安徽科技学院《食品机械与设备》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品机械与设备》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品质量标准的制定中，以下哪个因素不是主要考虑的：A.食品的安全性和营养价值。B.食品的生产工艺和成本。C.消费者的需求和期望。D.国内外相关法规和标准。2、食品的发酵过程需要严格控制条件。以下哪种环境因素对发酵微生物的生长和代谢影响显著？A.温度B.pH值C.氧气含量D.以上都是3、食品中的蛋白质相互作用对食品的结构和功能有重要影响。关于蛋白质之间的静电相互作用和疏水相互作用，以下哪项说法是错误的？A.静电相互作用受溶液pH值影响B.疏水相互作用在蛋白质折叠中起重要作用C.这两种相互作用在食品加工中总是有利的D.环境条件的改变会影响蛋白质相互作用4、在食品的冷冻干燥中，以下哪种操作参数对干燥时间和产品质量有重要影响？A.冷阱温度B.加热板温度C.真空度D.以上都是5、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种原料的特性对产品的膨化效果影响显著：A.淀粉含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.纤维含量6、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？A.能够在短时间内得出检测结果B.适用于现场初步筛查C.检测精度和准确性与传统方法完全相同D.操作简便，对检测人员要求较低7、食品的包装除了满足保护和展示的功能，还需要考虑环保因素。以下哪种包装材料属于可降解材料？A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯8、关于食品加工新技术的应用，以下哪项描述是不符合实际的：A.超高压技术、脉冲电场技术和超声波技术等在食品加工中具有保鲜、杀菌等作用。B.新型食品包装技术能够延长食品的货架期，保持食品的品质和安全。C.基因工程技术可以用于改良食品原料的品质和特性，但不存在潜在风险。D.食品加工新技术的应用需要综合考虑技术可行性、成本和法规要求等因素。9、在食品的发酵过程中，以下哪种环境条件对于微生物的生长和代谢产物的生成至关重要：A.温度B.湿度C.氧气含量D.以上都是10、食品发酵是一种古老的食品加工技术。对于发酵食品，以下哪种说法是不准确的？A.发酵可以改善食品的口感、风味和营养价值B.常见的发酵食品有酸奶、泡菜、酱油等C.发酵过程是由微生物的生长和代谢活动引起的D.所有的微生物都可以用于食品发酵，没有任何限制11、食品辐照保鲜技术具有诸多优点。对于延长水果的货架期，以下哪种辐照剂量较为合适？A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy12、食品包装材料的选择对食品质量有重要影响。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能和耐热性，常用于蒸煮食品的包装？A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）13、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？A.钠B.钾C.铁D.钙14、食品中的油脂在储存过程中可能会发生酸败。对于油脂酸败的检测指标，以下哪一项是错误的？A.酸价可以反映油脂中游离脂肪酸的含量B.过氧化值可以反映油脂氧化的初期阶段C.碘值可以反映油脂的不饱和程度，与油脂酸败无关D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期阶段15、对于食品中的矿物质吸收，以下哪种因素会影响其在人体内的利用率：A.矿物质的化学形态B.食物中的其他成分C.个体的生理状态D.以上都是16、对于食品中的防腐剂，以下哪种类型在酸性食品中效果较好：A.苯甲酸及其盐类B.山梨酸及其盐类C.对羟基苯甲酸酯类D.丙酸及其盐类17、食品保鲜技术不断发展，以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中，以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.二氧化碳和氢气18、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失：A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D19、食品感官评价是评估食品质量的重要方法之一。在进行食品感官评价时，以下关于评价人员的选择和培训，哪项表述是不准确的？A.评价人员应具有正常的感官功能B.经过专业培训能提高评价的准确性C.评价人员的年龄和性别不会影响评价结果D.定期对评价人员进行考核和筛选20、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时，以下哪种方法被广泛应用且准确性较高？A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.福林-酚法二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品加工过程中如何提高食品的蛋白质含量？2、（本题10分）食品的营养强化是改善公众营养状况的重要途径之一，请说明食品营养强化的原则、常用的营养强化剂以及在实施过程中需要注意的问题？3、（本题10分）简述食品的微波干燥技术及其特点。4、（本题10分）食品加工过程中如何保持食品的色泽稳定性？三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）食品发酵