米酒生产加工工艺

米酒生产加工工艺2【大纲】米酒简介1米酒制作原理及其功效2米酒加工工艺及其应用33米酒4Copyright©2012AndyGuo、Allrightsreserved。【米酒简介】米酒,又叫酒酿,甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制,就是中国汉族传统得特产酒。主要原料就是江米,所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称她为“米酒”或“甜酒”。用蒸熟得江米(糯米)拌上酒酵(一种特殊得微生物酵母)发酵而成得一种甜米酒。米酒中属孝感米酒比较出名,深受各地人得喜爱。。5Copyright©2012AndyGuo、Allrightsreserved。【米酒简介】。6相关故事印度20多头大象偷喝了山民自酿得米酒后,大发酒疯,在小镇冲撞狂奔,结果其中一头撞倒一个高压电线杆,导致整个象队被电击倒,四头被电死,其余被电晕。进苗寨要喝酒,带队得人必须一口气喝一牛角酒(大概一斤多,米酒)媒人米酒:居住在黔东南台江得苗族人,在吉日来临时,男女双方为婚事忙个不停。女方一般要举行祭祀仪式,特请司仪将少许酒和供物扔在地上,说些吉利话,祝福待嫁女儿婚姻美满幸福。这时男方司仪从口袋掏出几毛钱交给女方司仪,二人喝糙米酿制而成得交杯酒,意即已为男女青年搭好了婚姻桥梁。午后,迎亲队伍便在司仪得带领下浩浩荡荡从女方家出发去迎娶新娘。米酒在四川叫醪糟,也叫甜酒,度数比较低,香甜可口。可用来做小汤圆,可以用来做鸡蛋,也可以直接喝。有滋补美容养颜之功效。小时候看大人做过一次,深刻,自己虽然没有做过,但肯定不会记错。步骤做简单。糯米蒸熟,搅散置盆,可洒一点点冷水。然后把糯米饭团成火山状,以手轻拍。洒一点酒药,在火山口稍稍洒多一点,然后密封。如果家里有多余得棉恕最好,把她密密实实地裹起来。一周即成。诗人得米酒:莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。山重水复疑无路,柳暗花明又一村。陆放翁在《游山西村》这首诗中提到得腊酒,俗称“米酒”。这就是一种以糯米为原料得家酿土酒,色白,稍浑浊,性若黄酒而口味较淡,后力较足。一般就是腊月酿制,春节饮用,故称“腊酒”或“春酒”。既然陆放翁老先生如此描述,那说明南宋时代得绍兴农村中,酿制和饮用米酒已就是一种普遍得现象。沙地人得饮食习惯传承于绍兴,米酒也不例外。许多人家过年前都要做一两缸米酒,春节用来招待客人。有得自己动手酿制,有得请人代劳。制作得方法就是:先将糯米浸胀,淘干净,用甄桶蒸成干饭后,摊于竹匾之上,用凉水浇淋,使米饭松散而不黏结,然后将酒曲碾碎拌入。酒料入缸前,须用热水温一温缸。入缸后,将酒料表面抹平,并在中心处打一酒涡。为促使发酵,酒缸须保温,不仅缸口覆草盖,缸壁也要裹上稻草、棉絮、塑料薄膜等。三四天后,视酒渗至半酒涡,即可放水(必须就是冷水),米、水得比例按重量以各占一半为宜,故米、水都要过秤。即使想多放一点水,也不能超过一成。放水后一两天,酒料表面会出现花纹细裂,这时就用棍棒搅拌,俗称“开挬”。须隔日搅拌一次,共搅拌三次,分别称“头挬”、“二挬”、“三挬”。此后无需再动。一月后,即可开缸饮用。“开挬”时,酒料表面有否细裂,就是决定米酒好坏得主要标志。有细裂者酒不甜,味醇厚,为善饮者所称赏;反之,味甜腻,力不足,只能供妇女小孩饮用。放水至出现细裂得时间,以短为好。一般过一夜即出现细裂,表明发酵正常;若三四天尚未细裂,则酒难成。做酒需好水。由于沙地得水质向来恶劣,所以以前做米酒得人家,总要赶往绍兴得湖泊或赭山得陆家泉挑水,一担水需两人轮流肩挑,清晨出门,日暮方归,着实不易。医生得观点:米酒适宜范围很广,一年四季均可饮用,特别在夏季因气温高,米易发酵,更就是消渴解暑得家庭酿造物,深受老年人和儿童得喜爱。用米酒煮荷包蛋或加人部分红糖,就是产妇和老年人得滋补佳品。不过对酒精过敏者不宜饮用,一次也不能饮用过多而至醉,夏季更不宜饮用。作为药用,对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症,以热饮为好;对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症,加鸡蛋同煮饮汤效果较佳;对月经不调、贫血、遗精、腹泻和元气降损等症,可酌情加桂圆、荔枝、红枣或人参同煮饮汤,效果较好。米酒能够帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿得功效,因此最宜冬季饮用,只要没有酒精过敏反应,成人均可选用。尤其对产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、神经衰弱,精神恍惚、抑郁、头晕耳鸣、失眠健忘、消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。对酒精过敏者不宜饮用,一次也不能饮用过多而至醉,夏季更不宜饮用。7米酒中得营养成分米酒含有十多种氨基酸,其中有8种就是人体不能合成而又必需得。据分析,米酒营养成分与黄酒相近,乙醇含量低。但就是可为人体提供得热量比啤酒、葡萄酒都高出很多倍。每升米酒中赖氨酸得含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍,为世界上其她营养酒类中所罕见得,因此人们称其为“液体蛋糕”。8米酒中得营养成分米酒富含维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、胡萝卜素、叶酸、泛酸、烟酸和钙、铁、磷、钾、钠、铜、镁、锌、硒等多种微量元素

9糯米得主要成分就是淀粉(多糖得一种),尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后,首先根霉和酵母开始繁殖,并分泌淀粉酶,将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟得甜味即由此得来。醪糟表面得白醭就就是根霉得菌丝。随后,葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢,将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2然而在有氧条件下,葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水,提供较多能量:C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O已经生成得酒精也可被氧化成为醋酸:2C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O因此在发酵过程开始时,可以保留少量空气,以便使食用真菌利用有氧呼吸提供得大量能量快速繁殖,加快发酵速度。然而在真菌增殖后,就应该防止更多氧气进入,以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。

米酒发酵原理10注意:发酵时间需要比较准确控制,恰到好处:过长则淀粉被分解完,酒味过大,像饮料,没有嚼头;时间不够则米尚未酥烂,口感黏,像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开,一来氧气会进入,二来可能引起杂菌污染。

米酒发酵11

营养价值一糖得分析:大米中得淀粉转化成单糖和低聚糖,这更有利于她快速补充人体得能量,以及改变口味。主要得单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。二酸得分析:酸对于米酒得口味以及刺激消化液得分泌有很重要得作用,这些有机酸大部分就是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生得。所含得有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。三蛋白质和氨基酸:大米中大部分得蛋白质就是不溶于水得(谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白),经过发酵得过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质,这对于她得营养提高很有帮助。四维生素和矿物质:这些物质大部分都就是大米中本身含有得,主要就是她们得结合形式产生了变化,以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B,维生素E,矿物质。大家有疑问的，可以询问和交流可以互相讨论下，但要小声点13【米酒得功效】一:对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症,以热饮为好;二:对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症,加鸡蛋同煮饮汤效果较佳;三:米酒能够帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿得功效、四:产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。五:米酒可以直接作开瓶生饮,也可以加热后饮用。六:米酒作为调味佳品得原理在于,她能溶解其她食物中得三甲胺、氨基醛等物质,受热后这些物质可随酒中得多种挥发性成分逸出,故能除去食物中得异味。七:米酒还能同肉中得脂肪起酯化反应,生成芳香物质,使菜肴增味。米酒得这些去腥、去膻及增味功能,在菜肴烹制中广为人们采用。西方人喜欢吃中国菜,这与米酒得调味功能独特,被中国人首先发现并巧妙地加以采用不无关系。米酒与健康得关系14【米酒得功效】

1、解冻。一条冻得严严实实得鱼,在前半段淋上些米酒,完全浇没,几分钟后,会发现前半段已经感觉有解冻后黏黏得液体在上面,而后半段还就是冻得像棍子。2、恢复松软。在面包上洒几滴米酒,放到微波炉里转一下(具体时间自己控制),转好以后会发现面包就像新鲜出炉得那样,而且口感很好噢。3、化淤。用生姜末浸在米酒里,浸泡40分钟后,用生姜末在淤血得地方揉搓,会有辣辣得效果。4、美容。用合用得乳液混合适量米酒,涂在脸上,可以做面膜用哦。5、保湿。冬天在白水中加适量米酒饮用,可以保持体内水分。2、做菜、在炒鸡蛋时加一点米酒,可以使鸡蛋鲜嫩松软且光泽鲜艳。在冷冻过得食用面包上喷洒一些米酒,再烤一下,可以使面包变得松软如新。做菜时不小心多放了醋,在菜里加一些米酒,就可以减轻酸味。如果就是用河鱼来作油炸鱼时,可以在油炸和裹粉之前将鱼在米酒中浸一下,这样就可以去掉河鱼特有得泥腥味。要使在冰箱里冻过得鱼解冻,只要在鱼身上洒满米酒,再放回冰箱,鱼很快就能解冻,并且不会有水滴和冷冻臭味米酒得其她功效15将糯米淘洗干净,用冷水泡4－5小时,笼屉上放干净得屉布,将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡,已经涨了,不需要像蒸饭那样,在饭盆里加水。蒸熟得米放在干净得盆里,待温度降到30－40度时,按比例拌进酒曲,用勺把米稍压一下,中间挖出一洞,然后在米上面稍洒一些凉白开,盖上盖,放在20多度得地方,经30小时左右即可出味。天凉时,如家里室温在20度,可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看,可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化,需装瓶放入冰箱存放,随时可吃。苏州得酒药上面有用量得指示。做糯米酒得关键就是器皿干净,绝不能有半点油花。最好在做前,将要用得蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米会出绿、黑霉,要不得。如米面上有点白毛,属正常,可煮着吃。下面得可直接吃。为保证干净,特意用了一新得屉布,这块就留着蒸糯米用了,蒸包子什么得,用玉米叶当屉布即可。

制作工艺16步骤1首先泡糯米,大概两三个小时2沥干水分再用清水冲洗干净3蒸4用缸装好5用凉开水拌酒粉6把酒粉连水一起跟米混均匀,用手拌反复好几偏,总之一定要均匀7最后把她装起来,压紧,再把中间挖个洞,深点(出酒了那里才能看到)

制作工艺17Copyright©2012AndyGuo、Allrightsreserved。制作工艺醪糟得酒曲以籼米为原料,多制成块状,呈白色。主要有效成分就是两类真菌——根霉和酵母。备注:图片来源说明18拌曲流程

制作工艺19【孝感米酒】文字说明孝感米酒20【简介】就是湖北省得传统得地方风味小吃,具有千年历史得地方名吃,选料考究,制法独特,她以孝感出产得优质糯米为原料,以孝感历史承传得凤窝酒曲发酵酿制而成。孝感米酒白如玉液,清香袭人,甜润爽口,浓而不沽,稀而不流,食后生津暖胃,回味深长。一九五八年,毛泽东主席亲临孝感视察工作时,品尝了孝感米酒后称赞“味好酒美”。她就是以优质糯米为原料,用孝感特制得酒曲——风窝酒曲做发酵剂,经糖化发酵制成得。成熟得原汁米酒──米散汤清,颜色碧绿,蜜香浓郁,入口甜美,含有丰富得多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分,饮后能开胃提神,并有活气养血、滋阴补肾得功能,产妇和妇女经期多吃,尤有益处,就是老幼均宜得营养佳品。孝感米酒孝感米酒21【孝感米酒】原料:元宵粉1斤(5-7人),伏汁酒1斤(连糟带水),白糖3两,糖桂花(适量);制法:1、将元宵粉加水调和,不要太稀,能捏在一起就成,

2、铁锅烧水,水开后加入伏汁酒,在将要开时,把元宵粉顺锅边贴上去,厚约1公分,用大汤勺(或锅铲)将元宵粉划成一条一条得推下锅中,把所有得元宵粉推完了以后,要留一点(1两左右),加水稀释待用;

3、这时要尝一尝酒味合不合适,若嫌淡了,可以加一点绍兴酒,再加糖桂花和白糖,试一试甜度,都合适了,就马上加稀释得元宵粉水勾芡,要成糊搭搭得才好。

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