超市店面管理制度汇编

1.具备生鲜商品知识，品规要求。.具备生鲜工作技能，精肉分割、熟食制作、蔬果保鲜

及陈列技术。.具备人员管理能力，充分调动员积极性及责任心。.具备很强的成本管

控意识。.具备数据分析能力C

蔬菜超市的经营年月日星期二生鲜超市蔬菜经营现状分析（）毋容质疑，生鲜经营是超

市功能配置中不可或缺的组成部分，有的学者甚至提出，“生鲜食品”是驱动整体卖场的灵

魂，是超市经营的命脉，是商场集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因素，社区

型超级市场的成败完全取决于生鲜商品销售营运的好坏。同时，蔬菜、水果在整个生鲜部

是个极其重要的部门，蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须消费的食品，因此蔬

菜、水果等的质量和价格，成为生鲜经营商品质量、价格以及形象最敏感的温度计。商业

上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜；肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果经营在整个生

鲜经营中的龙头带动作用。生鲜部门是超市中最具特色的部门，同时营运的特点也是难度

最大、跨度最广、专业性最强，而在生鲜品经营中难度最大的恐怕就是蔬菜了。由于蔬菜

本身的物化性能，怕磕碰，水分易丧失，保鲜不好易影响卖相与鲜食的效果，甚至腐烂变

质，以及现阶段蔬菜储存、运输、加工条件的落后与流通方式的不配套，使得现在超市蔬

菜经营存在着很大的困境。问题与困境分析首先要确定主要竞争对手，确立参考系，找出

不可避免的损失因素与可以避免的人为因素。单纯从蔬菜经营的角度来讲，超市蔬菜经营

最直接、最根本主要竞争对手是农贸市场、早市以及马路商贩。果蔬产品不同于服装、家

电等其他耐消费品，顾客会多跑几家超市，好货比三家。每个生鲜超市都有自己的服务半

径，为了采购的便利性，顾客一般都会就近购买。因此，由于服务半径的影响，同行不是

主要竞争对手，其他超市并构不成太大竞争。可以说，与主要竞争对手相比，超市蔬菜经

营面临的主要问题与困境是：鲜度控制不好与过大的物损。“新鲜度”是鲜销蔬菜的生命和

价值所在，消费者在购买蔬菜时，质量判断主要还停留在形状、色泽、新鲜程度等为主的

感官判断上，在同样的采购成本条件下，鲜度最终可以影响到销售的价格。但由于蔬菜的

含水量高，保鲜期短，怕磕碰，建储存，极易腐烂变质。因此，在销售过程中会有不同程

度的水分散失与货物损失，这些是产品的物化性能带来的必然损失。但是，由于管理水

平、流通销售方式的不同，即人为因素带来的损失差别却很大，这些因素是改进经营状况

中需要控制的重点，需要认真分析出现这些问题与产生差距的原因。根据笔者的经验，归

纳起来主要有下面几点：、管理上的原因。由于蔬菜类商品的产品化程度低，以及其本身

怕磕碰、易变质、不易保鲜的物化特征，在配送、摆放、销售、指标核算等各个环节，对

管理者提出了很高的要求。不同的管理方式与不同的管理流程细化程度，会对蔬菜的鲜度

保持与物耗控制产生很大的差异。其中的重点是责任心管理，不可能要求蔬菜经营各个环

节的人员做到小商贩那样的责任程度，关键是如何最大可能的用指标核算、物质奖惩、规

范流程来提高各个环节所有人员的责任心与积极性。、销售方式。销售方式涉及到蔬菜商

品的设施、灯光、摆放、保鲜，以及供应商合作方式、定价原则、折扣等各个方面。、采

购。货物采购的方式与质量的好坏，会直接影响到销售。现在超市蔬菜绝大部分的货物来

源还是批发市场，不管是超市的自采还是供应商供货。不同于工业产品，蔬菜类商品的分

级质量标准，描述起来非常模糊，难以明确，蔬菜本身在生长过程也不可能大小规格统

一，所以采购与销售各个环节的质量对接，性价比的核算就显得尤为重要。以上几点，往

往是超市蔬菜经营管理者注意最多的因素，但笔者认为却不是产生上述问题的主要原因，

也不是从根本上解决鲜度与物损问题的最有效途径。因为单纯从竞争对手的角度考虑，上

述几个方面无论超市管理做的多么好，不可能超越小商贩，要想从根本上解决鲜度与物

损，还需要从下述几个方面认真应对：、二次包装与配送。为了便于管理与降低成本，现

在规模较大的连锁超市一般都建立了自己的生鲜品配送中心。生鲜配送中心的主要职能有

（针对蔬菜类）：统一采购，依靠规模采购降低采购成本与堵塞采购漏洞：对采购的蔬菜

进行初步分级与加工；蔬菜的临时保鲜储存；根据各个门店的需求将蔬菜配送到各个门店

等。可以说，生鲜配送中心的设立是非常必要的，其作用也是非常显著的。但是，在分装

与二次配送的时候，却不可避免的出现了没有引起管理者足够注意的物损的问题。在二次

包装的过程中，对蔬菜进行初加工，剔除残次果、烂叶是必须的，但是笔者认为对大部分

蔬菜分包，包裹保鲜膜的工序是没有必要的无奈之举、多此一举。包裹保鲜膜的主要目的

是蔬菜的保鲜与防止顾客随意挑选带来物损。其实蔬菜本身就是鲜销产品，依靠保鲜膜来

保鲜，根本就不是一个好办法，还没有加湿的效果好，保鲜的最好方式就是及时把蔬菜销

售出去。虽然没有包保鲜膜，小商贩的菜比超市的新鲜，就是一个明证。另外，消费者在

采购产品的时候，都有一种主动挑拣的欲望，你把产品都给他捆好了，让他被动去消费，

缺少了一种挑拣的乐趣，岂不让他非常的不爽。有过超市促销经验的人都知道，对于大堆

头的随意挑拣促销产品，场面非常的火暴，价格是一个方面，随意挑拣的心理因素也是一

个原因。归根结底，采取这种包装方式主要的原因还是对自己的产品质量与管理水平没有

信心，产品如果比较统一、标准，看上去都很新鲜，销售人员的责任心再强一点，象小商

贩那样，难道还怕顾客挑选？同时，二次包装对蔬菜的损害是很大的。大家都知道，蔬菜

非常怕摩擦与磕碰。在运输过程中，些须的摩擦与磕碰是难免的，但是，在二次包装的过

程中，又会出现二次的磨损，甚至更大的磨损。就拿黄瓜来说，在第一次运输过程中，瓜

与瓜之间的接触面会有轻微的压痕，这是必然的，当在第二次包装时，瓜与瓜之间的接触

面必然发生了变化，不可避免的又会出现第二次压痕。更糟糕的是，当进行了二次包装

后，重新装箱配送，装箱一定不会紧密，会比较蓬松，而蔬菜运输时最怕的就是装箱不紧

实，这样在运输过程的颠簸中，给蔬菜带来的磨损是致命的。大家可以观察农贸市场商贩

的蔬菜，怕磨损的蔬菜一般都是原箱，象呵护婴儿那样的保护蔬菜，这也是黄瓜可以保持

“顶花带刺”的很重要的一个方面。另外一个方面，二次包裹保鲜膜必然会增加成本，从这

个角度来讲，二次包装是得不偿失。、偏重设施建设，忽略了与上游蔬菜供应环节的紧密

联系与协作。连锁超市的蔬菜经营管理，一般都会比较关注面对顾客销售的蔬菜经营形

式，包括经营品种项目、卖场布局、设备配置等。在蔬菜经营管理流程设计时也会更多考

虑蔬菜加工和经营过程本身，而对蔬菜供应上游的采购环节、来源和物流配送的影响却疏

于认真考察与应对，实际上蔬菜流通渠道及采购配送现状等外部因素对超市蔬菜经营的影

响非常之大。对于生鲜产品来讲，商品的产品化程度越高，管理的难度越小，例如面食、

分割冷冻肉等。如果蔬菜产品在进入流通与销售之前已经最大限度地标准化和产品化了，

超市蔬菜经营者就会大大减少为蔬菜产品加工核算，以及损耗控制之类的问题所困扰。这

就需要现在的超市经营管理者，要重视与加强与上游的蔬菜供应商的协作，借鉴供应链管

理思想与“零库存”思想，把蔬菜的产品化程度尽量前移，向基地化采购、加工方向发展，

真正的与供应商形成战略合作伙件关系，而非单纯的竞价打压政策。传统的购买运作与现

代采购战略在观点上的差异可以集中归纳为致力于所有权总成本最低而不是购买价格。尽

管生鲜商品的购买价格仍然具有相当重要的意义，但是这仅仅是蔬菜总成本公式中的一小

部分，除此之外，企业还应该考虑蔬菜的二次配送、成本核算等服务成本和产品寿命周期

成本。产品周期寿命成本对生鲜商品具有更重要的意义，例如，如果从批发市场进货，和

竞争对手处于同样的起跑线上，如果能够从蔬菜种植基地直接进货，就可以节省天的货物

周转期，这天的时间对蔬菜的保鲜是非常关键的，这样，就具备了比竞争对手更大的优

势。、价格虚高，依靠高价格弥补管理与供应链的弊端，牺牲了大批顾客群体。超市明

亮、干净、卫生的整体形象是传统农贸市场无法比拟的，这本来是超市经营很大的优势所

在，但几乎所有的超市都没有好好利用这一优势，在经营上基本走入了一个“怪圈”。由于

场地设施分摊成本与管理成本的影响，在还没有把顾客群体从农贸市场争取过来，销量还

没有上去的前提下，可以说，超市蔬菜的平均销售成本是很高的，因此，几乎大部分超市

的价格定位都在高端上：超市的环境好，干净卫生，所以蔬菜的价格理应就高一点，挣的

就是有钱人的钱。殊不知，这样会赶走大部分的顾客，从而造成销量不能在一个阶段内有

一个明显的上升，销量上不去，蔬菜不能够及时的销售出去，必然会不新鲜，越不新鲜越

没人买。同时，销量小，平均销售成本必然会居高不下，更需要用高菜价来维持成本，甚

至更加逼着去走高端，出现了天价的无公害与绿色、有机蔬菜，试问：无公害与绿色、有

机蔬菜的生产种植成本真有那么高吗？这样，必然会造成恶性循环，把好的经营项目变成

了“鸡肋其实，大家都应该知道，只要降低了流通配送成本，提高必要的管理水平，把

物损降下来，把销售数量做上去，即使价格和农贸市场持平，蔬菜经营的利润率也是非常

客观的。同时，蔬菜经营的销量如果有一个明显的上升，对其他生鲜品的销售，会起到很

好的带动作用，会提升超市的综合经营效益

超市店面管理制度

一、店面员工工作程序.更换工作服，佩戴工牌，打卡签到；.参加班前会，了解

公司的规章，信息以及面临的问题；.进入工作现场，各部门分配工作；.清理自

己负责区域的卫生；.逐一检查货架，确保整齐，安全；.整理货架，确保整齐，

安全；.准备好足够的购物车，购物篮及相关工具；.微笑服务，隔三米向顾客问

好；.同事之间协调工作，轮换工作；.不断整理货架，补充商品；.将散放

与各区域的商品归回原位；.处理破损索赔商品；.做好楼面卫生；.做好交

接班记录；.夜班员工，工作分派。

二、商品布置，陈列，销售

.一般商品的陈列（）分类清晰；（）价格从高至低顺序徘列；（）高价

商品放在主信道附近；（）展示面统一，整齐；（）重和易碎商品应尽量放置

在下层。

相当重要的一环。由于一般的超级市场，往往将入I」和收银处设计在同一区，顾客一踏进

超市商场，看到的第一个工作人员就是收银员，等到顾客选购商品完毕，最后来到的地

方，还是收银员的服务区，囚此收银员的工作除了执行各项收银业务之外，也是超市的门

面亲善大使，收银员的一举一动，都代表了超市的形象。一次完善的服务是顾客再次光临

的保证，但是一个小小的错误，也可能为超市带来立即的负面评价和影响。事实上，收银

作业不只是单纯的为顾客提供结帐的服务而已；收银员收取了顾客的钱款后，也并不代表

整个超市销售就此结束，因为在整个收银作业的流程中，还包括了对顾客的礼仪态度和资

讯的提供，现金作业的管理，促销活动的推广，损耗的预防，以及商场安全管理的配合等

各项前置和后续的管理作业。因此，公司制定下列收银部门操作规范，以便加强收银作业

的管理。二、每日收银工作流程安排、营业前；()清洁、整理收银台和收银作业区：

包括收银台、收银机、收银柜台四周的地板、垃圾桶。()补充必备的物品：包括购物袋

(所有尺寸)、收银纸、必要的记录本及笔、干净抹布、钱袋、暂停结帐牌。()整理补

充收银台前头柜的商品，核对价目牌。()准备好一定数量的备用金，包括各种面值的纸

币与硬币。()检验收银机：包括：收款机的大类键，数字键是否正确，日期是否正

确；机内的程序设定是否正确，各项统计数值是否归零。()收银员服装仪容的检查：

包括：制服是否整洁；发型、仪容是否清爽整洁；是否正确佩带工牌。()熟记并确认

当口特价商品，当口调价商品，促销活动以及重要商品所在位置及各大类商品位置。、营

业中：()主动招呼顾客；()为顾客做结帐服务；()为顾客做商品入袋服务，同时

将小票放入购物袋；()无顾客结帐时：整理及补充收银台各项必备物品；兑换零钱；

整理及补充收银台前头柜的商品；整理孤儿商品擦拭收银柜台；联系敲码，提高收银速

度。()处理顾客废弃小票，保持收银台及周围环境的清洁；()协助保卫人员做好通

道安全工作；()顾客询问及抱怨处理；()收银员交接班工作。、营业后：()整理

作废的收银小票以及归零的储值卡；()结算营业总额；()整理收银台及周围环境；

()正确关闭收银机及电源并盖上防尘罩；()协助现场人员处理善后工作。三、收银

作业规定、收银员作业守则：现金的收受与处理是收银员相当重要的工作之一，这也使

得收银员的行为与操作格外的引人注意，为了保护收银员，避免引起不必要的猜疑与误

会，也为了确保现金管理的安全性，收银员在执行收银作业时必须遵守下列守则；()收

银员身上不可带现金，收银员在执行作业时，身上如有现金，容易让人误认为是店内公

款，而造成不必要困挠。如果收银员当天带有大额现金，并且不方便放在存包处时，可请

经理代为保管。()收银台不可放置任何私人物品。收银台随时会有顾客退货，或临时删

除购买的品项，若有私人物品亦放置在收银台，容易与顾客的退货混淆，引起他人的识

会。()收银员在收银台执行作业时，不可擅自离位，如果擅自离机，将使歹徒有机可

乘，造成店内的损失，而且当顾客需要服务时，也可能因为找不到工作人员而引起顾客的

抱怨。()收银员不可为自己的亲朋好友结帐，避免收银员利用职务上的方便而图利亲

友，同时也可避免引起不必要的误会。()收银员在工作时不可嬉笑聊天，随时注意收银

台前的动态，如有异常情况，应通知收银主管或保安人员处理。不启用的收银通道必须用

链条或其它物品围住，收银员在工作时嬉笑聊天，会给顾客留下不佳印象，破坏企业形

象，导致公司的损失，此外收银员位于商场的入口，较方便留意商场的出入人员，协助保

卫做好安全工作。()收银员应熟悉超市便民特色服务的内容，促销活动，当日特价商品

及商品存放的位置等讯息，收银员熟悉上述各项讯息，除了可以迅速回答顾客的询问，亦

可主动告知店内促销商品，让顾客有宾至如归，受到重视的感觉，同时还可以增加公司的

业绩。、结帐程序：为顾客提供正确的结帐服务，除了可以让顾客安心购物、取得顾客

的信任之外，还可以做为公司计算经营收益的基础，其正确性可谓相当重要，在整个结帐

过程中，收银员必须达到三个要点，即正确、礼貌和迅速。其中迅速一项以正确性为前

提，而不是单单追求速度，收银员应根据正确及礼貌二项要求，完成下列步骤：()欢迎

顾客收银标准用语：欢迎光临配合之工作：面带笑容，与顾客的目光接触。等待顾客将购

物篮，或是购物车上的商品放置收银台上。将收银机的顾客显示牌面向顾客。O商品登

录逐项审视每项商品价格以左手拿取商品，并确定该商品的售价是否无误。以右手按键，

将商品的售价正确登录在收银机上。登录完的商品必须与未登录的商品分开放置，避免混

淆。检查购物车(或购物篮)底部是否还留有未结帐的商品。并询问顾客是否持有记分

卡。()结算商品总金额告知顾客合计元将购物车(篮)推(叠)一旁。若无他人协助入

袋工作时，收银员可以趁顾客拿钱时，先行将商品入袋，但是在顾客拿现金付帐时，应立

即停止手边的工作。()收取顾客支付的金钱收您元，确认顾客支付的金额，并检查是否

伪钞。若顾客未付帐，应礼貌性的重复一次，不可表现不耐烦的态度。()找钱顾客找您

元，找出正确零钱，将大钞放下面，零钱放在上面，双手将现金连同收银小票交给顾客。

询问顾客是否需要购物袋。C商品入袋根据入袋原则，将商品依次放入购物袋内；

()一手托着购物袋的底部，确定顾客拿稳后，才可将双手放开。确定顾客没有遗忘的商

品，面带笑容，目送顾客离开；、入袋原则：为顾客做入袋服务时，必须遵守下列原则：

()必须选择适合尺寸的购物袋；()不同性质的商品必须分开入袋子，例如：生鲜与干

货类，容器与洗化用品，以及生食与熟食；()入袋程序：、重、硬物置袋底；、正方

形或长方形的商品入进袋了的两侧，做为支架；、瓶装及罐装的商品放在中间，易碎品或

较轻的商品置于上方；()冷藏(冻)品、乳制品等容易出水的商品，肉、鱼、蔬菜等容

易渗漏流出汁液的商品，或是味道较为强烈的食品；()确定附有盖子的物品都已经拧

紧；()货物不能高过袋口，避免顾客不方便提拿；()确定公司的宣传品及赠品已放

入顾客的购物袋中；()提醒顾客带走所有包装好的购物袋，避免遗忘。如果由于人手

不足，没有为顾客提供入袋服务时，由顾客自行将商品放入购物袋时，收银员仍需注意下

列事项：将登录完的商品小心地从购物篮中拿出，以免商品损坏。将结帐完毕的商品交给

顾客时，应同时附上收银小票，并对顾客说声：“麻烦您"或“谢谢”。、离开收银台的作业

事项：当收银员必须离开收银台时，应注意下列事项：()离开收银台时，必须将“暂停

结帐”牌摆放在顾客容易看到的地方或是用链条将收银通道围住。然后将所有现金全部锁入

钱箱内，同时将收银机上的锁匙转至锁定的位置，锁匙必须随身带去，交由相关人员保管

或放置在规定的地方；()将离开柜台的原因及回来时间告知另外的收银人员或收银主

管；()离机前，若还有顾客排队等候结帐，不可立即离开。如果商品的标价低于正确价

格时，应向顾客委婉解释，并立即通知店内人员检查其他商品的标价是否正确。、收银台

的支援工作；让顾客以最短的时间完成结帐程序，并且迅速通过收银台，是店内每一位同

仁的责任，收银区必须随时保持机动性，当收银台有五位以上的顾客在等待结帐时，必须

立刻加开收银机，或者安排店内人员帮忙收银员为顾客做入袋服务，以减少顾客等候的时

间。、退换货收银专用通道：()收银员无权退换货，所有退换货到客服部办理：()

负责收取顾客退换货单，注意清理退货及FI期；()收存退换货单据下班后交收。四、

收银中的礼仪服务规定：收银员是整个超市中直接对顾客提供服务的人员，其一举一动都

代表超市对外的形象，因此，只要是一个小小的疏忽，都可能让顾客对整个超市产生不良

的观感，尤其在目前市场竞争激烈的情况下，亲切友善的服务以及良好顾客关系的建立就

成为服务成功的基础。、收银员的仪容：()整洁的制服：每位收银员的制服，必须整

洁，不起皱。在工作时，必须正确佩戴工牌；()清爽的发型：收银员的头发应梳理整

齐；()适度的化妆：收银员上点淡妆可以让自己显得更有朝气，但切勿浓妆艳抹，反而

造成与顾客有距离感；()干净的双手。超市出售的商品绝大部分属于食品，若收银员的

指甲藏污纳垢，会使顾客感觉不舒服。而且过长的指甲，也会造成工作上的不便。、举止

态度：()收银员在工作时应随时保持笑容，以礼貌和主动的态度来接待和协助顾客。与

顾客应对时，必须带有感情，而不是表现虚伪、僵化的表情；()当顾客发生错误时，切

勿当面指责，应以委婉有礼的口气为顾客解说；()收银员在任何情况下，皆应保持清

醒，控制自身的情绪，切勿与顾客发生争执；()员工与员工之间切勿大声呼叫。、正

确的待客用语收银员与顾客接触，除了应将”请"、"谢谢"、”对不起"、随时挂在口边上，还

有以下常用待客用语：()当顾客走近收银台时，”欢迎光临，您好1"()欲离开顾客，

为顾客做其他服务时，必须先说"对不起，请您稍等一下，同时将离开的理由告知对方，

例如“我马上去加磁”。()当顾客等候一段时间时，应该说："对不起，让您久等了！H

()顾客在叙述事情或接到顾客的指令时，不能默不吭声，必须有所表示：“是的好的我知

道了我明白了:O顾客结束购物时，必须感谢顾客的惠顾，说：“谢谢！""再会！"()

为顾客做好结帐服务时说："总共XX元收您XX元找您XX元”

怎么做好小型超市管理的工作

一：针对日常生活用品做特价，从而引起小区群众的购买欲望，增加大家对您超市的好

评，带动潜在的消费力。切记，日常用品要长期的做特价。二：在较好的位置摆放销量大

的物品，从而提高客单价。三：货品一定要全，新品一定要上。四：食品和非食一定要

分开。五：一定要保证货品的整洁，干净。毕竟是入口的东东，如果脏的话，谁还肯买。

此点最为重要，也死最难坚持的。六：针对不同的节气，产品相互搭配的做活动，而从提

高毛利率。

小型连锁超市如何规范管理

作为中小连锁超市一般都是以普及社区型的超市，那么对这种有着一定的消费群体的社区

型超市如何增加营业额以及毛利额是众多的经营者深感困难的问题，就此方面希望与大家

进行探讨。首先我们来分析一下影响超市营业额增长的原因：从顾客与门店营业额角度

来看，营业额是由顾客购买单价与来客相乘而得，一方或两方增加时，营业额就会上升。

一般来讲为了提高营业额与来客数，需要策划促销活动，作为中小超市因为有着一定的顾

客群体，增加来客数量就显得比较困难，因为周围的流动人口比较少，就会使门店的来客

数量受到一定的影响。故而作为中小连锁超市以及社区型超市如果以单纯增加来客数量作

为门店销售业绩的提升，显然是不可行的。另外一方面就是如何提高客单价，刚才讲到对

于社区型超市来讲固定的服务群体和消费群体。也正是因为此种原因使得社区型超市的客

单价的提高有着一定困难。因为周围的消费群体主要是以购买日常生活必须品为主要目

的，长此以往已经形成的购买购买意识使其很难增加在门店的消费单价，也就是我们所要

求的客单价虽然刚才从顾客以及客单价角度看到了社区型超市的业绩提升存在着一定的难

度，但是也不是说没有解决的办法。最主要的是我们要抓住重点既社区型超市就是以服务

社区为前提就应该从这方面进行着手：中小连锁超市管理办法、增加经营项目正是因为

社区型超市的此种局限性和发展的空间，应该把增加经营项目列为首位目标，切不可以惯

有的经营方式进行。应该把一些以前没有但周围群体需要的经营项目纳入到新的经营当中

来，从而达到提升整体经营业绩的目的。中小连锁超市管理办法、提高有效商品的引进

中小连锁超市的商品定位都是一样的规模，一样的布置，而这种模式正是制约和影响其在

社区发展的主要问题，应该突破这种经营方式，进行统一连锁地区划分的经营变动使门店

在不同的社区范围内形成各自的特色格调，从而成为社区内的小型购物中心。中小连锁超

市管理办法、增加消费者的入店次数固定的消费群体以及固定的消费使得顾客已经形成

一种潜在的消费时间段，例如有部分人喜欢在周日进行统一购买有些顾客喜欢在周三进行

购买等等，那么就要突破这种消费的模型，使周围的消费者变每周一次为两次，这样就要

前边两项的支持和配合才能把消费者吸引进来。中小连锁超市管理办法、进行商品的的

错位经营所谓的商品的错位就是指和竞争门店的商品进行错开，以顾客的需求为主要目

标，而与其他大型竞争和小型竞争省之间实行错位经营，从而避免过多的竞争一致影响到

毛利率的提升。当然以上所提到的中小连锁超市管理办法点也不是很全面，比如在服务质

量等方面也要进行必要的调整，总之从每个细节做起相信你的门店的销售一定会有所提

升。

超市收货部工作制度第一章收货制度一、总则、精肉课收货

操作由收货部人员和精肉课专职收货员按收货流程执行；、品名符合订单上品

名、数量符合订单或符合每日订货的数量、质量必须符合质检标准。质量严重不符者，拒

绝收货，质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。(质量标准见附录)；、商品送货

时运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁，运输的器皿、用具必须符合卫生

的要求；、包装商品外箱完好，内包装完好，保质期标志清楚；、生鲜商品收

货一律按净重收货，称重重量以超市收货部现场磅重之数据为准，四舍五人保留小数点后

两位数字，全数过磅后，双方签字确认无误方可由收货录入员作电脑录入；二、收货

程序审核订单I确认价格I办退货1质检［数量

确定I电脑输入I单据确认程序解释：◊审核订单：审核生

鲜部的订单是否有效，送货的品种和送货的数量是否与订单一致。◊确认价格：根

据合同的规定，确定本次订单得进货价格。◊办退货：审查本供应商是否有退货，

如有，办理退货手续。◊质检：生鲜品质量及验货其指定人员负货，验货严格按照

质量标准进行。规格、等级、包装安定单要求进行，主要通过商品的外观、颜色、气味等

感官手段来判断品质是否优良，如规格、等级、外观质量、新鲜度、整齐度、口味、是否

检疫、是否卫生、腐烂货的比例或含冰比例等等。检查外包装(纸箱)，检查生产日期、

保质期是否符合收货标准，是否符合卫生检疫标准。◊数量确定：在收货部现场，

由收货员现场进行称重，确认最终的收货数量。◊电脑输入：将本次收货的明细录

入电脑，打印收货明细清单。◊单据确定：收货部和供应商共同在相应的单据上签

字确认，收货部留副本存档并转交财务部。三、收货标准、白条猪：扣重片，

标准片、羊肉类：扣重，标准只，不带羊尾、禽类：扣重，实重比包装标重

多，不扣重；、牛肉类：扣重、冷冻类：羊肉卷扣重，保证质量，无空心；

肥牛卷扣重，保证质量，无空心；冷冻猪肉类扣重质量标准附录：一、新

鲜猪、牛、羊胴体的质量标准、鲜度标准：()外表表面有干膜；干膜的颜色

呈浅粉红色或浅红色，切断面的表面微湿但不黏，具有每种牲畜特有的颜色；()在

切断面上肉是致密有强性的，手指压出的小窝可迅速恢复原状；()具有该种牲畜特

有的气味；()脂肪没有腐收或油污气味，猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且

有弹性。牛肉脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受挤压时变为粉碎状。绵羊的脂肪

是白色并且致密。、冷却排酸要求：()快速排酸过程：胴体宰杀完以后，迅

速放置于℃一℃的冷冻库中小时；()慢速排酸过程：将快速拌酸后的胴体转移到℃

—°C的库中冷却小时。、一级白条肉要求：()沿脊椎中线纵向锯成两分体，

均匀整齐；()前后足分别从腕、附关节处割断，平行割下猪尾；()割净奶

头，修净色素沉着物，不带黄汁；()胴体表面伤痕、脓包、皮癣及皱皮板油，血脖

等全部切割下去。()皮面不允许有烫伤、机械损伤，表面洁净无毛；()每

一片猪臀部和肩胛部加盖兽医验证章，企业检验合格章、等级印戳，字迹清晰整齐。

()冷藏运输悬挂通风，不紧密接触，胴体带套。二、鲜猪肉的质量标准、新

鲜类：()表皮白净，毛少或无毛，脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫瑰红色；

()弹性好，按之迅速恢狂；()有正常的肉味。、次质类：()有血

块、污染、毛多、肉质瘫软；()暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白、绿色或黑色表示已

经腐败；()弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹；()干燥或黏手，有异

味。三、冷冻猪肉的质量标准(解冻后)冷冻肉要求肉源来自非疫区，县以上

部门开具检疫消毒证明，产品外包装上标明生产、保质期、净含量等，解冻后要求如

下：、优质：()色红均匀，有光泽，脂肪洁白，无霉点；()肉质紧

密、坚实；()外表及切断面微湿润，不黏手，无异味。、变质：()色

暗红，无光泽，脂肪黄色或绿色，有霉点；()肉质松弛；()外表湿润黏

手，切面有渗出液，黏手；()氨味或酸味、臭味。四、猪下货质量要

求、猪心：颜色为淡红色，脂肪呈白或红色，结构紧密，有弹性，完整无淤

血。、猪肝：颜色红褐色或淡棕色，表面光滑湿润，形状完整无破损，有弹

性。、猪肚：颜色乳白色或淡褐色，结构紧密，质地柔软，表面清洁，内壁光

滑。、猪舌：颜色黄白，结构紧密，有弹性，形状完整。、猪腰：颜色淡褐

色，有光泽，表面光滑平整，湿润不黏手，结构紧密，略有弹性和尿臊味。、猪肠：

颜色乳白或淡褐色，卷曲有皱褶，质地柔软不烂，丁净整洁。、猪耳：颜色黄白色，

表面光滑无毛，形状完整，弹性好，质地硬脆。、猪蹄：颜色乳白色或淡黄色，表面

光滑无毛，县弹性好，形状完整。五、鲜牛肉的质量标准、颜色暗红，有光

泽，脂肪洁白或淡黄色；、肉质纤维细腻紧实，头有脂肪，肉质微湿；、弹性

好，指压至凹陷能立即恢复；、表面微干，有风干膜，不黏手，有牛肉的膻气味。

六、鲜羊肉的质量标准、颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳

白；、弹性好，指压后凹陷能立即恢复，不黏手；、肉质纤维细软，少有脂肪

夹杂，有羊肉的膻气味。七、牛、羊肉制品的质量标准、肥牛：颜色鲜红，脂

肪洁白，肥与瘦分布均匀比例合适，切片整齐碎肉少。、羊肉卷：颜色鲜艳，脂肪洁

白，瘦肉比例大，切片整齐，碎肉少。八、鲜整鸡质量标准、皮肤有光泽，肌

肉切片有光泽。、眼球饱满。、弹性好，指压后凹陷立即恢复。、具有鲜

鸡的正常气味。九、冷冻鸡的质量标准(解冻后)、眼球饱满或平坦。、

皮肤有光泽，呈淡黄色，乳白色，淡红色；肌肉切割有光泽。、指压后凹陷恢复的

慢，且不能完全恢复。、有鸡肉的正常气味。十、鸡肉类制品的质量标

准、鸡腿；皮颜色淡黄，肉颜色鲜红，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，弹性

好，无异味。、鸡翅：颜色淡黄有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异

味。、禽心：颜色紫褐色，形状完整、紧密结实，弹性好。、禽盹：盹皮颜色

金黄，肉紫绛色，结构紧密、厚实，有弹性不黏手。、凤爪：颜色乳白，表面有光

泽，个较大完整，整齐度好，肉厚有弹性。商品的存放及温度管理一、总

则、精肉课由专职收货员负责商品的入库管理，收货后尽量减少暴露在常温下的时

间，要求在收完货到进入冷库之间的时间不能超过分钟。、商品入库后，要求定位管

理，按位摆放，禁止直接着地。、商品入库后要求按到货时间按照由外向里的顺序摆

放，以保证商品在出库时严格做到先进先出的原则。、由每日专职人员负责查看冷

库、展柜的温度，并认真填写温度纪录卡。、要求各领班每日查看商品库存量，认真

检查库存商品品质，发现问题及时向课长汇报。二、商品的鲜度管理肉的冰点

大约在℃℃之间，肉的低温保存有冷藏(℃℃)、半冻结CCS、冻结(℃以下)三种

情况,冷藏是最大众化的一种储藏方式，肉的食味变化小。半冻结期保存期约个月左右，

解冻容易且汁流出较少。冻结肉是在CC条件下急速冻结，并在C以下进行保存的一种方

法，贮藏期可达一年以上，为防止脂肪氧化，可覆盖不透气的薄膜为宜，肉制品应在℃以

下冷藏，但以CC的温度最为理想。、温度管理：（）低温储藏方式：冷冻肉

类的储藏温度是℃以下，冷藏肉的储藏温度是七七，商品收货后迅速进入冷库，尽量缩短

暴露在常温下的时间；（）对易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内加入散冰片降低温

度；（）展示陈列柜的温度要控制在℃℃温度范围内，以保持成品的鲜度：

（）运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在℃左右。冷藏肉类制品的温度条

件：（见下图）、冷盐水处理法：盐对于肉的发色有某种程度上的促进作用，更由

于处理后对去除细菌有良好的效果，从而使肉色看上去更鲜艳。用的℃冷盐水对内脏、禽

肉特制品进行短时间的浸泡、洗涤，可起到降低肉制品的温度，使肉的表面温度与中心温

度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒、保鲜非常有

利。、减少细菌源法：（）做好运输车辆或容器、储藏冷库、加工间、设备、人员

及工具的卫生管理及消毒工作，减少细菌的污染源；（）已污染的肉制品的表面剔除，

包括肉屑、脂肪屑等杂料，减少对肉制品的污染；（）避免交叉感染，猪、牛、羊及禽

类的储藏、处理要分开，包括刀具、砧板、加工机器的分开使用，并在不同的处理程序开

始前进行清洁、消毒。三、设备维护、冷藏库、冷裁柜的维护要点：（）

冷库要保持冷气的畅通循环，所有商品必须离墙，离地；库为避免冷气大量流

失，尽量减少进出次数，进出要随手关门；库在除霜时间内，尽量减少进山；

冷库地面无积水、污泥、保持干爽。

第三章肉类加工一、白条猪分割、白条肉整齐摆放在肉案上，用砍刀将前后肘

棒砍下，要求准确、整齐。、用砍刀将尾骨与脊骨相连处砍开，注意应下刀准确有

力，一次砍下将五花肉与后臀尖表面相连处一块肉用刀尖划开，使其与五花相连，分离开

后尖以后，用刀尖顺砍开刀口处将尾骨、后尖与整片白条猪肉分开。、砍刀将颈骨、

前排与脊骨排相连处砍开，准确下刀，一次砍开。将五花肉与前臀尖表面相连处一块肉与

前臀尖分开，用刀尖顺砍开处直线割下，使颈骨、前排前臀尖与五花肉、通脊、脊骨、肋

排分开。经以上工序后，一片完整的白条猪已经一分为三，初步分割已经完

成。、尾骨、猪尾与后臀尖的分割剔法：（）依尾骨、猪尾与后臀尖生长走势用刀

尖划开，并使之分离。（）尾骨与棒骨凹凸槽划断，使尾骨与棒骨完全分开。（）将

尾骨前段与后臀尖相连处骨肉分开，尾骨全部剔下。（）注意：①充分了解骨头生长方

向，做到心中有数。②下刀准确，迅速干净，不拖泥带水。③骨中有肉，适量

即可。、后臀尖中棒骨、后肘骨与后臀尖剔骨分割：（）将后臀尖表面元宝精瘦肉

用刀片下。0将后臀尖放好，棒骨前端以外露，下刀依棒骨长势刀背紧贴棒骨纵向划

开，骨肉已经分离，继续下刀将后肘骨与棒骨余下相连部分分割开，至此骨肉分离。

（）标准：棒骨上可少量带肉，干干净净反而影响利润率。、骨与五花、通肌的分割：

（）用刀尖奖排骨下方根部与五花肉相连部位轻划开，不应过深。（）手腕外翻，使刀倾

斜，顺划开方向向里前行，使骨与肉分开，做到排骨不露骨，五花不露白。、骨、脊

骨与通脊的分割：（）排骨与五花肉完全分开后便到了与通脊相连处刀尖平行刀背紧贴

排骨，准确下刀将通脊与排骨上方划开，骨肉分离。（）上方分开后，用手将排骨立

起，只有通脊侧面与骨相连，将平行的刀立起，将相连部分割开。（）注意：脊骨上可

少量带肉，保证里脊侧面不用二次修复，且不影响通脊美观与重量。、前排、颈骨与

前尖的分割：将前排与前尖相连处轻轻划开，骨与肉稍有分离，剔刀上侧贴骨与缝前

行，将颈骨前排与前尖分开，颈骨带肉不可过多，不应划伤肩胛肉，前排可少量带肉，不

应露骨。、前尖骨与肉的分离：（）先将肩胛肉割下，连肉带皮。（）从前肘方

向纵向划刀，划开后扇骨、肘子骨外露，刀尖插入，刀背紧贴骨头依骨走势将骨与肉分

开。（）注意：①清楚了解骨头方位。②准确下刀，合理用刀。③骨上带

肉，适量即可。、五花肉与通脊的分离：（）将五花肉硬肋边缘割，整齐划下，肥

油、膘去除即可。（）将五花边缘与通脊相连部分切开，使两部位分离。（）用刀将

通脊底部与肥腰相连部分划开后，顺势将通脊与肥腰分开。经以上工序后，白条肉分

割己经基本完成，整块原料待细加工切割、出售。二、肉馅、骨头、肉片的加

工、将加工所需要的设备、工具进行清洗、消毒。、加工肉馅时按规定的比例

进行搭配，并将商品处置于机器加工前的状态，包括温度、形状等。、按正确的操作

流程进行加工，包括安全设施的使用、电源的开关。、检查商品质量是否符合要求，

是否需要再加工。、加工完毕后，关闭机器，并进行清洁、消毒。三、白条猪

的分割每日三级帐的建立成本的概念是辅助性的工具，帮助你去了解最终是赚是赔，

三级帐的功用就是如此。在现实分切销售中各种复杂因素都会影响成本的变动，如小刀手

剔骨时带肉的多少，分切各部位肉的占比是否合理，以及分切技巧所产生的附加价值，都

是决定最终利润的重要因素。因此只有建立每日白条猪的三级帐管理，才能合理并相

对准确的反映毛利水平和控制损耗。四、白条猪分割比例表（参考值）第四章

商品的陈列及销售一、商品的陈列、品质质检的原则：肉质品在进行陈列时，

必须进行质检程序，以确定商品的质量是否达到优良标准。、陈列分类的原则：主要

考虑商品的分类原则和风俗习惯原则。牛肉、羊肉及其相关商品要同猪肉类的分开陈列。

散装陈列也要有档板隔开。、防损原则：商品必须陈列在正确的温度下，同时陈列

的方式必须正确，主要采取单层（不能超过两层）纵向摆放为主要陈列方法，陈列空间必

须与销售数量相互匹配，商品陈列不能超过冷柜的装载线（商品超高陈列后会随温度的升

高而加快肉类商品的变质和腐败，缩短商品的销售周期）。、满陈列原则：满陈列

是指陈列的商品品种丰富、齐全，陈列数量多而丰满，最少可以填满货架空间位置的以上

为原则。、先进无出的原则：先进先出，先生产的商品优先陈列。、标识正确

的原则：（）价格正确的原则：价签标价与广告、电脑的价格一样。（）价格

一一对应的原则：价格标识与商品的位置一一对应。注：价格标识摆放于商品的最左

侧，价签与商品成纵向左对齐；打盒售卖商品价格标识一律粘贴于包盒商品右下角。

（）价格清楚明显的原则：价格标识、计价单位的标识清楚明显。二、商品的销

售、销售质量的控制：肉类制品在销售过程中必须陈列在正确的温度下；

销售的肉类商品必须在保质期内；将腐烂、变质的肉类制品及时回收，不能陈列在销

售区域。、肉类库存控制：肉类库存的组成：由商品库存、自用品库存、原料

库存组成。库存的控制与周转：订货时，每一种保鲜的库存的周转期限制在以

内；发现某种保鲜商品的库存过大时，要及时通知采购主管，采取必要的促销、降

价、转变的手段清除库存；冷冻商品与原材料商品的库存，要与订货周期内的使用数

量相匹配并有少量余货为最佳。第五章肉课清洁卫生与安全一、清洁卫

生、个人卫生：包括操作人员的健康要求、着装仪表要求、洗手的要求等。肉

课操作人员必须取得区、市级以上的卫生防疫部门颁发的服务行业体检健康证。肉课

加工操作人员清洁卫生要求表：、储存区域的清洁卫生冷库的清洁卫生标

准：、操作区域的清洁卫生：地板:无垃圾、无积水、无油溃、无杂物墙面:

无油污、无污垢、无灰网天花:无油污、无灰网、无烟熏痕迹玻璃:明亮、无油

污、无指印、无水痕操作设施排水设施:排水设施完善，水沟无积水、堵塞、杂

物，无污垢，地漏干净畅通通风设施:通风设施完善，空气新鲜，温度适当，设备无

油渍操作水池洗手池:无污垢、无杂物、无堵塞、无污水清洁器具水池:同洗

手池食品专用水池:同洗手池生产设备的卫生标准：用具类刀具：无油

渍、无残渣、无锈斑砧板：颜色洁白、无污水、无残渣、无霉斑专业用具：干

净整齐、无油渍、无污点容器类食品容器：表面光亮、无污垢、无残渣、无油

渍消毒容器：干净、无污垢、无污水、无油渍清洁容器：干净、无污垢、无残

渣、无污水、无油渍设施类操作台：干净光亮、无污垢、无锈斑、无杂物

容器架子：干净、无污垢、无油污、无锈斑运输车辆：无油污、无垃圾、无污垢

设备类一般设备：无灰尘、无污垢、无油污专业设备：无污垢、无油污、无灰

尘、无化学油渍、无锈斑用具类：刀具用洗洁精清洗后，用清水冲洗、消毒后要放回

刀架，刀具随时清洁；砧板用清水或洗洁精清洗后，每晶工作结束时用漂白水漂白，砧板

要随时保持干净。容器类：食品容器必须遵循“一洗、二刷、三冲、四清毒”的清洁过

程。设施类：用规定的化学用剂清洁干净，用清水冲洗，并用抹布抹干水渍、台面，

设施每日至少清洗三次。设备类：清洁专用加工设备，用沸水加清洁剂每日冲洗三

遍，以防碎肉残留腐烂，通常加工设备每日清洗一次，设备清洗时需按其使用说明书中方

法清洗，设备的清洗必须注意电源插座、电线的安全。、销售区域的清洁卫生：

地面：无垃圾、无积水、无油渍、无杂物、无商品墙面：无油污、无污垢、无灰网

天花板：无污垢、无灰网设施类操作台：干净光亮、无污垢、无破装散落商

品、无锈斑、无杂物陈列设备的卫生标准：玻璃：透亮、无污点、无水痕、无

手印柜身：无油污、无血渍、无水痕风帘：干净、无油污、无水渍层板：

干爽、无油污、无血渍、无露水风口：通风畅顺、无结霜、无露水、无污垢价

格牌无灰尘、无油污其它冰台：无污垢、无积水、无异味、冰新鲜丁净

陈列柜：玻璃内外、柜身内外每日至少清洁一次；风帘和层板用温水清洗抹干，随时保持

清洁；风口用热水清洗，过水，抹干水分，每周清洗一次。冰台：旧冰铲除，积水放

掉，用化学用剂清洗冰台内外表面，清水冲洗，每日一次。、卫生区域专人负责制：

清洁卫生是为防止食品污染，确保食品质量符合国家标准，保障消费者身体健康而服务，

是生鲜经营非常重要的首要的基本工作。良好的清洁卫生不仅是质量控制的必要条件，同

时给消费者以干净安全的概念，增加顾客对商品的信任度，所以需要指定专人每日负责对

以上区域的卫生标准进行检查，并合理安排清扫时间。二、安全操作安全使用

化学用剂：()首先必须要熟悉各种化学用剂的用途，不能错误使用。()详

细阅读使用说明书，对稀释比例、注意事项要了解清楚，必要时要戴防护用具。安全

使用刀具：()正确的刀法非常重要，刀具不用时必须放在刀架上。()个别

危险性较大的程序，须戴防护用具。安全使用专业设备：()须经操作培训合

格后才能操作，拒绝违规操作。()操作设备时，要精神集中，室内光线足够亮，空

间要足够大。。。。。。。

如何管理好超市员工

个别超级市场管理观念陈旧，认为你是我的职工，我让你干什么你就得干什么，精神侮辱

是常见的事，甚至有体罚的现象发生。管理单纯的讲集体价值导向、团队价值导向，而忽

视了个人价值。其实，只有在开发好个人价值的基础上，才能实现团队价值的提升。好的

超级市场不是抹杀和限制个人价值，而是搭建舞台，让个人发挥才能，实现个人价值并在

此基础上加以合理引导。找到个人价值与团队值的结合点。一般公司对例行性事务大多设

有规定，以防员工以不同的方法执行同一件事，造成不必要的混乱。然而，如果公司对大

小事情都设有过多的规定，可能使原本的美意尽失，反而造成负作用。、将一种规定放在

百种员工身上，可能会引起员工的反弹。不同的职务面对的情形可能非常不同，如果公司

没有注意其中的差异，员工会感到被忽略。、太多的规定产生一种束缚的气氛，员工可能

会失去判断力。、公司没有规定的事务，员工可能就不会去做。、陈旧的规定可能扼杀

了员工的创意，员工只敢固守成规而不敢冒险。重重的规定制造了一群顺从的员工，办公

室如同一滩死水。、太多的规定可能使公司花费许多时间、人力及金钱在执行管理

上。、通常许多规定都会影响到顾客，如果程式过於繁杂，顾客可能会囚为太麻烦而弃公

司而去。、太多的规定传达出公司不信任员工的讯息。、太多的规定可能使员工在面对

顾客时失去弹性。、过多的规定可能直接吓退顾客，例如，商店面满是「请勿触摸」、

「打破必须赔偿」等标语，让顾客感到寸步难行。、主管忙着监管员工是否遵守规定，成

为员工的褓母，而非领导人我国超级市场的管理理念是“顾客第一”、“顾客就是上帝”，一

切都以顾客为主，都往往没有考虑到员工的情绪，在一定程度上，没能真正的关心员工。

国产超级市场的管理者的管理理念还处在管理