DB14-T 3141-2024 学校食堂食品安全管理规范

14I 2 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定华、冯守瑞、刘丽滇、李旭霞、杨宇霞、贾启、任月娇、贾豪、冯素彬、李鑫、1学校食堂食品安全管理规范GB2760食品安全国家标准食品添加剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（GB31654食品安全国家标准餐饮服务通DB14/T2408学校食堂餐饮具消毒管理DB14/T2492学校食堂食品快速检测实验室DB14/T2493学校食堂食品快速检测实验室DB14/T2550厨房食品切配用具颜色标识DB14/T2561食品经营（餐饮）企业落实食品安全主体责任通用要求DB14/T2953集中用餐单位食堂制止餐饮浪费管理《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市《中小学、幼儿园集中用餐不得制售的高风险食品目录》（晋市监餐饮〔2019〕3.14.1学校应明确学校食堂的主体责24.3学校食堂应配备合格的食品从业人员，加强培训和管理，确保其具备食品安全意识和操作技能。4,4学校食堂组织机构建设应符合《学校食品安全与营养健康管理规定》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的要求。5.1应执行DB14/T2561，建立日管控、周排查、月调度自查工作制度。5.2应建立信息公示制度，在经营场所醒目位置进行信息公示，包括但不限于：——食品经营许可证；——食品安全承诺书；——场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度；——餐厨废弃物处置管理制度；6.1从业人员应取得健康证明，持证上岗。6.2学校应根据学校规模和供餐需求按有关要求配足配全学校食堂从业人员。6.3严格实施晨检及自我汇报制度，每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查并记录。患有有碍食6.4应定期组织从业人员进行食品安全相关知识的培训、考核，并建立档案。7.1应落实进货查验制度，选择具有合法资质的供应商，建立采购档案，确保采购的食品符合国家相7.3不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。8.1应制定食品加工操作规程，确保食品加工过程符合食品安全要求。38.2应对食品加工场所进行定期清洁和消毒，保持环境卫生整洁。8.3加工操作直接入口食品前应当洗手消毒，进入工作岗前应当穿戴清洁的工作衣帽。8.4加工过程中应避免食品污染，熟食要烧熟煮透，防止食物中毒。8.5切配后的蔬菜应当天加工，当天使用；散装豆制品应当天采购，当天使用；熟肉制品存放不得超8.8加工后的食品应与原料分开存放，防止交叉污染。8.9食品添加剂使用应符合GB2760的要求。应专人采购、专人保管、专人9储存管理9.1应建立食品储存管理制度，合理设置食品储存场所，分类存放食品，避免交叉污染。9.2储存过程应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，使用按照先进、先出、先用原则，9.3应设通风、防潮设施，保持干燥。应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通，避免有害生9.4清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物质应有醒目标识，与食品、食品添加剂、包装材料分开9.5储存场所库房门保持随时闭合状态，门口设置挡鼠板，挡鼠板高度不低于60cm，挡鼠板与墙壁9.6冷藏、冷冻柜(库)应分开存放原料、半成品、成品，植物性食品、禽畜肉类、水产品、禽蛋应分10.1应当设置专用的备餐间或者专用备餐操作区。10.2在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时413.1应保持环境整洁卫生，每日定时清扫消毒，确保无垃圾、无积水。13.2