中级西式面点师模拟练习题+参考答案

中级西式面点师模拟练习题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、胰蛋白酶抑制素B、龙葵素C、氢氰酸D、秋水仙碱正确答案：A2.面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（）minA、60~70B、10~20C、30~60D、20~30正确答案：C3.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢正确答案：A4.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。A、化学灭鼠B、生态学灭鼠C、药物灭鼠D、器械灭鼠正确答案：A5.“Strawberry”是指（）。A、胡桃B、梨C、蓝莓D、草莓正确答案：D6.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积（）、越厚，所需的时间越长。A、越薄B、越大C、越少D、越小正确答案：B7.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、技术水平D、原料鉴别水平正确答案：C8.下列中说法错误的是（）。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D9.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）A、0.35B、0.4C、0.5D、0.3正确答案：B10.法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面团（）发酵时间充分的缘故A、整形后B、开刀后C、搅拌后D、搓圆后正确答案：A11.脆皮面包调制方法与（）的调至方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异A、硬质面包B、酥性面包C、咸面包D、甜面包正确答案：D12.夏季，工作间温度高于（）℃，应减少加入搅拌缸内的植脂鲜奶油量。A、30B、40C、35D、25正确答案：D13.下面属于公务员的职业道德规范的是（）。A、一视同仁B、公正廉洁C、为人师表D、救死扶伤正确答案：B14.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C15.过量食用动物脂肪会促进（）。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康正确答案：B16.不需要中间宿主的寄生虫是（）。A、蛔虫B、华枝睾吸虫C、肝吸虫D、姜片虫正确答案：A17.在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、（）配合、明暗色配合等A、远邻色B、混搭色C、邻近色D、交叉色正确答案：C18.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。A、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫C、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫D、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫正确答案：B19.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。A、精致B、淡雅C、活泼D、华丽正确答案：B20.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1克B、100克C、10克D、1毫克正确答案：A21.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。A、修理B、检验C、设计D、运输正确答案：D22.在使用苹果馅时，发现有过多的水分析出，则可以（）。A、用面粉吸收B、适当加热蒸发C、用杏仁碎吸收D、用淀粉吸收正确答案：C23.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、花嘴运动方向B、花嘴运动速度C、手的柔软性D、裱型温度正确答案：B24.擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是（），另一种是油包面A、面包奶B、面包粉C、面包油D、面包糖正确答案：C25.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A、酶B、酵母C、淀粉D、面筋正确答案：A26.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。A、自燃点B、发光点C、燃烧点D、发烟点正确答案：A27.衡器必须放在（）。A、卫生、清洁处B、固定、平稳处C、固定、卫生处D、平稳、通风处正确答案：B28.较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现（）A、制品表面裂口B、制品变干硬C、制品表面有焦状物D、制品色泽过深正确答案：B29.优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而（），故要低温储存A、发酵变质B、碱化变质C、酸败变质D、分解变质正确答案：C30.植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水，甜味剂、（）稳定剂等配料加工而成的A、发酵剂B、催化剂C、乳化剂D、凝固剂正确答案：C31.食用人工合成色素应贮存在（）处。A、密封、低温B、干燥、阴凉C、密封、遮光、阴凉D、干燥、通风、阴凉正确答案：B32.戚风蛋糕是指（）和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法A、泡打粉B、蛋清C、面粉D、油脂正确答案：B33.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、自发型C、毒素型D、过敏型正确答案：C34.圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。A、装饰工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、调制工艺正确答案：A35.饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、复合法B、切割法C、二次成型法D、一次成型法正确答案：D36.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的（）A、口味B、色泽C、形状D、胀发正确答案：D37.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色（）乳香味浓A、透明液体B、稀状液体C、糊状液体D、稠状液体正确答案：D38.制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。A、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、溶化巧克力时，水温不宜过高D、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入正确答案：A39.制作巧克力木司时，应将巧克力（）。A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案：A40.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正确答案：A41.泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋（）到烫面的面团内，直到加至所需的质量要求。A、一次加入B、两次加入C、分次加入D、连续加入正确答案：C42.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。A、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌B、要不能出现面、油疙瘩C、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入D、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法正确答案：A43.一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右。A、220℃B、200℃C、180℃D、190℃正确答案：B44.下列中操作错误的是（）。A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B、用手直接向绞肉机送料C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒正确答案：B45.“creampuff”是指（）。A、吐司B、泡夫C、少司D、奶酪正确答案：B46.（）是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、水B、糖C、牛奶D、黄油正确答案：A47.（）是以善恶为评价标准。A、道德B、是否违法C、是否犯罪D、文明正确答案：A48.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）A、洗胃B、导泻与灌肠C、对昏迷状态的病人催吐D、对清醒状态的病人催吐正确答案：C49.乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊（）加入A、冷却前B、加热前C、冷却后D、加热中正确答案：C50.泡芙是用烫制面团制成的，具有（）色泽金黄的特点A、外表脆硬B、外表松酥C、外表松软D、外表松脆正确答案：D51.（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、闪烧B、自燃C、爆炸D、燃烧正确答案：B52.运用复合法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点类，均为（）甜点饼干。A、较高级B、高奶油C、高蛋白D、较低级正确答案：A53.下列不属于复色的是（）。A、红褐色B、浅红色C、青褐色D、黄灰色正确答案：B54.“honey”是指（）。A、砂糖B、甜味C、饴糖D、蜂蜜正确答案：D55.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。A、火柴B、助燃剂C、氧化剂D、氧气正确答案：B56.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会（）。A、呈不规则状B、呈球状C、呈薄片状D、呈皱纹状正确答案：C57.脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求与一般面包（），烘烤前烤箱内有充足水蒸气。A、基本相同B、完全相同C、有区别D、无大区别正确答案：C58.乳冻制作一般先将糖、（）煮沸A、鱼胶B、鲜果C、奶油D、牛奶正确答案：D59.（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、孕妇及乳母B、青壮年C、老年人D、婴幼儿及儿童正确答案：D60.硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团中的酵母发酵速度B、面团的面筋扩展程度C、面团的整体形状D、面团的发酵正确答案：B61.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。A、每次都放在一个同一个地方B、分类放在不同的贮物间C、编号登记、专人保管D、分配到个人，由个人保管正确答案：C62.当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。A、金属模具B、耐热玻璃模具C、橡胶模具D、陶瓷模具正确答案：A63.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网正确答案：A64.在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。A、凝固点越高B、定型快、光亮度高C、溶点越高D、定型慢、有立体感正确答案：B65.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。A、国家利益为重B、集体利益为先C、为人民服务D、为国家服务正确答案：C66.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、维持神经肌肉的正常兴奋B、是构成机体组织的正常材料C、维持体内酸碱平衡D、供给热能正确答案：D67.制作出来的牛奶饼干的质量要求是：（），大小一致，花纹清晰，质地酥脆。A、色泽金黄B、色泽棕黄C、色泽均匀D、色泽光亮正确答案：C68.中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。A、蔬果类B、畜禽类C、谷类D、奶类、豆类正确答案：C69.（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮。以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、成型B、醒发C、滚圆D、中间发酵正确答案：C70.木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。A、干果B、黄油C、巧克力D、香料正确答案：C71.杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。A、巧克力B、淀粉C、油脂D、白糖正确答案：D72.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬正确答案：B73.发粉中的填充物多选用（），其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。A、糖粉B、面粉C、淀粉D、乳粉正确答案：C74.“Container”的中文意思是（）。A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱正确答案：B75.制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、（）。A、口味香甜B、口味甜咸适宜C、色泽一致D、表面光滑正确答案：A76.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。A、打发B、溶化C、搅糊D、搅拌正确答案：C77.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。A、先高温再低温B、高温C、低温D、中温正确答案：C78.巴菲的英文名称为（）。A、parfaitB、puffaitC、souffleD、cream正确答案：A79.奶油胶冻（）应在冷藏冰箱内完成。A、奶糊冷却B、奶油搅拌C、最后成形D、制糊过程正确答案：C80.西式面点原料的合理选择，首先原料要（）。A、质量合格B、新鲜C、在品种上多样化D、在色彩上多样化正确答案：C81.分蛋法搅拌戚风蛋糕时，（）与砂糖和酸性剂搅打至软性发泡A、蛋黄B、盐C、油脂D、蛋清正确答案：D82.“breadkinfe”是指（）。A、面包刀B、锯刀C、抹刀D、花刀正确答案：A83.面包二次发酵法面团的最近饧发时间比一次饧发法（），一般控制在30~60minA、延长很多B、缩短很多C、相对短些D、相对长些正确答案：C84.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。A、20～25%B、30～40%C、10～15%D、60～70%正确答案：C二、判断题（共16题，每题1分，共16分）1.（）原辅料的合理配合，不应影响制品的质量、口味及形状A、正确B、错误正确答案：A2.()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。A、正确B、错误正确答案：A3.()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。A、正确B、错误正确答案：B4.（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观A、正确B、错误正确答案：A5.()饼干