中式面点师（初级）考试题库及答案

中式面点师（初级）考试题库及答案1、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。（

A

）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼2、【单选题】“四无”粮仓是指（）。（

A

）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗3、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。（

C

）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素4、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。（

C

）A、2~3B、3~4C、4~5D、65、【单选题】下列不属于常用的上馅方法的是（）。（

B

）A、拢馅法B、捏边法C、夹馅法D、卷馅法6、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是（）。（

C

）A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用7、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。（

A

）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度8、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。（

B

）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡9、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（

B

）A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料10、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（

B

）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料11、【单选题】云南西双版纳的（），因米色而得名。（

D

）A、墨糯B、血糯C、黑米D、紫米12、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。（

C

）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法13、【单选题】元宵采用（）的上馅方法。（

D

）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法14、【单选题】先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。（

B

）A、批量B、单件C、烹调D、面点15、【单选题】净料单位成本是（）的比值.（

B

）A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率16、【单选题】利用化学膨松剂的（）性质制成的面坯叫化学膨松面坯。（

B

）A、膨松B、产气C、酸性D、碱性17、【单选题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。（

B

）A、脂肪B、肌肉C、结缔组织D、血液18、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。（

A

）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率19、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。（

D

）A、、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂20、【单选题】原料（）是净料单位成本计算的基本条件。（

C

）A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工21、【单选题】和面后要做到（），面不粘盆、面坯表面光滑。（

B

）A、面软硬合适B、手不粘面C、吃水均匀D、干净利落22、【单选题】和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。（

D

）A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种23、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（

D

）A、48VB、36VC、24VD、12V24、【单选题】女厨师错误着装做法之一，（）。（

A

）A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净25、【单选题】安装合格的空调设备不会出现（）的现象。（

D

）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸26、【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。（

A

）A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠27、【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。（

B

）A、黄色B、糯性C、干性D、湿性28、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。（

C

）A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅29、【单选题】常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（

D

）A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法30、【单选题】建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（

C

）A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准31、【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。（

D

）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门32、【单选题】成型工艺中擀的特点是面剂（），面皮薄厚自如，形态各异。（

A

）A、大小不限B、大小一致C、要小D、要大33、【单选题】成型工艺中，由于使用的工具不同，擀有多种（）。（

C

）A、成型手法B、工艺流程C、操作方法D、手法34、【单选题】成本毛利率是（）的百分比。（

B

）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本35、【单选题】成本系数是指（）的比值.（

B

）A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本36、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。（

A

）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观37、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。（

D

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.538、【单选题】损耗率与（）的和等于100%。（

B

）A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率39、【单选题】搓条的面剂（）。（

A

）A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可40、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品（）。（

A

）A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐41、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。（

C

）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核42、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.243、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。（

B

）A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物44、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。（

C

）A、30%B、35%C、40%D、50%45、【单选题】清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。（

B

）A、5分钟B、10分钟C、3分钟D、2分钟46、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。（

A

）A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%47、【单选题】依据《安全生产法》的规定,可以不建立应急救援组织的是()。（

B

）A、矿山、建筑施工单位B、生产经营规模小的单位C、危险物品的生产、经营、储存单位48、【单选题】炸酱面的风味特点是（），口味酱香醇浓。（

A

）A、面条爽滑、筋道B、面条爽滑、偏软C、面条爽滑、无力D、色泽洁白49、【单选题】爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（

C

）A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索50、【单选题】玉米面蒸饺馅心以（）为佳。（

A

）A、素馅B、荤馅C、甜馅D、咸馅51、【单选题】由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。（

B

）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性52、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（

A

）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶53、【单选题】电磁炉严禁（）、用水冲洗或浸入水中刷洗。（

B

）A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂54、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。（

D

）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃55、【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、（）。（

B

）A、扎透B、饧透C、温度高D、揉透56、【单选题】稻米的（）生命活力较强。（

C

）A、皮层B、胚乳C、胚D、糊粉层57、【单选题】糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。（

A

）A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类58、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。（

D

）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系59、【单选题】胚乳约占麦粒干重的（）。（

C

）A、50％B、60～70％C、78～83.5％D、75％60、【单选题】蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。（

B

）A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水61、【单选题】调制莜麦面坯必须用（）。（

D

）A、冷水B、温水C、热水D、沸水62、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。（

B

）A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻63、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于（）分钟。（

B

）A、30B、15C、10D、564、【单选题】陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有（）的美称。（

A

）A、黑珍珠B、黑色食品C、墨糯D、墨米65、【单选题】面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。（

B

）A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证66、【单选题】餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是（）。（

A

）A、水调面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、米粉面坯67、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。（

D

）A、燃料B、人工C、原料D、利润68、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（

D

）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱69、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。（

A

）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质70、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（

B

）A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结71、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（

B

）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌72、【单选题】（）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（

C

）A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿73、【单选题】（）是热水面坯制作而成的。（

B

）A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子74、【单选题】（）是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。（

D

）A、冰水面团B、热水面团C、温水面团D、冷水面团75、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（

D

）A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料76、【单选题】（）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。（

A

）A、烙B、煎C、煮D、蒸77、【单选题】（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=×0.9。（

B

）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重78、【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（

×

）79、【判断题】冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。（

√

）80、【判断题】冷水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯，色泽较暗。（

×

）81、【判断题】锅炉水循环的主要作用是使受热面得到可靠的冷却（

√

）82、【判断题】单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（

√

）83、【判断题】印子是刻有图案或文字的木戳，用来印制点心表面的花纹图案。（

√

）84、【判断题】咸馅原料一般以细碎为好。（

√

）85、【判断题】在成型工艺中，自里向外慢慢推切的手法称为切。（

√

）86、【判断题】在装盘工艺中，既要把好卫生关，又要掌握装盘的最基本方法。（

√

）87、【判断题】大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。（

×

）88、【判断题】对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。（

√

）89、【判断题】小米与糯米掺和可做二米饭、二米粥。（

√

）90、【判断题】带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（

×

）91、【判断题】廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（

√

）92、【判断题】微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是吸附炉内异味。（

×

）93、【判断题】烤层酥