2024年高等教育农学类自考-02680农产品加工考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

（图片大小可自由调整）2024年高等教育农学类自考-02680农产品加工考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案第I卷一.参考题库(共100题)1.在食品原料组成中影响D值最重要的因素是（）。A、pH值B、水分活性C、蛋白质含量D、脂肪含量2.如果流体被加热或被压缩至高于基临界点时，则该流体即成为（）。A、超临界固体B、超临界气体C、超临界流体D、超临界液体3.把借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢产物或次级代谢产物的过程统称为（）。A、发酵B、酿造C、发酸D、干燥4.高压杀菌的规程及注意事项有哪些？5.食品中的水分要达到完全冻结所需要的温度应为（）A、-1～-10℃B、-10～-20℃C、-30～-40℃D、-55～-65℃6.真空干燥的特点有哪些？7.真空干燥与热风干燥的区别有哪些？8.面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）。A、0.1—0.3%B、0.3—0.5%C、0.5—0.7%D、1%以上9.常用的外部加热解冻的方法有（）。A、空气解冻B、水解冻C、真空解冻D、接触解冻10.如将凝结出来的水分设法除去，将所得的饱和空气再度加热，则不恢复原有状态，而空气的湿度HB将（）原空气的湿度HA，达到了减湿的目的。A、大于B、等于C、无定量关系D、小于11.影响食品干燥快慢的主要因素是什么？12.冻藏食品的冰结晶继续生长的主要原因是（）。A、物相的变化B、温度的波动C、蒸汽压差的存在D、湿度的变化13.瓶盖的消毒应采用（）。A、甲醇B、甲醛C、100%的酒精D、75%的酒精14.分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理是什么？15.盐渍制品按照所用的材料、盐渍过程和成品状态的不同可分为（）。A、盐渍品B、糖渍品C、非发酵性盐渍制品D、发酵性盐渍制品16.运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）。A、罐藏B、辐照杀菌C、腌制D、微波杀菌E、冷冻17.食品辐射保藏是核辐射技术的应用，它利用放射性核素Co60或Cs137放出的（）射线，以及加速器产生的电子束等辐照食品，从而达到保鲜或贮存的目的。A、βB、аC、ωD、γ18.用于生产酱油的微生物是（）。A、黄曲霉B、米曲霉C、红曲霉D、毛霉19.常用心材、壁材的种类有哪些？20.盐液浓度在（）以下时，不论选用那种浓度，微生物生长活动都不会受到任何影响。A、3%B、5%C、7%D、1%21.超临界流体萃取系统由哪些部分组成？22.当湿空气流量大时，湿球表面汽化的水量很少，可认为空气流过湿球时，其温度t和湿度H（）。A、保持不变B、相等C、增加D、减少23.降速干燥阶段的特点是湿物料只有结合水分，影响干燥速率的主要因素有（）。A、物料的结构B、物料的形状C、温度D、干燥介质的条件24.为了减少膜分离过程中的阻碍因素，必须对进料液进行适当的（）。A、前处理B、后处理C、加热D、冷冻25.在一定的空气温度和湿度条件下，物料的干燥极限为X，要想进一步干燥，应（）空气湿度或（）温度，但温度的影响较小。A、减小、增大B、增大、减小C、增大、增大D、减小、减小26.食品辐射保藏的特点是什么？27.膜材料是制造各种膜的基础物质，它包括（）。A、化合材料B、天然材料C、无机材料D、有机高分子材料28.发酵是（）在无氧状态下的呼吸过程，即无氧呼吸，它和呼吸一样是生物获得能量的一种形式。A、细菌B、霉菌C、蕈菌D、酵母29.食品热加工条件的确定依据是什么？30.在一定温度下，D值越大，表示微生物菌群的耐热性越（）。A、低B、相当C、高D、无法确定31.膜分离就是采用天然或人工合成的（），以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集操作等分离方法的总称。A、无机膜B、纤维膜C、有机膜D、高分子薄膜32.果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为（）。A、酸渍B、糖渍C、盐渍D、腌渍33.食品的冻藏温度一般选择在（）。A、-18℃B、-5℃C、-25℃D、-30℃34.食品解冻的方法按热量传递方式的不同分为（）。A、外部加热解冻B、空气解冻C、内部加热解冻D、微波解冻35.水分在低压条件下与正常大气压相比，其沸点（）。A、降低B、升高C、无定量关系D、无法确定36.食品工业中，有些固体原料、半成品和成品中含有（）或其他溶剂（统称为湿分）需要除去，简称去湿。A、水分B、蛋白质C、维生素D、空气37.阐述微生物菌群耐热性与食品质量的关系。38.缓慢冻结与快速冻结的特点是什么？39.香肠属于（）。A、发酵性盐渍制品B、酸渍制品C、非发酵性盐渍制品D、糖渍制品40.如果表面汽化速率（）内部扩散速率，则水分能迅速到达物料表面，使表面保持充分润湿，此时干燥主要由表面汽化速率所控制。A、小于B、大于C、等于41.腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？42.大型制冷设备应选用的制冷剂是（）。A、烷烃B、氟里昂C、甲烷D、氨气43.腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。A、溶胶B、结晶C、固体D、液体44.大多数食品的最大冰晶生成区的温度范围是（）。A、-1～-5℃B、-1～-10℃C、-5～-10℃D、-5～-8℃45.离心分离法进行淀粉分离的依据是（）。A、比重不同B、沸点不同C、溶解度不同D、颗粒大小不同46.获得的微生物发酵产物都要按照（）有关部门制定的标准进行质量检验和性能测定，符合要求后才称为合格产品。A、国际B、行业C、地方D、国家47.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（）。A、亚硫苹B、盐酸C、硅酸D、碳酸48.一定的高温条件下，随着时间的增加，微生物数量以（）减少。A、指数B、对数C、常数D、小数49.核内质子数Z相同、而中子数N（），即在元素周期表中处于同一位置的一组核素互称为同位素（isotope）。A、有B、无定量关系C、不同D、相同50.发酵用微生物菌种绝大多数可来源于（）。A、已有优良生产菌种B、自行选育新菌种C、野生种D、杂交种51.用于生产罐头的容器主要有（）。A、金属罐B、玻璃罐C、塑料罐D、软罐52.高温杀菌时当罐内外压力差大于容器所能承受的压力时，会出现（）。A、二重卷边的松弛B、爆节C、假胖听D、突角53.辐照能引起食品色、香、味发生什么变化，如何控制？54.以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些？55.低温下食品能较长时间保藏的原因是什么？56.在绝热条件下降温增湿，而水向空气汽化。空气降温（）的热量，全部供水汽化所需热量，又回到空气中。A、提供B、放出C、吸收D、产生57.在外压下水分子在膜中的扩散速度比溶质的扩散速度（）得多，故水分子的透过率也大得多。A、慢B、相当C、无法比较D、快58.渗透压的大小取决于（）。A、时间B、温度C、溶液的数量D、溶质的浓度59.在食品工业中，常用的萃取剂是（），这主要是因为它无毒，不易燃易爆，有较低的临界温度和临界压力。A、SO2B、COC、NO2D、CO260.橘子罐头加注的液汁应为（）。A、清水B、调味液C、盐水D、糖液61.说明引起食品腐败变质的原因是什么？62.肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）。A、无定量关系B、最低C、相等D、最高63.简述好氧发酵的特点，大型发酵罐的基本组成和要求。64.对于含有较多液体的悬浮液，通常先用（）分离等分离法，除去其中的大部分液体。A、蒸发B、离心C、沉降过滤D、萃取65.食品生产中常用的腌渍方法有哪些？66.低温条件下，食品的保水能力（）。A、降低B、增强C、不变D、无法确定67.辐照的剂量单位如何表示？68.阐述肉品腌渍的基本原理。69.说明发酵菌种的主要来源。70.食品产生腐败变质的三要素是（）。A、食品B、微生物C、环境D、温度71.腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。A、砂糖B、硝酸盐C、食盐D、香料72.罐头热杀菌工艺条件的因素是（）。A、温度B、时间C、压力D、真空度73.冻结过程中若冻结速度愈缓慢，生成冰晶情况可能为（）。A、块状B、针状C、越多D、越大74.胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（）。A、60%以上B、70%以上C、80%以上D、90%以上75.浓缩发酵产物的方法及其特点是什么？76.辐照的化学效应和生物学效应，影响因素有哪些？77.为了减少太阳热辐射的影响，冷库墙壁外表面应喷涂成（）。A、白色或浅灰色B、红色C、黄色D、蓝色78.微生物发酵可分为哪几类？79.简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法是什么？80.简述交联淀粉的特点及用途有哪些？81.物料中通常根据水分与物料的结合状况不同，将水分分为（）。A、游离水B、化合水C、非结合水D、结合水82.影响排气效果的因素有（）。A、排气温度和时间B、罐内顶隙的大小C、原料的种类和新鲜度D、食品的酸度83.微生物生长的最适pH值和发酵的最适pH值（）。A、相同B、不一定相同C、无关D、无法确定84.大肠杆菌所产生的乳酸量不高，只在（）左右，在腌制初期比较活跃，但随着乳酸量的增加及食盐浓度的增大，其活动会停止。A、0.25%B、0.5%C、1.0%D、1.2%85.工业生产所用于发酵的菌种有什么要求？86.对制冷剂的基本要求为（）。A、沸点低B、气化潜热大C、临界压力小D、易于液化87.在一定的真空度下，水分汽化速度决定于通过板壁或辐射面向物料的（）。A、温度B、热量C、辐射量D、传热量88.生物氧化是下列哪些物质在生物体内通过酶的催化，实现的一系列放能的反应过程（）。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、维生素89.凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。A、预处理B、脱水C、保藏成熟D、腌制90.冷藏库制冷降温的部件主要包括（）。A、蒸发器B、压缩机C、冷凝器D、节流阀91.正常机体的蛋白质代谢总是处于动态平衡，既不间断合成，也不停止分解，反映这一平衡状态的指标是（）。A、碳平衡B、氧平衡C、硫平衡D、氮平衡92.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（）。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、粗纤维93.中空纤维膜组件的特点是什么？94.冷冻干燥是物料冷冻后，使干燥器抽成真空，并使载热体循环，对物料应提供必要的（）。A、汽化热B、升华热C、潜热D、蒸汽95.固态、液态发酵的特点比较。96.当电子射线照射食品时，电子会发生（）作用后，电子能量大部分都被消耗了，同时，它的速度也大大地减慢。A、电子俘获B、电离C、轫致辐射D、散射97.膜分离过程不发生相变化，与有相变化的分离方法或其他方法相比较能耗要（）。A、高B、相当C、无法比较D、低98.在一定的真空度下，恒速干燥阶段的干燥速度与下列哪些因素有关（）。A、湿度B、温度C、真空度D、蒸汽压强99.肉在加工过程中会呈现出不同的颜色的原因是由于肌肉中所含的（）的变化所致。A、色素蛋白质B、色素C、肌原纤维D、肌动蛋白100.商业化冻结方法主要可分为（）。A、空气冻结B、制冷剂间接接触冻结C、制冷剂直接浸没冻结D、液氮冻结第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：A2.参考答案：C3.参考答案：A4.参考答案： 静止高压杀菌分为高压蒸汽杀菌和高压水浴杀菌。 （1）对高压蒸汽杀菌来说，蒸汽供应量应足以使杀菌釜在一定的时间内加热到杀菌温度，并使釜内热分布均匀； （2）空气的排放量应该保证在杀菌釜加热到杀菌温度时能将釜内的空气全部排放干净； （3）在杀菌釜内冷却罐头时，冷却水的供应量应足以使罐头在一定时间内获得均匀而又充分的冷却。5.参考答案：D6.参考答案： ①操作温度低，干燥速度快，热的经济性好； ②适用于维生素、抗菌素等热敏性产品，以及在空气易氧化、易燃易爆的物料； ③适用于含有溶剂或有毒气体的物料，溶剂回收容易； ④在真空下干燥，产品含水量可以很低，适用于要求低含水量的产品； ⑤由于加料口与产品排出口等处的密封问题，大型化、连续化生产有困难。7.参考答案： （1）真空干燥时的总压很低； （2）混合气中空气为极少量，主要是从设备缝隙处漏入的空气； （3）物料干燥所需热量由装在干燥器内部的接触传热面或辐射面提供，而非热空气提供。8.参考答案：C9.参考答案：A,B,C,D10.参考答案：D11.参考答案： 恒速干燥阶段：湿空气的温度、湿度、流速及与湿物料的接触方式有关。 降速干燥阶段：物料的结构、形状大小有关，与干燥介质的条件关系不大。12.参考答案：A,B,C13.参考答案：D14.参考答案： 色泽的变化：酶褐变引起的色泽变化，非酶褐变引起的色泽变化，叶绿素在酸性条件下，生成暗褐色至绿褐色的脱镁叶绿素，原料吸附辅料如酱油、酱、食醋、红糖的颜色，使细胞壁着色。 香气的形成：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香气，在加工中还能形成各种醛、酸、酯等芳香物质，产生香气。 味的形成：原料中的蛋白质在蛋白水解酶作用下，分解形成多种氨基酸，使制品中氨基酸总量增加。氨基酸中的谷氨酸与食盐作用形成谷氨酸钠，是腌制品中鲜味的主要来源。15.参考答案：C,D16.参考答案：A,B,D17.参考答案：D18.参考答案：B19.参考答案： 心材：多数的气体、液体和固体材料均可包封于微胶囊内，它们可以是亲水的，也可以是疏水的。食品方面常用的心材主要有如下一些类型：油脂、调味晶、香辛料、各种风味物质、色素、抗氧化剂、表面活性剂、缓冲剂、螯合剂、发酵剂、无机盐、饮料、食用油脂等。 壁材：各种无机材料和有机材料均可用作微胶囊的壁材，而常用的是天然高分子化合物、纤维素衍生物和合成高分子化合物3大类。20.参考答案：D21.参考答案： 由四部分组成： ①溶剂压缩机（即高压泵）； ②萃取器； ③温度、压力控制系统； ④分离器和吸收器。22.参考答案：A23.参考答案：A,B24.参考答案：A25.参考答案：A26.参考答案： （1）射线具有较高的能量，穿透力强； （2）耗能低； （3）无污染、无残留，安全卫生； （4）能很好地保持食品的色、香、味、形等新鲜状态和食用品质； （5）辐照食品还可以改善品质，提高产品的档次； （6）辐照杀虫灭菌可以作为进出口贸易的一种有效的检疫处理手段； （7）辐照食品可在常温下保藏较长的时间，故适宜于特殊人员。27.参考答案：C,D28.参考答案：D29.参考答案：微生物菌群和食品质量属性的热致死时间与温度的关系图。对于在微生物耐热曲线(F)左边和下方的任何时间-温度关系，都表示加工处理不足以获得理想货架期或产品安全性，对于在微生物菌群耐热曲线右边和上方的任何时间-温度关系可认为是过度加工。在微生物菌群的耐热曲线上的时间/温度关系是必要的热加工。30.参考答案：C31.参考答案：D32.参考答案：A33.参考答案：A34.参考答案：A,C35.参考答案：A36.参考答案：A37.参考答案：加工时间和温度之间的关系是食品热加工保藏的基础，是很重要的。由于大多数质量属性比大部分微生物对高温有更大的耐热性，应当尽可能地采用高温短时热加工。在保持相同水平的微生物菌数减少时，通过提高温度和减少时间可以提高质量保留率。高温和短时加工，同时还能够最大可能地保留产品质量，获得理想的产品货架期或安全性。38.参考答案： （1）冻结过程中冻结速度愈缓慢，上述的水分重新分布愈显著。细胞内大量水分从细胞间隙外逸，细胞内的浓度也因此而增加，其冰点则愈下降，于是水分外逸量又会再次增加。正是这样，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈长愈大，破坏了食品组织复原性。 （2）冻结过程中食品冻结速度愈快，水分重新分布的现象也就愈不显著。因为快速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散，因而，细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分可以在原地全部形成冰晶体。这样，就整个组织而言，可以形成既小又多的冰晶体，分布也较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻制食品的质量。39.参考答案：A40.参考答案：A41.参考答案：肉的持水性好，肉的嫩度也就好，制成的肉制品品质自然也就好。原料肉经过腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成溶胶状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。在加热时，溶胶状态的蛋白质形成巨大的网状凝聚体，将水分及脂肪封闭在凝胶体的网状结构里，不但能将肉自身的水分全部保留住，而且还可以将添加的水分保留住，使腌制肉制品具有优良的品质。42.参考答案：D43.参考答案：A44.参考答案：A45.参考答案：A46.参考答案：D47.参考答案：A48.参考答案：B49.参考答案：C50.参考答案：A,B51.参考答案：A,B,C52.参考答案：A,B,C,D53.参考答案：蛋白质经辐照处理后发生的变化对食品及其制品的色、香、味及物质性质有较大的影响。例如，瘦肉和某些鱼的颜色主要取决于结合蛋白（即肌红蛋白）。如果肉中存在一定数量的红蛋白，辐照可引起这两种色素发生氧化还原反应，并改变其颜色。在真空包装情况下，辐照处理鸡肉和猪肉可以看到不变颜色。在有氧情况下辐照处理肉，会产生似醛的气味；在氮气中则产生硫醇样的气味。脂肪和油容易自动氧化而腐败产生臭味，通过辐照处理和热处理，可以加速食品及其制品中脂肪的自氧化过程，尤其在有氧情况下更是如此。当肉的脂肪被单独辐照处理后，会产生一种典型的“辐射脂肪”气味。鱼经过辐照处理后，产生的臭气，主要是由于不饱和脂肪酸的氧化形成的。对多糖类物质，在固态和水溶液中辐照处理后，对其理化性质的变化没有什么区别，除熔点和旋光度的降低外，辐照处理主要引起光谱和多糖结构的变化。在直链淀粉、支链淀粉中观察到有棕色生成，而颜色的强度随剂量升高而增加。糖类和氨基酸混合物的辐解导致聚合作用，随之产生棕黄色。辐照处理后食品及其制品会产生辐射异味，而且随辐照量的增大而增强。54.参考答案：罐藏食品杀灭的对象主要是致病菌和腐败菌。在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌，其耐热性很强，其芽胞要有100℃，6h或120℃，4min的加热条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的几率较高，所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为pH大于4.6的低酸性食品杀菌的对象菌。腐败菌是能引起食品腐败变质的各种微生物的总称，种类也很多。各种腐败菌都有其不同的生活习性，导致不同食品的各种类型的腐败变质。pH值高于4.6的低及中酸性食品的对象菌为嗜热脂肪芽胞杆菌；pH低于4.6的酸性及高酸性食品对象菌为凝结芽胞杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌。55.参考答案： （1）在低温下可抑制微生物之生长和繁殖。通常在10℃以下大多数微生物便难以繁殖，-10℃就几乎不再发育。虽然有个别或少数嗜冷性微生物还能活动； （2）在低温下食品内原有的酶的活性大大降低。大多数酶的适宜活动温度为30～40℃，一般来说，如将温度维持在18℃以下，酶的活性将受到很大程度的抑制，从而延缓了食品的变质和腐败； （3）在低温下水变成冰，水分活度降低，食品的保水能力大大增强。有许多高水分食品及原料的保鲜，其水分的保持是质量保证的重要原因之一。56.参考答案：B57.参考答案：D58.参考答案：D59.参考答案：D60.参考答案：D61.参考答案： 食品腐败变质是由其本身、环境和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果，其中以微生物作用为主。食品的分解变质是一种自然现象，是不可避免的。控制微生物的生长是防止食品变质的首要问题。 主要原因为： （1）由微生物引起变质； （2）由自身生命活动引起变质； （3）由氧化反应引起变质； （4）由食品本身成分间相互化学反应的变质； （5）由光引起的变质； （6）由食品成分的逸散引起变质； （7）由食品成分的物理化学变化而变质； （8）由外部成分的渗入引起变质； （9）由酶引起变质。62.参考答案：B63.参考答案： （1）好氧发酵的特点：好气性微生物的生长发育和代谢活动都需要消耗氧气，因为好气性微生物只有氧分子存在的情况下才能完成生物氧化作用。在发酵过程中必须供给适量无菌空气，才能使菌体生长繁殖积累所需要的代谢产物，且要求高密度的微生物群体能获得氧和营养物质。大型发酵罐采用喷雾装置和搅拌器进行充分通气。 （2）发酵罐的基本组成和要求：发酵罐有观察孔、溶解氧监测器、温度监测仪、搅拌速度控制器、pH检测和控制器、酸碱添加泵、泡沫破碎叶片、营养物的添加管道等设备和仪器，监测发酵时氧浓度、温度、搅拌速度、pH值、泡沫状态、营养物的消耗情况、菌生长状况和产品形成等，并及时控制，以期达到最佳发酵条件，获得优质、高产、低成本的产品。64.参考答案：B,C65.参考答案：食品腌渍通常分为盐渍、糖渍和酸渍，腌制方法有湿腌法和干腌法及注射腌制法。66.参考答案：B67.参考答案： 照射量伦琴：标准状况下（0℃，760毫米汞柱），每立方厘米空气能产生2.08×109离子对的射线照射量为1伦琴。 辐射的能量单位电子伏特：相当于一个电子在真空中通过电位差为一伏特的电场中被加速所获得的动能。 吸收剂量戈瑞（Gy）：1戈瑞（Gy）为1kg被照射物质吸收1J辐射能量的剂量。68.参考答案：腌制即原料肉经整理后以食盐为主，再添加硝酸盐、砂糖等辅料配成的混合盐进行加工处理。腌制赋予肉制品特有的色泽和风味，腌制改变肉的性质，改善肉的品质。肉品腌渍的原理主要是腌制作用，即防腐作用、提高肉的持水性的作用和呈色作用。69.参考答案：自然环境、收集菌株筛选、购置生产菌种。70.参考答案：A,B,C71.参考答案：A,B,C,D72.参考答案：A,B,C,D73.参考答案：A,D74.参考答案：C75.参考答案： 浓缩常在发酵液提取前后进行，有时贯穿在整个发酵产品提取过程中。浓缩是将低浓度溶液除去一定量溶剂变为高浓度溶液的过程。 其方法有：蒸发浓缩法，冷动浓缩，吸收浓缩等。76.参考答案： （1）生物氧化和能量代谢：能量代谢对电离辐射非常敏感，辐射对敏感组织的早期效应之一是导致ATP合成的障碍，辐射引起的能量代谢障碍，会导致细胞形态变化乃至死亡。 （2）膜的辐射效应：辐照后膜流动性的增加，膜的表面电荷发生变化，膜透性的改变，对膜的功能产生影响。 （3）辐射对蛋白质代谢的影响：产生蛋白质变性，立体结构遭破坏或改变，导致蛋白质生物活性的丧失和其他物理、化学性