北京工业大学《食品分析》2021-2022学年第一学期期末试卷

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2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的色素稳定性会受到多种因素的影响。在光照条件下，以下哪种色素的稳定性最差？A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红2、食品烟熏工艺可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟熏风味最受消费者喜爱？A.果木B.稻壳C.松木D.柏木3、在食品的冷冻过程中，以下哪种物质可以作为优良的冷冻保护剂，减少冰晶对食品品质的破坏？A.蔗糖B.氯化钠C.乙醇D.氯化钙4、食品中的蛋白质质量可以通过多种指标来评估。在评估蛋白质的营养价值时，以下哪个指标最重要？A.蛋白质含量B.必需氨基酸组成C.蛋白质的消化率D.蛋白质的生物价5、食品的乳化是食品加工中的一个重要环节。关于食品乳化剂，以下哪种说法是不准确的？A.食品乳化剂可以使不相溶的液体形成稳定的乳液B.常见的食品乳化剂有卵磷脂、单甘酯等C.食品乳化剂的使用量没有限制，可以随意添加D.食品乳化剂的选择应该根据食品的性质和加工要求来确定6、食品乳化剂在食品体系中起着重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪种乳化剂能提高冰淇淋的抗融性？A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盘7、在食品加工过程中，经常会使用到防腐剂来延长食品的保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中，且安全性相对较高？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛8、在研究食品的货架期时，以下哪种因素是影响烘焙食品货架期的主要原因？A.微生物生长B.油脂氧化C.水分迁移D.以上都是9、在食品加工新技术中，以下哪种技术不是基于非热加工原理？A.高压处理技术，通过施加高压改变食品的物性和微生物的生存环境。B.脉冲电场技术，利用瞬间高压脉冲电场杀灭微生物。C.辐照技术，利用射线对食品进行杀菌和保鲜。D.油炸技术，通过高温油炸使食品熟化和改善口感。10、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化效果的影响最大？A.物料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状11、食品中的风味增强剂可以提升食品的口感和风味。以下哪种风味增强剂常用于增强食品的鲜味？A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是12、当评估食品的安全性时，以下哪种污染物是食品中常见的重金属污染物，对人体健康危害较大？A.铅B.钠C.钾D.钙13、在食品感官评价中，评价人员的选择和培训非常重要。以下关于食品感官评价人员，哪一项是错误的？A.评价人员应该具有正常的感官功能和一定的鉴别能力B.评价人员需要经过专业的培训和考核C.评价人员的个人喜好和偏见不会影响评价结果D.可以通过招募志愿者来作为食品感官评价人员14、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？A.干燥失重法B.差示扫描量热法C.核磁共振法D.卡尔费休法15、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量，以避免对人体造成危害？A.甜味剂B.酸味剂C.发色剂D.乳化剂16、食品中的农药残留检测方法众多。以下哪种方法适用于大规模快速筛查农药残留？A.酶抑制法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.原子吸收光谱法17、在食品的冷冻保藏过程中，以下哪种因素对食品的品质影响最大？A.冷冻速度B.冷冻温度C.解冻方式D.冷冻时间18、在食品的微波干燥过程中，以下哪种因素会影响干燥的均匀性？A.物料的形状和大小B.微波的频率C.干燥室的大小D.以上都是19、关于食品中的风味物质，以下哪种说法是错误的？A.风味物质包括香气成分和滋味成分，共同构成了食品的独特风味。B.食品加工过程中的美拉德反应会产生一些独特的风味物质。C.食品中的风味物质通常含量很低，但对食品的品质和口感影响很大。D.所有的风味物质都可以通过化学合成的方法得到，且与天然风味物质完全相同。20、在食品保鲜技术中，以下哪种气体不是常用于气调保鲜的？A.氧气，维持食品的呼吸作用和新鲜度。B.氮气，降低氧气含量，抑制微生物生长。C.二氧化碳，具有抑菌作用，延缓食品的变质。D.氢气，具有抗氧化和保鲜作用。二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品的防腐剂及其作用机理。2、（本题10分）食品中的抗氧化酶系统在延缓食品氧化变质方面具有一定作用，阐述常见抗氧化酶的种类、作用机制以及在食品中的应用？3、（本题10分）在食品的脉冲强光杀菌技术中，脉冲能量、脉冲宽度如何影响杀菌效果和对食品品质的影响，以及该技术的应用前景？4、（本题10分）什么是食品的过敏原？如何预防食品过敏？三、论