中式面点师中级试题（附参考答案）

中式面点师中级试题（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、奶类B、肉类C、大豆D、蛋类正确答案：D2.不属于食品污染危害的是()。A、内分泌腺紊乱B、使食品腐败变质C、致畸、致癌、致突变D、造成急、慢性中毒正确答案：A3.蒸制奶黄馅时，必须()，否则馅不细腻。A、中途拌一次B、一次蒸熟C、熟后快速搅拌D、每隔5～6分钟搅一次正确答案：D4.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.2%B、1%C、2%D、0.5%正确答案：A5.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。A、面杖B、刮板C、馅尺子D、刀正确答案：D6.对称中心为一点的称之为()。A、角对称B、中心对称C、轮对称D、对比对称正确答案：B7.层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。A、基本一致B、略有不同C、完全不同D、完全相同正确答案：C8.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公平交易B、为人民服务C、货真价实D、公正廉洁正确答案：D9.下列材料中属于酵母的养分的是（）。A、糖B、食用油C、盐D、水正确答案：A10.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、服务质量C、工作质量D、人民团结正确答案：B11.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B12.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。A、轻重适度B、尽量用力C、尽量不用力D、尽量按扁正确答案：A13.全麦面粉是将整颗麦粒研磨而成，包括（）、胚芽、胚乳。A、麦粒B、麦麸C、麦谷D、麦秋子正确答案：B14.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、润滑性B、可塑性C、弹性D、乳化性正确答案：D15.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本毛利率C、销售毛利率D、成本率正确答案：B16.根据层次外露的情况，一般会把油酥面团分为明酥、暗酥、（）。A、盒子酥B、半暗酥C、荷花酥D、圆酥正确答案：B17.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、明火B、可燃气体C、介质D、蒸气正确答案：C18.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。A、放入盆中饧后B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、盖上湿布正确答案：C19.不会造成砷中毒的是()。A、含砷杀虫剂混入食物B、误食砷化物C、食品原料中微量存在砷D、砷化物混入食品正确答案：C20.选择一组紫色的具体联想()。A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子正确答案：D21.人们经常把中式面点分为（）两大风味。A、东味和西味B、南味和北味C、南味和西味D、中味和西味正确答案：B22.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。A、180℃B、140℃C、95℃D、80℃正确答案：C23.面团调制以后，一定要放在案板上盖上洁净的布，静置一段时间，行业里这叫“（）”。A、醒面B、发酵C、搋面D、风干正确答案：A24.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、甲状腺肿大B、高血压C、糖尿病D、妄想症正确答案：B25.油脂可降低()，便于工艺操作。A、润滑性B、松散性C、黏着性D、可塑性正确答案：C26.烤制黄桥烧饼的炉温为()。A、150℃B、180℃C、220℃D、160℃正确答案：C27.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定质量C、定时间D、定数量正确答案：D28.活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、开水B、蛋液C、冷水D、温水正确答案：D29.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、燃料成本C、人工成本D、商业成本正确答案：A30.饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。A、搅拌、搓擦B、用力揉搓C、饧后过罗D、揉搓、过罗正确答案：A31.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、共同约定B、内心信念C、传统习惯D、社会舆论正确答案：B32.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、救死扶伤C、一视同仁D、为人师表正确答案：A33.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。A、保护接零B、保护接地C、工作接零D、工作接地正确答案：D34.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、氟化物B、氧化物C、氯化物D、凝华物正确答案：A35.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。A、面火小、底火稍小B、面火小、底火稍大C、面火大、底火稍大D、面火大、底火大正确答案：B36.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、牛肉白菜饺子B、蒸米饭C、水果沙拉D、金银卷正确答案：A37.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、粪便污染B、生产、储运、销售中的卫生措施C、生产、储运、销售中的管理情况D、一般卫生质量正确答案：A38.贮藏干货的环境应()。A、凉爽干燥，光照、低湿B、凉爽干燥，低温、低湿C、高温、低湿D、凉爽干燥，高温、低湿正确答案：B39.将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟。A、用旺火蒸5分钟B、用微火蒸15分钟C、用微火蒸5分钟D、用旺火蒸15分钟正确答案：A40.面粉是重要的原料，制作饼干一般选择（）。A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、其他正确答案：A41.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。A、酥松、脆嫩B、酥脆、甜香C、膨松、柔软D、膨松、坚实正确答案：C42.请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。A、千层糕、小鸡酥B、千层糕、擘酥角C、麻花、小笼包D、金鱼饺、梅花包正确答案：B43.离心律适用于()的造型面点。A、整块品种B、单一品种C、组合品种D、多样品种正确答案：B44.盐的渗透压较高，用量超过（）％时，发酵就会受到影响。A、5B、10C、0.1D、2正确答案：D45.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。A、体积膨胀B、硬度增加C、体积缩小D、增加营养正确答案：A46.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品保鲜剂C、食品甜味剂D、食品防腐剂正确答案：A47.捏所作的品种要()，形象逼真，规格一致。A、符合口味要求B、符合产品要求C、色泽鲜明D、质感要求正确答案：B48.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。A、300B、550C、500D、600正确答案：A49.在鸡蛋结构中占比最多的是（）。A、蛋黄B、系带C、蛋白D、蛋壳正确答案：C50.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、燃料成本B、人工成本C、广义成本D、餐饮成本正确答案：C51.桃子的季节到了，还没吃到桃子就闻到了它的香味，是因为桃子中含有哪一类化学成分（）。A、纤维素B、单宁C、有机酸D、芳香油正确答案：D52.馅心按照口味的不同可分为，甜馅，咸馅，和（）。A、巧克力馅B、咸甜馅C、苦馅D、酸馅正确答案：B53.制作清油饼的要点为和面时()、扎面。A、要多加水B、水要一次加足C、要少加水D、要依次加水正确答案：D54.淀粉、双糖的消化主要在()。A、小肠B、大肠C、胃部D、十二指肠正确答案：A55.黄油是从（）当中提取出来的。A、塑料B、牛奶C、植物D、猪肉正确答案：B56.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。A、黄油B、色拉油C、大油D、蛋糕乳化油正确答案：D57.制作白皮酥时要注意()，馅要包严。A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白正确答案：B58.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、警示标识B、电气设备的绝缘C、电气设备的漏电保护装置D、安全电压正确答案：C59.由于馅心的不断变化，面点的特色也随之变化，这样就促成了面点的（）。A、营养均衡B、丰富多样C、外形稳定D、成熟多样化正确答案：B60.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、远离热源B、干燥C、清洁D、远离加工设备正确答案：A61.鸡蛋白具有（），很适合拿来膨松类的面团。A、分解性B、粘性C、起泡性D、热变性正确答案：C62.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。A、包、捏B、抻、切C、切、包D、叠、摊正确答案：A63.在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。A、先低、后高、再低B、先高、后低、再高C、先高、后低D、先低、后高正确答案：A64.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。A、松酥B、有咬劲C、酥脆D、软糯香甜正确答案：D65.层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成。A、口味B、性质C、形状D、软硬正确答案：B66.下列哪一个不属于植物油（）A、人造黄油B、葵花籽油C、芝麻油D、椰子油正确答案：A67.物理膨松面团的主要原料应该包含下列材料（）。A、泡打粉B、鸡蛋C、小苏打D、酵母正确答案：B68.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、冷水D、温水正确答案：C69.冷水面团不适用于制作（）等产品。A、拉面B、温州锅贴C、花式蒸饺D、东北大水饺正确答案：C70.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则()，且容易烫伤。A、饭粒太黏不宜操作B、饭粒不黏不宜操作C、饭粒太硬D、温度太高正确答案：A71.制作鸡肉馅，一般选用()的部位肉。A、鸡牙子肉B、鸡胸脯肉C、鸡腿肉D、鸡翅肉正确答案：B72.制作馅料不但应该充分了解各种面点的所使用皮胚的性质、成熟的特点、成品的形态，更要掌握掌握各类（）的制作技巧。A、面团B、调味料C、味道D、馅心正确答案：D73.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。A、大小B、薄厚C、作用和调节方法D、多少正确答案：C74.构成（）的主要蛋白质是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质。A、面团B、面筋C、面点D、淀粉正确答案：B75.按常作为()配合包印模等成型工艺使用。A、一般方法B、辅助方法C、主要方法D、常用方法正确答案：B76.制作白皮酥的工艺流程是()。A、和面→揉搓→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟B、和面→开酥→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟C、和面→卷筒→开酥→下剂→上馅→成型→成熟D、和面→揉搓→下剂→卷筒→上馅→成型→成熟正确答案：B77.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量正确答案：A78.调制蔬菜馅料时，青菜需要先（），保持绿色，不能太熟，并且要挤干水分，以防止拌入其他材料后吐水。A、油炸B、焯水C、烘烤D、炒制正确答案：B79.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、搓擦、折叠B、折叠、摔挞C、调和、折叠D、搓擦、摔挞正确答案：D80.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、900D、500正确答案：D81.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。A、快速的B、随意的C、紧密地D、按一定的间距正确答案：D82.炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。A、始终慢火B、旺火改慢火C、慢火改旺火D、始终旺火正确答案：B83.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、肠杆菌属D、沙门氏菌正确答案：B84.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、5℃B、20℃C、10℃D、30℃正确答案：D85.光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。A、山西汾阳B、河南C、河北D、山东正确答案：B86.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、家禽类B、海产类C、谷类D、家畜类正确答案：C87.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按()的比例混合调制。A、糯米占60％～80％粳米占20％～40B、糯米与粳米各占50％C、糯米占30％～40％粳米占60％～70D、糯米占20％～40％粳米占60％～80正确答案：A88.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B89.薯类面坯无()。A、弹性、韧性、可塑性B、延伸性、韧性、可塑性C、弹性、韧性、延伸性D、弹性、流散性、可塑性正确答案：C90.松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。A、无弹性韧性可塑性差B、有弹性韧性可塑性差C、有弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性强正确答案：A二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。A、正确B、错误正确答案：A2.判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。A、正确B、错误正确答案：A3.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在