烹调营养学：烹调基础

烹调基础烹调基础火候及其调控

热菜的烹调方法冷菜的烹调方法调味第一节火候及其调控

一、火候的定义

烧火时火力的大小和时间的长短，叫做火候。

在烹调过程中根据原料的性质、加工的形状、成品要求的不同及各地区人们饮食习惯的不同，确定火力大小及成熟长短的方法叫火候的掌握。

二、鉴别火力

鉴别火力是掌握火候的前提。所谓火力，是针对燃烧的烈度而言的。燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就大，反之，火力就小。烹制菜看根据火焰高低、火光明暗和辐射热强弱等现象，把火力分为旺、中、小、微四类。名称形态颜色亮度温度应用旺火（急火）火焰全部升起

呈黄白色

光度耀眼

热度逼人急速烹制菜肴，能使菜肴脆嫩爽口，如爆炒。

中火（武火）

火焰高而稳定

呈黄色

光度明亮

有焦灼感快速烹制菜肴，使菜肴鲜脆软嫩。如炸熘等。

小火（文火）

时而上下跳动

呈黄红色

光度发亮

热度较高速度稍慢的烹制菜肴，使菜肴酥软入味，如煎贴等。

微火（慢火）

小而时起时落

呈蓝紫色

光度发暗

热度较小速度最慢，适合煨炖等。三、掌握火候的原则

必须适应烹调方法的需要原料种类及性质原料形状大小投料数量饮食习俗掌握火候的最一般的原则，如下表所示：第二节热菜的烹调方法此部分视频教学

一、烧

是将经切配加工熟处理（炸煎煸煮焯水）的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。

1.红烧:调味品中加入酱油或糖色

2.白烧:采用无色调味品

3.干烧:不用淀粉勾芡，在烧制的过程中，用中小火将汤汁基本烧干。

例：红烧鱼块例：干烧鳜鱼二、炒是将切配后的丁丝片条粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法三、焖是指将经初步熟处理的原料，掺入汤汁旺火烧开之后，撇去浮沫，放入调味品加盖用中火或小火慢烧是指成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。成菜特点：形态完整、汁浓味醇、熟软醇鲜适用对象：家禽、兔、猪、蘑菇、鲜笋、蔬菜、等。四、煨

是指经初步熟处理的原料，掺入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖，微火慢烧使之成熟的烹调方法。成菜特点:形态完整、味醇汁宽、熟软酥香。适用对象：鸡、鸭、鹅、猪肉、鳖、龟、牛肉等。

五、炖

经加工处理的大块或整形原料，放入炖锅或其他陶制容器中掺足热水，用小火加热至熟软酥糯的烹调方法。成菜特点：汤多味浓、原汁原味、形态完整、软熟不烂。

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煨焖炖三种烹调方法成菜特点相似，均形态完整、都较软熟。亦有不同之处：

时间长短：煨＞炖＞焖

汤汁的多少：炖＞煨＞焖

六、汆是将加工切配好的原料，上浆或不上浆，或是泥状丸子形的半成品，放入鲜汤或沸水内迅速加热至熟成菜的烹调方法。

七、烩是指将多种易熟或初步熟处理的小型原料，一起放入锅中，加入鲜汤，调味品用中火加热烧沸出味，勾芡成汁宽芡浓成菜的烹调方法。八、蒸是指经加工切配、调味装盛的原料，利用蒸气加热使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。适用对象：非常广泛要点：1.笼锅要经常洗净，笼锅水使用一次更换一次，水量不足时应一次性用沸水补足。

2.要加防水圈

3.汤汁少的放上面。

4.先上桌的放上面。九、煎

是指以少量油加入锅内，放入经加工处理成泥粒状的饼，或挂糊的片形等半成品原料，用小火煎熟并两面煎至金黄酥脆成菜的烹调方法。 适用对象：猪肉、牛肉、鸡、鸭、鱼、虾、鸡蛋等原料。十、炸

是将经过加工处理的原料，放入大油量的热油锅中加热成熟的烹调方法。油温的值域较宽，且不同的油温形成不同的口感。酥炸软炸十一、烹 就是将新鲜细嫩的原料，切成条片块形码味后，挂糊（或不挂糊），用旺火温油炸至金黄色，外酥内嫩捞出，再炝锅投入主料，随即烹入兑好的调味汁，颠翻成菜的烹调方法。成菜特点：外酥香、内鲜嫩、爽口不腻。适用对象：新鲜易熟、质地细嫩的家禽、家畜等动物性原料。十二、涮（烫） 是指用火锅将调制好的卤汁，或特制的清汤奶汤或鲜汤、奶汤，或鲜汤烧沸，将切成薄片的各种主副料放入卤汁内，或清汤奶汤鲜汤内烫制刚熟，随即蘸上调味品（指用鲜汤烫熟的）或直接食用的一种烹调方法。 举例：卤汁火锅

十三、烤 指利用柴、炭煤、天然气、煤气等燃烧的温度，或电远红外线的辐射热使原料至熟的一种方法。 成菜特点：色泽美观、形态大方、皮酥肉嫩、香味醇浓。 适用对象：鸡、鸭、鹅、鱼、乳猪、猪方肉等大块或整形原料。

十四、拔丝拔丝是指经油炸的半成品，放入白糖熬制能起丝的糖液内粘裹成菜的烹调方法。十五、蜜汁是指白糖、蜜蜂、与清水熬化收浓，放入加工处理的原料，经熬或蒸制，是指甜味渗透、质地酥软，又收浓糖汁成菜的烹调方法。第三节凉菜的烹调方法

凉菜，各地的名称不同，又称冷荤、冷盘、冷拼、冷碟等。凉菜是指热制凉吃或凉制凉吃的菜肴。1、凉菜间必须每天定时进行消毒；2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；3、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；4、加工凉菜的用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间；6、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。凉菜配制应设专人、专刀、专案、专冷藏、专消毒，符合“五专”卫生要求；凉菜不宜提前制作，距离上桌时间不应超过２小时；凉菜间面积不低于５㎡，冷拼间内需以悬吊方式安装紫外线灯，数量为1.5w/㎡，距离冷拼台上方宜在1-1.3米，无人时应开启３０分钟以上；供应超过５０人聚餐的，凉菜应进行留样，留样应保持４８小时以上，每个品种留样量不少于１００克。

1、拌指将生料或晾凉的熟料，加工切配成片丁丝条块等规格，用调味品拌制成菜的烹调方法。成菜特点：方法操作简便，用料广泛，调味灵活，清淡爽口，成菜迅速。适用对象：瓜果蔬菜、禽畜鱼鲜、山珍海味。怪味鸡丝2、炝指将切配成型的原料，加调味品拌渍入味，再加上热花椒油或香油、胡椒粉等为主的调味品调拌均匀成菜的烹调方法。成菜特点：色泽美观、质地细嫩、醇香入味。适用对象：芹菜、冬笋、蚕豆、豌豆、金钩、鸡肉、虾仁、鱼肉等。

举例：炝芹菜3、腌将原料浸入调味卤汁中，或与调味品拌匀，以排除原料内部的水分，使调味汁渗透入味成菜的制作方法。成菜特点：色泽鲜香、鲜嫩清香、醇厚浓郁。适用对象：黄瓜、莴苣、萝卜、藕、虾、蟹、猪肉、鸡肉等。盐腌是指将原料用食盐拌渍或经加热后再放入盐水中浸渍入味的腌制方法。制品实例：盐水豌豆、糖蒜。酒腌也称醉腌或酒醉。是以酒（白酒或绍酒）和盐作为主要调味料腌渍原料入味的一种方法。制品实例：酒醉螃蟹、醉虾糟腌将初步加工整理好的原料先用腌渍后，再浸渍在糟卤中入味的方法，称为糟腌。制品实例：红糟鸡、红糟鸡肫。4、炸收指将清炸后的半成品入锅，掺入鲜汤、用中火或小火加热，使之调味渗透收汁亮油，干香滋润成菜的烹调方法。成菜特点：色泽棕红或金黄、滋润酥香、香鲜醇厚。适用对象：鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、排骨、牛肉、兔肉、豆制品等。5、酥指将原料和经熟处理的半成品，有顺序的排列放入大锅中，加入以醋为主的调料，用小火焖制至酥软成菜的烹调方法。调味品加醋数量较大，主要利用醋酸的作用，使带骨的原料骨酥肉烂，不带骨的原料非常软酥熟烂。先经炸制的叫硬酥，未经炸制的叫软酥。成菜特点：骨酥肉烂、香酥适口。酥鲫鱼6、卤指经过处理的大块或整形原料，放入已多次使用的卤汁中，加热煮熟，使卤汁的香鲜滋味渗透入内的成菜的烹调方法。成菜特点：色泽美观、香鲜醇厚、软熟滋润。适用对象：鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、兔及内脏、豆制品、禽蛋等。7、酱指将腌制或焯水后的半成品，放入酱汁中烧沸，再用小火煮制酥烂捞出，再将酱汁淋在酱汁制原料上，或者将酱制的原料浸泡在酱汁中的烹调方法。成菜特点：稣烂味厚，浓郁成香。适用对象：鸡鸭鹅猪牛羊及内脏等原