食用菌加工新技术推广与应用案例考核试卷

食用菌加工新技术推广与应用案例考核试卷考生姓名：__________答题日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.食用菌加工新技术中，以下哪种技术不属于物理加工方法？()

A.真空冷冻干燥

B.热风干燥

C.高频电场处理

D.超临界流体萃取

2.下列哪种食用菌适合采用切片方式进行加工？()

A.香菇

B.金针菇

C.杏鲍菇

D.黑木耳

3.以下哪种新技术适用于食用菌的护色处理？()

A.硫磺熏蒸

B.氯化钠溶液浸泡

C.纳米二氧化钛涂膜

D.紫外线照射

4.食用菌的超高压加工技术，以下哪项描述是错误的？()

A.可以有效杀死食用菌中的微生物

B.对食用菌的营养成分破坏较小

C.加工过程中不会产生热量

D.仅适用于固体食用菌的加工

5.下列哪种食用菌加工产品采用了酶解技术？()

A.香菇酱

B.金针菇脯

C.杏鲍菇脆片

D.黑木耳粉

6.以下哪个选项不是食用菌加工中微生物危害的主要来源？()

A.加工设备

B.原材料

C.工作人员

D.包装材料

7.下列哪种食用菌加工方法可以最大程度地保留其营养价值？()

A.热风干燥

B.真空冷冻干燥

C.沸油炸制

D.罐头加工

8.以下哪种新技术适用于食用菌的干燥加工？()

A.微波干燥

B.挤压干燥

C.超临界流体干燥

D.所有以上选项

9.下列哪种食用菌加工产品采用了真空包装技术？()

A.香菇干

B.金针菇罐头

C.杏鲍菇脆片

D.黑木耳鲜品

10.以下哪个因素会影响食用菌的挤压干燥效果？()

A.物料温度

B.挤压速度

C.湿度

D.所有以上选项

11.下列哪种食用菌加工新技术可以改善产品的质地？()

A.高频电场处理

B.超高压处理

C.超临界流体萃取

D.微波处理

12.以下哪种食用菌加工方法适用于提取食用菌中的有效成分？()

A.热风干燥

B.挤压干燥

C.超临界流体萃取

D.真空冷冻干燥

13.下列哪种食用菌加工产品采用了纳米技术？()

A.香菇脆片

B.金针菇脯

C.杏鲍菇纳米粉

D.黑木耳提取物

14.以下哪个选项不属于食用菌加工新技术的研究方向？()

A.提高食用菌营养价值

B.减少食用菌中的微生物污染

C.降低食用菌加工能耗

D.提高食用菌的产量

15.下列哪种食用菌加工方法可以降低产品的氧化程度？()

A.真空包装

B.气调包装

C.低温储藏

D.高温杀菌

16.以下哪种食用菌加工新技术可以缩短产品的加工时间？()

A.微波干燥

B.超高压处理

C.真空冷冻干燥

D.挤压干燥

17.下列哪种食用菌加工方法可以提高产品的保质期？()

A.热风干燥

B.真空冷冻干燥

C.高频电场处理

D.超临界流体萃取

18.以下哪个因素会影响食用菌的真空冷冻干燥效果？()

A.冷冻速度

B.解冻速度

C.真空度

D.所有以上选项

19.下列哪种食用菌加工新技术有助于改善产品的口感？()

A.超高压处理

B.微波处理

C.挤压干燥

D.真空冷冻干燥

20.以下哪个选项是食用菌加工过程中需要重点关注的安全问题？()

A.食品添加剂的使用

B.微生物污染

C.农药残留

D.所有以上选项

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.食用菌加工中采用真空冷冻干燥技术的优点包括哪些？()

A.保留产品营养成分

B.保持产品原有形态

C.减少产品氧化

D.提高加工效率

2.以下哪些食用菌适合采用酶解技术进行加工？()

A.香菇

B.银耳

C.金针菇

D.平菇

3.食用菌加工中的物理杀菌方法包括哪些？()

A.高温杀菌

B.超高压处理

C.紫外线照射

D.氯化钠溶液浸泡

4.以下哪些因素会影响食用菌的干燥质量？()

A.干燥温度

B.干燥时间

C.食用菌的种类

D.环境湿度

5.以下哪些新技术可用于食用菌的提取加工？()

A.超临界流体萃取

B.亚临界水提取

C.超声波辅助提取

D.真空冷冻干燥

6.以下哪些是食用菌加工中的主要安全风险？()

A.微生物污染

B.农药残留

C.重金属污染

D.过量添加剂使用

7.以下哪些方法可以用于食用菌的护色处理？()

A.硫磺熏蒸

B.硝酸盐溶液浸泡

C.抗氧化剂处理

D.真空包装

8.以下哪些食用菌加工产品可以采用气调包装？()

A.鲜香菇

B.干金针菇

C.杏鲍菇脆片

D.黑木耳鲜品

9.以下哪些因素会影响食用菌的超高压处理效果？()

A.处理压力

B.处理时间

C.食用菌的种类

D.处理温度

10.以下哪些食用菌加工方法可以改善产品的质地？()

A.超高压处理

B.微波处理

C.高频电场处理

D.挤压干燥

11.以下哪些是食用菌加工新技术的研究方向？()

A.提高营养价值

B.延长保质期

C.减少加工能耗

D.提高产品产量

12.以下哪些食用菌加工产品适合采用真空包装？()

A.鲜香菇

B.金针菇罐头

C.杏鲍菇脆片

D.黑木耳粉

13.以下哪些因素会影响食用菌的微波干燥效果？()

A.微波功率

B.干燥时间

C.食用菌的含水量

D.环境温度

14.以下哪些食用菌加工新技术有助于提高产品的营养价值？()

A.超临界流体萃取

B.亚临界水提取

C.超声波辅助提取

D.挤压干燥

15.以下哪些方法可以用于食用菌的杀菌处理？()

A.高温杀菌

B.超高压处理

C.紫外线照射

D.化学杀菌剂处理

16.以下哪些食用菌加工产品适合采用速冻技术？()

A.鲜香菇

B.金针菇

C.杏鲍菇脆片

D.黑木耳鲜品

17.以下哪些因素会影响食用菌的挤压干燥效果？()

A.挤压温度

B.挤压速度

C.食用菌的含水量

D.模具设计

18.以下哪些食用菌加工新技术有助于降低产品的能耗？()

A.超临界流体干燥

B.微波干燥

C.真空冷冻干燥

D.挤压干燥

19.以下哪些方法可以用于食用菌的保鲜处理？()

A.低温储藏

B.气调包装

C.抗氧化剂处理

D.速冻处理

20.以下哪些食用菌加工新技术有助于提高产品的保质期？()

A.真空冷冻干燥

B.超高压处理

C.热风干燥

D.化学防腐处理

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.食用菌加工中，_______技术是一种在不破坏食品结构的情况下杀死微生物的方法。

2.在食用菌的干燥加工中，_______干燥是一种常用的方法，其特点是干燥速度快，产品质量好。

3.食用菌的护色处理中，常使用的化学试剂是_______。

4.超临界流体萃取技术中，最常用的流体是_______。

5.食用菌加工中，_______是一种可以保持产品新鲜度的包装方法。

6.食用菌加工中，_______技术可以有效提高产品的保质期。

7.在食用菌的提取加工中，_______辅助提取可以提高提取效率和产品质量。

8.食用菌加工过程中，_______是控制微生物污染的重要环节。

9.食用菌的速冻加工中，_______是影响速冻效果的关键因素。

10.食用菌加工新技术的研究方向之一是_______，以提高产品的市场竞争力。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.食用菌的真空冷冻干燥过程中，产品不会受到氧化影响。（）

2.热风干燥是食用菌加工中速度最慢的干燥方法。（）

3.超高压处理可以完全替代传统的热杀菌方法。（）

4.食用菌加工中，所有的化学添加剂都是有害的。（）

5.挤压干燥技术适用于所有类型的食用菌加工。（）

6.食用菌加工过程中的微生物污染主要来自于原材料。（）

7.速冻技术可以完全保留食用菌的营养成分和新鲜度。（）

8.在食用菌加工中，高频电场处理主要用于改善产品的质地。（）

9.食用菌加工新技术的研究重点之一是降低产品的营养价值。（）

10.真空包装是食用菌加工中用于延长保质期的一种有效方法。（）

五、主观题（本题共4小题，每题10分，共40分）

1.请简述食用菌超高压处理技术的原理及其在食用菌加工中的应用优势。

2.描述食用菌真空冷冻干燥的工艺流程，并分析该技术对食用菌营养成分的影响。

3.食用菌加工过程中如何有效控制微生物污染？请列举几种常用的控制方法及其原理。

4.请结合实际案例，说明食用菌加工新技术（如超声波辅助提取、超临界流体萃取等）在提高食用菌产品附加值方面的应用。

标准答案

一、单项选择题

1.D

2.A

3.C

4.D

5.A

6.D

7.B

8.D

9.B

10.D

11.B

12.C

13.C

14.D

15.C

16.A

17.C

18.D

19.A

20.D

二、多选题

1.ABC

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.ABC

8.AD

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.AD

13.ABC

14.ABC

15.ABCD

16.AB

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABC

三、填空题

1.超高压处理

2.微波干燥

3.硫磺

4.二氧化碳

5.气调包装

6.真空冷冻干燥

7.超声波

8.杀菌

9.冷冻速度

10.提高营养价值

四、判断题

1.√

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.√

9.×

10.√

五、主观题（参考）

1.超高压处理技术通过在高压条件下杀死微生物和酶，实现食用菌的杀菌和保鲜。应用