢甄酸

D、龙葵碱

答案：D

31.油加热预熟处理是将食物0,或使原料上色、增香、变脆的方法。

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

答案：C

32.()的色、香、味主要是由。决定的。

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

答案：D

33.用作热燎的腰片，在烫制时应加入0,以去除骚味。

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

答案：D

34.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲤鱼

答案：B

35.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()o

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

答案：D

36.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

37.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是0o

A、忠于职守,爱岗敬业

B、讲究质量,注重信誉

C、尊师爱徒,团结协作

D、遵纪守法,讲究公德

答案：D

38.属于光参类的是()。

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

答案：A

39.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

答案：C

40.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()

组成的正规餐饮形式。

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

答案：B

41.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

答案：D

42.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

答案:D

43.《齐民要术》分上,下两册，下册4卷主要介绍0。

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

答案：C

44.关于煎烹调法描述正确的是()。

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

答案：A

45.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：B

46.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。

A、硫

B、铁

C、氯

D、硒

答案：B

47.非味感受器也能感受其味感的是0味。

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

答案:D

48.白卤水如需调色，应使用0。

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

答案:D

49.下列不会引起火灾的情况是0。

A、定期检修厨房电器设备

B、点火操作不当

C、抽油烟管道积累油污

D、烹调操作不当

答案：A

50.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成0。

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

答案：D

51.下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

答案：B

52.麦穗花刀的奇IJ法是：先斜奇IJ平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后顺向切

成条块。

A、反刀奇I]

B、拉刀制

C、直制

D、斜制

答案：C

53.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。

A、行为能力

B、意识活动

C、行为规范

D、言论规范

答案：C

54.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

答案：D

55.叉烧肉的成熟方法是0。

A、烤

B、酱

C、卤

D、烧

答案：A

56.关于脂肪生理功用叙述不正确的是0。

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

答案：D

57.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。

A、原料多少

B、原料干燥度

C、原料产地

D、原料老嫩

答案:D

58.以下奘色的运用错误的是0。

A、鲍汁鹅掌浅红芙

B、红烧鲍鱼金红芙

C、甘露石斑块蛋黄奘

D、姜芽鸭片嫣红英

答案：D

59.按照我国的规定，面粉的含水量应为()。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案：D

60.加工妒鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进妒鱼10千克，每千克50元,

则经加工去杂处理后可得净肉()千克。

A、4

B、5

C、6

D、8

答案:D

61.调配豉蛀汁时豆豉的作用主要是()。

A、调味定色

B、去腥解腻

C、增香提鲜

D、去除异味

答案：C

62.挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

答案：C

63.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

答案：C

64.膳食中长期缺乏维生素A可引起0。

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

答案：C

65.产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

答案：C

66.宫保鸡丁中的花生米应在0加入。

A、煽炒时

B、调味时

C、勾奘前

D、出锅前

答案:D

67.属于淡水鱼类的是0。

A、团头鲂

B、鲫鱼

C、银鳄

D、跛鱼

答案：A

68.以下做法中，0不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳍鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

答案：B

69.《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

答案：A

70.烟与煮的主要区别是0。

A、娴一般要勾奘，煮一般不勾芙

B、炳适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、娴的原料形状小，煮的原料形状大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

答案：A

71.一般炖品料的组合是()。

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

答案:C

72.()的煮制，只选用小火。

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

答案：D

73.甜味在28℃时最低呈味浓度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案：A

74.食用天然色素的缺点是()。

Av不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

答案：C

75.《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前,

我国的烹饪文化已领先世界。

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

答案：C

76.用()的碳酸钠溶液将肚尖或肮仁浸渍0，可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。

A、0.4%；1.5小时

B、0.4%；1小时

C、0.2%；1.5小时

D、0.2%；1小时

答案：D

77.水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是0。

Ax葱末

B、姜末

C、酒

D、水

答案：D

78.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、

恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

答案：A

79.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。

A、鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

答案：A

80.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

答案：D

81.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

答案：C

82.松鼠鳏鱼在制刀时采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案：B

83.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标

准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

答案：D

84.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

答案：B

85.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单

价()净料率。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案:D

86.加工山药茸泥前应先采取()处理。

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

答案:A

87.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮0时间。

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

答案：C

88.炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

答案：D

89.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是0。

A、100%-—150%

B、120%——200%

C、80%---------100%

D、70%---------90%

答案：A

90.炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到0。

A、每道菜点添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、应该常用常添

答案:D

91.过量能够引起中毒的维生素是0。

A、尼克酸

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素A

答案:D

92.蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

93.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入。锅中制熟。

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

答案：B

94.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亚麻酸

G亚油酸

D、花生四烯酸

答案:C

95.食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是0o

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

答案：D

96.维生素C含量最低的食物是()。

A、苹果

B、柑桔

G狮猴桃

D、辣椒

答案：A

97.食品雕刻进行造型设计的根据是0。

A、选料

B、命题

C、点缀

D、刀具

答案：B

98.不属于鲜活原料初步加工原则的是0。

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

答案：B

99.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价

格策略，这种策略是()。

A、满意定价策略

B、声望定价策略

C、整数定价策略

D、尾数定价策略

答案：D

100.煨菜的选料范围是0。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、禽类原料

D、腌制原料

答案：A

101.食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

答案：D

102.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的

A、浓度要高

B、浓度要低

C、浓度正常

D、用量要多

答案：B

103.()是人体的能量最重要的来源。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

104.热炮菜味型一般由()和()两类组成。

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

答案：D

105.鱼香大虾在油炸前要进行处理。

A、沥水处理

B、风干处理

C、调味处理

D、煽炒处理

答案:C

106.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，3C0克豆沙馅(6.8元/千克)做15

个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

107.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

答案：C

108.酸辣海参的泡椒一般在()加入。

A、燎锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

答案：A

109.属于根菜类蔬菜的是0。

A、藕

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

答案:C

110.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入0。

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

答案：C

111.关于腌制适用性的说法，错误的是()。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

答案:A

112.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

答案：A

113.清炖鸡孚选用的鸡肉部位是()。

A、鸡腿肉

B、鸡脯肉

C、鸡里脊肉

D、各个部位都可以

答案：A

114.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为Oo

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

答案:B

115.属于水溶性维生素的是0。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

答案：D

116.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案：D

117.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

答案：D

118.明酥的线条呈直线纹形的称为()。

Av直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

答案：A

119.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

答案：B

120.下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是()。

A、叉烧酥

B、芸豆卷

C、熏肉大饼

D、叶儿耙

答案:B

121.捶是将原料加工成()的一种组配手法。

A、片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

答案：A

122.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

答案：D

123.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是0。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

答案：C

124,下列不属于压力容器的是0。

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

答案：A

125.粤菜0技法对加热时间的要求十分严格。

A、烧制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、次会汁菜品

答案:B

126.白云猪手煮制的程度应该是()。

A、完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

答案：C

127.在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖睚的0。

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

答案：D

128.零点餐食的特点是0。

A\客源流动小

B、客源构成简单

C、现点菜现制作

D、统一选择菜品

答案：C

129.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()o

A、《吕氏春秋・本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

答案：D

130.开水白菜的烹饪方法是()。

A蒸

B、烧

C、煮

D、哙

答案：A

131.热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炮和白煮等。

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

答案:B

132.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引

起食物中毒的食物。

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

答案：D

133.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于0。

A、脂肪组织

B、皮肤

C、肌肉

D、血液

答案:A

134.关于起全鸡的说法，()是不正确的。

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

答案：D

135.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

答案：A

136.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是0。

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

答案：D

137.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、宴席结束后

答案：C

138.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完

成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

答案:B

139.下列肉制品中属于腌腊制品的是()。

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

答案：A

140.千岛汁原是()使用的一种调料。

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案：C

141.茶香鸡块选用的茶叶是0。

A、红茶

B、绿茶

C、花茶

D、果茶

答案：A

142.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

答案：D

143.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹鹿，取出内脏，洗净。

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鳏

D、蟹盖

答案:C

144.下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是0。

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

答案：D

145.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

答案：B

146.藻类植物是自然界中的()。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案：B

147.属于脂溶性维生素的是()。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

答案：D

148.大米中胀性最大的是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、轴米

答案：D

149.大良炒鲜奶的配料一般在0放入。

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

答案：A

150.芙蓉鱼片应()加入发蛋。

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

答案：B

151.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是0。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

答案：D

152.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富

的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以。含量为最高。

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

答案：B

153.盐煽鸡在炒盐时，应将盐炒到。的程度。

Av100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

答案：D

154.()的煮制，多用中火和大火。

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

答案：B

155.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

答案：D

156.OK汁是其他复合味常用的原料，0K汁本身是一种()。

A、单一味调料

B、复合味调料

C、中西结合调料

D、西餐专用调料

答案：B

157.X0酱中朝天椒应该切成。

A、碎米

B、丝

C、菱形片

D、长段

答案：D

158.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是0。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

答案：C

159.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

答案：D

160.墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰脏

D、产卵腺

答案：D

161.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是。

A、能量

B、氨基酸

C、膳食纤维

D、矿物质

答案：A

162.粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。

A、清水中

B、原汤中

C、高汤中

D、清汤中

答案:B

163.声望定价策略属于()的一种类型。

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

答案：B

164.煮英法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用关量和0两点。

A、煮矣应凉水下锅

B、煮奘应沸水下锅

C、多用关

D、少用关

答案：B

165.接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼0。

A、荷花

B、牡丹

C、樱花

D、桃花

答案：A

166.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。

A、调味技艺

B、烹调技艺

C、加工技艺

D、成型技艺

答案：D

167.牡丹花刀是在鱼体两侧斜奇lj()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

答案：C

168.菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

答案：A

169.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

答案：C

170.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在：)镶制。

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面副刀后

D、鸡肉煎制定型后

答案：C

171.烧菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。

A、自来稠

B、清澈

C\稠厚

D、滑利

答案：D

172.在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是()。

A、100g

B、500g

C、1000g

D、1500g

答案：B

173.在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽

D、以寓意吉祥的文字命名

答案:A

174.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

答案：B

175.烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()o

A、忠于职守,爱岗敬业

B、讲究质重,注重信誉

C、尊师爱徒,团结协作

D、积极进取,开拓创新

答案：B

176.干油酥经()才能成团。

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

答案：A

177.在配菜中，“五彩炒肉丝”主铺料颜色的配合属于“。搭配”。

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

答案：B

178.预防N-亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

答案：A

179.中国菜点的核心是()。

A、味道

B、方法

C、形式

D、文化

答案：A

180.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

答案：D

181.()是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

答案：D

182.以下酱汁中，（）带辣味。

A、煲仔酱（红烧酱）

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

183.茴香、丁香、草果等干制香料，加热0溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

答案：C

184.奘的油亮程度与（）无关。

A、芙粉的质量

B、勾英的手法

C、英的稀稠

D、关含油量的多少

答案：B

185.下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就

会发生食物中毒。

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼,蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鲜鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、讣、蛇、草鱼

D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼

答案：B

186.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

答案：D

187.组成蛋白质的主要化学元素是0。

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、药》、碳、氢

答案：D

188.糟燔三白中必须用的调味料是()。

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

答案：B

189.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的0,使原料成熟后具有一

定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

答案：D

190.制作虾饼时预熟定型的方法是()。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

答案:B

191.制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是()。

A、叠

B、抻

C、切

D、拨

答案:B

192.立体装饰的构图方法有立雕围边法和()。

A、散点式

B、端饰法

C、象形式

D、单纯立雕式

答案：D

193.白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

答案：A

194.以下海参中，涨发净料率为300%的是()。

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

答案：D

195.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐

脆，无0。

A酸味

B、油腻味

c、夹痕

D、苦涩味或酸味

答案：D

196.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30〜40cm,呈白黄色，光度明亮，热

气()。

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

答案：C

197.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

答案:D

198.达到茸胶最佳口味的盐浓度是0。

A、0.6—1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C\0.5—1.8mor/L

D、0.7—2mor/L

答案：A

199.水油皮的开酥方法采用()。

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

答案：D

200.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

答案：D

201.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熠

D、制馅、制茸

答案：D

202.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。

Ax减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

203.在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是()。

A、鳗鱼肚

B、黄鱼肚

C、毛鳏肚

D、S0鱼肚

答案:D

204.我国祓麦产量最高的地区是()。

A、黑龙江

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏

答案：C

205.X0酱制好后应放在()保存。

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

答案：D

206.()属于料头中的大料头。

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

答案：C

207.蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

答案：C

208.整料出骨的原料在加工时不能破坏()，否则不能进行整料出骨处理。

A、内脏

B、表皮

C、骨骼

D、肌肉

答案:B

209.关于宫廷菜叙述说明正确的选项是()。

A、原料选择因空间小而十分严谨

B、是中国烹饪技艺文化之根

C、烹饪制作工艺精湛完美

D、是中国菜点的主体结构

答案：C

210.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点0来调节PH

值。

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

答案：D

211.勾奘增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

答案：B

212.根据0,脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

答案：A

213.腌制腊肉多采用()。

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

答案：B

214.盐局菜品时，原料要进行()处理。

A、包裹密封

B、预熟处理

C、焯水处理

D、改刀处理

答案：A

215.在刀法中，推切的应用范围是()。

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或宓软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：C

216.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

答案：D

217.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求

精的精神是在粤菜的()逐步形成的。

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

答案：C

218.无论什么类型的中餐宴会，都应先上()。

A、冷菜

B、热菜

C、汤菜

D、甜品

答案：A

219.能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

答案：C

220.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

答案：B

221.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹

过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

答案：D

222.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

答案:D

223.属于贝类原料中头足类的是。

A、贻贝

B、竹蛭

C、海螺

D、章鱼

答案：D

224.脂肪不具备的生理功用是0。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

答案：D

225.对0的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征。

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

答案：C

226.与塌的区别准确的说法是()。

A、煽的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、煽用原件的原料，用碎件的原料

C、煽的菜式有配料，的菜式没有配料

D、烟的菜式英色较浅，的菜式芙色较深

答案：A

227.小卷在炸制成熟后()处理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熠制

D、需要点缀

答案：A

228.食用天然色素是指由0组织中提取的色素。

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

答案：A

229.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调0o

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

答案：A

230.火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

答案：D

231.关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是0。

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

答案：A

232.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的0。

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

答案：D

233.鱼香大虾所用的辣椒是()。

A、干辣椒

B、泡红辣椒

C、野山椒

D、鲜青椒

答案:B

234.糟制品在低于()的温度下食用口感最好。

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度

答案:A

235.回锅肉的烹饪方法是0。

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、燔

答案：B

236.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

答案：D

237.开展好厨房生产工作的前提是()。

A、原料采购

B、成本预算

C、原料领用

D、原料验收

答案：B

238.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了0。

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

答案：A

239.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采

取各种措施来()。

A、提高产品价格

B、提升产品档次

C、价格维持不变

D、降低生产成本

答案：D

240.属于大豆的原料是。

A、豌豆

B、黄豆

C、绿豆

D、绿豆

答案：B

241.与骨骼新陈代谢有关的元素是()。

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

答案：A

242.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯0位置，根据需要钳

出造型。

A、适当

B、上方

C、低部

D、中间

答案：A

243.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和0。

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

答案：C

244.注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

答案：A

245.坦()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炬约

一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

答案：C

246.勾英实质是一种()工艺。

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

答案：C

247.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案:B

248.不属于净料的分类依据的是()。

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

249.碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

答案：B

250.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

答案：B

251.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。

A、茸泥的弹性

B、茸泥的形状

C、茸泥的颗粒

D、茸泥的口感

答案：C

252.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是0,二是成本

系数。

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

答案：B

253.锅贴鳍鱼的底面应选用（）。

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜叶

D、豆腐皮

答案：B

254.糖浆面坯既有良好的0,又有适度的弹性。

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

答案：B

255.叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。

A耐热性

B、耐光性

C、耐酸性

D、耐碱性

答案：B

256,非蛋煎法特点的是0。

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

答案：D

257.(),蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

答案：A

258.如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是()。

A、0.41

B、0.32

C、0.28

D、0.18

答案：C

259.不属于大豆的原料是0。

A、黑豆

B、黄豆

C、芸豆

D、青豆

答案：C

260.四川红汤火锅中的辣椒以()为主。

A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

答案：B

261.贴制的原料要先()处理后再加热成熟。

A、叠加整齐

B、混合均匀

C、排列均匀

D、捆扎

答案：A

262.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()o

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素D

D、维生素A

答案：B

263.()之白煮法，是取料而不用汤。

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

答案：D

264.盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。

A、荷叶

B、玻璃纸

C、棉纸

D、纱布

答案：C

265.把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

答案：C

266.关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成关较薄，有芟而不见关流，色鲜关匀滑，不泻关，不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

答案:B

267.人体内含量最多的成分是()o

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水

答案：D

268.()并非是选用燃气炉具的优点。

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

答案：D

269.西兰花又称0,原产意大利。

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

答案：C

270.下列选项中属于必需氨基酸的是0。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

271.酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。

A、大肠杆菌

B、变形杆菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌

答案：C

272.菜美的上市季节主要是。

A、春末夏初

B、夏末秋初

C、秋末冬初

D、冬末春初

答案：D

273.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

答案：D

274.饮食企业中大部分费用都属于()。

A、不可控制的成本

B、可以控制的成本

C、营业成本

D、管理成本

答案：B

275.动物性原料解冻温度一般不宜超过()。

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

答案：D

276.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

答案：C

277.()不是经济发达国家的膳食模式特点。

A、低无机盐

B高脂肪

C、高蛋白质

D、低膳食纤维

答案:A

278.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁0有促进作用，使汤汁浓白

味厚。

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

答案：C

279.下列品种属于华东地区传统菜肴的是0。

A、水晶肴肉

B、沔阳三蒸

C、酥烤云腿

D、过油肉

答案:C

280.扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有()词。

A、花股

B、柴把

C五彩

D、兰花

答案：B

281.鳄龙鱼的0特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

答案：D

282.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

答案：B

283.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有0主要功能。

A、提神

B、增加营养

C、调和色彩

D、去腥解腻

答案：D

284.粤菜料头中鱼球料是0。

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

答案：D

285.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南

北朝时期北魏的()。

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

答案：D

286.筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成,是一个相互配合的有机整体。

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

答案：A

287.软炒宜运用0烹制。

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

答案：B

288.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。

Av参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

答案：A

289.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。

A、原料变质

B、涨发时间过长

C、碱水浓度过高

D、碱水浓度过低

答案：C

290.()是使牛奶炒坏的原因。

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

答案：D

291.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生0变化。

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

答案:B

292.脆皮大肠最后的成熟方法是()o

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

答案：D

293.标准成本是从0上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而

得到成本控制的目的。

A、原材料加工

B、原材料种类

C、原材料质量

D、原材料用量

答案：D

294.烹制时要剥去鱼皮的是0。

A、鲫鱼

B、石斑鱼

C、马面鱼屯

D、鲸鱼

答案：C

295.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。

A、豆制品

B、奶油蛋糕

C、剩饭

D、凉糕

答案：A

296.粗加工间的原料使用要求是()。

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

答案:D

297.粤菜料头中煎封料是：()。

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

答案：C

298.成品成本等于毛料总值。下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案:A

299.口蘑中最名贵的是()。

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

答案:D

300.以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有关不见矣流，色鲜关匀滑

答案：C

判断题

1.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物

中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

2.净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

A、正确

B、错误

答案:A

3.经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。

A、正确

B、错误

答案：A

4.鳄鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。

A、正确

B、错误

答案：B

5.厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

Av正确

B、错误

答案：B

6.声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。

A、正确

B、错误

答案：A

7.“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

A、正确

B、错误

答案：A

8.蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。

A、正确

B、错误

答案：A

9.道德是由专门机构执行的一种规范。

A、正确

B、错误

答案：B

10.主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。

A、正确

B、错误

答案：A

11.每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcaIo

A、正确

B、错误

答案：A

12.菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。

A、正确

B、错误

答案:B

13.爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过

凉备用。

A、正确

B、错误

答案：A

14.料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行

搭配组合的。

A、正确

B、错误

答案：B

15.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

A、正确

B、错误

答案：A

16.调不可以满足人们对营养的需要。

A、正确

B、错误

答案：B

17.夏季所产的编鱼品质最佳。

A、正确

B、错误

答案：B

18.油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。

A、正确

B、错误

答案：A

19.要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方

面保证。

A、正确

B、错误

答案：A

20.丁香是利用的丁香树的果实。

A、正确

B、错误

答案：B

21.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

A、正确

B、错误

答案：A

22.热炮工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。

A、正确

B、错误

答案：B

23.两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。

A、正确

B、错误

答案：B

24.中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。

A、正确

B、错误

答案：A

25.蛋类的蛋白质含量平均为13〜15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以

被完全消化吸收。

A、正确

B、错误

答案：A

26.虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。

A、正确

B、错误

答案：B

27.食源性疾病包括食物中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

28.用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

A、正确

B、错误

答案：B

29.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

A、正确

B、错误

答案：A

30.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

A、正确

B、错误

答案：B

31.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职

业技能。

A、正确

B、错误

答案：A

32.炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

A、正确

B、错误

答案：B

33.涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。

A、正确

B、错误

答案：A

34.奇U刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

A、正确

B、错误

答案：B

35.为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料（卤水内的香料和调味

料）。

A、正确

B、错误

答案：A

36.红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。

Av正确

B、错误

答案：A

37.蔬菜水果中脂肪含量极少。

A、正确

B、错误

答案：A

38.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。

A、正确

B、错误

答案：B

39.制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。

Ax正确

B、错误

答案：A

40.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。

A、正确

B、错误

答案：B

41.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、正确

B、错误

答案：A

42.厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

A、正确

B、错误

答案：B

43.通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。

A、正确

B、错误

答案:B

44.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

A、正确

B、错误

答案：B

45.“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。

A、正确

B、错误

答案：B

46.在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或

块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。

A、正确

B、错误

答案：A

47.从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客

人的饮食习惯。

A、正确

B、错误

答案：B

48.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。

A、正确

B、错误

答案：A

49.调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。

A、正确

B、错误

答案：B

50.蛀豉中，干蛀和爽耗的涨发方法相同。

A、正确

B、错误

答案：B

51.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思

想水平。

A、正确

B、错误

答案：B

52.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。

A、正确

B、错误

答案：A

53.厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。

A、正确

B、错误

答案：A

54.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

A、正确

B、错误

答案：A

55.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均

匀的小珍珠泡。

A、正确

B、错误

答案：A

56.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于增、汆、涮

等。

A、正确

B、错误

答案：B

57.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长

时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、正确

B、错误

答案：B

58.大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。

A、正确

B、错误

答案:B

59.制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。

A、正确

B、错误

答案：B

60.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思

想水平。

A、正确

B、错误

答案：B

61.咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。

A、正确

B、错误

答案：B

62.广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

A、正确

B、错误

答案：B

63.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

A、正确

B、错误

答案：A

64.鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。

A、正确

B、错误

答案：B

65.篮花花刀是在原料两面分别斜奇I深约为原料厚度的1/2、刀距为2〜3M平行

刀纹。

A、正确

B、错误

答案：B

66.鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。

A、正确

B、错误

答案：A

67.涨发榆耳的平均净料率为700%o

Av正确

B、错误

答案：A

68.1克质量的物体温度升高1°C所吸收的热量称为该物质的热导率。

A、正确

B、错误

答案：B

69.用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。

A、正确

B、错误

答案：B

70.成本核算就是成本计算。

Ax正确

B、错误

答案:B

71.肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明研致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。

A、正确

B、错误

答案：B

72.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷

保健食谱，其三是烹饪原料知识。

A、正确

B、错误

答案：A

73.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污柒。

A、正确

B、错误

答案：A

74.所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。

A、正确

B、错误

答案：B

75.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

A、正确

B、错误

答案：A

76.单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上,

这种触电方式的危险性是最大的。

A、正确

B、错误

答案：B

77.维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

A、正确

B、错误

答案：B

78.在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。

A、正确

B、错误

答案：A

79.刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。

Ax正确

B、错误

答案：B

80.烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊

蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。

A、正确

B、错误

答案：B

81.冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物

胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用

琼脂，适合制作甜味菜肴。

A、正确

B、错误

答案：A

82.一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。

Av正确

B、错误

答案：B

83.刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以

及卫生等方面都起着决定的作用。

A、正确

B、错误

答案：B

84.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使

脆浆起发的。

A、正确

B、错误

答案:A

85.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质

也偏稠。

A、正确

B、错误

答案：A

86.历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。

A、正确

B、错误

答案：A

87.常量元素占人体矿物质总量的60%〜90%。

A、正确

B、错误

答案:B

88.食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

A、正确

B、错误

答案：B

89.厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。

A、正确

B、错误

答案：B

90.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子

物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

A、正确

B、错误

答案：A

91.综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用。

A、正确

B、错误

答案：B

92.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

Av正确

B、错误

答案：A

93.《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。

A、正确

B、错误

答案：B

94.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成

本应为100元/千克。

A、正确

B、错误

答案：B

95.花肚又称鱼白，是大黄花鱼膘的干制品，色白而小。

A、正确

B、错误

答案：B

96.筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

A、正确

B、错误

答案：A

97.干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，

无不良异味。

Av正确

B、错误

答案：A

98.肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：B

99.生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。

A、正确

B、错误

答案：A

100.鞋鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红舞蛙鱼、银鳞蛙鱼、大麻哈鱼等。

A、正确

B、错误

答案：A

101.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。

A、正确

B、错误

答案：B

102.饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。

A、正确

B、错误

答案：A

103.鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，撞透漂清水便可增白。

A、正确

B、错误

答案：A

104.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

A、正确

B、错误

答案：A

105.根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式:冷餐酒会、

鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。

A、正确

B、错误

答案:A

106.制订标准成本的苣要程序是合理确定菜单。

A、正确

B、错误

答案：B

107.原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。

A、正确

B、错误

答