畜产品加工学学习通超星期末考试答案章节答案2024年

畜产品加工学学习通超星期末考试章节答案2024年对初生婴儿来说,母乳优于任何一种食物()

答案:对我国常温奶与巴氏奶相比虽有下降,但目前仍占优势()

答案:对中国纯母乳喂养率高于世界平均水平

答案:错三鹿奶粉事件中掺入的三聚氰胺可以提高检测蛋白质的数值()

答案:对酸奶市场规模在液体乳中所占比重逐年上升()

答案:对母乳属于动态物质,难以用统一的配方来反映()

答案:对研究人员已能完全识别母乳中的所有营养物质及其功能，并添加到某种配方奶粉中，以供给无法用母乳喂养的婴儿

答案:错乳糖能提高人体肠壁对钙的吸收,而且牛乳钙含量居众多食物之首,是人类最好的钙源之一()

答案:对在我国乳业发展史上,不同时期的主要矛盾是不同的,21世纪的主要矛盾是(

)

答案:安全卫生《生乳》新乳品安全国家标准中,规定生乳蛋白质含量为(

)g/100g

答案:2.8在三鹿奶粉事件后,卫生部于(

)发布了《生乳》等66项新乳品安全国家标准

答案:2010年乳业911事件发生在(

)年,称之为三聚氰胺事件/三鹿奶粉事件

答案:2008年我国于(

)年启动学生饮用奶计划

答案:1999年在中国乳业发展史上,迄今为止WFP对我国提供了(

)次援助

答案:2次(

)我国首次制定了《生乳收购标准》

答案:1986年(

)年我国首次接受了WFP奶类援助

答案:1984年初生婴儿首先应考虑母乳喂养,其次再考虑(

)

答案:婴儿配方奶粉低成分乳不一定是人为造成的

答案:对酒精试验可以检测牛奶的界限酸度,在生乳验收时是一种简便又可靠的方法

答案:对乳是多种物质组成的复杂的具有胶体特性的混合体系

答案:对对全脂酸奶而言,脂肪和脂溶性维生素主要存在在凝块中,乳糖主要分布在乳清中

答案:对酸奶的加工破坏了牛乳的胶体体系

答案:对正常乳中蛋白质是以乳浊液的形式存在的,通过普通离心静置的方法可以将其分离

答案:错测定乳脂含量时,可以不考虑其结构组成直接测定

答案:错乳糖水解后甜度提高

答案:对乳脂肪的组成中,水溶性挥发性脂肪酸高于其它动植物脂肪

答案:对乳中的盐类不平衡容易引起乳的不稳定

答案:对在乳的还原酶试验时,蓝色退去时间越短,乳的质量就越好

答案:错酪蛋白磷酸肽通过酶解酪蛋白制得生物活性多肽,能提高Ca2+的吸收

答案:对根据乳中酶的来源,磷酸酶是固有酶

答案:对酪蛋白的三种凝固中,蛋白质利用率最高的是钙凝固,最低的是酶凝固

答案:对乳清蛋白加热容易引起蒸煮味

答案:对乳的酸度越高,蛋白质的热稳定性越好

答案:错温度越高,则使乳凝固所需要的CaCl2量愈少

答案:对乳清蛋白与酪蛋白的主要区别是不含S,而含大量为P

答案:错高酸度乳,酒精试验一定阳性,低酸度乳,酒精试验一定阴性

答案:错常乳中的成分含量变化最大的是（）

答案:脂肪随着分娩天数的增加,初乳中含量升高的是()

答案:乳糖下列乳清蛋白产品中最易被人体消化吸收的是()

答案:乳清蛋白肽生产奶油时,脂肪球膜蛋白主要存在在()

答案:酪乳中酪蛋白的等电点是()

答案:4.6酪蛋白的三种凝固中,能使乳清蛋白沉淀的是()

答案:钙凝固在酪蛋白表面形成位阻使其能稳定存在的蛋白质是()

答案:κ-酪蛋白牛乳中含支链氨基酸较多的蛋白质是()

答案:乳清蛋白牛乳中的主要蛋白质是:()

答案:酪蛋白在室温(10-20℃)贮存期间的牛奶,微生物先利用乳糖,再利用乳酸及其它有机酸,最后利用乳中的脂肪和蛋白质,直至凝块被液化()

答案:对生产酸奶时,嗜热链球菌的生长先于保加利亚乳杆菌,前者的代谢产物可供后者利用()

答案:对乳在微生物的作用下变酸时,冰点上升()

答案:错温度升高,表面张力降低,乳的起泡性下降()

答案:错乳房炎乳的导电率增加,脱脂乳的导电率增加()

答案:对刚挤出的乳比放置后的比重高()

答案:错掺水乳冰点下降()

答案:错100℃长时间加热,会使乳糖分解,酸度升高()

答案:对乳的滴定酸度表示的是发酵酸度（）

答案:错牛乳的缓冲作用比人乳强()

答案:对牛乳在消化道内形成的凝块硬于人乳形成的凝块()

答案:对乳中Ca2+含量越高,加热时越易形成薄膜()

答案:对滴定10ml牛乳,消耗了0.1MNaOH1.6ml,则此牛乳的酸度为1.60T()

答案:错冷冻前的均质可提高解冻乳的脂肪稳定性()

答案:对牛奶易吸收外界异味()

答案:对牛奶中丰富的低级的水溶性的挥发性脂肪酸,给牛奶带来怡人的香味()

答案:对能使奶酪产生良好滋味和气孔质构的发酵是(

)

答案:丙酸发酵散黄蛋主要是由于蛋清中的水分扩散引起的(5.0)

答案:对在存放过程中,蛋清中的无机盐向蛋黄中扩散(5.0)

答案:错蛋清蛋黄的混合可以提高蛋白的耐热性(5.0)

答案:对蛋的冻结点比水低(5.0)

答案:对在运输过程中,蛋应该竖放,以避免蛋的破碎(5.0)

答案:对蛋清的粘度越大,蛋的新鲜度越差(5.0)

答案:错在存放过程中,蛋白蛋黄pH的变化程度是一致的(5.0)

答案:错蛋黄的比重比蛋清大(5.0)

答案:错叶黄素的含量影响蛋黄的色泽,可以在鸡体内合成的(5.0)

答案:错卵黏蛋白在浓厚蛋白中的含量比稀薄蛋白中的含量高(5.0)

答案:对蛋黄中的脂肪酸含量最多的是(5.0)

答案:油酸蛋清中含量最多的蛋白质是(5.0)

答案:卵白蛋白能够维持蛋白浓厚结构的物质是(5.0)

答案:卵粘蛋白蛋中含量最高的是(5.0)

答案:水分肌肉间脂肪沉积越多,肉的食用品质越好。

答案:错红肌纤维的特点是肌红蛋白含量高,脂质含量低,以无氧酵解为主。

答案:错细丝是由肌动蛋白组成的,粗丝由肌球蛋白组成的()

答案:对肌节中光线较暗的区域称之为暗带(I-带),光线较亮的区域称之为明带(A-带)。

答案:错下列关于PSE肉描述正确的是(

)

答案:灰白、质地很软、有汁液渗出以下对肉中的水分描述不正确的是(

)。

答案:不易流动水无溶剂性,冰点很低下列物质属于含氮浸出物成分中的主要有机物的是(

)。

答案:核甘酸和尿素(

)含量相当稳定,是胶原蛋白特有的氨基酸,可用来推算肌肉结缔组织的含量。

答案:羟脯氨酸构成胴体的四大组织中,含量变化最大的是(

)

答案:脂肪组织肉的保水性与pH值密切相关,在(

)时肉的保水性最差;

答案:pH5.5能参与肌肉收缩的蛋白质是(

)

答案:肌动蛋白质肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质是(

)

答案:肌球蛋白肉中主要的蛋白质,也是肉的结构蛋白的是(

)

答案:肌原纤维蛋白质肉中最易提取的蛋白质是()()

答案:肌浆蛋白质与Z线相连的蛋白质是()()

答案:肌动蛋白暗带中央的一条暗线是(

)

答案:M线肌肉的基本构造单位是(

)

答案:肌纤维肌原纤维的重复构造单位是()()

答案:肌节筋腱的主要组成成分是(),也是软骨和骨骼的组成成分之一()

答案:胶原蛋白胃肠管壁的肌肉是(

)

答案:平滑肌反刍动物体内硬脂酸含量高，而亚油酸含量低，因此牛羊脂肪较猪禽坚挺。

()

答案:对尸僵时肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉的不可逆收缩。

()

答案:对高速斩切瘦肉形成的肉糊的基质不利于稳定肉的乳化凝胶体系(

)

答案:错糖类能提高肉制品的嫩度、产生风味物质、促进发酵(

)

答案:对硝酸盐(或亚硝酸盐)除发色外，也有助于腌肉形成独特风味(

)

答案:对变性淀粉能够提高保水保油性(

)

答案:对斩拌是对肌肉组织的初步破坏,绞肉则是更深层次的破坏,并达到乳化的目的(

)

答案:错红肌比白肌更容易提取肌原纤维蛋白质()

答案:错磷酸盐能提高肌原纤维蛋白质的溶解度,并解离出更多的肌球蛋白,()

答案:对肌苷酸二钠比谷氨酸钠对肉的提味效果更好()

答案:对葡萄糖对肉色的氧化有抑制作用,因而有保色作用()

答案:对在腌制火腿时,用钾盐替代钠盐,生产周期延长了(

)

答案:对有关滚揉的说法不正确的是(

)

答案:滚揉破坏了肉的结构,不利于提取盐溶性蛋白质能够提高肉的保水能力,但不能形成凝胶的是(

)

答案:磷酸盐能减少肉汁的流失,使肉形成良好的弹性、韧性,并具有很好的乳化效果的是()()

答案:卡拉胶关于香辛料的说法,不正确的是()()

答案:没有防腐作用【判断题】糟蛋加工酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用;使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状,蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态。

答案:对【判断题】腌腊肉加工过程中促进亚硝酸盐还原成NO,并创造需氧条件,加速成亚硝基肌红蛋白形成,加快发色过程。

答案:错【判断题】在低温下,虽然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在,脂肪也依然受到氧化,特别是含饱和脂肪酸较多的脂肪。

答案:错【判断题】冻结冷藏肉解冻时,流出于组织之外称为汁液流失。汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。

答案:对【判断题】冻结过程中,结合水先发生冻结,当冻结水量超过一定范围时,即发生了自由水的冻结。

答案:错【判断题】肉的pH决定着蛋白质所带电荷数的多少。

答案:对【判断题】环境中氧的浓度,肌肉颜色对氧的亲和力较强,氧浓度高则肉色氧化慢。

答案:错【判断题】肉中的水分存在形式大致可分为两种:结合水和自由水。

答案:错【判断题】醋在蛋黄酱加工中有双重作用:一是可抑制微生物生长,起着防腐作用;二是可提高产品风味。

答案:对【判断题】肉松按形状分为絮状肉松和粉状(球状)肉松。

答案:错【判断题】蛋黄中(卵磷脂)、(胆固醇)、(脂蛋白)、与(蛋白质)使蛋黄具有乳化能力。

答案:对【判断题】通过翻动碰撞使肌肉纤维变得紧致,加速盐水的扩散和均匀分布,缩短腌制时间,同时,通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取,改进成品的粘着性和组织状况。

答案:错【判断题】冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于红色素的氧化以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。

答案:错【判断题】湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后,杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。

答案:对【判断题】蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示,代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。

答案:对【判断题】高酸发酵肉制品:绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。PH在5.4以上。

答案:错【判断题】宰后僵直:动物屠宰后,胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化,所产生的肌肉变硬的过程。

答案:对【判断题】肌肉达到最大僵直以后,继续发生着一系列生物化学变化,逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁,并获得细致的结构和美好的滋味,这一过程称之为解僵。

答案:对【判断题】蛋黄酱:是利用蛋清的乳化作用,以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份,经加工制成的乳化状半固体食品。

答案:错【判断题】新鲜蛋系带白而细,且富有弹性。随着贮藏时间的延长,逐渐变粗。

答案:错【判断题】冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于血红素的氧化以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。

答案:对【判断题】冷却肉(冰鲜肉):指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24h内降为0-4℃,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。

答案:对【多选题】液蛋加工过程中晒蛋的原因?

答案:蛋壳表面的余水中也可能残存有细菌,余水进入蛋液会对蛋液造成污染。;空气中的细菌易于粘附在蛋壳表面。;蛋壳外膜消失,气孔外露,易污染。【多选题】腌腊肉加工过程中,磷酸盐的作用有哪些?

答案:三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐。;改善肉的保水性能;提高肉的pH值;能控制颜色,微生物以及螯合金属离子作用【多选题】干肉制品主要包括()、()、()三大种类

答案:肉干;肉脯;肉松【多选题】人造肠分为()、()、()。

答案:胶原肠衣;纤维素肠衣;塑料肠衣【多选题】腌腊肉制品中添加的食盐能起()、()、()、()作用。

答案:防腐保鲜;调味;促进凝胶形成;提高保水性【多选题】原料肉的低温贮藏方法可以分为()、()两种。

答案:冷却贮藏;冻结贮藏【多选题】粘结力来源于二个方面物质,分别是()、()。

答案:盐溶性蛋白;添加剂【多选题】腌制有()、()、()、()四种方法。

答案:湿腌法;干腌法;混合腌制法;盐水注射法【多选题】干耗的程度受()、()、()等因素的影响。

答案:空气流速;冷藏温度;相对温度;空气湿度【多选题】鲜蛋的常用的贮藏方法有()、()、()。

答案:冷藏法;涂膜法;气调法【多选题】肉中的()可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。产品中可能有致病性细菌()和()存活。

答案:李斯特氏菌;金黄色葡萄球菌;沙门氏菌【单选题】宰后僵直的原理是因为肉中ATP含量急剧(),但仍有消耗,导致ATP水平()。宰后肉中酸性产物的蓄积使肉的pH(),到达最终pH或极限pH。

答案:下降降低下降【单选题】越是陈旧的蛋,浓厚蛋白含量愈(),稀薄蛋白含量愈(),愈()感染细菌,造成腐败蛋。

答案:低高容易【单选题】一般认为发酵肉制品是安全的,因为()和/或()抑制了肉中病原微生物的增殖,延长了肉品的保藏期。

答案:低Aw低PH【单选题】高酸发酵肉制品由于碳水化合物降解形成乳酸,PH降至()以下,亚硝酸残留量降至()mg/kg。

答案:5.410×10-6【单选题】低酸发酵肉制品在产品熟化末期,温度仅为(),但失重达()。

答案:18-20℃45-55%【单选题】添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性,而且盐之增加()于糖。

答案:高【单选题】蛋液中的主要病原菌是沙门菌,该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中(),因为蛋黄PH较(),且蛋黄中干物质含量高,因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液()