烹调间规章制度

烹调间规章制度篇一：烹调间(操作间)卫生管理制度烹调间（操作间）卫生管理制度一、食品加工做到生菜不落地，熟菜不落板，搅拌食品在操作台上进行；各类盛装食品的容器不得叠放；垃圾每日清倒，并及时洗洁垃圾桶，杜绝任何的脏、异物污染。二、每餐收市后各类食品、调料必须妥善保管，包膜、加盖，适温保藏；时隔4小时的熟食品必须回烧煮透再可食用。三、熟食间、果盘间必须干净无菌，熟食品配制做到“五专”，即：专间操作，专人制作，专用容器，专柜冷藏，专门消毒；按生熟分开的原则进行制作和出售。四、切配制作做到层层把关，发现米粒状或色泽异常、异味变质的肉食品不得切配使用。五、扁豆、四季豆等蔬菜含有毒素，必须烧熟煮透后才可食用。六、厨师在品尝菜味时必须另用小勺，不得将尝剩品又回倒在锅里。七、每餐收市各类器具必须及时洗净，按5S标准归类放置，刀及刀板洗净后立放；抹布搓净后晾开，以防细菌滋生。八、厨部所有工作人员个人卫生需做到“四勤”，即：勤洗手，勤洗头理发，勤洗澡换衣，勤剪指甲。工作衣帽整洁，岗中不抽烟，身体健康，持有效健康证上岗。篇二：学校食堂操作间及烹调加工管理制度学校食堂操作间及烹调加工管理制度一、烹调加工间清洁卫生实行专人管理制，坚持台面和地面废弃物每餐打扫清运。二、负责烹调加工的厨师要认真学习《中华人民共和国食品安全法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。三、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。四、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、加工制作食品用的原辅料必须新鲜，不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异常的原辅料；未经粗加工的原辅料不得直接进入烹调间，烹调间内严禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及个人用品等。六、待加工的各类制品应做到分案、分架存放，调料台、素菜台、荤菜台、水产品台、熟食品台须分设专用。操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。七、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，不能混用，标识明显，用后洗净，定位存放；盛装熟食品的盆、桶等用前必须消毒，盛放调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖。八、加工制作的食品必须烧透煮透，其加工时食品中心温度应高于70℃。在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时。九、学校食堂严禁使用和加工制作冷荤凉菜、野生菌、四季豆、发芽土豆。烘、烧、炒要掌握火候，要翻铲均匀，使其熟透。十、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，要戴口罩，不能用手抠鼻屎、耳垢，不能在操作间吸烟，上厕所后要洗手。十一、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，厨师品尝菜肴要使用专用工具，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用炒菜的汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝，品尝后剩余菜肴须废弃。十二、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十三、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十四、充分发挥“六防”（防蝇、防尘、防鼠、防投毒、防火、防盗）设施的功能和作用。十五、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。十六、厨师要与食堂管理人员配合做好食品供餐预算，按计划配备菜肴，不能造成食品的浪费现象。若有剩余食品必须冷藏且不得超过24小时，使用时确保未变质，并经高温加热后方可食用。篇三：烹调加工管理制度烹调加工管理制度一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。三、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油