食品原料学学习通超星期末考试答案章节答案2024年

食品原料学学习通超星期末考试章节答案2024年简述海藻的主要种类、特征及特点

答案:质含量。K

值

答案:是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法，这种方法能从数量上反映出鱼的鲜度，“鲜活的程度”是该法的特征。是反映鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度。K值(％)=（HxR+Hx）/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)×100％；K1值(K1Value)：K1（%）＝［（HxR＋Hx）/（IMP＋HxR＋Hx）］×100。简述K

值及其意义

答案:K值大小实际上反映鱼体在僵硬至自溶的阶段不同鲜度，为次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤之和与腺苷三磷酸及其分解物总量之比的百分率。K(%)=100*(Ino+Hx)/(ATP+ADP+AMP+IMP+Ino+Hx)。因为鱼死后至僵硬这段时间，ATP迅速分解，K值增加很快。因此测出K值比测出挥发行盐基氨更能准确的反映出鱼体的鲜度，如果鱼体处于腐败阶段，去测K值就失去意义。当K<20%时，鱼是新鲜的;当K>40%时，鱼已不宜食用。鱼贝类的死后变化过程及其特点？

答案:腐败：产生具有腐败特征的臭味蛋白质等含氮物质被分解。简述四大家鱼各自的特点？

答案:鳙鱼：体侧扁而厚，腹部自腹鳍后有棱。头特大，背部及体两侧上半部暗黑色，有不规则小黑斑，腹部银白色。鱼体一般为1~2千克，大者可达30千克。简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？

答案:的3条多肽链之间的交链结构被破坏而成为溶解于水的明胶。肉类的加热或鳞皮等熬胶的过程中，胶原被溶出的同时，肌肉结缔组织被破坏，使肌肉组织变成软烂和易于咀嚼。简述鱼类腐败过程中成分的变化。

答案:快的臭气和味道。霉菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不饱和脂肪酸的脂氧化酶。简述水产品在冻藏期间色泽变化。

答案:（2）酪氨基酸酶的氧化造成虾的黑变：虾类在冻结及冻藏时，其头、胸、足、关节处有发生黑变，其原因主要是氧化酶使酪氨酸产生黑色素造成的。鱼类在冻藏期间的品质变化及表面保护处理的方法。

答案:c.包装:大大减少水产品暴露在空气中的面积，从而减少冻品的干耗。论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？

答案:冻结时的物理变化：（1）水产品冻结时会发生体积膨胀、比热减小、导热性增加、干耗等现象；（2）体液流失冻结时的化学变化：1）蛋白质变性；2）变色；冷藏期间的变化；1）干耗；2）冻结晶长大；3）色泽变化；4）脂肪氧化；5）酶类的分解作用。鱼贝类的死后自溶

答案:当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用。与活体时的肌肉放松不同，死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，使肌肉松弛变软。甲壳质

答案:又称几丁质、甲壳素或壳多糖等，是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物。由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖，通过β-1,4-糖苷键连接而成的聚合物，分子式为（C8H13O5N）n,分子量达几十万至几百万。试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能。

答案:酒精造成的肝损伤有保护作用。另外，蜂胶还具有抗疲劳，耐缺氧，镇静，抗氧化，抗溃疡，抗辐射，消炎和抗变态反应等作用。蜂胶混悬液能明显延长负重小鼠持续游泳时间，能明显延长小鼠常压缺氧存活时间。鱼类暗色肉有何特点？

答案:暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白。鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。一般活动性强的中上层鱼类暗色肉多，由鱼体侧线下沿水平隔膜两侧的外部伸向脊骨的周围。暗色肉比普通肉含有较多的色素蛋白质之外，还含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等，在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动；而普通肉则与此相反，主要适宜于猎食、跳跃、避敌等的急速运动。在食用价值和加工贮藏性能方面，则暗色肉低于白色肉。鱼贝类的死后僵硬

答案:鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。受生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～22h。僵硬过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)以及糖原含量的下降。水产食品原料的特性？

答案:渔获量的不稳定性，种类构成的不稳定性；鱼种及其组成成分的多样性；生理活性物质的存在；暗色肉的存在；易于腐败，变质。（总之，鱼贝类这些特点是引起它易腐败变质主要原因，这种不稳定，起因于鱼贝类是生息于水界的变温动物，是生态环境所注定的固有特性。）有毒种类存在；在加工上有问题的浸出物成分。鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？

答案:影响鱼贝类的脂质含量的因素较多，如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。鱼类腐败

答案:鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。简述灵芝多糖的种类、结构组成及生物学活性。

答案:以1,3-糖苷键、1,4-糖苷键和1,6-糖苷键等糖苷键连接，多数有分支，部分多糖还含有肽链，多糖链分支密度高或含有肽链的其生理活性一般也比较高。一般认为：单糖间以α-1,3及β-1,6连接或以β-1,4及α-1,6连接的糖苷键具有活性，全部以1,4-糖苷键连接的则没有活性.鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是___和糖原含量的下降。

答案:磷酸肌酸冬虫夏草的主要活性成分是___。

答案:核苷类化合物鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含___和___，低温下具流动性。

答案:不饱和脂肪酸;非甘油三酯___在软体动物、甲壳类中含量较高，鱼类的含量低。

答案:牛磺酸水产动物含有的维生素主要包括___溶性维生素A、D、E

和___溶性维生素B

族和C。

答案:脂;水鱼贝类中含有较多量的n-3

系多不饱和脂肪酸，如___和___有降血压、降血脂等功能而受人们关注。

答案:EPA;DHA活动性强的暗色肉鱼类有___；活动性不强的底层鱼类有___等。

答案:鲱、鲐、沙丁、鲣、金枪鱼;鳕、鲽、鲷、鲤、海鳗甲壳质是自然界仅次于___的第二大丰富的生物聚合物。

答案:纤维素蜂王浆中的___具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。

答案:乙酰胆碱___在鱼类各类组织中的含量以肝脏为最多。

答案:维生素A鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在___存在下形成肌动球蛋白。

答案:ATP海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的___以上。

答案:50%鱼类的呈鲜味物质主要是___和___。

答案:Glu;肌苷酸K

值的大小实际上反映了鱼体从___到___阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为___。

答案:僵硬;自溶;10%鱼贝类蛋白质的特点是___含量高、消化率高，限制氨基酸为含硫氨基酸。

答案:赖氨酸鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为___。

答案:甘油三酯鱼类糖元分解产物是___、乳酸；贝类糖元分解产物为___。

答案:丙酮酸;琥珀酸鱼贝类死后肌肉在过程中发生___的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

答案:僵直K

值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K

值为___，初期腐败鱼肉的K

值为___。

答案:10%;60-80%头菇的多糖体组成中___含量最多。

答案:葡萄糖鱼贝类组织中碳水化合物主要是___和___。

答案:糖原;粘多糖挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的___、___和氨等胺类物质。

答案:三甲胺(TMA;二甲胺(DMA鱼贝类的保鲜方法：___、___、___、冷藏保鲜、超冷保鲜。

答案:冷却保鲜;微冻保鲜;冻结保鲜鱼贝类鲜度的评定方法：___，___，___，物理评定。

答案:感官评定;化学评定;微生物评定鱼腥成分包括：___、___、挥发性脂肪酸、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。

答案:挥发性含硫化合物;挥发性含氮化合物鱼类的肌肉色素主要是由___和___构成。

答案:肌红蛋白;血红蛋白海藻是___的重要来源。

答案:碘(I自溶性腐败

答案:肌肉达到最大僵直以后，继续发生这一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或僵直解除。蛋黄指数

答案:根据蛋黄的凸出程度即可判断蛋的新鲜程度。蛋黄指数等于蛋黄高度与蛋黄直径的比值，蛋黄指数越小，蛋就越陈旧。骨组织

答案:由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义

答案:而起护蛋作用，蛋壳具有固定禽蛋形状并起保护蛋白、蛋黄的作用，蛋壳膜有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用，气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一，蛋白中含量最多的浓厚蛋白蛋的质量、储藏、蛋品加工关系密切。肌原纤维蛋白

答案:由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的主要成分。两者在ATP的存在下形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩和死后僵硬有关。结缔组织

答案:构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分。结缔组织由细胞、纤维和无定性基质组成，结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维3种。生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？

答案:答：脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。暗色肉与红色肉区别是什么？

答案:区别：暗色肉的肌纤维比较细。再者，暗色肉肌纤维周边的结缔组织含量较多，其血管分布也较丰富，肌纤维内所含肌浆之比重也比较大，其中含有许多线粒体。此外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量也较多，各种酶的活性也较高。这些都意味着暗色肉的生理活性是高的。因此，在食用价值和加工储藏性能方面，暗色肉低于白色肉。畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？

答案:热鲜肉→僵直→解僵→成熟→腐败家畜屠宰后，氧气供应中断，肌内糖原的有氧氧化过程终止，肌内糖原酵解形成乳酸。肉的pH值下降，肌肉内ATP数量急剧减少，肌球蛋白和肌动蛋白迅速大量结合，肌肉弹性迅速消失而导致肌肉的僵硬。肌肉达到最大尸僵时，肉的硬度可增加10~40倍，持水性下降。肉的pH值下降、死后僵直、僵直的解除、肉的成熟、肉的腐败变质。低酸度酒精阳性乳产生的原因？

答案:答：有的鲜乳虽然酸度低（160Ｔ以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。这种情况往往给生产上造成很大的损失。低酸度酒精阳性乳产生的原因有以下几种：①环境②饲养管理③生理机能。肉变质的原因及其控制方法？

答案:有许多微生物能对游离氨基酸及低肽起作用，将氨基酸氧化脱氨生成胺和相应的酮酸。此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，产生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氢等。在蛋白质、氨基酸的分解代谢中，酪胺、尸胺、腐胺、组胺和吲哚等对人体有毒，而吲哚、甲基吲哚、甲胺硫化氢等则具恶臭，是肉类变质臭味之所在。肉的腐败

答案:主要是由于肉被一定数量的腐败细菌污染，肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖而引起。腐败性败坏系由于细菌性酶的作用所致的蛋白质分解，伴有硫化氢、氨及硫醇的释出。从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？

答案:分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。横纹肌也称骨骼肌，为肉主要组成，由肌纤维，结缔组织，脂肪组织，腱，血管淋巴等按一定次序成立体配列组成。肌肉组织由丝状肌纤维集合并由内肌周膜包围成初级肌束，再集结成次级肌束，次级肌束由外肌周膜包围集结成肌肉。禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？

答案:禽蛋的加工特性：（1）凝固性，包括禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性，蛋黄的冷冻胶化；（2）蛋白的气泡性；（3）禽蛋的乳化性。蛋黄中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素，叶黄素；水溶性色素主要以玉米黄色素为主。蛋黄中的酶有淀粉酶、三丁酸甘油酶、胆碱酯酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。肌动蛋白

答案:也叫肌纤蛋白，是溶于水的蛋白质，占肌原纤维蛋白质的12%-15%，是构成细丝的主要成分，易生成凝胶，凝固温度较低，为30-35℃。列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法。

答案:2）光照透视鉴别法：禽蛋蛋壳具有透光性，在灯光透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，对蛋的品质做出综合评定。牛磺酸

答案:是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。其分子式为C2H7NO2S，分子量为125。是柱状结晶体，熔点为310℃。它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。简述酪蛋白的酸凝固和酶凝固机理及其作用？

答案:酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下:酪蛋白酸钙+皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖肽+皱胃酶用于奶酪的加工试述乳脂肪的化学组成。

答案:乳脂肪是由1个甘油分子和3个脂肪酸分子组成的甘油三酸酯的混合物，其脂肪酸可分为3类：第一类为水溶挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等，其含量较其他油脂高出几倍。由于这些脂肪酸熔点低，易挥发，所以赋予乳脂肪特有的香味和柔润的质体。第二类是非水溶挥发性脂肪酸，例如十二烷酸等。第三类是非水溶性不会发脂肪酸，例如十四烷酸、二十烷酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。浸出物成分

答案:将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖、有机酸等，总称为浸出物成分。论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系。

答案:肉中的糖以游离的或结合的形式广泛存在于动物的组织和组织液中，例如葡萄糖是动物组织中提供肌肉收缩的能力来源，核糖是细胞核酸的组成成分，葡萄糖的聚合糖-糖原是动物体内糖的主要存在形式，在动物的肝脏中储量可高达2％-8％。肉中糖的含量因屠宰前及屠宰后的条件不同而有所不同，糖原在动物宰杀后的肌肉中进行无氧酵解，生成乳酸，对肉类的性质、加工与储藏具有重要意义。刚屠宰的动物乳酸含量不过0.05％，但经24h后增至1.00％-1.05％。肌球蛋白

答案:能形成热诱导凝胶，故又称肌凝蛋白。为肉中最多的一种蛋白，占肌原纤维蛋白质的54%，是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，相对分子质量为47万-51万，在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解，在0.2以下则呈不稳定的悬浮状态。肌肉成熟和肉品质之间的关系

答案:＞20℃高温成熟时间短肉质劣化易腐败。简述乳中的功能性成分及其性质。

答案:4）生物活性酶类;（1）乳过氧化物酶:防止过氧化物积累；（2）溶菌酶:提高免疫力；（3）SOD:防止自由基损伤,延缓衰老；（4）巯基氧化酶:保证活性蛋白的结构和功能完整。什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？

答案:在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径范围在10～300nm之间变化，一般40～160nm占大多数。每毫升牛乳中大约含有（5～15）×1012胶粒。肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？

答案:白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中。论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？

答案:1、蛋白质：肉中少量的蛋白质结合的束缚水碓保水性影响不大，参与肉保水性变化的主要是游离水；2、pH：当pH在5.0左右时，保水性最低，保水性最低时的pH几乎与肌动球蛋白的等电点一致，如果稍稍改变pH就可引起保水性的很大变化。在实际肉制品加工中常用加磷酸盐的方法来调节pH至5.8以上，以保持肉的保水性；3、金属离子：金属元素在肉中以结合或游离状态存在，它们在肉成熟期间会发生变化，这些多价金属在肉中浓度虽低，但对肉保水性的影响很大。4、动物因素：畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及宰杀前后的处理等，对肉保水性都有影响。5、宰杀后肉的变化：刚宰杀的肉保水性很高，但几十小时甚至几小时后就显著降低，然后随时间的推移又缓缓地增加。6、添加剂：a.食盐：一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。b.磷酸盐：磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的钙离子、镁离子，使蛋白质的羰基被解离出来，由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，提高了肉的保水性。PSE肉

答案:本质:水进入微晶束,折散淀粉分子间的缔合状态,使淀粉分子失去原有的取向排列,而变为混乱状态,即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开,分散在水中成为胶体溶液。肉的成熟

答案:畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。成熟可分为尸僵和自溶两个过程。脂肪组织

答案:疏松状结缔组织的变形，其构造单元是脂肪细胞。论述影响肉的保水性的主要因素有哪些?

答案:6、添加剂:a.食盐:一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。b.磷酸盐:磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的钙离子、镁离子,使蛋白质的羰基被解离出来,由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛,提高了肉的保水性。胴体

答案:指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。原料肉是指胴体中可食部分，即去骨的胴体。肉（胴体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大部分构成。冷却肉

答案:重视对产品原料实物的观察研究简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性

答案:加工特性：凝固性，蛋白的起泡性，乳化性。肉的嫩度

答案:是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。肌肉组织

答案:构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。酪蛋白

答案:在温度20℃时调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%-82%。尸僵

答案:畜禽屠宰后胴体变硬，导致ATP变化，pH变化，冷收缩和解冻僵直的过程称为尸僵。DFD肉

答案:如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些（pH约为6.0）。由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉。肉制品风味产生的途径有哪些？

答案:2、滋味：滋味是由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面味觉细胞——味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。肉的鲜味（香味）由味觉和嗅觉综合决定。味觉与温度密切相关。0～10℃间可察觉，30℃敏锐，肉的滋味，包括有鲜味和外加的调料味。肉的鲜味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等。酸性极限pH值

答案:食品添加剂我国畜产品加工业发展趋势

答案:我国畜产品加工业将呈现规范化、标准化的生产发展局面。我国畜产品加工业将步入规模化阶段。我国畜产品加工业将呈现一体化、集团化生产发展的格局。我国畜产品加工业将实现以初级加工为主向精深精细加工的转变。我国畜产品加工业发展将呈现低耗、高效、环保化发展。异常乳

答案:当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别?

答案:当K<20%时,鱼是新鲜的;当K>40%时,鱼已不宜食用。原料肉成熟过程中发生变化及其加工贮藏的意义？

答案:作为肉制品的原料。充分解僵的肉，加工后柔嫩且有较好的风味，持水性也有所恢复。可以说，肌肉必须经过僵直、解僵的过程，才能成为食品原料所谓的“肉”。牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？

答案:答：牛乳的表面张力与泡沫的形成、微生物的生长,热处理条件,均质作用,产品风味,产品颗粒等有关。牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子___和___通过α-1,4糖苷键连接而成。

答案:葡萄糖：半乳糖：蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？

答案:增加，那么持水性得以提高；净电荷若减少，则持水性降低。肌浆蛋白

答案:存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性(或稀盐类溶液中可溶的)各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。分析乳中微生物的来源有哪些？

答案:水溅入桶内，并防止其他直接或间接的原因从桶口侵入微生物。酸性极限pH

值

答案:尸僵时降低到糖原酵解酶的活性钝化为止的pH值为肉的极限pH值。肉的风味物质

答案:共性的风味物质蛋白质、脂肪、碳水化合物等；独特的风味来源于脂肪的氧化；异味物质脂肪酸和激素代谢产物；硫胺素（VB1）降解脂肪的交杂状态和沉积多少。肌肉收缩机理

答案:胞液内Ca2+浓度增加时，Ca2+便与肌钙蛋白结合，使原肌凝蛋白发生构型变化，暴露出细肌丝肌动蛋白与横桥结合活化位点，肌动蛋白便与肌球蛋白的头部相结合，产生有横桥的肌动球蛋白，ATP水解反应，产生的能量使横桥改变角度，而水解产物的释放又使横桥的位置恢复，再与另一个ATP结合，如此循环，细丝便沿粗丝滑行，肌肉发生收缩。影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？

答案:心脏和气管；屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。肌原纤维蛋白由___、___